Bouillon 2

Ontwiekeliengs’uulp?
Koks op het scherp van de franco-neerlandische snede
T tekst: Onno Kleyn
Foto's Alain Caron en Onno Kleyn
Wat zijn de verschillen tussen Frankrijk en Nederland als het op koks, eten en restaurants aankomt? Acht Fransen troffen elkaar in Amsterdam-Zuid om de meningen te ventileren. Dat kostte geen moeite. Conclusie: er is nog hoop. Voor Nederland. Voor Frankrijk zien sommigen het echter duister in. Acht Fransen uit de horeca aan tafel, dat lijkt vragen om chaos. Maar hola, ze werken allemaal in Nederland, sommige enkele jaren, andere al heel lang. En dus is niet meer dan een kwartier na de afgesproken tijd het hele gezelschap compleet aanwezig. Locatie is het restaurant van Denise Mooij, Grande Brasserie Quartier Sud, al was het alleen al om de naam. Trouwens, Denise heeft een sterke Franse connectie: zij werkte geruime tijd bij Georges Blanc. Of dat het bezoek stimuleert? In ieder geval zit het hier op lunchtijd bomvol.

About Alan Davidson 1924-2003
Tekst Jonah Freud
“Dit is de bekroning op mijn culinaire werk” zei Alan Davidson bij de uitreiking van de Erasmusprijs, “het is ook de afronding, ik ga niet meer over de gastronomie schrijven, ik ben er mee klaar. Mijn volgende project gaat over Hollywood sterren.” Het heeft niet gehaald. Een maand na de uitreiking van de Erasmusprijs, op 2 december 2003, overleed Davidson. Voor iedereen die zich bezig houdt met de gastronomie is er één troost, met ons was hij klaar. Alle energie die hij aan de gastronomie wilde besteden, heeft hij in geweldige boeken gestoken en die gaan nooit verloren.

Zout in de pap
JOZO of Guerande?
Tekst: Maureen Belderink en Alain Caron
Het staat op tafel, gaat in alle pannen en is een van de basiselementen van ons leven en ons lichaam. Het ligt op de huid en we verdienen het in de pap. Zout is zo elementair, zo goedkoop en overvloedig, dat we er nooit over nadenken. In de zeemoerassen van Bretagne is dat een ander verhaal. Zoutwinning uit Atlantisch zeewater is daar een ambacht, dat met uitsterven bedreigd wordt. In tijden van overvloed worden zelfs de meest elementaire producten onderhevig aan mode. Als de voor de hand liggende statussymbolen zijn aangeschaft, zit onderscheiding hem in de details. Dronk je vroeger gewoon water uit de kraan, tegenwoordig kan je kiezen uit tachtig soorten. Was keukenzout zo’n beetje het meest eenduidige product dat in de supermarkt te vinden was, nu ben je er met een pakje Jozo niet meer. Ook met zout maak je een statement, geef je uitdrukking aan je status en de goede smaak die daar bij hoort. In het supermarktschap is ook bij dit product de differentiatie volledig doorgedrongen. Oerzout, Waddenzout, Seeflakes. Mode dus.

Over bouillabaisse en andere authentieke vissoepen
Tekst: John Lancaster
“…Alle soorten vissoep en visragout hebben een bijzonder hoge plaats in mijn achting en voorliefde. Ik heb een zeer sterke band met het recept dat het elementaire met het edele verenigt - de overblijfselen van de vangst onder in het visnet - met de hoogste graad van smakelijkheid, verfijning en kunstvaardigheid; dat de onverkoopbare witvis van de Middellandse Zee paart aan de fabelachtige weelde van kostbare saffraan; een gerecht dat wortelt in de degelijke traditie van de boerenkeuken – wat aardig tot uiting komt met de bereiding in de totemistische kookpot of marmiet die alle boeren van Europa gebruiken, van het zelfstandige keuterboertje in Connemara tot de moezjiek in Omsk – maar dat evenzeer een edele plaats heeft in de wijdvertakte, zozeer tot de verbeelding sprekende Franse keukengrammatica, de cuisine die in eigen land de volledige complexiteit van een uitgesproken taal heeft bereikt; kortom, ik ben altijd dol geweest op bouillabaisse. Zoals Curnonsky zei: ‘Een groot recept is de meesterlijke prestatie van ontelbare generaties.’ 

