Bouillon 64
De cover ISBN 978-90-77788684 |
| INHOUD: Berichten Bridges en Oriole passen in de losse luxe, tekst Will Jansen Boterhammen, gedicht Kristien Spooren Onze fans zijn wit ijs ontgroeid, tekst Carlina de Lorenzo De slak die niet bestaat, tekst Jurriaan Geldermans Portugal, tekst Nicolaas Klei Brass Boer Thuis, tekst Will Jansen Gemeenschapskoken in Coqui, tekst Ynske Boersma Lekker plastic eten, tekst Will Jansen Prins van de omakase, tekst Marloes Kemming Kookboeken en keukengerei, tekst Eelco Schaap Gassen, gassen, gassen, tekst Will Jansen De slag om de smaak, tekst James M.Dorsey Een abc voor lekkerbekken, tekst Kathy Mathys Ons eten en de Levant, tekst Jacques Meerman 100 dingen, tekst Will Jansen Wijn van een holistische cowboy, tekst Susette Brabander Fugu fish, tekst De Wind en Davids Foodie Town Edmonton, tekst Harmke Kraak Samen eten verbindt, tekst Will Jansen De Bouillonambassadeurs |
Bridges en Oriole passen in de losse luxe Vijf eeuwen stadsgeschiedenis tussen de stenen en dat voel je zodra je binnenkomt. Een groot deel van het complex is opgetrokken in de stijl van de Amsterdamse School. Het interieur is bij de verbouwing, begin deze eeuw, ontworpen door Sybille de Margerie. De 177 kamers en suites hebben een individuele inrichting en zijn voorzien van modern, kosmopolitisch comfort en gemak. Restaurant Bridges is wat je noemt in een eclectische stijl ingericht, met veel smaakvolle details, goed zittende stoelen en natuurlijk de grote wandschildering van Karel Appel. De gardenbistro Oriole is echt bedoeld als een tuinrestaurant, met een uitgesproken Mediterrane keuken. Door de vele planten krijg je al een beetje het tuingevoel, en als het mooi weer is, kun je natuurlijk naar de prachtige binnentuin. Een attractie apart. Daar kun je midden in het stadsgewoel in rust genieten van een afternoon tea, de lunch of uitgebreid dineren. Chef de cuisine Raoul Meuwese, zijn rechterhand Pascal Duvivier, sous chef Frank de Heer van bistro Oriole, de ongedwongen sfeer, en de makkelijk bewegende bedieningsbrigade, alles bij elkaar is eten in The Grand een bijzondere ervaring. >> |  |
 |
Boterhammen Ik heb gisteren twee boterhammen gegeten. Een bruine en een witte. Ik heb er boter op gesmeerd en er kaas op gelegd. Harde, van die kaas die je kan breken als je de snee ver genoeg plooit. Mijn moeder zei Kaas plooien is voor viespeuken. >> |
Onze fans zijn wit ijs ontgroeid Wat de boer niet kent, eet hij niet, is in onze ijssalon allang niet meer van toepassing. Bijna dagelijks vragen mensen of we ook met iets bijzonders ijs kunnen maken. Dingen die ze vies of juist heel lekker vinden en smaken met een jeugdherinnering als vlierbloesem en rabarber. En ja, Roberto is ervan overtuigd dat hij overal ijs van kan maken. Maar als dat iets lekkers is, is de kans op een smaakvol resultaat natuurlijk wel groter. IJs-eters zijn niet altijd zo mondig geweest. Mijn grootvader opende in 1931 de deuren van de eerste ijssalon in Nederland. Hij hoefde Utrechters niet uit te leggen wat ijs was, ijskarren behoorden toen al jarenlang tot het Nederlandse straatbeeld, maar zijn zaak was wel degelijk iets nieuws. Bij een ijskar kon je alleen een wit ijsje kopen, maar bij hem kon je terecht voor room- én waterijs in zeker acht verschillende smaken. Dat was niet direct een succes. Zelfs toen de winkel zo druk was dat een portier de stroom klanten moest regelen, bestelden de meeste ijsfans alleen wit ijs. Nonno Guido bepaalde de smaak. Hij at zelf voornamelijk vanille en chocolade, maar zijn klanten maakte het assortiment ogenschijnlijk weinig uit. Ik weet dan ook niet waarom mijn opa al die moeite deed.>> |  |
