Bouillon 67

De coverfoto is van Yaroslav Danylchenko. We weten niets van de man, maar de foto is er niet minder om. Je ruikt het pasgemaaide gras en voelt de zon op je huid.
ISBN 978-90-77788714

INHOUD:
De zeevrouwen van Japan > tekst Caroline van Ommeren
Lekker Fred  > tekst Susette Brabander
Overvloed en honger aan de Nijl > tekst Jacques Meerman
Koninklijke soep > tekst Mohammed Benzakour
Boerenkost > tekst Erika De Stercke, schilderij Tjalf Sparnaay
Sterft de Zwijgende Dooreter uit? > tekst Jan Schulp
Honderd dingen > tekst Will Jansen
Noord Franse wijnen > tekst Nicolaas Klei
Het geheim van het restaurant > tekst Onno Kleyn
De gulzige kater > tekst Caroline van Ommeren
Racine > tekst Elsje Smit
Verfrissende wijn uit Franconia > tekst Inge Stolk
Ramadan op de garnalenheuvel > tekst Tieme Hermans
Het malse zoet > tekst Kathy Mathys
Un bien bon bonbon > tekst Els Spanjer
Puur Parijs is dichtbij > tekst Will Jansen
Vuurlandse koningskrab > tekst Ynske Boersma
De kruidentuin van Karel de Grote > tekst Will Jansen
Wie is verantwoordelijk voor de voedselverspilling > tekst Elif Stepman
Saisonbieren > tekst Raymond van der Laan
Bouillon Leest
De bouillonambassadeurs
Wie werkten er mee

De zeevrouwen van Japan
tekst en foto’s Caroline van Ommeren

Sinds mensenheugenis duiken ama’s, de vrouwen van de zee, zonder zuurstof op schelp- en schaaldieren in de Stille Oceaan. De hoofdprijs is de zeldzame zeeoor of abalone, gewild om het zoetzoute vlees en het parelmoer. Het duikvak gaat van moeder op dochter, maar anno 2020 zijn er nauwelijks nog jonge vrouwen die daar brood in zien. Misschien is het niet het oudste beroep ter wereld, maar wel een dat dreigt uit te sterven.

Er zijn in Japan nog zo’n 2000 ama’s en de helft daarvan woont langs de kust van het schiereiland Ise Shima. Ze gaan dagelijks de zee in, behalve bij storm, in de wintermaanden en op dagen met het ongelukscijfer zeven. Afhankelijk van het seizoen duiken ze op zee-egels, oesters, Sint-Jacobsschelpen, zeeslakken en zeekomkommers. Met een beetje geluk bestaat de buit uit prijzige kreeft of abalone. Dit is, wat je noemt, echt duurzaam vissen. De oogst blijft binnen de perken door het verbod op zuurstoftanks en restricties op het aantal duikuren. Jonge schelpen laten ze met rust. >>

Lekker Fred
tekst Susette Brabander, foto’s Elza Jo van Reenen

Lekker Fred, een wis en waarachtig kookboek waarin de wienerschnitzel tot een cultstatus is verheven. Een goede schnitzel hangt over het bord als een dikzak met z’n ellebogen over de rand van een hottub. Misschien logisch, met een slagersmoeder en een Oostenrijkse vader. Op IGTV (Instagram TV) zijn de kookfilmpjes van Vjeze fur een hit. Steevast gekscherend en met een gek stemmetje zegt hij: ‘Dit zijn de ingrediënten.’ Freddy spot met zichzelf én met zijn gasten, zoals zijn moeder en zijn favo sjef Joris Bijdendijk.

Mijn gekozen drankje is een mondvol met Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus en wat Saccharomyces cerevisiae. Zou Lekker Fred dat lekker vinden?

De drank: Bio Oerkefir
Afkomst: De Lutte, Overijssel, Nederland
Bedrijf: Raw Milk Company
Proefnotitie: Vol, beetje boterig, maar ook fris en lichtzuur.

Lekker Fred, ik heb begrepen dat jij geen alcohol meer drinkt. Knap. Na zo’n lange periode van natgierigheid en slurpen aan totale destructie. Ik heb daarom een non-alcoholische versnapering voor jou geselecteerd. Waarom ben je gestopt met de alcohol?