De cocq, de haringfanaat en de dromer
Tekst en foto’s: Peter de Brock
Vier maanden waren ze, toen kon hij hun lijden niet meer aanzien. Al het leven bleek uit de vier mestkuikens te zijn gefokt. Ze genoten niet van hun vrijheid buiten het legbatterijenbestaan. Zon, gras en beweging konden de vier niet waarderen. Ze zakten gewoon door hun poten." En dus slachtte Wouter Klootwijk de vier sterren van zijn "ambachtelijk gemaakte" televisieprogramma De Keuringsdienst van Waarde. In april start een nieuwe reeks. Op bezoek bij de schrik van de horeca en held van de haringhandel: "Horecamensen zijn zenuwlijders."

Kwekerij de Hete Oven en de wondertomaten
Tekst en foto’s: Cats en Caron
Snik- en snikheet is het als we in de zomer van 2003 met de tweeling Jacques en Laurent Pourcel het achterland van Montpellier induiken om een bezoek te brengen aan hun tomatenkweker. De Pourcels hebben meerdere restaurants in deze Zuid Franse stad, maar ook in Bangkok, in Londen, in Avignon en deze zomer in de Drôme. Le Jardin des Sens in Montpellier spant hun kroon met drie Michelin sterren, eigenlijk zes dus. We zijn bij de tweeling een paar dagen te gast en aten de avond daarvoor vanuit het menu dégustation Millefeuille van tomaten, geitenkaas en doorgedopte tuinbonen. Bij de gedachte aan dat fantastische gerecht staat het water alweer in de mond. Een stuk of zeven verschillende tomatenrassen, in smaak variërend van fris zuur naar zwaar zoet, met wat olie en balsamico, een romig geitenkaasje en knetterend verse tuinbonen, het was goddelijk. De tomaten en de bonen, vertelde Jacques desgevraagd, komen van hun eigen kweker, een zeldzaam eigenaardige man met waanzinnig lekkere producten. Of we hem wilden spreken? Welzeker wilden we dat. Zijn roem begint hem al vooruit te snellen, want eigenaar Roger Maelstaf van Kwekerij de Hete Oven – mijn hemel, hoe toepasselijk - Maraîchage Le Four à Chaud in Pouzols, maakt zelf wel uit wie hij tomaten levert en wie vooral niet. Zo mag drie sterren chef Pierre Gagnaire langskomen, maar zijn Parijse collega Alain Passard dus absoluut niet. Michel Bras, Marc Menau en Bernard Pacaud mogen zich ook gelukkig prijzen als afnemers. “Maelstaf,” zegt Jacques in de broeierige Jeep waarvan de airconditioner de hitte niet de baas kan, “stond op de markt met een vergeten tomaat, de Moya. Dat wist hij zelf niet, het was een klant die hem er op duidde. Hij kweekte in die tijd al wel tomaten, maar had zich er nog niet op toegelegd. Toen hij eenmaal de geschiedenis van de Moya natrok, kwam hij allerlei in- en uitheemse rassen tegen en is die gaan kweken.”

Ik eet, dus ik ben
Tekst: Michiel Bussink
Kijk eens naar je rechterduim. Eens was dat een aardappel. Het besef dat we via ons eten met de grond verbonden zijn, en daardoor met veel meer, zit niet meer in het centrum van ons bewustzijn. Over verdwijnende boeren, de zoektocht naar wie we zijn en Zuid-Limburgse appelstroop.

