Bouillon 6

Inhoud

De Spaanse Graal: een nobele vertelling 
Tekst Cats en Caron, illustraties Felix Guerain
Brussel Midi, 27 juli, perron 9
Een schelle fluit en een conducteur die roept: ‘Iedereen aan boord!’
Cats en Caron beklimmen zwoegend de trein; ze zijn op weg naar Perpignan. Hebben ze wat daar wat te zoeken dan? Bien sûr, het centraal station van die Zuid-Franse stad is het centrum van de wereld, zegt Dalí. Hebben ze wat met Dalí? Ja natuurlijk, wie niet? Zijn schilderijen zijn gebaseerd op zijn omgeving. In die omgeving is sinds een jaar of vijftien een volkomen nieuwe en in die zin onverwachte kookelite opgestaan waar de gehele culinaire wereld op geilt en dus ook Cats en Caron.

Midwestdownsouth : eten als een yank
Tekst Loes Noy, foto’s Jeroen Wielaert
Eten in mid-west USA
Smerig, met prettige uitzonderingen

Via North Dakota, South Dakota, Iowa, Nebraska, Kansas en Oklahoma naar Texas. Houden Amerikanen echt alleen van beef, burgers, donuts en slappe koffie? Op smaakcampagne door de Heartlands, mid-west down-south door de grote vlakten. 
Bismarck is een saai plattelandsstadje met keurige voortuinen. We hebben het gebruikelijke Amerikaanse hotelontbijt gemist, dus dan maar de stad in. Er is bar weinig keus, maar de Coffeebreak is toch een ontdekking vanwege de koffie. Ze verkopen meer dan honderd blends met smaken als Reindeer Caramel Crunch, Mistletoe, Snickerdoodle, Cinnamon en Hazelnut.


Cees kookt voor Anne
Tekst en foto’s Jan Lagrouw
Voor zijn eerste boek Parkheuvel reisden Cees Helder, fotograaf Kees Hageman en ik een aantal dagen rond door het ruige Schotse landschap, omdat langoustines, wilde zalm, Schots lam en rundvlees in de kookideeën van Cees een belangrijke rol speelden. Ze kennen Helder dus in Schotland en toen de Britse Scotch Beef Club een lunch organiseerde in aanwezigheid van hun beschermvrouwe Princess Anne, was hij de aangewezen chef om iets moois van die lunch te maken. Als Cees wilde tenminste. Dat wilde hij. Kon hij gelijk het eerste exemplaar van de Engelse editie van zijn nieuwe boek aan de prinses aanbieden.

Zelf geschoten is lekkerder
Tekst en foto’s Jaap Vissering
Wat is het allerlekkerste? Een zelfgeschoten haas die ik persoonlijk in de pan heb gestopt. De bouten een dag lang onder rode wijn gegaard in een oven van net 100ºC, de rug aangebraden en nog even doorgegaard in een andere oven op 180ºC. De saus van ingekookte fond en rode wijn, flink wat tenen meegekookte knoflook, mosterd en appelstroop, verbroederd door de staafmixer. Nog wat vlokjes koude boter erdoor. Plok zegt de kurk en we wensen elkaar lekker vreten. Ik ben met zelfbemachtigd eten thuisgekomen en dat smaakt superfantastisch. De cirkel is gesloten.

Een Maaltijd uit Het Timmermanspotlood
Tekst Manuel Rivas
Onder etenstijd gingen dokter Da Barca en Gengis Khan in de kantine tegenover elkaar zitten en waren alle gevangenen getuigen van dat banket.
“Als voorgerecht krijg je een zeevruchtencocktail. Kreeft met roze saus op een bedje van sla uit de Barciavallei.”
“En om te drinken?” vroeg Gengis Khan vol ongeloof.
“Om te drinken,” zei de dokter heel ernstig, “een witte Rosalwijn.”
Hij keek hem strak aan, hem vangend met de lantaarn van zijn ogen, en er gebeurde iets, want Gengis Khan hield op met lachen, wankelde even alsof hij zich op een hoog punt bevond en duizelig werd, en bleef vervolgens verbaasd zitten kijken. 