Omdat ik het niet echt meer onder controle had. Ik ging dan de deur uit om één drankje te drinken en vaak was het dan opeens zes uur ’s ochtends. Toen ik een kind kreeg vond ik mijzelf daar toch echt te oud voor geworden. Maar ik heb ook het gevoel dat ik echt alle alcohol heb opgedronken. Alle sake, witte wijn en champagne. Het koken is misschien wel een alternatief voor de drank. Als je geen alcohol meer drinkt, dan kun je wel nog heel lekker eten tot je nemen. Maar ik was wel altijd al van het koken en van het eten. >>

Een koninklijke soep
tekst Mohammed Benzakour

‘Maysarah!’ 
Als een kletterende koperen pan weergalmt mijn roep via het open venster op de patio: een zonkolkend plein van blauw geglazuurde tegels, waar Maysarah bezig is de pauwen te voeren en de aubergines te drogen liggen. Ineens staat hij voor me. Een minnelijke slaafsheid van zwarte, zonzilte huid. Grote glanzende ogen. Een straal licht danst nog over zijn gezicht.
‘Ga die jutezak maar halen, en haast je, want de boter begint al te smelten.’
‘Komt eraan meester, maar moet ik niet eerst de olie afgieten?’
‘Neenee, de olie kan wachten. En je weet het, laat niemand je zien met die zak hè.’
‘Ik ga al meester, moet ik nog iets anders uit de schuur meenemen, meester?’
‘Neenee, we hebben alles nu, en noem me nou geen meester. Hoe vaak moet ik dat nog zeggen?’
‘Jaja, ik zal eraan denken, meester.’
En weg is hij, mijn kleine, trouwe Maysarah. Ik zie in zijn ogen de vonkjes van opwinding, de hele dag al. Vandaag is een grote dag. Voor hem, voor mij. Voor ons allebei.
Twee weken geleden stond hij ineens in alle vroegte te snikken naast mijn bed, ineengedoken en bibberend als een ziek aapje. Ik schrok, want alle knechten aan het serail hebben hun eigen slaapplaatsen en de paleisregels verbieden onbevoegden ten strengste zich in andermans vertrek te begeven, zeker ‘s nachts.
‘Wat doe jij hier?’
Snotterend bracht hij uit: ‘De sultan dwong mij in zijn bed...’
‘Wat? Ga even zitten... Rustig maar... Wat is er gebeurd?’
‘Ze haalden me uit bed en brachten me naar zijn kamer. Ik moest naast hem in bed liggen. Ik verzette mij, ik krijste, ik schopte... Maar hun handen waren sterker dan de mijne en ik kon niks doen en... ‘ >>

Eind vorige eeuw introduceerde Joep Habets in een artikel de Zwijgende Dooreter: Nog steeds bestaat hun dagelijks menu uit vlees, groente en aardappels. Ze eten vrijwel altijd thuis, houden niet van nieuwigheden en zijn weinig gezondheidsbewust.

Sterft de Zwijgende Dooreter uit?
tekst Jan Schulp, schilderij Tjalf Sparnaay

Nu, drieëntwintig jaar later, kom ik nog vaak zwijgende dooreters (ZD) tegen in vrienden- en familiekring. Zetten zij zich dus rustig en zwijgend, stoer en onveranderlijk door?

Bestaat hij over een jaar of vijftig nog? De consumptiecijfers van vooral aardappelen lijken een andere taal te spreken: in 2018 was de consumptie 72 gram per dag, uitgesmeerd over 3,5 dagen per week dat er überhaupt aardappels gegeten worden. Boven dit gemiddelde zitten ouderen, in het algemeen bewoners van niet-stedelijke gebieden en in het bijzonder Noorderlingen. Er bestaat ook een aanzienlijk verschil in aardappelconsumptie tussen hoog- en laagopgeleiden: 63 tegen 84 gram per dag. De zwijgende dooreter is dus ouder, niet-stedelijk, noordelijk en laagopgeleid. Oppervlakkig gezien lijkt het erop alsof de hij aan het uitsterven is. Mogelijk wordt de laatste ZD tussen 2050 en 2060 ten grave gedragen. Of niet?

