Bouillon 8

Inhoud
Coverfoto gemaakt door Robbert-Jan Beun. Tijdens een fietstocht met dochter
Emma stuitte hij op deze koninklijke groep ganzen. Echt niet bang maakte hij
direct een mooie serie foto's.

Paddestoelen plukken, mag dat of mag dat niet? 
tekst Sándor Schiferli, foto’s kwartetspel familie Gerritse
Paddestoelen plukken mag niet, zeggen ze. Maar wie zijn ‘ze’? Aan wie moet je vragen om er achter te komen wat nou wel en wat nou niet mag? Omdat ik het niet wist, heb ik maar eens geïnformeerd bij de politie. Zij zijn tenslotte de ordebewakers, die bestraffend mogen optreden. Een dienstdoende diender meldde me dat de politie in Amsterdam geen prioriteit geeft aan het optreden tegen mensen die paddestoelen weghalen. Maar op andere plekken in het land wil dat wel eens anders zijn.
Tijdens een boswandeling in Bilthoven merkte ik dat het verbieden van paddestoelen plukken ook op andere gronden gestoeld kan zijn. Met een paar vrienden waren we aan het zoeken naar kastanjeboleten, toen we door een boswachter werden aangehouden. Of wij niet wisten dat het verboden was paddestoelen te plukken. En omdat we paddestoelen geplukt hadden buiten de paden en je je daar sowieso niet buiten mag begeven, waren dat al met al twee overtredingen. Met wat gezellige praat en begrip van ons zijn we er mee weggekomen. Kennelijk ook omdat het mandje nog niet echt vol was. De boswachter heeft nog gekeken of we de paddestoelen uit de grond getrokken hadden of netjes vlak boven de grond afgesneden. Omdat wij ze, natuurlijk, hadden afgesneden, was het vergrijp ook minder erg. (Voor het leesplezier houd ik het in dit verhaal op plukken, maar bedoel dan steeds afsnijden). 


Dit schilderij ‘kreeftjes in schaal’ is de hoofdprijsprijs 
voor de 1e bouillon-schrijf-wedstrijd, speciaal voor 
abonnees van bouillon!

Hondsroos, egelantier, kontenkrabber 
tekst Michiel Bussink, foto Karen Vaneker 
Dat er ontzettend veel aan eetbare planten, bloemen, bessen en paddestoelen te oogsten valt in het wild, is weggezakt uit onze collectieve herinnering. Michiel Bussink schreef het boek Lekker Landschap dat op ons weg helpt om die kennis weer terug te halen. Aan de hand van gedichten, citaten uit romans, cultuurhistorische achtergronden, herinneringen, interviews met wilde plukkers - van Bijlmerbewoner tot driesterrenkok - en recepten. Een voorafje uit het wilde-bessen-hoofdstuk. 
Lekker Landschap verschijnt maart 2006 bij Uitgeverij wAarde, www.waarde.nl. 

Kleurrijk Schloß Lerbach 
tekst Will Jansen, foto’s Alain Caron 
In de periferie van het zwaarademige Ruhrgebied, zoek je niet gauw naar een culinaire oase. Groot zal uw verbazing zijn wanneer u de lange oprijlaan inslaat van Schloßhotel Lerbach in Bergisch Gladbach. De rust, de prachtige groene omgeving en de imposante entree zijn paradijsachtig. En daar resideert Dieter Müller, Superchef der Duitse topchefs. 
Merkwaardig overigens, dat onze Oosterburen luxe steevast invullen met zwaar antiek. In het land waar onze grootouders graag op vakantie gingen, lijkt de tijd stil te hebben gestaan en dat heeft ook wel zijn charme. Kijk je door je oogharen, dan kan elk moment de Maybach, de Rolls Royce of misschien zelfs een Facel Fega voorrijden bij de mooie entree van Schloß Lerbach. Dan zie je dienstertjes met witte kapjes, lange zwarte rokken, wit schortjes en mondjes die alsmaar ‘Petite Pomme' tuiten. De rust uit die dagen wordt in het hotel met de dikke tapijten van beneden naar boven moeiteloos bewaard. Het interieur van hotel en restaurant zwelgt van het chique antiek. Overal kunst aan de muur. Mooie, zware portretten en Duitse landschappen, maar toch ook, middenin het restaurant, een bellefleure, die de sfeer in het Gartenrestaurant benadrukt. Het prachtige schilderij van Micheal Lauterjung maakt je helemaal stil. We bedachten het aanvankelijk als cover voor een nieuwe Bouillon, maar misschien staat het net iets te ver van eten af. 

