Bouillon 68

De coverfoto is van Aimee Twigger, die prachtige foto’s maakt in haar logeerkamer. Ze begon met eenvoudige beelden om haar blog op te leuken, maar bleek zo talentvol in koken èn bakken, dat ze inmiddels al enkele kookboeken gemaakt heeft en de wereld over reist om workshops te geven. Onbegrijpelijk dat haar boeken nog niet in het Nederlands vertaald zijn, maar dat zal nu niet lang meer duren. Drink je ogen vol met nog veel meer moois op: www.twiggstudios.com en www.instagram.com/twiggstudios.
ISBN 978-90-77788721

INHOUD:
Berichten
Anguilla anguilla, tekst Mohammed Benzakour, foto’s Ingrid Oyevaar
Met in de afdronk melancholie, tekst Nicolaas Klei
Typisch Russisch eten, tekst Edwin Trommelen
Topzaak middenin de gemeenschap, tekst Will Jansen, foto’s Mike Werkhoven
Herfst, tekst Caroline van Ommeren
Ruige Kost, tekst Susette Brabander, foto’s Roald Jansen
Het bier dat niemand meer wilde drinken, tekst Raymond van der Laan
Boeuf Bourguignon, tekst Liesbeth Lagemaat
Afspraak, gedicht Erika De Stercke
Eten en drinken op Utrecht Centraal, tekst Rick Harderwijk, foto’s het Utrechts Archief
Kip met rijst op sterrenniveau, tekst en foto’s Tieme Hermans
Trots en troost van tortilla’s, tekst en foto’s Dorien Dijkhuis
Eten met de seizoenen, tekst Norbert Mergen
100 Dingen, tekst Will Jansen en Jörg Zipprich
From Table to Farm, tekst Eelco Schaap
Nieuw culinair landschap, tekst Marloes Kemming
Over woestijnzand, kardinalen en Hollandse riviervis, tekst Jacques Meerman
Overleven met waardigheid, tekst Caroline Ludwig, foto's Eddie Wenting
Bouillon Leest
De bouillonambassadeurs
Wie werkten er mee

Anguilla anguilla, tekst Mohammed Benzakour, foto’s Ingrid Oyevaar

Een solide, groen-zwarte kotter. Ontworpen door Theo’s oom en zijn vader Cor Rekelhof. Gedoopt met de stichtelijke bezweringsformule Duc in Altum. In goed Nederlands: Vaar uit naar het diepe.

Erg diep is het water niet op de Westeinderplassen, maximaal drie meter, maar dat hindert niet. Wat telt is de magie van de woorden waarmee Jezus zijn eerste leerlingen aanspoorde om hun netten uit te werpen. De magie werkte, de visvangst was wonderbaarlijk groot, dus dachten vader en oom dat, met Jezus aan je zijde, er altijd zegen rust op de vangst. Geen gekke gedachte. De goddelijke magie bewees aan minstens twee generaties Rekelhof zijn nut. Toch blijft één vraag knagen: hield Jezus eigenlijk wel van paling? >>

Tilda Swinton in de film Only Lovers Left Alive (2013)

Met in de afdronk melancholie
tekst Nicolaas Klei

Er mag dan in vineus-culinaire kringen ernstig gepietepeut worden over het combineren van wijnen en gerechten, wat de sommelier van dienst vergeet -terwijl hij met gestrekte pink de invloed duidt van de juttersgerookte korstmossen op de retronasale opstoot van de in handgedraaide amfora’s gegiste montessoridruiven- is dat er wel wat meer komt kijken bij het wegslobberen van een wijntje dan het kreukvrij laten samengaan van filmende smaken met toegeplooid mondcontact. Naast wat er op het bordje ligt, is daar de invloed van gezelschap, omgeving, gemoedstoestand en wat het KNMI ons heden brengt. >>

Typisch Russisch eten
tekst Edwin Trommelen

Wat er op het Russische bord ligt, is vaak niet heel veel anders dan bij ons. De Russen eten kool, bieten, rapen, augurken, wortels en veel aardappelen, tomaten, ui, radijs, peterselie, dille, mierikswortel en pannenkoeken. Wel hebben ze meer soorten pasteitjes dan wij en weten ze meer van paddenstoelen. Soep ook. Oecha, vissoep waar bij voorkeur viskoppen in drijven, of sjtsji, koolsoep. Befaamder nog is de borsjtsj, al zullen Oekraïners beledigd zijn als je deze rodebietensoep Russisch noemt. Fabelachtig lekker met zure room.