Fifteen, the Party is over now
Tekst Roel James, foto’s Alain Caron
Voor de deur van het onlangs geopende Restaurant Fifteen Amsterdam staan de jongeren in feeststemming. Ze hebben net een cadeautje gekregen van een van de sponsors en zijn zo blij als kinderen. Je ziet hun begeleider Bastiaan van Doesburg bedenkelijk kijken, als een jonge vader die zich zorgen maakt om de opvoeding van zijn kroost. Het hele mediagebeuren is net achter de rug, het echte werken nog maar nauwelijks begonnen en dan nu alweer een beloning? Gelukkig heeft dit cadeau ook een groot voordeel voor de begeleiders zelf: het is een mobieltje inclusief vijftig euro beltegoed per maand. Dus geen excuses meer van beltegoed op of telefoons die het niet doen. 

Knoflook
Tekst Janneke Vreugdenhil, foto Tjitske van Leeuwen
Knoflook is groente, kruid en specerij tegelijk. Zowel aan verfijnde gerechten als aan de eenvoudige boerenkeuken kan hij een waardevolle bijdrage leveren. De smaak van knoflook hangt af van de manier waarop de zwavelachtige stoffen -voornamelijk alliine, onder invloed van zuurstof omgezet in allicine - worden vrijgemaakt. Rauwe, gehakte knoflook is tamelijk scherp en kan de smaak van een gerecht sterk bepalen. In sommige robuuste schotels is dat op z’n plaats, maar in andere kan het de overige ingrediënten te veel doen verbleken. Ongepelde knoflooktenen, meegestoofd in sauzen, soepen en stoofschotels, geven een veel mildere smaak en een subtiel aroma. 

Kunst bij Spaander, een PR-geschiedenis
Tekst Will Jansen, foto’s Pieter Ouddeken
Vraag een reislustige Japanner die ons land bezocht wat hij ervan heeft onthouden en je kunt er een weddenschap op afsluiten dat hij Spaander noemt. Hotel Spaander in Volendam is wereldberoemd en past in het rijtje van tulpen, Keukenhof, klompen, de Walletjes en Volendam zelf. Busladingen vol toeristen worden er het hele jaar door afgeleverd. Een volwassen industrie. En dat allemaal dankzij Leendert Spaander, die bijna 125 jaar geleden zijn hotel aan de dijk begon, en als geen ander wist hoe hij dat moest vermarkten. Met kunst! 

Wijn in Punten? Hoezo?
Tekst René van Heusden
Er waart een spook door de wijnwereld! Het is het spook van de punten. Hele hordes ‘critici’ hebben zichzelf en hun lezers wijsgemaakt dat de kwaliteit van een wijn exact meetbaar zou zijn en tot uitdrukking gebracht zou kunnen worden met punten. Bij voorkeur een rating op een schaal van 100. Het is volksverlakkerij van de ergste soort en een zoveelste voorbeeld dat wijn de zinnen in ernstige mate vertroebelt. Wie zou het bijvoorbeeld in zijn hoofd halen om hetzelfde te proberen bij de beoordeling van gerechten of schilderijen? 

Eten in de Film deel 2
Tekst Elizabeth Stekelenburg
Er zijn talloze films te bedenken waarin eten een metafoor is voor liefde, voor communicatie of zelfs seks. Denk aan de films van de Chinese Amerikaan Ang Lee. Hij is een meester in het filmen van voedsel; het wekt constant je eetlust en is ook nog eens een lust voor het oog. Op bijna rituele wijze kookt de gepensioneerde chef-kok Chu (Sihung Chu) in Eat Drink Man Woman (USA; 1994) elke zondag voor zijn dochters, overvloedig en oh zo heerlijk. Het is hun moment samen; Chu kan alleen via het eten met zijn dochters in contact treden, zijn liefde uiten. 
 