Jean Michel Hengge et la passion d'un chef Français authentique
Tekst Will Jansen
Ffoto Alain Caron
In de Grote Kromme Elleboog openen de aimabele Groningse horecadieren Frans Verbeek en Jacques Muller begin jaren negentig een voor Groningen ongekend luxe eethuis. Verbeek kan er zijn culinaire ei kwijt, Muller leent zijn naam. De twee mannen hebben al veel sporen in de Groningse horeca uitgezet, maar zoiets luxueus en mondains als hun nieuwe loot, dat is een avontuur. Dat avontuur wordt gedwarsboomd door de Golfoorlog en door de gêne van het Noordelijke publiek. Het mag allemaal wel lekker zijn, maar doe toch maar liever gewoon. Hun chef kok Jean Michel Hengge gunnen ze twee jaar later de kans het bedrijfje over te nemen, tegen een schappelijke prijs. Dat was voor de Fransman een droom die uitkomt: “Toen ik hier de allereerste keer binnenliep, wist ik, dit is mijn zaak. Hier wil ik werken, hier ga ik nooit meer weg. Het was liefde op het eerste gezicht en dat heb ik nog steeds. De gasten die hier komen zijn precies mijn type mensen. Wanneer ik in het restaurant kom en ik ken niemand, of ik zie alleen maar van die mensen die op de Michelin ster blitsen, dan donder ik ze er net zo lief uit. Dat meen ik. Zoiets kun je niet maken, dat weet ik wel, ik bedoel er meer mee te zeggen hoe ik hier sta te werken. Mensen die alleen maar komen vanwege de Michelin ster, weten niets van de ziel waar je mee werkt. Als ik later oud ben, wil ik nog steeds koken. Misschien in een klein hotelletje, maar niet iets anders. Ze zeggen wel vaker: ‘Jean Michel, waarom kom je niet in de Randstad koken, je zou daar heel veel gasten hebben’. Maar ik heb genoeg. Ik ben maar een gewoon kok, ik zoek geen erkenning, wat heb ik aan meer gasten? Als ik sterf, is dat aan het fornuis, dus waarom zou ik dan hier weggaan, hier heb ik al een fornuis.”

De Godin onder de fornuizen
Tekst: Lucette Faber
In 2002 verhuisden mijn wederhelft en ik naar de Provence. We kochten een heerlijk huis, gebouwd in de stijl van een bastide, een Provençaalse boerderij/burcht, die altijd met de dichte kant naar het noorden staat, omdat vandaar de mistral komt. Aan die kant zijn heel weinig ramen en als ze er zijn, dan zijn ze klein. De zuidkant is open naar de zon, die in de Provence meer dan 300 dagen per jaar schijnt. Op het bijbehorende terras konden wij dan ook bijna het hele jaar rond buiten zitten, eten en lezen. Omdat ik een food-addict ben, moest er natuurlijk een mooie keuken in komen. Wat er was, leek mij op een moderne variant van Wilma Flinstone’s keuken en kon er gelijk uitgesloopt worden. Bij een Provençaals huis hoort een dito inrichting, dus hadden we al gauw voor de kleuren geel en lavendelblauw gekozen, ook in de keuken. Toen er apparaten uitgezocht werden en ik mijn wens kenbaar maakte een stijlkeuken te willen, zei de verkoper ‘maar dan moet u een Godin fornuis nemen’! Ik wist toen nog niet dat dit lieve ding me zevenduizend euro zou kosten, maar dat kon me op dat moment niets schelen, een Godin moest het worden. Er kwam namelijk een herinnering van twintig jaar geleden boven die maakte dat ik onmiddellijk ‘ja!’ zei.