De laatste kinderen van de melkboer 
tekst en foto’s Bonita de Voogd 
‘Je bent er vast eentje van de melkboer!' 
Voor Harry Zandbergen, Tiny Zandbergen-Rood en Mark Zandbergen geen belediging, maar iets om trots op te zijn. Drie generaties melkboeren in de Amsterdamse binnenstad leveren prachtige verhalen op. Over je een breuk sjouwen met melkbussen, de meisjes op de Wallen, eieren op de pof en dubbeltjeswerk. Maar ook over hoe een mooi beroep uitsterft. 
Rina Roos. Grote Nel van Wees. Tante Ciska van het Singel. In de wereld van de melkboer figureren vrouwen met bijna poëtische namen. Harry Zandbergen (65), die sinds vorig jaar geniet van een welverdiend pensioen, kan er de gezichten zo bij bedenken. Hij is vergroeid met de melkwijk die hij van 1953 tot 2004 liep, en met alle vrouwelijke en mannelijke figuranten die er ooit bij hoorden. Ruim een halve eeuw is hij rondgegaan met melk, boter, kaas en eieren. 

Een heerlijke worstvertelling 
tekst Bas Husslage illustratie Ingrid Bockting 
Het is helemaal uit de hand gelopen. Herproductie van de familieleverworst in Zaandam leidt tot verkoop van gerookte leverworst in Volendam. Over de smaak van vroeger.
Het is warm in het piepkleine appartementje van opa en oma. De tweede ronde volgt zonder pauze op de eerste. Traag en zonder hun gesprekken te onderbreken geven familieleden de schaal vol lever- en metworst door in de verjaardagskring. Nu wordt het spannend. Wie valt er af? Eén tante bedankt. Een ronde later vallen er nog een paar mensen af, die genoegen nemen met één plakje van iedere worstsoort. Uiteindelijk blijft de schaal doorgaan, tot er nog maar één plakje op ligt dat niemand eet. 

Eten als levenskunst 
tekst Kathy Mathys 
Lang voor tv-beroemdheden als Nigella Lawson en Delia Smith furore maakten, verblijdden de Amerikaanse Mary Frances Kennedy Fisher (1908-1992) en de Engelse Elizabeth David (1913-1992) de wereld met hun verrukkelijke uiteenzettingen over voeding. Een portret van twee bijzondere vrouwen. 
In The Gastronomical Me (1943) beschreef Fisher haar eerste kookervaring. Ze maakte een pudding voor haar pas bevallen moeder. Het experiment was geen succes - `puur vergif', meende Fisher - en niets liet op dat ogenblik vermoeden dat zij zich zou ontpoppen tot een geïnspireerde kok en gepassioneerd culinair auteur. 

Bij de opkomst van de Art Nouveau
Oesters, aspergesoep en reerug met garnituur 
tekst Ingelies Vermeulen 
Ze aten aan de lange mahoniehouten tafel die al generaties lang in de familie was. Vader aan het hoofd, moeder als gastvrouw wakend over haar gasten. Op het hagelwitte damast schitterde het kristal van de wijnglazen. Paarse seringen in het midden, mandarijnen, peren, ananas en druiven op de vier hoeken, fondants, pralines, gember, suikerboontjes, gekristalliseerde viooltjes en geglaceerde kastanje ertussen in. Marius zag zijn moeder voldaan het overdadige resultaat bekijken. 
Alles netjes volgens de regels. Tafelkleed precies 35 centimeter overhangend, alle couverts precies afgemeten. Zelfs zonder zijn meetlint wist hij zeker dat er exact 65 centimeter was gebruikt voor zijn couvert. Naast ieder bord stonden zes glazen: voor gewone wijn, madera, bordeaux, bourgogne, champagne en een groen glas voor rijnwijn. Zijn moeder zou nooit iets aan het toeval overlaten. Ze zou nooit tolerant dekken. Hij kon een glimlachje niet onderdrukken bij het idee dat zijn ingesnoerde moeder een vork aan de verkeerde kant van haar bord zou leggen. Zeker niet als er hoog bezoek kwam dineren. 
Minister van Binnenlandse Zaken Hendrik Borgesius vereerde hen vanavond met zijn aanwezigheid. 