Pelmeni zijn ook heel Russisch. Ze zijn al wat exotischer, deegnoedels met een vulling van meestal half-om-half gehakt. In de late herfst, als het al flink vriest, zijn hele families weekeinden bezig met het maken ervan. Zakken vol pelmeni worden buitengezet en zo meteen ingevroren. Later hoef je ze alleen nog maar in kokend water te doen. Misschien zijn de zakoeski wel het meest onderscheidend van de Russische keuken. Het oneindig aantal voorgerechten waarmee de tafel wordt volgestouwd. Verrukkelijk, maar wel oppassen dat het eten erna nog in je maag past. Verrassend is dan weer dat de Russische diplomaat Aleksandr Koerakin (1752-1818) de service á la Russe introduceerde, waarbij obers niet alle gerechten in één keer op tafel zetten, maar in verschillende opeenvolgende gangen. >>

Topzaak middenin de gemeenschap
tekst Will Jansen, foto’s Mike Werkhoven

Met twee Michelin sterren tel je in Nederland mee. Er zijn zestien van zulke restaurants en wereldwijd horen ze bij de 385 topzaken met dezelfde kwalificatie. ‘Die tweede ster is nog altijd iets waar we heel trots op zijn,’ zegt Anne-Laura.

Uiteraard hebben ze het de afgelopen maanden behoorlijk moeilijk gehad. Ze draaiden met hun Trees Thuis wonderlijk goed, maar haalden nog niet de helft van hun normale omzet. Dat was ook omdat de gebruikelijke evenementen wegvielen, zoals koken voor de VIPS bij de concerten van goede vriend Guus Meeuwis. Juni was daarentegen meteen een topmaand, met volle lunches en diners, samen goed voor zestig man per dag. Dick ervoer die grote aanloop als een soort steunbetuiging.
‘Mensen namen het er echt van. Ik geloof dat we, met twee kilo in de week, nog nooit zoveel kaviaar verkochten. Er gingen flessen Petrus open… ’t Mocht wat kosten. Dat gaf een supergevoel.’
Een heel ander verhaal dan gedwongen niks doen?
‘Het gaat natuurlijk niemand in de koude kleren zitten, zo’n corona-verhaal, maar als je zag hoe ons team reageerde en hoe ze allemaal extra wilden werken. Aanvankelijk waren we maandag en dinsdag helemaal dicht. De andere dagen kwamen ze om half elf en gingen om vijf uur weer naar huis. We gingen schoonmaken en poetsen en nieuwe gerechten ontwikkelen. maar ook gerechten voor Trees Thuis maken. Toen de problemen begonnen, wisten we nog niet hoe en wat, alleen afhalen of toch ook bezorgen? Toen werden we door de bestellingen overvallen en moest iedereen om negen uur al aan de bak, inclusief de bediening, alle dagen van de week.’ >>

Herfst
tekst Caroline van Ommeren

Blozende appelwangen, een sik van graan en druiventrossen als een weelderige haardos. Het portret van De Herfst is de derde in de schilderijenserie De Vier Seizoenen van Giuseppe Arcimboldo. Een ode aan het najaar.

Guiseppe Arcimboldo (1527-1593) is geboren in Milaan. Hij begon zijn carrière als kerkschilder, totdat de Habsburgse keizer hem in 1562 naar Wenen ontbood, naar de zetel van het Heilige Roomse Rijk. Hier, ver weg van de conservatieve aartsbisschop van Milaan, ontwikkelde hij als hofschilder zijn arcimboldeske stijl. Arcimboldo  is een vertegenwoordiger van het maniërisme*, een stijl die in de late renaissance ontstond. Zijn werk onderscheidt zich sterk van de maniertjes van zijn tijdgenoten. Zijn samengestelde hoofden zijn zowel bizarre portretten als natuurgetrouwe stillevens, ook al bestond de term stilleven nog niet**. Hij maakte ze met producten uit het seizoen. Arcimboldo is ook bekend om zijn omkeerschilderijen: Draai een fruitmand 180 graden en je ziet een kolderiek portret, een schaal met groenten verandert in een tuinman en de griezelige kop van El Cocinero (De Kok) toont omgekeerd een schotel gevuld met onappetijtelijk gebraad. >>

Ruige Kost
tekst Susette Brabander, foto’s Roald Jansen

Een Zeeuws duo. Een keukendirigent naast een chef Nederpop. Oftewel sterrenkok Edwin Vinke en Bløf-zanger Paskal Jakobsen. Vinke kookt in zijn tweesterrenrestaurant De Kromme Watergang een repertoire uit het Zeeuwse landschap en Jakobsen zingt een menu aan Nederlandse hits. Wat Jacobsen schrijft in zijn songteksten, verwoordt Vinke in zijn gerechten.