Misschien onderschatten we hun aantal wel. Hun naam zegt het al: ze zwijgen. Ze maken niet veel lawaai over eten, slaan de receptenrubrieken steevast over, gebruiken, kopen en bezitten niet of nauwelijks kookboeken en eten is bij hen geen onderwerp van conversatie.>>

In alfabetische volgorde ruim honderd dingen die je misschien toch eenmaal in je leven gegeten zou moeten hebben. Verzameld door bouillon, op basis van het boek 100 Dinge die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten van Jörg Zipprick. Deze keer de K van kip, kalfszwezerik, kapoen, kikkerbil en kwartel…

Honderd dingen….
tekst Will Jansen, commentaar Jörg Zipprick

Kip
Eind jaren vijftig was kip iets voor op de zondagse tafel. Het beest was flink van proportie en als mijn vader het mes door de knapperige huid drukte om hem doormidden te snijden, liep een straal vet langs de borst naar beneden en het water in mijn mond. Kip was feest, kip was toen nog een luxe. De rest van de week waren het gehaktballen, schouderkarbonade of worst. Van de zondagse restanten en het vlees dat nog aan de botten zat, maakte mijn moeder op maandag kipkroketten en op dinsdag kippensoep. In amper een kwart eeuw veranderde kip van aanzien en is tegenwoordig goedkope rommel. Je koopt hem zelden nog in zijn geheel of toch wel, soms, bij de Marokkaan of Turk, voor in de soep. Meestal ligt hij in de schappen van de supermarkt in filets, bouten, drumsticks, haasjes of nuggets. En we weten inmiddels allemaal hoe in grote slachthuizen met die kippen omgesprongen wordt. Weerzinwekkend. Maar als ik terugdenk aan zo'n kip die door de paprikapoeder met zout gedraaid was, en daarna aan de grill mooi roodbruin bakte, is dat in mijn hoofd toch nog altijd lekker, lekker, lekker. >>

Noord Franse wijnen
tekst Nicolaas Klei

Jean-Pierre Colinot schenkt zijn smoezelige proefglaasjes verre van vol en liefst wringt hij die paar druppels ook nog uit een fles die al een week openstaat, maar de verhalen die hij erbij vertelt zijn zo gul en groots als zijn wijnen. De intieme details van de liederlijke herdersuurtjes die hij in lang vervlogen tijden met z’n mooie Anita in de wijngaard heeft beleefd, doen me blozen, terwijl ik angstig denk dat zulk onstuimig gerollebol in zo’n steile wijngaard -behalve oncomfortabel- ook beschamend en pijnlijk kan zijn, want wat als je op het hoogtepunt van de passie controle verliest en de helling afrolt? Maar ik word bij de les geroepen door Jean-Pierre, die inmiddels naadloos van schunnigheden is overgestapt op een exposé over de bodemsoort en de ideale ligging van z’n hoefijzervormige wijngaard, die als een Romeins theater de zon vangt, en hoe belangrijk dat hier is, in de noordelijke Bourgogne.
De Romeinen wisten dat al, en plantten hier in de derde eeuw wijngaarden. De inheemse donkere druif die hier sporadisch naast de pinot noir en gamay groeit, heet dan ook césar. Helaas heeft nader onderzoek uitgewezen dat het niet, zoals vroeger werd beweerd, de oudste Franse druivensoort is, geplant door een Romeinse legionair, maar een kruising tussen pinot noir en een obscure Duitse druif.
Dat hier in de Yonne, zo noordelijk in Frankrijk, toch een weelde aan wijngaarden ontstond, bewijst maar weer eens dat het grootkapitaal zich weinig laat zeggen door Moeder Natuur: het klimaat is lastig voor de wijnstok, maar de weg over water naar de grote afzetmarkt Parijs was heel makkelijk, dus vandaar.
Zo liggen hier naast irancy de appellations coulanges-la-vineuse, chitry, tonnerre, côtes d'auxerre, vézelay, sauvignon de st-bris, epineul... En chablis, de enige die het tot wereldfaam heeft geschopt. >>

In het voorjaarsnummer hadden we een artikel over de relatie tussen de Franse Revolutie en het ontstaan van het fenomeen restaurant, grotendeels gebaseerd op het boek Het Soepblik van Napoleon van Jeroen Bert en Roland de Beule. Niemand minder dan Onno Kleyn tikte ons op de vingers. Er stonden volgens hem foute historische feiten in. Hij bood aan uit de doeken te doen hoe het restaurant dan wel is ontstaan.