Eten en magie, vier handen op een buik 
tekst Onno Kleyn
Ze zijn er nog steeds, de macrobioten die zich voeden met granen en peulvruchten, hoewel de ‘gewone' vegetariërs ze in aantal ver overtreffen. Mensen die uit overtuiging nagenoeg alleen maar vlees eten komen in onze tijden niet voor. Het geloof in vitamines en mineralen, in ginseng en magnesium, in linolzuur en visoliecapsules, in het scheiden van koolhydraten en vetten, dat beleeft echter gouden tijden. Wie in de geschiedenis duikt, ziet de betrekkelijkheid. 
Wij mensen zijn omnivoren; we kunnen van alles eten, of het nu van plantaardige oorsprong is of dierlijke. Dat betekent dat we kunnen kiezen. We kunnen dingen weglaten zonder van honger dood te gaan. Dat geldt niet in tijden van hongersnood of extreme armoede, maar dat zijn uitzonderlijke situaties. Die keuze heeft met zich meegebracht dat de mens is gaan denken over zijn eten. Net zoals ooit aan alles om ons heen goddelijke of magische kwaliteiten werden toegedicht, zo kreeg ook voedsel een speciale betekenis. Het aardige is dat dat bij ons, moderne, verlichte wereldburgers, net zo voorkomt als bij de oude Grieken en Egyptenaren, bij de bosjesmannen en de indianen uit het Amazonewoud. Sterker, de industrie speelt er sterk op in. Nagenoeg iedereen is er in meer of mindere mate van overtuigd dat voeding je gezondheid kan bepalen. En velen voegen daar de geestelijke gezondheid aan toe, of zelfs de moraliteit. Naast politiek correct bestaat culinair correct. 

Drie sterren, hoe lang nog? 
tekst Will Jansen foto Alain Caron 
Alain Senderens, chef kok en eigenaar van het vermaarde drie sterren restaurant Lucas Carton op de Place Madeleine in het achtste arrondissement van Parijs, heeft bij Michelin zijn sterren ingeleverd. Hij heeft genoeg van de druk en wil zijn restaurant laagdrempeliger maken. Een teken aan de wand voor de eethuiselite? 
Mistroostig schudt hij zijn hoofd: ‘Hoe is het in hemelsnaam mogelijk? Kijk nou toch eens. Een tafel van twee en een verdwaalde Amerikaan. Dit is een drie sterren restaurant!’ Michel Trama (58) begrijpt er geen snars van. Hij, de grote self made kok, beroemd geworden door zijn chocolade traan, zit met een grote lege patio voor zijn neus. Daar kunnen veertig gasten intiem dineren, in plaats van drie. Wat is er aan de hand? Amper een half jaar nadat hij eindelijk, na 22 jaar, zijn derde ster in de wacht sleepte, is zijn weldadige onderkomen zo goed als leeg. Oké, het is woensdagavond, maar toch. Je kunt niet veertien koks in de keuken klaar hebben staan voor drie gasten. En de volgende dag voor de lunch zelfs maar twee reserveringen. 

Drop culinair? 
tekst Wilma van Woesik, foto Dropworld
Drop. Veel Nederlanders eten het graag, sommigen zijn eraan verslaafd en buitenlanders snappen niet dat we het binnen kunnen houden, behalve Denen dan. Maar zijn er ook serieuze koks die drop in hun eten durven doen en die geen Pierre Wind heten? 
Pierre Wind? Jazeker, die heeft een deel van zijn faam te danken aan zijn dropsoep. Maar ik bedoel het toch iets minder speels. Mij gaat het er om of je culinair iets kunt met drop en die vraag zette mij op het zwarte pad, een donker pad, zo bleek, want er zijn niet zo veel koks die het lef hebben hun producten op te vrolijken met een vleugje glycirrhyza. Dat is begrijpelijk, want iedereen die drop kent, weet ook hoe indringend de smaak is. Maar in elke tunnel, hoe donker ook, gloort licht. 

12 tips & trucs van Angélique Schmeinck
1. Rasp van mandarijn, sinaasappel of rode grapefruit, in combinatie met geplette karwijzaadjes, geven worteltjes bij het glaceren een prikkelend frisse smaak. 
2. Een zoethoutstokje en steranijs in een vleesjus of bouillon mee laten `trekken’ geeft een intense smaakverdieping. 
3. Rundvlees kruiden met kaneel en braden met verse laurier geeft een warme, kruidige afronding. 