In 2018 openden ze hun eetcafé Hard&Ziel in Middelburg. Daar serveren ze laagdrempelig, bijzonder streetfood, zoals vegetarische rookwortel, broodje bietenbal en knolbol. Het samen jammen in de keuken heeft geresulteerd in Ruige Kost: een kookboek met werelds streetfood, inclusief een dialoog tussen een chef en een thuiskok.

De wijn: Amphibolite Nature 2017, Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie (biodynamisch)
Afkomst: La Haie-Fouassière, Loire, Frankrijk
Wijnhuis: Domaine Landron, domaines-landron.fr
Druif: Muscadet
Alcohol: 11,5%
Proefnotitie: citrus, ziltig, zachtfris, zuiver, mineralig, knapperige appelschil

Deze wijn ruikt en proeft als de zee. Iets anders kon ik gewoonweg niet kiezen voor twee mannen die leven in de Zeeuwse zilte lucht. Zouden jullie ergens anders kunnen wonen?
Edwin&Paskal: 'Nee!'
Wat is zo belangrijk aan Zeeland voor jullie?
E: 'Het water. Als ik niet elke dag even aan het water ben, krijg ik heimwee.'
P: 'Ik voel me meer dan een ooit oprecht een Zeeuw.'
Wat kenmerkt een echte Zeeuw?
P: 'Nuchterheid. Daar heb ik lang een haat-liefde relatie mee gehad. In mijn carrière wilde ik het maximale bereiken, daar had ik alles voor over. En nu? Voor mijn gevoel zijn er weinig uitgesproken complimenten, want dat is niet Zeeuws. Mijn vader zei vroeger altijd: Als je voor een dubbeltje geboren bent, bereik je nooit een stuiver meer. Dat vond ik als kind gelul. Ik wilde veel meer dan dat dubbeltje, maar ik merk dat ik als volwassen man die bevestiging eigenlijk niet meer zo nodig heb. En wat er dan overeind blijft is de Zeeuwse nuchterheid. En eigenlijk is dat heel prettig. >>

Het bier dat niemand meer wilde drinken
tekst Raymond van der Laan

Het is een frisse ochtend in april als Armand Debelder zich zuchtend op het hoofd krabt. We staan te midden van duizenden flessen geuze, opgestapeld in de krochten van de kleine brouwerij in het Vlaamse Beersel. Om de hoek aan het Herman Teirlinckplein bevindt zich restaurant 3 Fonteinen, dat gerund wordt door zijn broer Guido. Die legt zich ook toe op lokale specialiteiten, maar maakt geuze. Het bier van de streek. Het bier van vroeger. Het oude, traditionele bier.

'Als ik deze voorraad niet verkoop, dan is het gedaan met me. Al mijn kapitaal zit in deze flessen.' Enigszins beduusd staan we met het groepje Hollandse biervrienden om hem heen. Glas in de hand, gevuld met een twee jaar oude lambiek die rechtstreeks uit het doorleefde vat is gesijpeld. Zuur? Nee, zuur is een veel te beperkte benaming voor dit complexe bier. Het heeft een oersmaak, indringend van aard dankzij de invloed van de wilde microflora en het hout. Samen met platte lambieken van andere leeftijden (tussen een en drie jaar) zal deze door de kundige hand van de geuzesteker worden versneden tot een uitgebalanceerde blend en dan op fles worden getrokken. Daar krijgt het bier zijn bruis dankzij vergisting van de nog aanwezige suikers, en zal het de wereld verder in trekken als geuze. >>

Boeuf Bourguignon
tekst Liesbeth Lagemaat

Er zijn van die vakanties die totaal mislukken. Niemand kan er iets aan doen en stiekem geeft iedereen elkaar de schuld. Zowel onder als boven de waterspiegel wordt zachtjes gemopperd en de lieve vrede hangt als een donderwolk boven het idyllische landschap.
 