 | De slak die niet bestaat Snotjaloers word je ervan. Zo’n escargot de Bourgogne ligt lekker de hele winter in z’n nest. In de lente wordt-ie wakker en hangt-ie de godganse dag een beetje in de schaduw rond. En dan ’s avonds lekker uit eten, tot aan de ochtend aan toe. En weet je wat het ergste is: als twee wijngaardslakken seks hebben, duurt dat twintig uur. Twintig uur! En dan halverwege nog effe leuk van geslacht veranderen ook. Alleen… die Bourgondische slak bestaat niet. Het is allemaal de schuld van tsaar Alexander I van Rusland. Toen hij in 1814 in de Bourgogne was om Napoleon naar het eiland Elba te verjagen, kreeg hij van de keizerlijke chef-kok Antonin Carème slakken voorgezet. Volgens de legende omdat al het andere lekkers op was. Dus liet Carème escargots uit zijn moestuin aanrukken. De onsmakelijke kleur – een beetje bleek – maskeerde hij met peterselie, de geur – wat wee – verdrong hij met knoflook. En om dat alles op z’n plek te houden, smeerde hij de slakkenhuisjes dicht met boter. Ziedaar de geboorte van de Bourgondische slak. Want wáár tsaar Alexander vervolgens ook neerstreek, hij roemde die heerlijke ‘escargots de Bourgogne’! > > |
 | Portugal Portugal is mooi, dacht ik wereldwijs, maar je moet er wel wat te drinken bij hebben. Nu denk ik dat eigenlijk altijd en overal, maar in de zinderende hitte hoog in de Dourovallei speelt de dorst extra op. Onze gastheren, strak in het pak, zoals het een deftig Portugees betaamt, hadden een ruime hand van schenken, maar port is toch meer de drank voor een tochtig Schots kasteel. Geen probleem, zeiden de gastheren, natuurlijk hadden ze ook iets fris. Heel vriendelijk, maar mijn idee van fris is toch iets anders dan lauwe witte port die voor een vijfde uit alcohol bestaat. Roezig peinsde ik over jaren terug, in Lissabon. Vrienden daar wisten heerlijke authentieke restaurants, met prachtige wijnen. Jammer dat ze die wijnen op kamertemperatuur schonken, jammer ook dat door de open deuren en ramen, behalve verstikkende hitte, ook de uitlaatgassen van langspruttelend verkeer binnendampten. Maar morgen, morgen gaan we naar een landhuis, zeiden de vrienden. Daar is het koel, en ze hebben een wijnkelder! En tuin en landhuis zijn prachtig. De eigenaar geeft een uitvoerige rondleiding. |
 |
Brass Boer Thuis Jonnie en Thérèse Boer hebben aan de Nieuwe Markt in Zwolle hun droom ontwikkeld van een bistro waar het eten is goed is voor een redelijke prijs. Ze zitten met hun relaxte eethuis aan een gezellig plein met diverse terrasjes en veel groen. Concurrentie is er genoeg, maar met de Thérèse-like aankleding, veel kleuren en opvallende details, valt het terras van Brass Boer Thuis onmiddellijk op. Het Thuis betekent hier: niet te veel poespas, gewoon effe lekker wat wijn, kaas en worst en daarna een burger of toch maar een hele tong met zijn tweeën. Of Zupon kip uit het pannetje, de kip van de kippengrill, met Zwolse ponzu van palinggraten, sojasaus en citroen. Dat zijn de zogenaamde chef's specials, waar er acht van zijn. Als je met zijn vieren bent, kun je family-style eten (55 euro pp) met acht items, verdeeld over voor-, hoofd- en nagerecht. En dan heb je ook nog het 3 gangen Brass Boer menu (45 euro pp). Kan ook vegetarisch. Voor wie het lekker vindt zijn er dan nog de Bijgoochems, zoals mooie aardappeltjes uit de vetbak, spek, zure room en bieslook. Keus genoeg. >> |