Een Zeeuwse oester is de opperste zaligheid
tekst Jan Lagrouw, foto Schmidt Zeevis
Oesters zijn vandaag de dag in Nederlandse restaurants niets bijzonders meer en zelfs grootwinkelbedrijven wagen zich aan kleine mandjes tegen het weekend. Wij zijn in ons land helaas nog niet zo ver als in Frankrijk, waar op tal van plaatsen en vooral aan de westkust oesters gegeten kunnen worden zoals wij dat doen met patat, gewoon aan een stalletje. En wie bekend is in Parijs, geniet elke keer weer van al die terrassen waarvoor een ruime uitstalling is geplaatst met dit geschelpte zilte zeebanket. Een dozijntje gaat er altijd in en een ‘grand plateau de fruits de mer' maakt een warme Parijse lenteavond tot een feest. 

Ken uw klassiekers 
Al negentig jaar horecagelegenheid, al meer dan vijftig jaar hotel restaurant. Auberge de Kieviet heeft een lange historie vol hoogte- en dieptepunten. Met beroemde gasten, wegblijvende gasten en een faillissement. 
Het oorspronkelijke pand werd in 1684 gebouwd met een schitterend rieten dak dat later helaas de ondergang van het gebouw zou betekenen. In 1916 begon men er een theeschenkerij, waar de gegoede Haagse burgerij graag kwam. De paardentram had er tegenover een halte en paardenkoetsen reden af en aan. In 1954 begon Luigi Gandini er een hotel restaurant. In 1956 brandde het pand tot aan de grond toe af. De dag voor Koninginnedag. De open haarden in de hal en lounge brandden en vonken sprongen over naar het rieten dak. Het hele bouwwerk werd in de as gelegd. 

Guus Vredenburg zoekt zijn Chie 
tekst Enne Koens
Drie jaar geleden begon hij bij Auberge de Kieviet in Wassenaar eigenlijk zonder team. Directeur weg, sous chef vertrokken en de meeste gasten ook. Het was geen gespreid bedje waarin Guus Vredenburg terechtkwam.
Het is 2002. Vredenburg begint aan een lange reis. Hij wil in de eens zo vermaarde keukens van de Kieviet helemaal opnieuw beginnen. Het duurt een jaar voordat hij zijn nieuwe team rond heeft en daarmee is hij in alle rust aan de slag gegaan. Anno 2005 heeft de keuken zijn stijl te pakken en kan de wereld aan, inclusief het kritische Wassenaarse publiek, inclusief Michelin. ‘Laat ze allemaal maar komen en proeven.’ 
Op de vraag naar zijn kookfilosofie wijst Vredenbrug op de friandises bij onze koffie: ‘Deze truffel hier, heeft een pure ganache, met een hard omhulsel, bekleed met een dun laagje cacao. Dat geeft eerst het bittere van de cacao, dan de krak van de chocolade en dan het smeltende zoet van de ganache. Dat is wat ik zoek. Een positieve botsing in je mond. Confrontatie. Alle smaken moeten samen komen: zoet, zuur, zout, bitter. Ooit gaf Jacques Roosenbrand, één van mijn leermeesters, me een fles ketchup. ‘Als jij me kunt zeggen wat erin zit, ben jij een grote jongen’ voegde hij er aan toe. Sindsdien heb ik alles wat ik at geproefd en opnieuw geproefd, alleen maar om smaken en ingrediënten goed te kunnen onderscheiden. 

San Gimignano, klein Manhattan, hete parel 
tekst en foto's Mike Werkhoven
Veel komt in drieën, de hemelse drie-eenheid, de wereldse drie gratiën. Tussen het renaissance Florence en middeleeuwse Siena ligt het toeristische San Gimignano. En dan heb ik nog drie kostelijke tips, maar laat je niet afschrikken: Andrea Errera, Sergio Dondoli en Gustavo. 
Dikke, slanke en ronde billen wiegen sloom in dun katoen door de Via San Giovanni, de mondaine hoofdstraat van het Toscaanse cliché, San Gimignano. Deze stad is een oude vriend van mij en ik ben jaloers dat ik hem met zoveel andere zomerse bezoekers moet delen. Internationaal klinkt het wel, Duits, Engels, Chinees, Frans, Italiaans, Spaans en ook Nederlands kwekt voorbij. Ogen gericht op de luxe artikelen achter de netjes gerestaureerde etalage façades. Worsten van wildzwijn, decennia oude balsamico, pasta’s al tartufo, funghi porcini en wijn, heel veel wijn, Chianti’s, Vernaccia’s. Aan de schaduwzijde van de middeleeuwse straat is het nu al snoeiheet en pas 11.00 uur in de ochtend. De beroemde privé torens maken de skyline en de schaduw. 