We zouden de Bourgondiërs achterna reizen. Top idee! Frankrijkkenner Bart van Loo had ons lekker gemaakt met talloze anekdotes over vetes tussen steden, huwelijkse investeringen, families met kinnebakken als kassa-lades en beschrijvingen van slemppartijen waar zelfs een mens met anderhalve smaakpapil honger en dorst van krijgt.
‘En route!’
Het waren de laatste dagen van september en het weer was ongewoon mild. Om eerlijk te zijn spreidde zich een hittegolf uit over het Franse land. Alle binnenwegen kookten. In onze kleine vuurrode Renault was de atmosfeer inmiddels omgeslagen van hitsig naar letterlijk adembenemend. Maar de avond was jong als een trosje lentedruiven en de borden Dijon beloofden.

Geen stad waarin de doorgaande route meer op een kurkentrekker lijkt, dan Dijon. Maar dan La Moutarde. De poorten van de hemel gingen open en ook meteen weer dicht. Het appartement waar we een week zouden verblijven bleek hermetisch afgesloten en geen telefonade met de eigenaar kon hem ertoe bewegen ons de sleutels van ons Gallisch paradijsje te overhandigen. >>

Afspraak  

We palmen dit weekeinde in met één maatje bedolven onder uienringen. Het grove zout
smelt en ik laat me gaan.

Geamuseerd bij het tweede glas witte wijn vissen we garnalen uit een zeeverse kroket.
Het bord raakt vol.
 
Aan de tafel van genot kies je vis en friet, ik ga voor rund saignant en de aangeprezen ultieme pepersaus.  

In een verzilverde schaal wachten de vlezige tomaten. Het bosje waterkers lurkt aan
onze stemmen die dempen.  

Bij het kaarslicht vallen ze stil. Handen nemen de woorden over en dansen naar het dessert waar chocolade het roomijs bedekt.   

Uit de Irish coffee borrelen vakantieverhalen op. Subtiel suikert een nieuwe bestemming
zich aan de lepels vast.

Erika De Stercke

Eten en drinken op Utrecht CS
tekst Rick Harderwijk, foto’s het Utrechts Archief

Op de foto zie ik acht mannen met koksmutsen in de keuken van de stationsrestauratie in Utrecht. Hier geen studenten, dit zijn koks van beroep. Ze zijn aan het werk in een vrij kleine ruimte met veel roestvrij staal, potten en pannen. Geen combisteamer. Geen sous-vide apparaat. De foto is zwart-wit en het is 1957.

Hier kon je carrière maken, blijkt uit een krantenartikel in 1968, als de toenmalige bedrijfsleider van de restauratie en twee kiosken, na een veertigjarig dienstverband met pensioen gaat.
Tijden veranderen, en zo ook het eten in en om de trein en het station. Ik zou daar wel meer van willen weten, over die goeie ouwe tijd. Daar hangt toch een zweem van romantiek omheen. Stoomlocomotieven, restauratierijtuigen, kopjes, borden, ècht bestek en comfortabele stoelen in de trein. Mijn zoektocht wordt gedwarsboomd door het coronavirus: musea en archieven zijn gesloten, en wat niet online staat is tijdelijk onbereikbaar.

Buiten is het twintig graden, verplicht binnen zit ik te kijken hoe de lente zich ontvouwt en probeer het oude Utrecht Centraal voor de geest te halen. Ik herinner me vooral het station vanaf ongeveer 1992, begin van mijn studententijd. Bijna dagelijks reisde ik via Utrecht Centraal naar Diemen-Zuid. Zoals veel studenten had ik een bijbaantje in de horeca, bij Charlie Chiu’s in Utrecht, dus als ik niet studeerde, kwam ik nog steeds op het Centraal Station. Het zou in mijn geheugen gegrift moeten staan.  >>

Kip met rijst op sterrenniveau
tekst en foto’s Tieme Hermans

Ik heb mijn tentstokken bij een vriend laten liggen, dus breng de nacht door onder een zeil dat ik met touwtjes in de natte Maleisische jungle heb opgehangen. De muggen vieren feest, het regent pijpenstelen en ik word de volgende dag gebroken wakker. Ik sleep mijn zwaarbeladen fiets de modderige jungle uit en een paar uur later doemen de wolkenkrabbers van Singapore op in de verte.

