Bouillon 71

Half juni beginnen we met de verzending van het zomernummer

En dat is dan alweer nummer 71. Vorig jaar rond deze tijd waren alle restaurants dicht en vroegen we ons bezorgd af, waar we bouillon dan mee moesten vullen. Dat hebben we ons daarna nooit meer afgevraagd, want de verhalenstroom nam alleen maar toe. Nieuwe namen, nieuwe invalshoeken, nieuwe woorden, wìj lazen onze ogen uit. Ga er dus maar eens goed voor zitten.

De cover
Nogmaals een afbeelding van Colin Campbell, met de niet zo verrassende titel Octopus Tentacle. Deze fotograaf snapt dat de schoonheid van de natuur toch niet in woorden te vangen is. Eén tentakel, en toch is het een compleet kunstwerk. Hij heeft er oog voor. www.colincampbellstudio.co.uk

Wijting, de toverfee
Bij nacht en ontij vist Mohammed Benzakour, en het liefst op wijting. Dit keer nam hij Ingrid Oyevaar mee naar de Europoort-haven, om foto's te maken en natuurlijk om zijn wijsheden mee te delen: Vissers leggen alles uit, haakknoop-constructies, werptechnieken, onderlijnmontages, maar over één ding zwijgen ze als het graf: De Goede Stek. Ze sturen je doodleuk het bos in en daarom leer ik alle beginnende vissers de Twee Viswetten van Benzakour:
1. Vraag een visser altijd naar een goede stek.
2. Geloof hem niet.

The Judgement of Paris
Paola Westbeek beschrijft hoe de vriendschappelijk bedoelde dégustation van de Engelsman Steven Spurrier bijna een halve eeuw geleden de hegemonie van Franse wijn van tafel veegde. Toen was de viticulture Française nog geen concurrentie gewend. Spurrier had de fine fleur van Franse wijnkenners aan tafel, op tafel stond de fine fleur van Franse wijnen èn een selectie van Californische toppers. En die Amerikaanse krengen kregen de meeste punten. Nou dat gaf me toch een heisa. Verraad, oplichting, bedrog! Niet te filmen zou je zeggen. Dat werd later wél gedaan in Bottle Shock, met  Alan Rickman in de hoofdrol. Spurrier was not amused over hoe hij in de film werd neergezet en noemde het: more bullshit than bottle shock.

Terroir: constructie of realiteit?
Hoe je het ook tegen het licht houdt, Onno Kleyn schrijft altijd boeiend. Bouillon! krijgt een voorproefje van zijn nieuwste boek Mijn Frankrijk, verhalen en recepten. Een mooie mix van avonturen en informatie. Hier en daar een wijsvingertje en regelmatig van die uitspraken waar je even over na moet denken. Het gaat over  terroir, een Franse uitvinding om de grote verschillen in kwaliteit te duiden. Hij noemt bijvoorbeeld de keuken van Corsica, van alle streekkeukens is die het minst Frans, maar draagt toch bij aan de gastronomische glorie van het land. En: Zonder romantische ideeën zou wijn een doodsaai product zijn, zoiets als fanta of cola. En al die boeiende verhalen en wijsheden, daar hebben we de ironische illustraties van Brian Gunther bij gemonteerd. Op zijn bouillons dus!

Geest in de fles
Henk Bente Aalbersberg is eindelijk back in town. En hoe. Trakteerde hij ons in het verleden op volksverhalen uit Duitsland, nu schrijft hij vanuit de wijn in de fles: 'Met mijn wang tegen het glas gedrukt om niets te missen, luister ik naar hun gedempte stemmen. Uren gaan voorbij. Ik hoor hoe hij de waarheid verdraait als hij een kurk uit een fles trekt: ‘Weet je nog?’ Ze lacht, ook zij is niets vergeten. Haar stem herken ik natuurlijk: ‘Proost! Op ons?’ Dit is mijn plek waar ik hunkerend moet wachten tot ze me vindt. Tot ze me bevrijdt.' Precies! Daarom wil je bouillon! nu al in huis hebben.

Een ragoutcollege
Groots in vriendschap en magistraal in de bewieroking van lekker eten: Felix Wilbrink stort zich voor het eerst na zijn pensioen uit op onze burelen. Hij heeft eerst zijn gemoed vol gedronken aan de lieflijke Kromme Rijn, die langs zijn achtertuin stroomt, en geeft in deze editie een ragoutcollege. En passant schampert hij de Nederlandse restaurantkok de keuken uit. In aanbidding kun je zijn voor de gerechten: kalfsragout, de moedermelk voor de volwassen man, maar ook voor zo'n mooie vette pen:'Nu mag je de saus in de wok roeren. Teder liefst. Bij de eerste bubbels het vuur nog lager en een half uur zo laten. Af en toe omstrelen.' Je leest zoiets toch echt alleen in bouillon!

En verder:
Ebru Akyildiz vraagt Joris Bijdendijk het hemd van het lijf. Renate van der Bas is een crowdfunding begonnen voor een nieuw boodschappenkarretje. Tieme Hermans is nu op Sri Lanka, die zien we voorlopig niet terug. Marloes Kemming heeft Tunesisch restaurant Zitoun ontdekt, Nicolaas Klei weet wat de chemie in zijn glas wijn stort. Raymond van der Laan gaat voor het zuiverste gerstenat. Kathy Mathys wentelt zich in zomerweelde. Rengenier Rittersma weet waar je truffels kunt vinden. Wendy Ripassa beschrijft in warme kleuren de maaltijden van haar ouderlijk huis.