Het brood der armen
Tekst en foto’s: Wim de Jong
Wanneer in oktober het kastanjeseizoen in de Var begint, laten de rijken uit de maar even zuidelijker gelegen Côte d’Azur zich door een helikopter afzetten op de Babaou, een berg in de ruim twaalfduizend hectaren grote en dunbevolkte bossen van de Maures. Bij het landingsplatform halverwege de top staat dan monsieur Daniël, ooit duiker bij Jacques Cousteau en nu eigenaar van Ferme le Peigros, ze op te wachten om het gezelschap per 4x4 over een nauwelijks begaanbaar ezelpad naar boven te rijden. Tussen de bomen verscholen ligt daar monsieur Daniels beroemde chêvrerie annex table d’hôte, waar de gasten in het beste geval mogen aanschuiven aan een met verschoten bloemetjesplastic beklede, wankele tafel in een glazen uitbouwtje, met uitzicht op de diepte. Het is de ereplaats, de loge. Overal om die plek heen hangen foto’s uit de onderwaterperiode van de inmiddels lichtelijk vervuilde en verwilderde restaurateur. En tussen die vergeelde knipsels een collectie eveneens tegen de houten wanden gespijkerde en voor de verkoop bestemde geitenvellen, alle afkomstig van de directe benedenburen van Le Peigros, van wie de nabestaanden zich permanent luid mekkerend beklagen, terwijl het ook in de aanpalende konijnenhokken lang onrustig blijft.

Olijfolie op appellation
Tekst: Will Jansen
Foto’s: Bouillonarchief
Het is laat in het najaar, acht uur ‘s morgens. De ochtendnevel blindeert de ramen. In het dal hangt dikke mist. De winter is nog niet begonnen, want het kwik zal vandaag tot de zestien graden stijgen. In het Toscaanse Castelnuovo Beraldenga, een plaatsje ten oosten van Siena, duwt Luciano Maroni met duimen en vingers een olijf open, ruikt er aan en proeft met het puntje van zijn tong. Singora Campini, eigenaresse van de olijvenpers, kijkt gespannen toe. Maroni knikt nauwelijks merkbaar. De partij van duizend kilo olijven is goedgekeurd. Terwijl de boeren beneden geduldig wachten, verdwijnen hun olijven in een grote trechter om een verdieping lager terecht te komen in de wasbak. Na een uur of vijf komt de pure olijfolie in een krachtige, lentegroene goudstraal uit de centrifuge. Hij kan mee naar huis, om te wachten op de stijgende marktprijs. Want ook de Italiaanse boer denkt dat hij de prijs bepaalt voor zijn producten. “Een misverstand,” zegt Maroni. “Het is de kwaliteit die doorslaggevend is. De zuurgraad, de helderheid en ook de kleur. Sommige boeren houden hun olie vast in de hoop dat de prijs stijgt. Ze weten dat er genoeg belangstelling is voor kwaliteitsolie, zeker nu de IGP op komst is. Maar als ze te lang vasthouden, koopt er niemand. Dan proberen ze hem volgend jaar tussen de nieuwe oogst te mengen. Dat proef je onmiddellijk bij het bottelen.”

De grote trek
Tekst: Nelly de Zwaan
Joie de vivre, dat is wat immigranten in Frankrijk zoeken. De één valt in de eerste plaats voor het landschap, de ander roemt het klimaat, maar allemaal zijn ze lyrisch over de Franse keuken. Enkele immigranten hebben hun ervaringen zo aanstekelijk beschreven dat je als lezer de neiging hebt direct je koffers te pakken. Op naar la douce France, nu meteen! Ooit had ik een collega die gloedvol kon vertellen over haar volgende leven. Over een paar jaar zou ze, samen met haar tweelingzus, een pension beginnen in Frankrijk. “Weet je dat het in Bordeaux al 18 graden is?” vroeg ze als we in februari, in winterjassen en met dikke dassen om, kleumend naar de metro liepen. Op Koninginnedag ging ze elk jaar vroeg op pad om servies en accessoires te verzamelen voor het aanstaande pension dat zes tot acht kamers moest krijgen - allemaal anders ingericht. Achttiendelige bestekken, grote bakkerszeven die zo decoratief zouden staan in de tuin, rieten plukmanden en zilveren zoutvaatjes wachtten in de berging op het vertrek. ‘s Zomers zochten de zussen naar geschikte panden, onderweg wijnchâteaus, markten en restaurants testend. In het najaar volgde steevast een cursus Franse conversatie, met het oog op gesprekken met makelaars, aannemers en leveranciers. De rest van het jaar hoorde ik wat ze zouden gaan koken. Het water liep me in de mond.