Bij een stoplicht zie ik mezelf staan in de weerspiegeling van een glimmende SUV met mijn gerafelde fietskloffie, opgelapte sandalen en flodderkapsel en voel me ineens extreem underdressed in deze hippe metropool. Het is bijna lunchtijd en ik maak me zorgen. Waar ik in heel Zuidoost-Azië nauwelijks hoefde te vragen naar de prijs, in kleine kantines langs de weg, zie ik in Singapore alleen luxe koffiebars en restaurants waar ik met gemak mijn maandbudget kwijt zou kunnen. Zelfs in de steegjes geen verrijdbare stalletjes, omringd met plastic krukjes, maar slechts eindeloze rijen airconditioning en containers. Er is hier simpelweg geen streetfood te bekennen, waardoor ik me even afvraag of ik nog wel in Azië ben. >>

Trots en troost van tortilla’s
tekst en foto’s Dorien Dijkhuis

De warme geur van gebakken mais waait je op het industrieterrein al tegemoet. Hier in Uithoorn staat Taiyari, de enige tortillafabriek van de Benelux. Karla Plancarte Solorzano bakt er echte Mexicaanse. Die zijn haar trots én haar troost.

Als de omgeving van bedrijfspanden niet zo oer-Hollands was, zou je je door de geur zomaar in Mexico kunnen wanen. Maar binnen is het helemáál alsof je in Mexico bent. Karla opent de deur: donkere oogopslag, ravenzwart haar en gehuld in een authentieke witte Mexicaanse blouse met geborduurde bloemen. Zelfs het piepen van de tortillamachine, die de hele breedte van het wit betegelde pand beslaat, klinkt Mexicaans. De bakkerijtjes daarginds klinken ook zo.

Het begon met een droom. Of eigenlijk met de liefde. Elf jaar geleden kwam Karla voor het eerst naar Nederland met haar toenmalige vriend. Ze wilden een taquería beginnen, een authentiek streetfoodtentje waar het in haar land van barst. Zo’n zaakje had je nergens in Nederland. Een taco vereist een goede tortilla. En dan dus niet de tortilla zoals wij die hier kennen, van witte bloem, smakeloos en slechts dienend als omhulsel voor wat erin zit, maar eentje van maismeel. Geurig, romig, soepel, eentje die na het bakken licht knapperig en zacht tegelijk is. Ze besloten zich eerst op de tortilla te richten.
'We hebben veel geleerd van de man van wie we onze tortillamachine kochten,' zegt Karla, terwijl ze een groot vergiet met gespoelde mais in de maalmachine kiept. 'Ons apparaat komt uit Mexico-Stad. De maalmachine ook, want in Europa zijn die alleen maar voor graan gemaakt.' >>

Eten met de seizoenen
tekst Norbert Mergen

Het assortiment in de groenteschappen doet beseffen dat we in de laatste pakweg dertig jaar helemaal van de seizoenen zijn losgezongen. Niet alleen maken kruisingen en selecties van gewassen langere teelt in verwarmde kassen mogelijk, soms zelfs jaarrond, maar ook is de globalisering doorgeschoten. Ze geeft ons bijvoorbeeld in de winter peultjes uit Oeganda, sperziebonen uit Egypte of asperges uit Chili. Om van appels uit Nieuw-Zeeland maar niet te spreken.

Het is overigens een misverstand te denken dat verse groenten, en zeker die van ver komen, per se gezond zijn. Jo Robinson beschrijft in zijn boek Supergroente en Powerfruit het verlies van de voedingswaarde van groenten en fruit.
Knolrapen kennen we in het voorjaar als meiknolletjes en in het najaar als herfstrapen. Het zijn de paladijnen van de winter. Koolraap daarentegen is een fijne wintergroente. Ze kan na de oogst lang worden bewaard. Maar wie eet het nog? Er leek even sprake van een comeback als superfood, maar ze legde het af tegen de boerenkool. Simpelweg omdat de Amerikanen de curly kale ontdekten en wij hier hun trends doorgaans blindelings kopiëren. Ook niet onbelangrijk is, dat de naoorlogse generatie is opgegroeid met in repen gesneden koolraap in een bechamelsaus met nootmuskaat. Zo gauw deze kinderen volwassen waren en zelfstandig gingen wonen, werd koolraap tot de verdomhoek van de groente veroordeeld. Met als gevolg dat koolraap bij de daaropvolgende generaties onbekend is. Onterecht.
Inderdaad is het koolraapgerecht uit de Wannée van de jaren vijftig en zestig niet te hachelen, maar de groente is rijk aan vitamine C, mineralen, laag in natrium, redelijk wat kalium en veel glucosinaten die kankerwerend zijn. Kortom, retegezond en perfect om de winter mee door te komen. Het lekkerste koolraapgerecht dat ik ooit heb gemaakt, heb ik van Angélique Schmeinck. Een tarte tatin met honing en zachte geitenkaas. >>