Gemeenschapskoken in Coqui In het meest afgelegen gebied van Colombia, aan de Pacifische Oceaan in de jungle van het departement Chocó, ligt Coquí, een rommelig gehucht waar de vrouwen zó lekker koken dat de beste vrouwelijke chef van Colombia, Leonor Espinosa, besloot er een gemeenschapsrestaurant op te richten, gerund door de vrouwen zelf. Het was op aanraden van deze chef dat ik mijn eerste bezoek bracht aan Coquí. ‘Daar koken de vrouwen het allerbeste van de Pacific,’ aldus Espinosa. Ze leerde het dorp kennen bij haar zoektocht naar bijzondere gerechten en ingrediënten voor haar restaurant Leo in Bogota. De keuken van de Pacific heeft een lange traditie, die teruggaat naar de 17e eeuw toen Afrikaanse slaven massaal naar deze jungle zijn gebracht om in de goudmijnen te werken. Sinds die slavernij is afgeschaft had er niemand belangstelling voor Chocó. Geen wegen en alleen elektriciteit van ronkende dieselaggregaten. Maar die gebreken worden ruimschoots gecompenseerd door de rijkdom van haar keuken, met een overvloed aan vis en zeevruchten uit de oceaan en alles wat de jungle en de vruchtbare grond te bieden hebben, in sterk gekruide gerechten waarin één ingrediënt nooit ontbreekt: kokos. De kokosnoot staat aan de basis van bijna alle gerechten, van soepen tot sauzen, in rijst en in nagerechten. Geen wonder: De noten vallen hier letterlijk uit de bomen. >> |  |
 | Lekker plastic eten Hoe krijg je je gasten binnen? Dat is voor elke restaurateur zo'n beetje het grootste probleem waar hij mee te maken heeft als hij met eten maken zijn brood wil verdienen. Je kunt natuurlijk zulke afgrijselijk lekkere gerechten maken dat de gast blij is dat hij bij je binnen mag, zoals bij het hogere echelon koks dat Michelin sterren op zijn borst mag borduren, maar dat zijn de uitzonderingen. Hoe lok je de gasten binnen? Misschien kun je de raamprostitutie als voorbeeld nemen en laten zien waar je binnen van mag genieten. Dat zou me wat zijn. In Zuid-Europa doen ze al zoiets, borden voor de deur, met foto's van het eten erop dat je binnen mag verwachten. Lelijke foto's vaak, van eten dat al gegeten lijkt, zoals je dat vroeger ook wel zag bij afhaalchinees. Je kunt ook met bouncers werken, die passanten bestoken met éénregelige aanprijzingen: 'Good food, very cheap!'. Of je kunt het doen zoals ze het in Japan aanpakken. Gluur door de ramen van een willekeurig restaurant en je ziet de uitstalling van oogverblindend lelijke, plastic gerechten. Maar beauty is always in the eye of the beholder. In Japan vinden ze het mooi en noemen het shokuhin sampuru. Natuurlijk is het namaak, dat ligt er dik bovenop, en toch maakt het al meer dan negentig jaar deel uit van de eetcultuur. Als Europeaan denken we dat de kwaliteit van het eten in zo’n restaurant nooit veel soeps kan zijn. Je zou denken dat die plastic creaties gemaakt worden door machines, maar ze blijken het werk te zijn van toegewijde artiesten die er jaren over doen om het ambacht onder de knie te krijgen. De esthetiek rond de sampuru mag er zijn. >> |
Prins van de omakase Het verhaal van Kitsanin Thanyakulsajja, beter bekend als Kit, leest als een roman: Student start pop-up restaurant in studentenkamer en wordt driehoog-achter ontdekt door een top-chef, die hem vervolgens een eigen restaurant in een 5-sterren hotel aanbiedt. Klinkt bijna te mooi om waar te zijn? Toch is dit exact hoe het de in Thailand geboren Kit verging. Je zult maar in Thailand wonen en intolerant zijn voor pittig eten. Wat dan? Voor Kit lag het antwoord in de Japanse keuken. Als tiener ontwikkelde hij interesse in de omakase- en sushicultuur. Om de kunst af te kijken las hij alles