De Corsikeuken
Ttekst en foto’s: Jeroen Wielaert
Cafébaas Caféolix had nog iets lekkers voor Ocaterinetabellatchitchix, een hartsversterker voor de thuisreis over zee. Het was een aardig relatiegeschenk dat goed paste bij hun liefde voor hun eiland. In het privévertrek achter zijn duistere gelagkamer hadden ze genoeglijk samen gezeten en genoten van mooie streekprodukten. Parlomba, de vrouw van Caféolix, had de wijn en de ezelsworst gebracht –niet die van de klanten. Ze waren mannen onder elkaar, ze verdienden de beste kwaliteit. ‘De worst doet me aan het land denken,’ had Ocaterinetabellatschitchix tegen Caféolix gezegd. ‘Hij is nog zo vers, dat je hem kunt horen balken.’ De ballingschap van Ocaterinetabellatchitchix had niet lang geduurd. Met het Romeinse escorte was hij als gevangene in het kamp Babaorum terecht gekomen, vlak bij dat Gallische dorpje aan de Bretonse kust dat nog als enige dapper weerstand bood tegen de Romeinse overheersers. Dan was het wel duidelijk. Op de nationale feestdag van Gergovia was hij bevrijd na een kort, maar krachtig treffen. De troepen van centurion Gazpacho-Andalus werden verpletterd door de Gallische aanvallers die hun vrienden hadden meegenomen bij wijze van extra feestverzetje. De dorpshelden Asterix en Obelix vergezelden Ocaterinetabellatchitchix op zijn terugtocht. Caféolix had ze een plekje bezorgd op het schip van piratenkapitein Roodbaard. Die wilde zijn gasten na afvaart in hun slaap beroven, maar koos met zijn hele bemanning voor een schielijke vlucht in een reddingssloep toen hen duidelijk was geworden wie er in het duister aan boord gekomen waren. Ze hadden al genoeg averij opgelopen in eerdere ontmoetingen met Asterix en Obelix.

Oesters eten op Ile de Ré
Tekst: Paul van der Toolen
Dansen we de ‘gavotte’ weer dit jaar? vraag ik aan Hermine. We besluiten van niet. Het weer in Bretagne is te wisselvallig, dus we rijden verder richting zuiden. We belanden in Châtelaillon Plage op een kleine camping. Eén van onze uitstapjes is een dagje Ile de Ré, een eiland iets ten noorden. Daar op dat kleine eiland in de Atlantische Oceaan beleef ik één van mijn meest gedenkwaardige ‘eet- en drinksensaties’.
Geen Bretagne dus dit jaar, hetgeen betekent dat we het festival de Cornouaille in Quimper ook zullen missen, waar we jaren geleden bij toeval belandden en de ‘gavotte’ leerden dansen. Jammer, want dit evenement dat in het teken staat van de Bretonse cultuur heeft indruk op ons gemaakt en we zijn er al een keer of vier geweest. Ieder jaar zo in de derde week van juli is Quimper één groot feest met traditionele zang, dans, defilés en we beleefden er warme momenten met vaak veel cider. Daar in die stad in het zuidwesten van Bretagne wordt bewezen dat de Bretonse cultuur de traditie waardeert, maar zeker modern en naar buiten gericht is. Want behalve de regionaal populaire bands met prachtige namen zoals de zanger Dan Ar Braz, weet de organisatie altijd een aantal internationale sterren te strikken.