In alfabetische volgorde, ruim honderd dingen die je eenmaal in je leven gegeten zou moeten hebben. Verzameld en aanbevolen op basis van het boek 100 Dinge die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten van Jörg Zipprick. Eerst een tip: kwaliteit kost geld, maar een hoge prijs zegt niet alles. Als de prijs al speelt, dan is dat omdat bouillon graag bijdraagt aan de jaaromzet van echte bakkers, slagers, kwekers, vissers en boeren. Voor nu de L van lam, langoesten, lardo di Colloneta en linzen.

100 Dingen
tekst Will Jansen en Jörg Zipprich

Lam
Lamsvlees zijn we pas gaan waarderen nadat toprestaurants het op de kaart hadden of omdat we, op vakantie in Zuid-Europa, ervan hadden genoten bij de plaatselijke bistro. Intussen tel je als gastronoom niet mee als je niet kunt aangeven waarom je lam van Texel verkiest boven dat uit Ierland of dat er toch echt niks lekkerder is dan lam uit Sisteron. Schapenvlees heeft een zware bijsmaak en is minder zacht en vol smaak dan dat van een lam, maar voor een stoofpot is er eigenlijk niks lekkerder dan schapenvlees. Roald Dahl gebruikte in zijn Lamb to the Slaughter een diepgevroren lamsbout als moordwapen, wie weet is dat de inspiratie geweest voor topkoks om het op hun kaart te zetten. Hoe dan ook, anno 2020 kun je bij elke goede slager mooie lamskoteletten of van die toffe lamsracks voor op de BBQ kopen. Maar waar koop je het echte, goede lamsvlees? Dat is de vraag.

Commentaar Jörg Zipprick: En het antwoord daarop is niet gemakkelijk. Beroemd is het vlees van lammeren die op zoute gronden gegraasd hebben. Of ze nou van Texel komen of uit de buurt van Mont Saint Michel. Dat het vlees van zichzelf zout is, hoort net zo bij de afdeling fabels als het Monster van Loch Ness of de Bermudadriehoek. Bij de kwaliteit van lamsvlees gaat het echt om de leeftijd van het dier. Zuiglam heeft alleen moedermelk gedronken. Het vlees is roze-wit en heel zacht, en daar heb je natuurlijk weer allerlei soorten en gradaties in. Lamsvlees uit de Pyreneeën komt van een lam dat vijf tot elf kilo zwaar is geworden en niet ouder dan vijfenveertig dagen. Ook dat uit Quercy is erg in trek en in Spanje is lam uit Aragon de top. Daar hebben ze al achthonderd jaar ervaring met het mesten van lam. De Aragonesa of de Ojinegra zijn tussen de zeventig en negentig dagen oud. Meestal tref je bij de slager lamsvlees van een lam dat maximaal negentig dagen oud is geworden en toen niet meer dan dertien kilo woog.
Alles aan een lam is lekker, ook de zwezerik, de tong en de lever en er moet een laagje vet aan het vlees zitten. Als je je handen warm maakt en over het vet laat glijden en je ruikt een zware lucht, dan is het lam te oud geweest. Het smakelijkste lam dat ik ooit at, was gegaard in een varkensmaag. Mooie dikke koteletten met truffel, cornichons en ansjovis. Een koningsmaal. >>

From Table to Farm
tekst Eelco Schaap

De witte brigades komen achter het fornuis vandaan om een keur aan kwaliteitsproducten uit de eigen moestuin te oogsten. Omwille van de eigenheid, de identiteit van hun restaurant in de jungle van eetgelegenheden, en omwille van een gifvrije biologische herkomst. Unieke (vergeten) groenten, kruiden en een keur aan eetbare vruchten. Allemaal om de smaak geteeld.

Maar nu biodiversiteit in de reguliere landbouw het kind van de rekening dreigt te worden, is het de hoogste tijd voor een alarmbel. We moeten de omgekeerde weg gaan. Van de eettafel naar de akker en de moestuin.  
Biodiversiteit is een container begrip waar de hele schepping onder valt. Vroeger ja, toen was alles beter, en qua biodiversiteit is dat ook zo. De mensheid is niet erg begripvol en voorzichtig omgegaan met al die andere schepsels op aarde. Archeologisch onderzoek toont onontkoombaar aan hoe mensen de hen omringende natuur hebben geteisterd. In brede zin. Bossen zijn gekapt, dieren bejaagd en planten opgegeten.