Fictie en feiten over geiten
tekst Susana Rusch, foto’s Mike Werkhoven 
De streng vegetarische Mahatma Ghandi liet zich door een vriend overhalen om geitenvlees te eten. Stel je voor: dit zou hem moedig en sterk maken, sterk genoeg om de Engelsen uit India te verdrijven! Of wat te denken van Griekse verspringers die geitenvlees consumeerden, opdat ze beter zouden presteren tijdens de klassieke Olympische Spelen? 
Verhalen en mythes over geitenvlees te over. Ghandi had er niet veel aan. Het enige wat hij overhield aan zijn geitenvleesexperi- ment was een steeds terugkerende nachtmerrie, waarin hij zich verbeeldde dat hij een geit in zijn buik hoorde mekkeren.
En die Griekse verspringers waren op het lumineuze idee gekomen om geitenvlees te eten nadat Dromeus van Stymphalos de marathon had gewonnen tijdens de Olympische Spelen van 480 v.C. De snoodaard had een dieet van uitsluitend vlees op zijn programma, in een tijd waarin de dagelijkse kost voornamelijk bestond uit brood, groenten, kaas en wat vijgen. Zijn doping-idee avant la lettre vond navolging en al spoedig had iedere tak van sport zijn eigen, favoriete vleessoort: stierenvlees voor kogelstoters en vuistvechters en varkensvlees

Valderrama, olijfolie voor kenners 
tekst redactie bouillon!
In korte tijd hebben de olijfoliën van Valderrama hun plaats veroverd in de professionele keukens van de Nederlandse toprestaurants. Ook internationaal staat het Spaanse olijfoliemerk in hoog aanzien. Voor wat van oorsprong een klein familiebedrijf is, kun je het een grote prestatie noemen dat de extra virgin oliën van Valderrama terug te vinden zijn in de keukens van Nobu, Paul Bocuse en Ferrán Adria. 
In Nederland is het de gedreven Fred ten Kroode die de topkoks heeft weten te overtuigen. Vooral in Cees Helder heeft hij een groot ambassadeur gevonden. Niet voor niets ruimde de Rotterdamse grootmeester in zijn nieuwste boek Cees Helder Restaurant Parkheuvel liefst tien pagina's in voor Valderrama's olijfolie. 

Frankenthalers en tomatenbonken 
tekst Peter de Brock, foto's Jacqueline Spaans 
Eigenlijk had hij onderwijzer willen worden, maar dat vond zijn vader in de crisistijd ‘met al die werkelozen in bezit van hoofdakten’ geen goed idee. En dus werd de jonge Nico tuinder, net als vader, opa en overgrootvader. Net als iedereen in het Westland trouwens. ‘En een van mijn dochters zit nu in het onderwijs,’ zegt hij in de knusse huiskamer van zijn tuinderwoning. Geen van zijn acht kinderen trad in zijn voetsporen. 
Het tuiniersbedrijf is lang geleden verkocht, wat rest is een moestuin en vier authentieke kassen. In een van die kassen kweekt Ome Niek, zoals hij beter bekend is, nog een aantal traditionele Westlandse druivenrassen. Trots kijkt hij naar de schoorsteenmantel, waar zijn allereerste trofee pronkt. ‘Die heb ik vorig jaar gewonnen met een tros Gross Maroc, een blauwe druif van wereldklasse.’ Zijn vrouw Jo, een tuinderdochter, springt op om een laagje stof van de bokaal te poetsen. Natuurlijk een tuinderdochter. Gemengde huwelijken met partners uit andere milieus, van middenstand tot arbeidersklasse, waren schaars. Als ze al gesloten werden, dan alleen na zware bemiddeling. ‘Zo ging dat in die tijd. Mijn vrouw is van een perzikenfamilie.’