wat los en vast zat en keek hij youtube-tutorials van gerenommeerde chefs, zoals sushi-god Jiro Ono. Toen hij achttien werd, verruilde hij Bangkok voor Amsterdam en besloot zijn opgedane kennis in praktijk te brengen. Studentenkamerrestaurant Ephemeral kreeg gestalte. Kit kwam naar Amsterdam om te studeren. Opvallend genoeg geen culinaire opleiding, maar Liberal Arts and Sciences. Hij had een bijbaantje nodig en besloot Kit om zonder formele training een sushi-restaurant te openen in zijn studentenkamer op Science Park, een weinig spannende hoogbouwcampus in het oosten van Amsterdam. In Ephemeral, wat kortstondig of vluchtig betekent, serveerde hij twee avonden per week aan zes mensen per keer een omakase: een Japans tastingmenu, voor 15 euro per persoon.>> |  |
|
 | Kookboeken en keukengerei Ik kook veel en vaak. Voor anderen. En wanneer je voor anderen kookt, eet je zelf niet. In de intensieve omgang met voeding vergaat je de eetlust. Obesitas zie je niet vaak in keukens, tenzij de stress alleen weg kan worden gespoeld met veel drank. Dan zie je dikbuikige potentaten als karikatuur van de werkelijke liefhebber. Zo’n liefhebber ben ik. Tegen wil en dank, maar absoluut niet ondankbaar. Ik voel me helemaal gelukkig achter de pannen. Niemand die me ziet, de resultaten spreken voor zich en de tevreden reacties zijn de beloning. Het begon in het gezin. Wanneer de vrouw de wereld in wil om zichtbaar te zijn, word je als vanzelfsprekend huisvader. In mijn geval met drie opgroeiende kinderen. Eten en drinken horen net zo bij de dagelijkse werkelijkheid als ademhalen, dus ik ging de keuken in. Anno 2019 kook ik al twaalf jaar voor gasten op mijn eigen Portugese quinta. Gasten genieten van de altijd verse en uitbundige maaltijden, bereid met ingrediënten van eigen grond: groenten, kruiden, noten, fruit, extra virgem olijfolie en wijnen. De opleving die ik bij mensen waarneem, is enorm. Met name Amerikanen weten niet wat hen overkomt. Een echtpaar uit Ohio komt vaak terug. Waarom? Because of the food! Daaraan is te zien hoe sterk mensen vervreemd zijn van de meest primaire ervaringen, die dagelijkse voeding geeft.>> |
Het is absoluut geen snoeven als wijnhandelaar Paul Herman lachend zegt dat de fameuze Pierre Gagnaire bij hem thuis gekookt heeft en dat hij chef koks als Sergio Herman, Richard Ekkebus en Sidney Schutte tot zijn vrienden mag rekenen. Ja, allicht, zou u dan kunnen zeggen, Herman is van Axel en die mannen die je noemt zijn stuk voor stuk ook Zeeuwen. Dat mag zijn, maar deze vinocosmopolitain schudt en passant toch effe tien Michelin sterren uit zijn mouw. Op de foto’s heerst altijd grote schik, met Herman in het midden. Meet that man. Gassen, gassen, gassen Hij heeft de wijnhandel die door zijn grootouders in de jaren vijftig is opgezet, uitgebouwd tot een bedrijf dat wijn in- en verkoopt over heel de wereld. Opa en oma hadden een hotel, zijn vader was meer handelaar en deed in onroerend goed en zoon Paul vliegt naar Macau, Hong Kong, Bangkok, Japan, West China, Kirgizië, Georgië, New Mexico... Om wijn te kopen of te verkopen. Daarmee is niet gezegd dat alle wijn die hij koopt ook in Axel terecht komt. Vaak gaan voorraden rechtstreeks naar de afnemer. 'Ik ben nu met een aardige Chinees in onderhandeling over twee miljoen flessen. Meestal doe ik niet zo ingewikkeld over wijn, al weet ik heus wel van terroirs en natuurwijnen en zo, maar het gaat om de handel. Eerst goed proeven en daarna vragen hoeveel er nog is. Er zijn genoeg mensen die je erin proberen te luizen. Bij wijlen meneer Rodenstock, een Duitser, was mijn onderbuikgevoel niet goed, en dan moet je er wegblijven.'>> |  |