François Gervais’ erotieke gastronomie
Tekst: Jonah Freud
Je vraagt je af wat een Fransman bezielt om het warme Franse plattelandsleven in te wisselen voor een leven in het koude Holland, de confit van grandmère met een heerlijk glas Gaillac, voor een boterham met kaas en een glas melk. Het kan maar één ding zijn en dat is de liefde. Wanneer je tegen een Nederlandse dame aanloopt die je hart vervult, lokt ze je naar het Noorden voor de liefde. Zo komt François Gervais, kunstenaar, vormgever en ontwerper zeventien jaar geleden in Nederland aan, verliefd op een dame en met de overtuiging dat hij nooit voor lang Frankrijk zou verlaten. Dat liefje nam al snel de benen, maar daarna vond hij wel de vrouw van zijn leven. Ze schonk hem zelfs twee kinderen. Gervais is in 1963 geboren vlakbij het Franse Albi, een stadje tussen Toulouse en Rodez. Door een klassieke Franse familieruzie vertrokken zijn ouders naar Normandië waar Francois als enig kind opgroeide in een links sociaal milieu. Hoewel hij de natuur in Normandië eigenlijk mooier vindt, voelt hij zich meer thuis in zijn geboortestreek. “In Normandië zijn de markten anders dan in Zuid-Frankrijk en de sfeer op de terrassen is niet hetzelfde.” Gervais is geen doorsnee kunstenaar, hij wil zich niet vastleggen op een stijl, hoewel in zijn illustraties zijn eigenheid wel duidelijk herkenbaar is. Als hij niet aan het tekenen is, kun je hem in de keuken vinden, waar hij zich naar hartelust uitleeft op zijn tweede grote passie: “La Cuisine”. In 2002 verscheen het eerste kookboek van zijn hand: Histoires d’Oc. Het boek heeft als ondertitel ‘ingrediënten voor het goede leven’. Hij schreef het boek samen met Jaques Rouet, een eveneens in Amsterdam woonachtige Fransman. Histoires d’Oc is een sensueel boek. Het is kookboek, reisboek en levensboek met aanwijzingen over smaak, genieten en de tijd nemen. Alles overgoten met een stevig erotisch tintje. Het is een ode aan het rijk der zinnen in al zijn facetten.

Kunst op zolder
Tekst: Aniek Akkermans
Foto Oda Akkermans
Jules van Gaalen, in juli tien jaar eigenaar en chef kok van de gelijknamige hostellerie in het Brabantse Heeze, heeft veel te vertellen. Ik zoek hem voor Bouillon! op om de verhalen te horen achter de grote collectie schilderijen uit de vorige eeuw, die bij het interieur horen als peper en zout. Ze zouden tachtig jaar geleden hebben gediend als betaalmiddel voor maaltijden en logies, toen de hostellerie nog Hotel Van Dijk heette. Van Gaalen is een energieke man met pretogen. Hij vertelt aanstekelijk en graag. Het is druk op de dag van ons bezoek. De telefoon gaat, er lopen mensen binnen, leveranciers brengen hun spullen. De geluidsapparatuur werkt niet, dus haal je er een kennis bij die het probleem verhelpt. Voordeel van op een klein dorp wonen. Er staan veel reserveringen in het boek, het aanpalende lokaal De Buurman is afgehuurd en de Hostellerie zit vanavond vol. Toch neemt Van Gaalen de tijd voor ons gesprek. Koffie, lekkere lunch, mooi wijntje er bij, hij is een volbloed gastheer. Ik probeer zijn vrouw er wat meer bij te betrekken. Tenslotte is zij er vanaf het prille begin bij geweest. Ze is er wat verlegen mee, houdt zich liever op de achtergrond, zo is het altijd geweest en zo te zien varen ze er wel bij.

De Haan van Etouars
Tekst: Nelleke Launspach
Waar ik woon in Frankrijk is het goed toeven. Het is een klein dorpje, Varaignes, met in het midden een kasteel dat enkele tientallen jaren geleden nog slechts een stapel oude stenen was, met hier en daar nog wat resten van muren. Varaignes is niet groot, een paar honderd inwoners. Maar die hebben een inzet die vele malen groter is dan hun aantal doet vermoeden. Met een paar families die de handen uit de mouwen staken werd in een paar jaar het kasteel weer opgebouwd. Het staat er weer bij alsof het nooit anders is geweest en biedt onderkomen aan de VVV, een museum, een kapper en het kantoor van een jeugd organisatie. Er is een kasteelzaal met een enorme open haard , waar feesten gehouden worden of een banket. Dan worden er hele varkens geroosterd die langzaam ronddraaien aan het spit.