Het geheim van het restaurant
Onno Kleyn

Het geheim van ons lange, gelukkige huwelijk? Heel simpel: twee keer per week een heerlijk etentje buiten de deur! Restaurant uitkiezen, kaarsjes op tafel, flesje wijn, lekker eten en dito bediend worden. Mijn vrouw gaat op donderdag, ik op vrijdag.

Uit eten gaan neemt een belangrijke plaats in in het moderne leven. Dat merkten we nog eens extra in de afgelopen tijden, toen het niet mocht. Maar er is uit eten en uit eten. Even een snelle hap, of een avondvullende voorstelling in de gastronomische top, en alles wat daartussen zit. En we noemen nagenoeg alle gelegenheden waar we dat doen restaurant. Dat was ooit anders. Ik ga het eetgeluk buiten de deur eens onder de loep nemen. Blijf erbij, want er circuleert ook nog een oud, achterhaald verhaal over het ontstaan van het verschijnsel restaurant dat nodig de wereld uit geholpen moet
worden. >>

Corona heeft de afgelopen maanden onze levens beheerst. Net als half Nederland, begonnen ook wij de lockdown met een grote schoonmaak. En kijk, daar kwamen we een map met verhalen tegen van de schrijfwedstrijd in 2009: Eigen vertellingen op basis van Le Chat de la Mediterranée van de schilder Balthus (1908 – 2001). De jury van toen: Jonah Freud, Jacques Hermus, Will Jansen en Felix Wilbrink verkoos Daggasten van Anne Sophie Melenhorst tot winnend verhaal, maar er waren andere inzendingen die daar kwalitatief nauwelijks voor onderdeden.

In dit zomernummer dus De Gulzige Kater van Caroline van Ommeren en Racine van Elsje Smit. We legden de verhalen voor aan Angela de Vrede en zij maakte er  oogstrelende illustraties bij. >>

De gulzige kater
tekst Caroline van Ommeren, illustratie Angela de Vrede

Parijs anno 1950. De gasten van restaurant La Méditerranée worden verwelkomd door een grijnzende kattenkop. ‘Ik lust jullie rauw’ lijkt deze macho katman te zeggen. Net zo rauw als de vissen die zo uit zee via een regenboog op zijn bord vallen.

De tweede wereldoorlog is nog niet voorbij als het restaurant haar deuren opent. Patron Jean Subrenat, liefhebber van bouillabaisse et poisons, voelt het verlangen van Parijs naar zon en zee, maar de zee ligt ver weg in 1944. Hij besluit het zuidelijke gevoel naar Place de l’Odéon te brengen. Als verwoed verzamelaar van moderne kunst schuwt Subrenat het experiment niet. Hij durft het aan, om kunstenaar Jean Cocteau carte blanche voor de inrichting van zijn restaurant te geven. Vertès en Bérard, amis des arts die hun sporen hebben verdiend in de wereld van het toneel en de mode, beschilderen de muren met fresco’s. Lege plekken worden opgevuld met tekeningen en lithografieën van Cocteau. De menukaart is gewijd aan vis en schaaldieren van de markt. Aan de chef de cuisine de opdracht om de fusie tussen oog en tong, zien en proeven te laten slagen. >>

----------------------------------

Racine
tekst Elsje Smit, illustratie Angela de Vrede

Meteen de eerste keer dat ik hem zag vond ik hem iets van een zwerfkat hebben: mager, vuil, brutaal. Hij had een brede grijns en enigszins scheefstaande ogen en bewoog heel zelfverzekerd. Hij heette Racine en maakte wandschilderingen in het restaurant van mijn oma in Menton.

Oma Nana was een gewiekste zakenvrouw. Zij hoefde deze arme sloeber alleen maar een slaapplaatsje te bieden en lekkere hapjes voor te zetten als tegenprestatie. Het was 1949, dus toen kon je je dergelijke handigheidjes nog permitteren. Ik vond het gemeen, maar Racine was meer dan tevreden. Met toegeknepen ogen verslond hij de muge en raïto of de sardines farcies en spoelde deze weg met glazen rosé. Ik vond het fascinerend om hem te zien eten, om die brokken daurade in zijn mond te zien verdwijnen. Wat glom zijn kin! Wat at hij snel!

