Bouillon 1

Pasta door de eeuwen heen
Tekst: Onno H.Kleyn
Foto's Lynn Biancchi
Op 1 april 1957 zond de BBC een documentaire uit over de pastaoogst. Begeleid door de sonore stem van de bekende tv-persoonlijkheid Richard Dimblby waren beelden te zien van een boerderij in Ticino, het Italiaanssprekende deel van Zwitserland, waar de slierten spaghetti met de hand van planten werden geplukt en daarna in de zon mochten drogen. Eeuwenlange selectie en veredeling, zo vertelde Dimbleby, hadden ervoor gezorgd dat de spaghetti kaarsrecht was en allemaal even dun en lang. In de dagen erna werd de BBC overspoeld door vragen van mensen die wilden weten waar spaghettiplanten te koop waren.

Toine Hermsen
Godfather van de Nederlandse Gastronomie en zijn discipelen
Tekst: Will Jansen
Foto's: Alain Caron
Al op zijn zesentwintigste wordt Toine Hermsen van het gelijknamige restaurant in Maastricht chef-kok van een keuken met een grote reputatie: Hotel Restaurant Prinses Juliana in Valkenburg. De jonge chef meldt zich bij eigenaar Stevens op zijn Liberator, de oer-Harley Davidson. Op dat moment is Juliana gelauwerd met twee Michelinsterren. De heren controleurs van de Rode Gids uit Brussel zijn voorzichtig en trekken voorlopig één ster in; eerst maar eens zien hoe dat ventje het ervan afbrengt. Dat is onnodig, want wie Hermsen van jongs af kent, weet dat hij tot het uiterste zal gaan om aan de verwachtingen te voldoen.

Hemel en aarde rond de tafel
Tekst: Lucette Faber
Eva verleidde Adam met een appel, nonnen in het klooster bakten taartjes in de vorm van schaamlippen, in een film wipt tijdens een bedscène de man een olijf uit de navel van de vrouw in haar mond en bij het Sint Jans feest van 'De Nieuwe Heksen' voeren de deelnemers aan de maaltijd elkaar chocolademousse met de vingers. Eten en erotiek zijn altijd met elkaar verbonden geweest, maar religie speelt daarbij, bewust of onbewust, een grote rol. Zonder het te weten eten wij prehistorische vruchtbaarheidssymbolen als we een paasei oppeuzelen en Germaanse geflambeerde plumpudding ter ere van de komst van het nieuwe licht. Het christelijke tafelgebed is het verlengde van het vroegere plengoffer voor de goden voordat de maaltijd begon.

La belle au bois dormant
bronwater-elite
Tekst: Maureen Belderink
Foto's: Alain Caron
We denken er nooit over na, maar in een land zo rijk aan natuurlijke bronnen als Frankrijk is water een cultus. Vichy gold daarbij eeuwen lang als het Parijs van de campagne. In dit kuuroord gingen jaarlijks duizenden kolonialen in retraite. Nu is het een slaapstadje waar men komt voor rust, gezondheid en verwennerij met een hoofdletter.

Reclamemeiden zijn nooit dik
Tekst: Tamara van Zuijlen
Foto's: Lynn Biancchi
'Ik wil eigenlijk nog wel en paar pondjes kwijt,' zegt tante Desirée terwijl ze twee klontjes suiker en een wolkje Nutroma in haar koffie laat verdwijnen. 'Nee, voor mij maar even geen plakje cake. Zelfgemaakt? Hè jammer. Nee, ik moet nu sterk zijn.' Acht minuten en zes hongerige blikken later buigt tante naar voren om alsnog een plakje van de schaal te nemen.

Eddie van Maele, enfant terrible van de Belgische keuken
Tekst en Foto's: Marc Declercq
Hij werd bejubeld en verguisd, geliefd en gekraakt. Hij was rijp voor een derde ster maar zag die aan zijn neus voorbijgaan. Dat werd het grootste drama van zijn leven. Daarna volgden een depressie en een echtscheiding, hij vluchtte naar de Verenigde Staten, brak bij zijn terugkeer met Michelin en maakte vijf jaar geleden een opgemerkte comeback. Slechts weinig Belgische chefs gaan nog steeds zo over de tong als Eddie van Maele.

Hond op het menu
Chinese hotdog
Tekst: Frank H.Wu
Vertaling: Kien Seebregts
Onze twee honden, Buster en Ding Ding, zijn het middelpunt van ons gezin. Buster komt uit het asiel en doet niets liever dan op tennisballen kauwen. Hij weegt veertig kilo, heeft een goudkleurige vacht, witte poten en een witte punt aan zijn staart. Ding Ding is een zwerfhondje van tien kilo dat ik in Taiwan op het strand heb gevonden. Ze heeft een zwartbruine vacht, lange poten en een hertenkop, blaft tegen vreemden en ligt graag bij bezoekers op schoot.
Ik ben gek op honden. Ik onderschrijf de uitspraak 'hoe beter ik de mens leer kennen, hoe liever ik honden heb' en gruw van het idee dat mensen honden eten.