Iedereen kent ze wel: films met die scène in dat restaurant. Of die films die zich geheel of gedeeltelijk afspelen in een louche eetgelegenheid. Maar hoe heet die film nou ook al weer? En wat gebeurt er nu eigenlijk precies in de betreffende scène? Waarom vindt de scène eigenlijk plaats in een restaurant? En is het eigenlijk wel een restaurant? Wordt er nou gegeten of niet? En zo ja: wat? Met het oog op het Topp & Dubio project 'HERZIEN!', dat het komende jaar plaats zal vinden in een Haags restaurant, doen Topp & Dubio onderzoek naar de rol van het restaurant in de speelfilm. 
Hierbij doen Topp & Dubio een beroep op uw hulp om een gezamenlijke inventarisatie te maken van restaurantscènes en restaurantfilms. 

Beschrijf de scènes of de films zoals U zich die herinnert. Ook uw persoonlijke observaties en interpretatie van de scène worden op prijs gesteld. Mail ons uw restaurantfilmherinneringen!

De Klassieke Culinaire Kalender 2
Tekst Marianne de Jong
Bij feesten wordt gegeten en gedronken. Dat is nu zo en ook in het oude Griekenland en Rome werd flink feestgevierd, om de goden en godinnen te eren. Ook bij geboorte, huwelijk, overlijden en verjaardag hielden de Grieken en Romeinen privé-feesten met een religieus karakter. Deel twee in de beschrijving van de klassieke feestkalender beslaat de vrolijke maanden april, mei en juni.

Truffeldiamant
Tekst Will Jansen, foto’s Alain Caron


De Hand van de Meester
Tekst Margot Vanderstraeten


Dali het Eetbeest
Tekst Ingelies Vermeulen
Op de schilderijen van de flamboyante excentriekeling Salvador Dalí barst het van het eten: eieren, brood, schaaldieren en vlees komen veelvuldig voor. Zijn theatrale en surrealistische kijk op het leven culmineerde in zijn visie op voedsel. Je kunt hem met recht een culinaire fetisjist noemen. ‘De kaak is ons beste instrument om tot een filosofisch inzicht te komen’, zo beschreef hij het zelf.
Dalí was een zeer divers kunstenaar. Hij maakte tekeningen, films, illustraties, grafische ontwerpen, kunstvoorwerpen en olieverfschilderijen. Hij schreef ook diverse boeken over zijn eigen kunst en zijn leven, waarbij hij de mythevorming niet schuwde. Het boek Mijn leven als genie is hier een goed voorbeeld van. Al jong besloot hij dat zijn imago belangrijk was. Altijd tiptop gekleed, zorgde hij ervoor dat mensen hem al aan zijn uiterlijk konden herkennen. 


Loumans Worstwetten
Tekst Dini Schouten
‘De mooiste dingen gebeuren ’s nachts’, zegt Frans Louman. Hij zegt het plagerig, want ’s nachts gebeuren natuurlijk ook andere mooie dingen dan dat zijn versgedraaide worsten in een koelcel te rusten worden gehangen. Wat er aan moois met ze gebeurt, is dat de smaak zich ‘ontplooit’, voordat het rek de volgende ochtend de rookkast in wordt gereden. En dat maakt een enorm verschil voor de kwaliteit.

Tabak is Lekker
Tekst Broer Feenstra
Het Kamper restaurant De Bottermarck is uniek in ons land. De keuken kookt en rookt met tabak en heeft een aantal ‘tabakgerechten’ prominent op de kaart staan. Chef-kok en eigenaar Stef Klappe gebruikt tabaksbladen zoals zijn collega’s rozemarijn of tijm. Gasten hebben er een lange reis voor over om te genieten van Klappes specialiteit. 


Bouillon leest

Bouillonnieuws

Wie werkten mee en colofon