Superromantisch vond ik hem, die lange, schriele, straatarme student uit Parijs. Hij vond het helemaal niet erg als ik toekeek hoe hij werkte, zelfs niet als ik commentaar leverde. Soms draaide hij zich om en schaterde het uit. ‘Je hebt gelijk, mignonne, kinderen en dwazen zeggen de waarheid. Hoe is het mogelijk!’ En ’s avond zat hij weer te schransen, ongegeneerd, alsof het zo hoorde. Zijn streepjestrui ging hem steeds beter passen. De keuken van l’Arc-en-Ciel deed hem zichtbaar goed.
Langzamerhand zag hij er niet meer uit als een chat de gouttière, maar als een stevige, weldoorvoede kater. Want echt, hij ging steeds meer op een kat lijken. Tijdens het schilderen, vooral bij grotere vlakken, maakte hij een vreemd geluidje, dat ik opeens herkende: hij was aan het spinnen! Het moest van de enorme hoeveelheden vis komen, die hij dagelijks naar binnen werkte. En hij had er natuurlijk aanleg voor…>>

In Frankenland is een enorme drive naar oorspronkelijkheid. Vooral de jonge Winzer, wijnboeren van de derde, vierde of vijfde generatie, willen terug naar het oer. Ze proberen de karakteristieke elementen uit de natuur terug te laten komen in je glas en op je bord. Ook in de architectuur en de kleding laten ze hier graag zien waar de spullen vandaan komen. De mensen zijn er trots op de puurheid en de tradities. Inge Stolk, vinoloog en eigenaar van distilleerderij De Pronckheer in Cothen, neusde er afgelopen najaar rond voor bouillon.

Verfrissende wijn uit Franconia
tekst Inge Stolk

Voor de gourmets onder ons is veel te ontdekken in de noordelijke helft van Beieren. We delen het wat wijnregio's betreft op in het Westelijke gebied ofwel Unterfranken, het Zuidelijke Mittelfranken en het Oostelijke Oberfranken.

Mittelfranken
Zur Schwane in Volkach in Mittelfranken is volbloed, zowel het stadje als het Romantik Hotel Zur Schwane. Gele pui, druivenranken tegen de muur, klein terras voor de deur. Voor restaurant Schwane 1404 daal je af naar de kelder, slow en koel, steile treden, veel bukken. Tussen de grote houten vaten eet je de heimatküche für herz und bauch: pompoensoep, pompoenpitolie over de bietenrisotto en snoekbaars met mierikswortelschuimsaus. Mooie spätburgunder Eschendorfer Lump Grand Cru ernaast en je waant je in Italië.
Wijnbar, wijngoed en hotel-restaurant Fahr Away in Fahr is een must als je bent. Je eet er Spaans, dus van far away, en het dorpje zelf heet Fahr, vandaar de woordspeling. Bij de tien gangen tapas drink je een droge, gele muskatell met een rijke citrusgeur. Het is een intense wijn, alsof je de schil van de druif proeft. Geitenkaas met spek en gerookte ham is even later lekker bij een houtgerijpte sauvignon blanc. >>

Ramadan op de garnalenheuvel
tekst en foto’s Tieme Hermans

Als wereldfietser zonder smartphone wil het nieuws van de dag nog wel eens aan je voorbij gaan. Zo fiets ik door het heuvelland van Centraal-Maleisië als ik in een marktplaatsje niets anders zie dan gesloten deuren en winkelluiken. Zou het hele dorp soms op dezelfde bruiloft zijn? Met knorrende maag fiets ik verder naar het volgende plaatsje, wat volgens mijn verfrommelde landkaart Bukit Udang heet, de garnalenheuvel. Als daar niets te eten valt, weet ik het ook niet meer.

Ik rij over een verlaten landweggetje langs de slingerende Pahangrivier, die zich een weg baant tussen heuvels, met dichte jungles en palmplantages. Vanuit de bomen kijken apen me nieuwsgierig na, maar ze houden afstand. Blijkbaar zijn ze hier meer gewend aan rammelende brommertjes dan aan een volgeladen fiets. Voor me schiet een joekel van een schorpioen weg en ik zie prachtig gekleurde neushoornvogels die moeiteloos tussen de palmbomen doorglijden.