Met dat Portugese zeevaarders voet aan land zetten op Madeira, begon de kaalslag. Voor de west Afrikaanse kust ontdekten ze de overvloed aan eetbare garnalen, Camerão in het Portugees. Kameroen dankt er zijn naam aan. De Nederlanders vestigden zich na de Portugezen in Japan, hoog op het eiland Desima, wat daar boven betekent in het Portugees. De Molukken zijn vernoemd naar die gekke mensen, malucu, getuige hun gedrag op het strand als de schepen voorbij voeren. Portugezen hadden tachtig jaar nodig om tot in Japan te geraken. De Nederlanders en de Engelsen volgden gretig. De zeevaart en de handel brachten welvaart, ten koste van ogenschijnlijk onuitputtelijke natuurlijke rijkdommen.  
Op Mauritius verdwenen binnen enkele jaren alle loopvogels in de stoofpotten van uitgehongerde zeelui. Ze stierven uit. David Quammen bezingt in zijn boek Het lied van de Dodo, het lot van die robuuste loopvogel op Madagaskar. Het is illustratief voor veel soorten en niet erg opwekkend. Nieuw Zeeland heeft nog een handvol Kiwi’s over. De redding dankt het aan de verheven status tot nationaal symbool. Dat lot is weinig eetbare soorten beschoren en velen zijn roemloos verdwenen. Stellar zeeleeuwen waren tien jaar na hun ontdekking  in 1866 allemaal op en ook de tonijn overleeft de sushi-gekte waarschijnlijk niet.  >>

Nieuw culinair landschap
tekst Marloes Kemming

Jonneke de Zeeuw is beter bekend onder de naam Mooncake. Haar blog, dat sinds 2015 bestaat en in hoog tempo toonaangevend werd in de foodblogwereld, heeft als missie om onderbelichte culinaire parels een podium te bieden. Geen hoofdstedelijke hippe concepthoreca, maar kraampjes, toko’s en eethuisjes met niet te missen gerechten van over de hele wereld. Traditioneel én in een nieuw jasje.

Waarom die drang om het onbekende over het voetlicht te brengen?
'Veel niet-Westerse keukens, maar ook bijzondere Hollandse eethuisjes, krijgen niet de aandacht die ze verdienen. Journalisten en bloggers gaan steeds naar dezelfde hippe of chique restaurants en de tentjes waar ik graag kom, laten ze links liggen, terwijl je daar fantastisch kunt eten. De hotspotlijsten stonden ieder jaar bol van de concepthoreca en als het al over Surinaamse, Syrische, Turkse of Balkan keukens ging, was dat vaak met een exotische bril op, als restaurantjes voor en door de ander, waar je een keer uitheems gaat eten. Dat vond ik zo irritant, dat ik besloot er dan maar zelf over te gaan schrijven. Voor Mooncake zoek ik naar plekken met een ziel, die echte kwaliteit hebben. Eind 2015 postte ik mijn eerste blog en toen ging het eigenlijk meteen heel hard. Blijkbaar leefde de behoefte niet alleen bij mij. Te gek natuurlijk dat het zo opgepikt is en dat ik dat verrukkelijke eten een podium kan bieden.' >>

Over woestijnzand, kardinalen en Hollandse riviervis
tekst Jacques Meerman

Weinig dingen zijn nóg verrassender dan de geschiedenis van onze keuken. Veel mensen zien daarbij een eindeloze reeks moeders en omaatjes die zich over walmende petroleumstelletjes buigen om stamppotten met veel aardappels en sufgekookte groente klaar te maken. Dat is een jammerlijk misverstand. Stamppotten staan pas anderhalve eeuw in onze kookboeken en tellen historisch eigenlijk nauwelijks mee. Veel langer is bijvoorbeeld de geschiedenis van een heel ander Nederlands gerecht, dat inmiddels alweer weg is, maar dat afkomstig was uit de westelijke Sahara waar het -voor zover wij weten- verzonnen is door islamitische Berberfundamentalisten. Een soort IS, maar dan succesvoller dan de moderne.