De slag om de smaak Altijd en overal verschillen mensen van mening over hun cultureel en culinair erfgoed. Voedsel speelt een belangrijke rol, want het eigen eten staat vaak symbool voor de eigen identiteit, zeker als het gaat om historische en politieke claims. Het is het wapengekletter voor het opeisen van politieke, economische en sociale rechten. Landen of etnische groepen proberen er hun macht of veronderstelde hegemonie mee te benadrukken en gebruiken de eigenheid van hun voedsel om zich internationaal op de kaart te zetten, via diplomatieke beïnvloeding of marketing. De voedselrivaliteit. Israël en Libanon vliegen elkaar al jaren in de haren over de oorsprong van hummus en zien daarbij Palestina over het hoofd, ook als het gaat om de herkomst van diverse andere gerechten. Turken, Arabieren, Joden, Grieken, Armeniërs en Iraniërs claimen de baklava, het zoetige gebak dat hun regionale historie weerspiegelt. Wie heeft het als eerste gemaakt en wie heeft de naam bedacht. Daar lijkt alles om te gaan. De slag om de eigenheid van gerechten heeft landen ertoe gebracht om sommige aspecten van hun geschiedenis te herschrijven, en grote bedrijven gedwongen om hun marketing aan te passen. Voedsel is een soort barometer, die de invloed van regionale krachten bevestigt. Iraanse dadels bijvoorbeeld, overstelpen de Iraakse markt en dat zou betekenen dat Iran de handelsoorlog gaat winnen van Saoedi Arabië. Dat land produceert ook veel dadels en had de markt in Irak in handen, voordat Saddam Hoessein in de jaren tachtig de Iraaks-Iraanse oorlog begon. De Iraanse dadelhegemonie laat, volgens Teheran, zien hoe gemakkelijk ze Irak in kunnen komen. De twee landen zijn ondanks alle vijandelijkheden grote handelspartners. Daarmee heeft Teheran ook veel invloed in Bagdad en kan militaire spierballen laten zien via de Sjiitische milities die in Irak veel te vertellen hebben. >> |  |
 | Een abc voor lekkerbekken M.F.K.Fisher blijft voor mij de allergrootste. Niet alleen omdat ze zo smakelijk over eten kon schrijven, maar ook omdat haar stijl zo elegant is, haar kennis zo uitzonderlijk. 'Verplicht leesvoer voor elke kok,' noemde Alice Waters van restaurant Chez Panisse het oeuvre van de Amerikaanse. In 1949 had Fisher al enkele boeken over eten gepubliceerd toen An Alphabet for Gourmets verscheen. De Nederlandse vertaling liet op zich wachten tot 1998. Elk hoofdstuk is georganiseerd rond een letter van het alfabet. Zo is er 'A is van Alleen eten' en 'O is van Onmatig'. 'Dit abc is mìjn rangschikking,' schrijft Fisher in het voorwoord. Iedereen kan zijn of haar eigen alfabet verzinnen, merkt ze op. Dat laat ik me geen twee keer zeggen. Ik schrijf dit alfabet zeven jaar nadat ik begon aan mijn boek Smaak. Sommige liefdes uit dat boek bleven, andere verdwenen. Zo gaat dat met herinneren. Het hangt van het moment af wat er naar boven komt. Elke culinaire autobiografie is een momentopname. a - aandacht b - brood c - citroen |