Door de pittige hellingen lijkt het beloofde garnalendorp nauwelijks dichterbij te komen, maar tenzij ik gebakken schorpioen wil proberen, moet ik toch echt verder fietsen. Op een paar teentjes knoflook en wat kruiden na heb ik namelijk niets meer om te koken en er is in geen velden of wegen een huis te bekennen. Wanneer Bukit Udang eindelijk nadert, kijk ik teleurgesteld om me heen. Behalve een wegzoevende brommer in de verte, is hier ook niets te beleven. Alle huizen zijn dicht, de dorpswinkel is dicht en zelfs bij de kleine cornershops, die je altijd overal vindt, zie ik geen teken van leven. Ik minder vaart als ik een oude man zie met een geblokte sarong om zijn middel en een traditioneel Maleise songkok op zijn hoofd. Ik groet de man beleefd met asalam aleikum en vraag in mijn beste Maleis of er hier ergens iets te eten valt. Er verschijnt een glimlach op zijn gezicht en met zachte stem antwoordt de man: ‘Gisteren is de ramadan begonnen.’ >>

Het malse zoet
tekst Kathy Mathys

De rit van mijn huis naar het winkelcentrum is net lang genoeg. Ik spot een geit die zich schuilhoudt in het groen of een bloem die schettert van zomervreugde. Ik plaats mijn fiets in het rek en krabbel impressies neer. Thuisgekomen heb ik genoeg stof voor een haiku, een drieregelig, niet-rijmend gedicht van achtereenvolgens vijf, zeven en weer vijf lettergrepen*. Traditionele Japanse haiku's beschrijven een snapshot uit het leven van de natuur. Details zijn belangrijk, diepgang. Vaak vindt na de tweede regel een haast onmerkbare wending plaats, zoals in onderstaand voorbeeld van Jan Loman:

bij opkomend tij
werden tekens uitgewist
indrukken bleven

Ik maakte uitgebreid kennis met de haiku tijdens mijn opleiding tot docent creatief schrijven. Toen ik les ging geven, vond ik in dit genre een manier om mijn liefde voor eten en poëzie te combineren. De Schotse schrijfster Ali Smith vertelde me eens tijdens een interview dat er niets poëtischer is dan een ei of een appel. Gelijk heeft ze. Of neem dit citaat van Natalie Goldberg uit haar essay De kracht van het detail: Een schrijver moet ja tegen het leven zeggen, tegen alles in het leven: tegen glazen water, tegen een halfleeg flesje Coke, de ketchup op het tafeltje.

Eten nodigt uit tot schrijven over zintuiglijke details. Ik liet mijn studenten partjes sinaasappel proeven – echt proeven, met aandacht – en vervolgens een haiku schrijven over hun ervaring. Laatst gaf ik een workshop Schrijven over smaken en geuren in de Antwerpse boekhandel/koffiebar Buchbar, bekend om zijn zelfbereid gebak. De eigenares had chocolate chip cookies gebakken en daar kwam onder meer dit gedicht uit voort:

Eerst is er weerstand
en dan zakken mijn tanden
in het malse zoet

>>

Un bien bon bonbon
tekst Els Spanjer

Hier heten ze De Ruijter Muisjes, in Frankrijk Les Anis de Flavigny. In beide landen kennen de met een laagje suiker bedekte anijszaadjes een lange geschiedenis. In Frankrijk sinds 1591 en in Nederland, sinds 1860. Maar al vijftienhonderd jaar daarvoor had anijszaad volgens de Egyptenaren magische krachten.

Hoog op een heuvel in de licht golvende streek Auxois in Bourgondië, ligt het pittoreske dorpje Flavigny-sur-Ozerain. Met zijn middeleeuwse architectuur, kunstateliers en oude abdij-ruïne is het een van de honderd mooiste dorpen van Frankrijk. Extra attractie zijn de anijssnoepjes, Les Anis de Flavigny, die er al meer dan vierhonderd jaar uit de ketels komen. >>

Puur Parijs is dichtbij
tekst en foto’s Will Jansen

Als het om eten gaat, stond zijn wieg in de Franse hoofdstad. Rik de Jonge (1979) komt er gemiddeld zeven keer per jaar. Tegenwoordig vaak met relaties van Bidfood, een horecagroothandel in Ede. Namens dat bedrijf vliegt hij met een groep ook naar Tel Aviv, Barcelona, Valencia, San Sebastian of Londen.