Er zit nog brood in brood 
tekst Wouter van der Land, foto’s Voorlichtingsbureau Brood
Diëtisten, opvoedkundigen en cultuurfilosofen maken zich er grote zorgen over. Het samen als gezin ontbijten is een zeldzaamheid geworden. Soms wordt het ontbijt maar helemaal overgeslagen. Vader werkt bij het ontbijtnieuws een bakje koffie naar binnen. Moeder stuurt de kinderen naar school met een lunchtrommel vol snoep. Ook de positie van de bakker lijkt te wankelen. Een nieuwe campagne van het Voorlichtingsbureau Brood richt zich vooral op de jeugd. Maar is al die drukte terecht? Op straat beleeft brood een glorietijd. 
Langs welke straat ik de stad ook inloop, ik kom altijd langs een slager. Ouderwetse slagers met namen als Van der Ven en Van der Loo. Hoe hebben zij kunnen overleven? Ten eerste door de strategisch gekozen locatie (of waarschijnlijker: slagers op andere locaties hebben het niet gered). Als spinnen in een web wachten zij op wat er langsfietst om een vergeten onsje ham of paté. En wie dan binnenloopt, wordt gestrikt door een overweldigende keuze aan verse, eerlijke, heerlijke vleeswaren: zelf gerookte pastrami, boerenmetworst, pekelvlees, beenham, zure zult, Zeeuwse rollade, een gehaktbal van eigen receptuur. Maar ze hebben sinds enige tijd nog een veel grotere troef: belegde broodjes. Met de keuze uit de hele winkel aan vleeswaren als beleg. Vers gesneden. Elke ochtend en middag moet je er weer ouderwets een nummertje trekken. 

Een Primeur Verhaal uit de nog te publiceren bundel: 
Verhalen Met Een Slok Op 
tekst Hans Melissen
De Beaujolais primeur... Jarenlang heb ik hem verafschuwd. Bij het woord Beaujolais begon ik al pijn in het hoofd te krijgen en toch is uiteindelijk Beaujolais een van mijn favoriete wijnstreken van Frankrijk geworden. Het was begin jaren zeventig en ik zat nog maar kort op de filmacademie in de hoofdstad. Er viel veel te ontdekken in die grote stad, zelfs als je geen cent te makken had. Als filmstudent had je in ieder geval de mazzel dat je op de collegekaart van de academie gratis alle bioscopen van Amsterdam kon bezoeken. En na afloop bij het napraten bij Eijlders wat Ingmar Bergman nou precies bedoelde met dat rollende uurwerk, konden we wel driekwartier met één pilsje doen.
Mijn trouwe maat vanaf het eerste uur was Bart. Hij was vijf jaar ouder, had al een andere kunstacademie gedaan, maar maakte het meeste indruk met het feit dat hij twee jaar in Parijs had gewoond en gewerkt. Met zijn daar verdiende centen had hij een gifgroene, lelijke eend aangeschaft, waarmee we de stad doorkruisten. We gingen 's avonds ook wel eens naar zee, scheuren op het strand! En hij wist zelfs een manier om op het circuit van Zandvoort te komen in die tijd en liet me zien dat een ‘eend’ niet om te krijgen was, zelfs niet op topsnelheid door de Tarzanbocht.
Hij woonde niet ver bij mij vandaan en altijd werd ik keurig aan het eind van de avond voor mijn kamer in Oud-West afgezet.
We hadden amper geld nodig om ons te vermaken en bovendien was er Marlou! Een klasgenote waar we gelukkig uitstekend mee overweg konden! Marlou was van zeer goed huize. Samen met haar iets jongere broer bewoonde ze een aardig grachtenpandje. Haar beide ouders waren medici, die het gebrek aan aandacht voor hun kinderen compenseerden met ruime toelages en dit schitterende, vlak achter het Spui gelegen 17e-eeuwse juweeltje.

Golfen en lekker eten bij Les Merles 
tekst Will Jansen foto's Château Les Merles 
Château les Merles in de Perigord in de buurt van Bergerac trekt veel Engelse en Hollandse golfers. Natuurlijk vanwege de mooi gelegen 9-holes baan en het fraaie kasteelhotel, maar ook vanwege de opvallend goede keuken die opgezet is en gecoached wordt door onze eigen Meesterkok Albert Kooy. Hij zette de keuken van la Bruyère Blanche op de rails. De Fransen uit de buurt komen er ook graag eten en dat mag je een compliment noemen. 
Een statige oprijlaan met kastanjes, het vorstelijke château met echt bordes en brede trappen. Op de binnenplaats rechts de moderne design hotelkamers, links bistro en restaurant, recht tegenover het woonhuis en daarachter de eerste van negen holes van de professionele golfbaan. Voilà, Château Les Merles in Mouleydier. Het terras zit op een doordeweekse maandagdéjeuner lekker vol. 
Er waren al wat sceptische geluiden te horen hier en daar. Jaja, Albert Kooy en zijn kasteel, Albert Kooy en zijn boek, Albert Kooy en zijn Nieuwe Nederlandse keuken, Albert Kooy en zijn puntNL, een gedurfde restaurantformule tegenover het station van Den Bosch. Is dat allemaal niet een beetje te veel hooi op de vork van één man?
programma les Merles, behorende bij aanbieding in najaarsnummer 2005