Boekbesprekingen

Chutney’s en Chapatibrood is een leuk en makkelijk te lezen boek vol goed vertelde verhalen uit Zuid India. De in Amerika wonende Shoba Narayan heeft van kinds af haar ogen, neus, mond en oren goed de kost gegeven en weet je een tastbaar beeld te geven van de smaken en geuren die bij haar oma en moeder het dagelijkse ritme bepaalden

Diny Schouten, ‘Het culinaire geweten van Nederland’, schrijft al jaren een eetrubriek in de Vrij Nederland waarin zij op zoek is naar de kwaliteit van eten en drinken in ons land. “We zijn zo rijk, maar waarom is ons eten dan zo armoedig? En erger nog, waarom is het eten dat ‘rijk’wordt gevonden –en waar onvoorstelbaar veel geld aan wordt uitgegeven- zo mogelijk nog armoediger?” Haar stukken zijn vervat in het mooie boek Het spek van slager Blom

De Aga-fornuis goeroe Nelleke Launspach heeft haar ‘Indische’ jeugd van zich afgeschreven in Een hutkoffer vol recepten en lardeerde haar betoog met tientallen onvervalste en onaangepaste recepten uit de ‘Indonesische’ keuken.

The Culinairy Chronicle. In een gele cassette is de Benelux bij de zevende editie in deze prachtige serie eindelijk aan de beurt. Christine Hausch van Opt Art in Burgdorf Zwitserland heeft er weer iets moois van gemaakt. Min of meer trouw aan de verdeling van drie en twee sterren van Michelin bespreekt het boek dertien Belgische, zeven Nederlandse en twee Luxemburgse adressen.

In de mooie serie boeken van de Belgische Stichting Kunstboek zijn onlangs weer drie nieuwe titels verschenen: De Keisaki Keuken van Yamazato’s chef Agiri Oshima en La Bergerie, de smaak van traditie. Het zijn indrukwekkende kunstwerken. Zowel tekst als fotografie krijgen bij de Belgen veel aandacht.

Bij Veltman Uitgevers verschenen eind vorig jaar onder meer de Natuurlijke Keuken en de Marokkaanse Keuken. De eerste is geschreven door Nicola Graimes, die zich verdiept heeft in de heilzame krachten van voedingsmiddelen en een fervent voorstanders is van de biologische landbouw. Graimes legt heldere verbanden tussen ons voedsel en het voorkomen van hart- en vaatziekten, het verlagen van het cholesterolgehalte en het verminderen van risico van kanker. De Marokkaanse keuken van Ghillie Basan brengt ons de geurige vermenging van de Afrikaanse, Arabische en Europese kookstijlen en –technieken.

Bij Waanders in Zwolle, de succesvolle co-uitgevers van Puur en Puurder van Jonnie Boer verschenen half december Puur Natuurlijk van Jonnie Boer en Sidney Schutte en Natuurlijk Genieten van Thérèse Boer, allebei redactioneel ondersteund door Norbert en Carinne Koreman van het blad Saisonnier. De fotografie is van Jan Bartelsman, die ook al de boeken deed van Paul Fagel en Denise Mooij. Waar Jonnie de diepte in gaat met zijn fabuleuze smaakcombinaties, laat Thérèse haar gevoel voluit wellen.

Uitgeverij Van Dishoeck heeft twee opmerkelijke titels in de markt gezet. Opmerkelijk vanwege hun professionaliteit, maar ook omdat ze elkaar gedeeltelijk overlappen. Van Clare Ferguson is Smaakmakers en van Jill Norman Kruiden & Specerijen. Beide boeken signaleren een groeiende belangstelling voor authentieke kruiden en etnische gerechten. De keus in kruiden en specerijen, vers, gedroogd, op olie of als melange groeit zienderogen.