'Ik doe het meestal in de tijd  van mijn baas, dus ik verdien er niet veel extra mee,' zegt hij voordat ik ernaar kan vragen. 'Als kok zo af en toe eens om je heen kijken, dat is goed voor je ontwikkeling. Elke dag in dat hok, maakt je geen betere kok. Ik werk vijf dagen in de week van twaalf tot twaalf, maar daar zitten ook Bidfood-dagen bij.'

Soms is hij in Parijs gewoon met vrienden, op jacht naar nieuwe inspiratie of zomaar, omdat het leuk is. Dat ging vijf jaar geleden, op 13 november 2015, bijna faliekant fout. Toen zat hij met drie vrienden op het terras van Café Belle Equipe, op de hoek van de Rue de Charonne. Een bruisende straat zegt Tripadvisor. Aan het eind van de middag brak zijn wereld doormidden: 'We zaten aan een biertje. Het leek of een of andere gek vuurwerk afstak, ik had niet meteen door wat er aan de hand was.' Die gek was aan het schieten geslagen. Gewoon zijn auto aan de rand van de stoep geparkeerd en 22 mensen dood geschoten, plus nog diverse gewonden. Later op die dag was het raak bij de Bataclan, met maar liefst 129 doden. Bij het Stade de France waren ontploffingen, de stad stond in brand. Rik de Jonge was getroffen in zijn borst en rechterbeen, maar overleefde als een van de weinige, de aanslag op dat terras. >>

Vuurlandse koningskrab
tekst en foto's Ynske Boersma

Je moet een beetje gek zijn om in Puerto Almanza te willen wonen, het zuidelijkste gehucht van Vuurland ofwel het einde van de bewoonde wereld. Maar de 33 bewoners van het vissersdorp hebben een goede reden om te blijven. Op de bodem van de ijskoude wateren van het Beagle Kanaal huist de even lekkere als monsterlijke delicatesse van het zuidelijk halfrond, de Vuurlandse koningskrab.

Goed vlees behoeft geen saus, zei mijn vader altijd en hetzelfde geldt voor het zachte, delicate vlees van een koningskrab. ‘Direct na het vangen koken in zeewater, een beetje citroensap en een dot mayo voor wat vettigheid. Meer heeft het dier niet nodig. Koken is eenvoudig, als je maar de juiste ingrediënten hebt. De rest is kinderspel’, zegt Sergio Corbo, een Uruguayaan die hier acht jaar geleden het eerste restaurant, La Sirena y el Capitán, opende. Zes andere restaurants volgden in zijn kielzog, allen gespecialiseerd in de koningskrab. Samen vormen ze de Ruta de la Centolla, een gastronomische route langs de rijke wateren van het Beagle Kanaal.

De Centolla Patagónica is ondanks zijn monsterlijke uiterlijk een delicaat dier. De vuurrode, stekelige schaaldieren huizen op honderden meters diepte, op de bodem van de zee. Een koude aangelegenheid van een paar graden. Sommigen worden wel 20 jaar, als ze niet eerder in de netten van de vissers  wandelen. Toch zijn ze kwetsbaarder dan hun stekelige uiterlijk doet vermoeden. Negen van de tien eitjes worden voortijdig opgegeten, en dan zijn de krabben ook nog eens zo stom om elkaar op te eten wanneer ze van schaal verwisselen. Om het dier voor uitsterven te behoeden, mogen vissers alleen mannelijke exemplaren, ouder dan negen jaar, opvissen. De rest gaat terug de zee in.  >>

De kruidentuin van Karel de Grote
tekst Will Jansen

Westelijk Europa beleefde rond 800 een soort wedergeboorte. Karel de Grote, door de paus gekroond tot keizer, hechtte veel waarde aan goed onderwijs, maar ook aan de praktijk van het leven. Zoals blijkt uit zijn Capitulare de villis, de verordening betreffende de domeinen. Daarin stonden de instructies voor het beheer van de landgoederen en voor de levensmiddelen die er verbouwd moesten worden. Die waren nodig voor het rondtrekkende hof. Het gaat daarbij om vruchtbomen, groente en kruiden.