In den Roden Leeuw
Klassieke herberg
Tekst en foto's: Jeroen Wielaert
Het schemert al een beetje als vanaf de Wittemer Allee een wild bebaarde man met een slordig petje op aan komt rijden op een buitenissige brommer met drie wielen en een grote plastic bak achterop. Hij parkeert het vehikel vlak bij de linden van de Rode Leeuw en gaat op het terras zitten.

Recepten voor romantiek
Hoe eten en drinken de liefde sturen
Tekst: Nelly de Zwaan
Dit artikel gaat niet over afrodisiaca of lustopwekkers, maar over de relatie tussen liefde en voedsel. In de literatuur is die relatie zelden mooier verwoord dan in Rode rozen en tortilla's van Laura Esquivel. Haar roman-met-recepten vormde het begin van een nieuwe literaire stroming die overal ter wereld navolging kreeg.
Het begon in Mexico 'Ze liep met een blad met zoetigheid naar de tafel toen ze zijn blik ineens voelde branden, haar huid ineens voelde schroeien. Ze draaide haar hoofd om en haar ogen ontmoetten die van Pedro. Op dat moment begreep ze wat het beslag van een beignet moet voelen wanneer het in contact komt met kokende olie.'

Duitse broodbakkers
Foto's: Pieter Ouddeken

Voetbalkok
Een jongensdroom die uitkomt
Tekst: Maureen Belderink
Advocaat zet de speltactiek uit, Goudswaard houdt de vinger aan de pols en fysiotherapeuten en masseurs brengen de spieren en gewrichten in topconditie. Allemaal werken ze aan de motor die het Nederlands elftal volgend jaar naar Portugal moet brengen voor de EK voetbal. Maar de brandstof komt uit de keuken. Al vijf jaar kookt Johan Klein Gebbink voor het Nederlands elftal. 'Zeg, kan er niet wat meer peper in het eten!!' 

Frank van Laar, de geboren verleider
Tekst en foto's: Peter de Brock
Hij moet niets hebben van dat 'machoachtige gegooi' met pannen door die snelle hippe televisiekoks, dat 'fallische pikverlenggedrag' door het stevig vastpakken van de handvaten. Volstrekt verkeerde voorlichting. 'De koekenpan is de meest verkochte pan omdat hij door verkeerd gebruik snel kapotgaat.' En dus droomt Frank van Laar, eigenaar van de Utrechtse kookwinkel Potten & Pannen, stiekem van een eigen, 'heel rustig' kookprogramma over kooktechnieken. Tot die tijd adviseert hij zijn klanten. 'Ze komen naar onze zaak voor een goed verhaal en ook een beetje voor mij.'

Nooit meer een dessert met geflambeerde mirabellen op de kaart van De Gouden Reael
Tekst en foto's: Her Jobse
Het heeft stevig gedauwd vannacht. In het verdorde hoge gras van de berm zijn mijn hardloopschoenen na een paar stappen zeiknat. Als op de heuvel achter het huis de eerste zonnestralen boven de bosrand uitkomen, glinsteren de druppels op de laatste bloemen van deze zomer: helblauwe cichorei, violette distels, paarse grasklokjes, roze tijm, gele rolklaver. Bijen, hommels en vlinders zijn al druk in de weer. De duizenden klaprozen die een paar weken geleden langs de randen van het maïsveld stonden zijn uitgebloeid. Het maïs is al gemaaid, eerder dan normaal, door de extreme droogte van dit jaar.

Spaanse eetfeesten
Tekst: Will Jansen
Foto's: ICEX, Heinz Hebeisen
Hoezeer gastronomie met de cultuur van een land is verweven, is het best te voelen, te proeven en te zien in zuidelijk Europa. Heel het jaar door, maar vooral in zomer en najaar, barsten in Frankrijk, Spanje en Italië de eetfeesten los, voor elk dorp en iedere regio een jaarlijks hoogtepunt. Veilingen, vuurwerk, vaandelzwaaiers, optochten, proeverijen en grote collectieve maaltijden: alles en iedereen wordt erbij gesleept om te laten weten hoe lekker de plaatselijke rosé, truffel, chorizo, salami of olijfolie is. In Spanje zijn de eetfeesten een traditie zonder weerga.

De tortilla van Reyes
Tekst: Paul van der Toolen
Dus dit is hoe een echte man zich voelt. Ik neem een slok van mijn flesje bier. Die middag zijn Antonio, Pedro en ik met een emmer en schep de auto ingestapt. Er is rook in de vallei en daar zijn de bewoners van Sofuentes extra alert op. Een aantal jaren geleden was het dorp in de Spaanse 'Prepireneos' al een geëvacueerd. Het vuur had de huizen gespaard, maar de vallei was in vlammen opgegaan. Sindsdien nemen de bewoners iedere rookpluim serieus en worden de vuurtjes in de kiem gesmoord.

De ladies achter IENS
Tekst: Will Jansen
Foto's: Alain Caron
IENS Independent Index is sinds 5 jaar uitgever van onafhankelijke democratische restaurantgidsen in Nederland. Momenteel verschijnen de gidsen in de steden Amsterdam, Rotterdam, Utrecht en Den Haag en omgeving.
In de gidsen staan vrijwel alle restaurants, van eetcafé tot sterrenrestaurant, beschreven en beoordeeld.