Over die Sanhaja-Berbers, hun sanhaji-gerecht en het ideologische belang daarvan, vind je gegevens in mijn boek Mediterraneo, en die kan ik hier overslaan. Maar onthoud dat ze in de 11de en 12de eeuw bijna heel Noord-Afrika en een groot deel van het Iberisch schiereiland verenigden tot een rijk met uiteindelijk twee hoofdsteden: Marrakesh en Sevilla. En onthoud ook dat hun sanhaji er niet om jokte. Het was altijd een enorme ketel met minstens tien of vijftien verschillende vleessoorten en meestal ook groente. Een van de bewaard gebleven versies is die van de 13de-eeuwse eetschrijver Ibn Razin, en alleen al de ingrediëntenlijst geeft een goede indruk: rund, schaap, geit, haas, konijn, kip, gans, patrijs, duif, houtduif, lijsters, andere vogels, merguez, andere worst, gehaktkoekjes, zoute limoenen, olijven, amandelen, kikkererwten, cedraatblaadjes, venkel, zout, peper, korianderzaad en –blad, munt, knoflook, ui, gefermenteerde saus, saffraan, kool, rapen, aubergines, venkel, wortelen, appels, kweeperen en azijn naar smaak; ‘dien het niet te heet op’. Helder.

Ik sla voor het gemak even een paar eeuwen over en stap meteen naar een van de beroemdste kookboeken uit de christelijk-Europese renaissance Opera del’arte de cucinare van de pauselijke hofkok Bartolomeo Scappi, die zijn monumentale werk in 1570 publiceerde*. Als nummer 152 van deel twee staat daarin een recept voor een gerecht dat in de Spaanse taal oglia potrida heet. De ingrediëntenlijst spreekt voor zich: varkenshals, buikspek, varkensoren, varkenssnuiten, varkenspoten, wild-zwijnborst, schapenribben, kalfsniervet, rundvlees, kippen/kapoenen, duiven, haas, patrijzen en steenpatrijzen, fazanten of wilde eenden, lijsters, kwartels, erwten, twee soorten kikkererwten, knoflook, ui, witte rijst, kastanjes, bonen, koolrabi, savooiekool, gele rapen, cervelaatworst/ saucijzen, zout, peper, kaneel en ‘milde specerijen’. Ibn Razins vijftien vleessoorten zijn er een kleine twintig geworden. Scappi verwerkt veel varkensvlees en de nadruk ligt bij hem wat meer op de groente, maar voor de rest is dit een gewone sanhaji. >>

Overleven met waardigheid
tekst Caroline Ludwig, foto's Eddie Wenting

Dat schaars niet hoeft te leiden tot schraal bewijzen ze in Salento. In de hak van Italië is het niet overdadig wat land en zee te bieden hebben, maar de mediterrane boerenkeuken daar is gezond èn zit boordenvol karakter. Net als de inwoners trouwens.

Nog nooit heb ik ergens zo lang aan tafel gezeten als in Puglia. Acht uur telde ik op een doodgewone dinsdag. In de Zuid-Italiaanse regio lijkt het sociale leven zich aan tafel af te spelen in een prettig soort tijdloosheid, loom zonder dat het landerig wordt.
Dit deel van Italië is nooit rijk bedeeld geweest. Het land was droog, de diversiteit aan gewassen gering en de mensen arm. En toch staat Salento intussen bekend als een culinaire pleisterplaats. Uit het weinige dat ze tot hun beschikking hadden, wisten ze het maximale te halen en er verrassende gerechten mee te maken. Door de ligging is de culinaire identiteit goed bewaard gebleven. Veel namen van gerechten op de menu’s van vandaag zijn te herleiden naar de lange rij van overheersers: Grieken, Romeinen, Noormannen en Arabieren. Ze houden hier van uitgesproken smaken en de schotels weerspiegelen het temperament van de bewoners. Alles is groot en veel, de gebaren, de lach, het drama, het enthousiasme en de maaltijden.
 
Vier ingrediënten vormen de basis van de Pugliese gastronomie: olie, granen, groenten en vis, want in Salento is de zee nooit ver weg. De ondergewaardeerde soorten uit de Middellandse zee kun je overal kopen en ze zijn betaalbaar. Zwaardvis, sardientjes, ansjovis, makreel, dorade, bonito, sprot, inktvis, horsmakreel en heek. Wij zijn hier in het naseizoen en de sirocco wakkert bij tijd en wijlen behoorlijk aan. Het voelt zomers op het dakterras van het hotel in het historische hart van het stadje Manduria. >>