In deze caputilare èn in de tuin van Walahfrid Strabo zijn kruiden terug te vinden als absint-alsem, anijs, augurk, balsemwormkruid, betonie, bieslook, bieten, boksdoorn, bolderik,  bonenkruid, cichorei, citroenkruid, dille, dragon, duizendblad, iris, kaasjeskruid, karwij, kattenkruid, kervel, knoflook, komijn, kool, koriander, kruizenmunt, lavas, lelie, meloen, mierikswortel, mosterd, papaver, pastinaak, pepermunt, peterselie, polei, prei, roos, rozemarijn, salie, scharlei, selderij, sjalotten, slaapbol, tuinkers, uien, veldsla, venkel, vrouwenmunt en wijnruit. Bijna allemaal staan ze in de prachtig aangelegde kruidentuin van het Openluchtmuseum. >>

Wie is verantwoordelijk voor voedselverspilling?
tekst Elif Stepman – Foodwatch

Door voedsel te verspillen, gooien we niet alleen eten weg, maar ook de tijd, energie, geld en grondstoffen die nodig waren om het voedsel te produceren. Het komt voor in alle schakels van de keten, maar meestal wordt de consument naar voren geschoven als de grootste boosdoener. Acties om de verspilling te reduceren, richten zich in de eerste plaats op de consument. Is dit terecht, of een mooi excuus voor de industrie om haar verantwoordelijkheid te ontlopen?  

Als je in de rapporten duikt die de Nederlandse overheid openbaar heeft gemaakt, krijg je weinig cijfers te zien over de voedselverspilling in de hele voedselketen, zoals bij de productie, verwerking, groothandel, detailhandel en catering. Steeds weer ligt de nadruk op de huishoudens. Ook Europese rapporten, die de voedselverspilling in alle lidstaten becijferen, verschaffen weinig duidelijkheid over de verschillende schakels van de voedselketen. Nederland leverde voor dat rapport alleen cijfers aan over huishoudens, detailhandel en markten. Wat wél uit het laatste rapport blijkt, is dat het aandeel van de bedrijven volgens inschattingen eigenlijk veel groter is dan dat van de consument: Als de verspilling van vast voedsel in huishoudens (excl. dranken) nu geschat wordt op ongeveer 34,3 kg, dan betekent dit dat huishoudens een aandeel hebben van ongeveer 23 tot 32% van de totale verspilling in de keten, dus zo’n 70% komt van de andere spelers zoals de landbouw, supermarkten en horeca. >>

Saisonbieren
tekst Raymond van der Laan

Ah, saison. Het bier waar je me spreekwoordelijk voor wakker kunt maken. Als ik ergens een mij nog onbekend saisonbier zie staan, in het schap of op de tap, dan maakt mijn hart een sprongetje. Want een nieuwe saison is alsof je een cadeautje mag uitpakken. Natuurlijk, het is bier, maar welke kant gaat het deze keer op? Is er gekozen voor spannende kruiden? Welke granen doen er mee? Hoe manifesteert de gist zich, en is er misschien zelfs een wild gistje aan te pas gekomen? Is er een twinkelend zuurtje te bespeuren, of laat de brouwer juist de bitters de boventoon voeren? Vatrijping misschien? Eén ding is zeker: zoet zal het niet zijn. Het saisonbier anno 2020 (niet te verwarren met session) is een ver uitgegist, droog bier.

Saison is een bier dat zijn oorsprong kent in Wallonië, het Franstalige deel van België. In het begin van de 19e eeuw dook het woord voor het eerst op, en werd gebruikt voor bieren die bedoeld waren om wat langer te bewaren. Bier werd over het algemeen vers en vlot gedronken, maar dit bière de provision of bière de garde kon zonder problemen een half jaar mee. Brouwen werd voornamelijk in de wintermaanden gedaan, en zo kwam dit bier uit dat saison – het brouwseizoen – prima van pas in de warme zomermaanden. Hoewel het een populaire opvatting is dat dit bier vooral op boerderijen uit de provincie Henegouwen werd gemaakt, is er uit recent historisch onderzoek niets naar voren gekomen dat die bewering staaft. Het zijn juist professionele brouwerijen uit steden als Luik en Charleroi die destijds bekend stonden om saisonbier. >>