Zijn wat je eet
tekst Janneke Vreugdenhil 
De postmoderne mens is meer dan ooit wat hij eet. In deze tijd van overvloed laat hij zich niet langer leiden door het aanbod van voedsel, maar steeds vaker door zijn ideologie. ‘Ik zou als macrobioot best bij McDonalds kunnen eten: een yange hamburger kan in evenwicht worden gehouden door een yinne cola. Maar dat is niet het soort balans waarnaar ik op zoek ben.’ Voor iedere omnivoor die weleens twijfelt: vijf mensen met een bewust eetpatroon. 
Pescovegetariërs, lactovegetariërs, totaalvegetariërs, veganisten, raw-fooders, fruitariërs, allemaal wijzen ze het eten van vlees van de hand. Maar één voor één gaan ze net een stapje verder dan de vorige. De ratio achter het pescovegetarisme ontgaat me. Waarom in hemelsnaam wél vis eten en geen vlees? Deze pseudo-gewetensbezwaarden zouden zich toch eigenlijk geen vegetariër mogen noemen. Meer begrip heb ik voor de medemens die geen enkel dier eet, maar zich zonder scrupules laaft aan haar giften. Het lactovegetarisme is in volle bloei. Ieder zichzelf respecterend restaurant heeft tegenwoordig een, meestal overvloedig van room en kaas voorzien, vegetarisch gerecht op de kaart staan. 

Lieve appeltjes van oranje 
tekst Karin Vaneker foto’s Hans van den Bogaard
Koningin Beatrix moet het schilderij Vivat Oraenge van Jan Davidson als cadeau voor haar zilveren jubileum mooi vinden. Het werk was al eens in bezit van de familie, naar werd door Jorge Guillermo, de ex van Christina, verpatst. Met name Beatrix ziet de Appeltjes van Oranje als symbool van het koninklijk huis. In 1992 gaf ze twaalf zelf geboetseerde sinaasappeltjes als cadeau bij de opening van de nieuwe Tweede Kamer. En sinds 2002 krijgt het huwelijksgeschenk van Willem Alexander en Maxima, het Oranjefonds, jaarlijks drie door haar geboetseerde appeltjes van Oranje als prijs. In 1544 erft grootvader Willem het Zuid-Franse Prinsdom van Oranje. Joost van den Vondel schreef heel wat gedichten over de Oranjebomen. Sinds medio 16e eeuw is de teelt van sinaasappelen commercieel interessant in Spanje en Italië, maar de vrucht blijft een luxeproduct. Omdat ze bij ons niet kunnen groeien vanwege de kou, bouwt men oranjerieën. Zo kan de elite zijn eigen sinaasappelen eten. Heel chique. Tot aan de tweede wereldoorlog blijft dat zo, die luxe impact. Nu is oranje het nationaal symbool bij elke sportontmoeting, voetbal en hockey voorop. Maar in 1830 hadden we al het Orangisme, een beweging om de Oranjes weer op de Belgische troon te krijgen. Tja, symbool of niet, sinaasappelen zijn ook inspiratiebron voor een opera. Zingen met de mond vol.

Klassieke culinaire kalender
Feestmaaltijden in de oudheid, deel 4 (slot)
tekst Marianne de Jong, afbeeldingen Allard Pierson Museum
Veel van de maaltijden bij religieuze feesten zullen in de open lucht hebben plaatsgevonden. Thuis at men in de eetzaal, het triclinium, genoemd naar de drie aanligbedden (klinè) die in U-vorm stonden opgesteld. Hierop lag men aan, op de linkerzijde, zodat men rustte op de linkerarm en met de rechterhand de spijzen kon pakken van kleine tafeltjes die in het midden stonden. Een diner bestond uit verschillende gangen. Voor de volgende gang werden de gerechten op nieuwe tafels binnengebracht. Mensa betekent daarom niet alleen ‘tafel' in het Latijn, maar ook ‘gang'. Bij de Grieken was het niet gewoon dat vrouwen aanlagen bij het diner, al was de gastvrouw soms wel aanwezig. Soms zien we haar zitten op het voeteneinde van haar mans aanligbed. Bij de Romeinen lagen vrouwen wel aan. 
De gerechten werden opgediend op schalen en in pannen. De gasten aten niet van platte borden maar uit kommen. Als bestek gebruikte men lepel en mes. Eetvorken kende men niet, met de punt van het mes kon men wel iets opprikken. Het voedsel was vaak in kleine stukjes voorgesneden. Bij de maaltijd werd altijd brood gegeten. Dit gebruikte men als een soort bord om de gerechten op te leggen en naar de mond te brengen en men sopte zijn kom ermee leeg. Gasten namen hun eigen servet mee, dat niet alleen gebruikt werd om mond en handen mee schoon te maken, maar ook om de resten in te verpakken die mee naar huis werden genomen. 