 | Ons eten en de middeleeuwse Levant In 1095, bijna duizend jaar geleden, riep de paus van Rome een kruistocht tegen de islamieten in het Midden-Oosten uit. West-Europese gelovigen reageerden massaal. Ze trokken te voet via Constantinopel/Byzantium/Istanbul, het rijk van de orthodoxe christenen, naar het Oosten en bereikten hongerig en na veel bloedvergieten uiteindelijk de Levant, ofwel de Syrisch-Palestijnse kust van de Middellandse Zee. Daar stichtten ze tussen Zuid-Turkije en Gaza een reeks staatjes met Jeruzalem als hoofdstad. Ze leidden er een hachelijk bestaan in een cultureel superieure, maar vijandige wereld, waarin het toen Turkse Syrië een hoofdrol speelde. Veel kruisridders gingen na de verovering naar huis terug. De achterblijvers werden gedecimeerd door ziektes en voortdurende gevechten tegen hun buren. Schepen, van vooral Italiaanse handelssteden, onderhielden het contact met het West-Europese thuisfront, voerden nieuwkomers aan en namen Midden-Oosterse producten mee terug. Wie bleef, voegde zich naar de plaatselijke gebruiken, ging hoofddoeken, sluiers en tulbanden dragen, wisselde oorlogvoering af met vreedzaam samenleven en at wat er te eten viel, zoals de bananen en sinaasappels uit het Jordaandal of de suiker uit de fabrieken aan de Syrische kust. Nog geen eeuw na de eerste kruistocht was Jeruzalem alweer door de Islamieten heroverd. De laatste stuiptrekkingen hielden nog een kleine eeuw aan, maar toen viel het doek écht. Pas met de bloedige stichting van de staat Israël, in de twintigste eeuw, kregen niet-Islamieten weer een duurzaam bruggenhoofd in het Midden-Oosten. Weliswaar werd de Levant al in de jaren 20 door Engelse en Franse kolonialen veroverd, maar hun aanwezigheid was van veel kortere duur dan de Israëlische.>> |
 | In alfabetische volgorde, een serie met pakweg honderd dingen die je eenmaal in je leven gegeten zou moeten hebben. Verzameld en aanbevolen, op basis van het boek 100 Dinge die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten van Jörg Zipprick. Dit keer C tot en met E. 100 Dingen Coquilles Saint-Jacques Commentaar van Jörg Zipprick: Ik heb altijd een beetje dubbele gevoelens bij die schelp, vooral omdat Shell hem toegeëigend heeft. De oranjerode corail, het geslachtsorgaan, houdt me ook bezig. Mag je zoiets zomaar eten? Ik gebruik hem om vissauzen mee te binden. De coquille zelf vind ik heerlijk vanwege zijn lichtzoete notensmaak. Vroeger kon je ze gewoon op de markt kopen. Normaal gesproken moeten ze gesloten zijn. Was hij open, dan tikte je even op de schaal. Sloot hij zich, dan had je een verse coquille te pakken. Als hij helemaal open is, kun je er een beetje zout op strooien. Krimpt hij in elkaar, dan heb je dus ook een verse coquille te pakken. Ze worden van oktober tot mei gevangen in de Schotse, Ierse of Franse wateren. De mossel heeft drie jaar nodig om volwassen te worden en als hij het redt, haalt hij de twintig nog wel. In Frankrijk zijn de lekkerste afkomstig uit de buurt van Saint-Brieuc. Maar... koop je hem gepeld, dan weet je echt niet waar hij vandaan komt. Meestal diepgevroren uit Canada, Australië, Chili of Azië en die zijn behandeld met natriumtripolyfosfaat, om de boel vochtig te houden. Het kan darmstoornissen geven en infecties aan de urinewegen.>> |
Susette Brabander gaat voor bouillon! op pad met een zorgvuldig gekozen wijn om te kijken of die matcht met de man of vrouw die ze interviewt Mensen noemen herboristen weleens gekscherend heksen. En dat is kul, want de opleiding van een herborist is gebaseerd op oeroude kennis, aangevuld met recent wetenschappelijk onderzoek en nieuwe inzichten. Dus hier geen gedoe met magische spreuken en bezweringen, maar twee voeten die stevig in de aarde staan en een hoofd met een schat aan informatie over de kracht van planten en kruiden. En een meesterherborist? Dat is dus iemand die nog even wat dieper en verder graaft. Zoals de achtenzeventigjarige Thea Huisman, die nog elke week mensen behandelt. De wijn: Kuyen by Antiyal, 2014, Chili, Maipo Valley Wijnmaker: Alvaro Espinoza Druiven : syrah, cabernet sauvignon, carmenere, petit verdot Proefnotitie: zwarte bes, pruimencompote, kruidig, aards, vol, vettig, zachte afdronk. In de jaren negentig stond de duurzame, biodynamische wijnbouw in de meeste delen van de wereld nog in de kinderschoenen. Maar in de Maipo Valley wandelde al lang en breed een zachtaardige cowboy door zijn wijngaard. Met een holistische bril laat hij de druiven gezond de fles in gaan. Je zou hem best een pionier of, allez, een visionair kunnen noemen. De bescheiden, maar eigenzinnige vrijbuiter laat de smaak van zijn wijn overtuigen: biodynamische landbouw is de juiste keuze, want het is de meest authentieke vertaling van de individualiteit van het terroir. >> |  |
Russische roulette van Fugufish We waren op pad gestuurd om fugufish te gaan eten. De giftigste maaltijd op deze wereld. Je moet wat doen voor je vak, maar deze opdracht heeft toch wel iets van geestelijke mishandeling. We waren al een paar dagen van slag, want men fluistert dat het gif van het wijfjesexemplaar de spieren van je longen verlamt, wat zonder pardon de dood betekent. We houden van spanning, maar dit was zelfs ons te dol. We zaten in Bistro Kaz Sushi, nabij de Tsukiji vismarkt, die zo ongelofelijk groot is dat de Arena in Amsterdam daarbij vergeleken een marktkraampje lijkt. Hier wordt de vis binnen gebracht om doorgestuurd te worden naar de nieuwe vismarkt, de Toyusu, die nòg veel groter is. Duizenden vishandelaren proberen er hun waar aan de man te brengen en 800.000 ton gaat hier jaarlijks de deur uit. Bij sommige kramen hangt een bord met de mededeling dat de koopman ook fugufish verkoopt. Het is levende waar, die wordt aangeboden in een aquarium. Toen we er voor stonden, schrokken we. Anders dan de prachtige grijze dorade, de mooie blauwvintonijn, de grote rode inktvissen en alle andere superverse vis, is de fugufish ronduit lelijk. Rijp voor de vuilnisbak met zijn logge lichaam. Normaal gesproken, is die lelijkheid in de natuur reden genoeg om mogelijke vijanden af te schrikken, maar bij de fugufish is zijn giftigheid een dodelijke extra. Het gif zit in de eierstokken, de lever en de milt en één milligram is genoeg om duizend mensen het leven te benemen. >> |  |
Foodie Town Edmonton Edmonton, in de provincie Alberta, midden in Canada, is culinair booming en dat gaan we ontdekken vanuit On Whyte, zoals ze dit deel van 82 Avenue noemen. Whyte bevindt zich in de wijk Old Strathcona, aan North Saskatchewan, de rivier die de stad doormidden snijdt. 'Dat Edmonton culinair booming is, is pas iets van de laatste vijf à tien jaar,' vertelt Kevin Kossowan, een bekende filmmaker die foraging workshops geeft. 'De ommekeer kwam, toen het inwonersaantal boven het miljoen kwam. Voorheen trokken talentvolle mensen weg, nu blijven ze.' We gaan met hem op paddenstoelenjacht. Honderden soorten paddenstoelen groeien er in het bos. Kevin is alvast aan het plukken geslagen en heeft een enorm exemplaar van de gewone weidechampignon te pakken. Ook weidekringzwammen, die in een heksenkringetje in het gras staan, gaan in het mandje. Deze eetbare paddenstoeltjes zijn te herkennen aan het bultje op de hoed en het buigzame steeltje. 'Niet te verwarren met de giftige weidetrechterzwam,' waarschuwt Kevin. De vliegenzwam onder een berk laten we staan. Die zou bewustzijnsverruimend zijn, maar we zijn niet op zoek naar magic mushrooms. Wel plukken we puffballs, wit en kogelrond als golfballetjes. Binnenin zit een marshmallow-achtige substantie. 'Is hij hard vanbinnen, dan is hij giftig,' aldus onze gids. We vinden verder nog shaggy parasols oftewel knolparasolzwammen. Zelfs Kevin kan niet alles weten, dus stuiten we af en toe op een I-don’t-know-mushroom. Naast paddenstoelen leveren de bossen hier veel noten en bessen en Wild Rose (naaldroos) met z’n roze bloempjes! Deze provincie wordt ook wel Wild Rose Country genoemd.>> |  |