Sterrenkok bakt servies zelf 
tekst Will Jansen foto’s Willy Lippens 
Vanuit `Holland' door de Westerschelde Tunnel, met de N61 rechtsaf richting Breskens, in Hoofdplaat op de kruising links, vier kilometer verder linksaf richting Schoondijke. En dan ligt daar rechts, zomers verscholen achter maïs en graan, als op een schilderij van Vincent van Gogh, restaurant De Kromme Watergang van Blanche en Edwin Vinke. We zijn in Slijkplaat, of all places.
Sinds begin dit jaar is Vinke's keuken bekroond met een Michelin ster. Bovendien namen de alom gerespecteerde Patrons Cuisiniers hem op in hun gelederen. ‘Dan zit je zo maar naast grote mannen als meneer Helder (Parkheuvel Rotterdam, drie sterren) meneer Savelberg (Vreugd en Rust Voorburg, een ster) en meneer Hermsen (Toine Hermsen Maastricht, een ster),’ zegt Vinke bescheiden. Hij noemt het een droom. Maar de plotselinge erkenning is niet de enige aanleiding voor ons bezoek. We hebben gehoord dat de chef zijn eigen servies bakt, wat je uniek mag noemen en vallen meteen met die deur in huis. 

Dinnersite in tien jaar topsite 
tekst redactie bouillon! 
Het is 1996. De IT-hype is zich aan het vullen als de paddestoel van een atoombom. Van ontploffen is nog geen sprake. Menno de Vries (1969) start uit pure geldnood de Dinnersite, een restaurantgids op Internet waar restaurants gratis op mogen staan, en waarop restaurateurs met iets meer zicht op de werking van zo'n site, zich tegen betaling breder kunnen profileren, bijvoorbeeld met foto's. Anno 2005 een doodnormale constructie, tien jaar geleden nog een avontuurlijk novum, zeker voor de vaak behoudzuchtige ondernemers in de vaderlandse gastronomie. 
Volgend jaar april bestaat de Dinnersite van De Vries tien jaar, met in de drukke maanden een half miljoen bezoekers. Er adverteren ruim duizend restaurants maandelijks (op een totaal van 11.000 professionele keukens) en ontvangen ook nog eens zesduizend belangstellende restaurateurs iedere maand de veel gelezen nieuwsbrief. Haarlemmer De Vries zul je het zelf niet snel horen zeggen, maar zijn Dinnersite is zonder concurrentie de grootste restaurantsite van ons land en heeft nog volop groeipotentie. 
Bouillon duikt met de jonge ondernemer, vader van een zoon van negen en een dochter van zeven, in een verhaal dat lijkt op die van grote Amerikaanse zakentycoons: beginnen als krantenjongen en eindigen als directeur. De Vries gooit de site in oktober 1996 de lucht in om zich uit een benarde situatie te redden. De Britse bazen van het bedrijf waar hij als werkstudent met de voorbereidingen van de site bezig is, zijn met de noorderzon vertrokken, met achterlating van een ingericht kantoor met netwerken voor telefoon en vier computers.

Unieke Kook-, wijn- en golfweek bij Château les Merles 
Speciaal voor Bouillonlezer heeft Golfchâteau Les Merles in Mouleydier bij Bergerac een fantastisch programma vol koken en golfen ontwikkeld. 
Een hele week, van zondagmiddag vijf uur tot zaterdagmorgen tien uur, in een prachtig 17e eeuws kasteelhotel met zwembad: eten, drinken, golfen en fraaie kookclinics, voor € 849,- p.p., volpension, op basis van een tweepersoonskamer.
programma les Merles, behorende bij aanbieding in najaarsnummer 2005

Bouillon! leest
Nieuwe trend in culinaire boeken
Wie werkten er mee aan dit nummer?