 | Samen eten verbindt We beginnen in Italië, in Lucca. Die historische stad ten Noordoosten van Pisa en ten westen van Florence, in Toscane dus. 2018 was het jubileumjaar van Ten Have en om dat te vieren vertrok het gehele team naar Lucca. Een paar prachtige dagen waren het, die werden afgesloten met een lunch bij de plaatselijke circolo, een restaurantje met lange tafels waar iedereen aanschuift: brandweermannen naast de postbode, naast de vrouw van de benzinepomp. Voor een tientje twee gangen, één fles wijn, koffie, klaar! Geen opsmuk, ouwe mannetjes in de serre die aan het kaarten zijn, Italiaanse mama's in de keuken. Pure authenticiteit waarin de broers Ten Have zich thuis voelen. Dan zitten we aan tafel in de schaduw van de Galgenwaard, het stadion van de FC Utrecht, en praten met adviseur Kim Grinwis en partner, oprichter Steven ten Have. Normaal gesproken heeft bouillon! in een kantooromgeving niet veel te zoeken, ware het niet dat ze bij dit bedrijf meer dan gemiddeld waarde hechten aan gezamenlijke maaltijden met goed eten in een ontspannen ambiance. En dan zijn we weer wel geïnteresseerd. >> |
De Bouillonambassadeurs
Bouillon! mag zich verheugen in de belangstelling van een aantal bedrijven die in Nederland meetellen. Zij dragen ons een warm hart toe en als het maar even kan wordt er in bouillon! aandacht besteed aan deze ambassadeurs.
Centrum Oosterwaldermatologie & flebologie in Alkmaar
Restaurant De Jonge Dikkert in Amstelveen
Hogeschool van Amsterdam, Voeding en Diëtiek in Amsterdam
Mevrouw Hamersma Kookboekwinkel in Amsterdam
Sofitel the Grand Amsterdam in Amsterdam
Brasserie Van Baerle in Amsterdam
Slagerij Yolanda en Fred de Leeuw in Amsterdam
Rungis BV in Barendrecht
Restaurant Dorset in Borne
De Kokkerie in Delft
Koken-op-maat in Den Haag
Restaurant De Piloersemaborg in Den Ham
Carl Siegert BV in Harmelen
Il diVino-Wijnwinkel in Hilversum
Restaurant De Kromme Watergang in Hoofdplaat
Restaurant Hendrickje Stoffels in Hoorn
De Eenhoornkoffie&thee in Kampen
Manoir Restaurant Inter Scaldes in Kruiningen
Landhuishotel&Restaurant De Bloemenbeek in De Lutte
Restaurant Vesters in Nijmegen
Zus&Zo Keukengerei in Nijmegen
Radisson Blu Palace Hotel in Noordwijk aan Zee
Restaurant de Lindehof in Nuenen
Wijnhuis de Paap in Papendrecht
Anfors-Imperial in Rotterdam
De Mandemaaker in Spakenburg
Restaurant De Leuf in Ubachsberg
Restaurant Goesting in Utrecht
Restaurant Valuas in Venlo
De Treeswijkhoeve in Waalre
Van Spronsen&Partners horeca-advies in Warmond
ROOTS Fish Smokery in Ysselstein
De Proeftafel in Zeist
Oldenhof Kookkado in Amersfoort, Hilversum en Zwolle
De Librije in Zwolle
Klanten kochten ook
Bouillon 65De cover: Wereldberoemd in Finland schreef ik over Mari Moilanen in het najaarsnummer. Gelukkig heeft ze een zwak voor bouillon en mochten we weer uit haar enorme collectie kiezen.
Bouillon 66Pruning Cabernet Sauvignon vines on a frosty morning in early January van Mick Rock. Hij werd met deze foto 1e, tijdens de Pink Lady Award van 2019.
€ 5,00
Bouillon 63De coverfoto is dit keer van Kyonne Leyser, een naam die we al jaren tegenkomen en die klinkt als een klok. Wat een fotograaf! En dan springt opeens haar foto Wijngaard in Tarragona in het oog, en die mogen we dan gelukkig...
€ 5,00
