Bouillon 10

Coverfoto gemaakt door Mike Werkhoven , 
"Pracht ei" geproduceerd door de kippen van Paolo en Fabrizia Parisi op hun SlowFoodfarm Le Macchie, onder Pisa.

Inhoud

Tussen verdwazing en ontdwazing
tekst Ronald Giphart, foto's Tjitske van Leeuwen
Idee: een verbale kickbokswedstrijd tussen twee van mijn culinaire idolen Jon Sistermans (Kersentuin, Mariënhof, thans Wilhelminapark) en Pierre Wind (televisiekok, kookboeken- schrijver en docent). 
Locatie: het voornamelijk door Chinezen gefrequenteerde restaurant Het Paradijs op het Vredenburg in Utrecht. 
Resultaat: een gesprek van drie volle uren, uitgewerkt achttien A4-tjes tekst. 

Culinaire stamboom van Robert Johan Karel Kranenborg
tekst Will Jansen, foto Rahi Rezvani, illustratie Pike
Robert Kranenborg is een chef met een reputatie van on-Nederlandse formaat. Hij paart een krachtige kookfilosofie aan een al even standvastige levensvisie. Bij grote adressen in Frankrijk, zoals L'Oustau de Baumaniere, le Grand Vefour en Ile de France leerde hij de klassieke kneepjes van het vak. Eenmaal terug in de Lage Landen steeg zijn ster gestaag. Bij de Echoput in Laag Soeren kookte hij met Theus de Kok. La Cravache d'Or in Brussel bracht hem voor het eerst de eer van twee Michelin sterren. Bij Corona in Den Haag maakte hij geschiedenis door alle vergaarde kennis in een compleet nieuwe keuken op Hollandse bodem te implementeren. Vervolgens was La Rive van het Amstel Hotel in Amsterdam het platform waar zijn culinaire grandeur pas echt gestalte kreeg. Ook daar een tweede ster en een derde in aantocht…. 

De Openbaringen van Johannes 
tekst Karin Vaneker, illustratie Fredie Beckmans
Het maakt niet uit hoeveel boeken je verkoopt of voor welk blad je schrijft, als professionele eetschrijver heb je de verplichting accuraat te werk te gaan. Dat betekent niet dat je werk perfect hoeft te zijn, want iedereen maakt fouten, dat is menselijk. Alleen: al lezende in DeDikkeVanDam valt je de ene fout na de andere slordigheid op. Dat maakt de statements over zorgvuldigheid van de auteur en uitgever wankel. DeDikkeVanDam is een verzameling van eerder verschenen werk en spreekbeurten, waar dingen die echt niet meer kunnen uitgehaald zijn. Dat is dan rommelig gebeurd en dat ga ik u laten zien. 

Connie Palmens tabletalk 
tekst: Kathy Mathys, foto Anja Robertus
2005 was een sleuteljaar voor Connie Palmen. Ze werd vijftig en het was precies vijftien jaar geleden dat ze haar eerste verhaal de wereld instuurde. Wie er haar romans op naslaat, merkt hoezeer Palmen gefascineerd is door eten en tafelrituelen. Bovendien kampen haar personages vaak met een emotionele honger of eetstoornissen.

De buik van Boedapest
tekst Jan Cremer, illustratie Boye Jansen
Een goed kunstenaar is een goede kok, geldt als een stelregel. En als ik om mij heen kijk, naar mijn naaste vriendenkring, klopt dat wel. Al staan de meesten niet zelf met 'n schort achter het fornuis; feilloos weten ze de beste adressen in sloppen en stegen van Berlijn of Parijs, in Toscaanse stadjes, in de Chinatowns van New York en San Francisco, kennen daar de koks, de diensters en de specialiteiten van het huis.
Een schilder die niet kan koken, of niet weet wat goed eten is, is geen schilder…

Aan tafel met Antonio Carluccio 
tekst Babette Verbeek foto's Vera Bakker
Eind vorig jaar heeft Fontaine Uitgevers de Nederlandse uitgave van Antonio Carluccio's nieuwe kookboek De keukens van Italië en Da's lekker van Jill Dupleix uitgebracht. Beide auteurs, zijn in Groot-Brittannië wereldberoemd en ook in Nederland behoorlijk populair. Bouillon! schuift in gezelschap van een paar culi-aficionado's aan bij een promotiediner in Toscanini, de beste Italiaan van Amsterdam. 

Vanilla Venture, kleine groothandel in delicatessen 
tekst Will Jansen, foto Vanilla Venture
Het is een doodgewone dinsdagmorgen, ergens rond de klok van tien. We hebben afgesproken met Bart van Kessel en Gerard Jansen van Vanilla Venture op de Ruysdaelkade in hartje Amsterdam. Vanilla Venture handelt in delicatessen, import vanuit heel de wereld. Op de komende Salon van de Smaak is de firma aanwezig, deels omdat daar ook een groot aantal vertegenwoordigers van horecabedrijven rond kijken, maar ook om de `gewone' consument te laten zien wat ze zoal in hun assortiment hebben en welke winkels in den lande hun producten verkopen. 

Château Monty-Python. Bordeaux en zijn crus 
tekst René van Heusden, illustratie Pike, foto Jan Bartelsman
Stel nu eens dat de uitgevers van Guide Rouge van Michelin na de invoering van hun sterrensysteem nooit meer de waardering van restaurants hadden aangepast, maar jaar in, jaar uit met dezelfde beoordeling voor de dag waren gekomen. Ongeacht wat er ondertussen met die restaurants en hun chefs gebeurd zou zijn. Zoiets zou natuurlijk terecht volstrekt belachelijk zijn, en niemand zou ook maar enige waarde aan die sterren hechten. 

Buitengewoon onthaasten 
tekst: Susana Rusch, foto's Restaurant Buitengewoon 
Lang niet gek die kaart van restaurant Buitengewoon in Oss. Nobu met een glas Viognier 2002, geserveerd door mensen die verstandelijk beperkingen hebben. Een buitengewoon initiatief. 

Literair Rusland culinair
tekst: Ivo Pertijs, foto Uitgeverij Dubois 
Elke ochtend eet ik een bord boekweit, een ontbijt dat zeker niet onder doet voor een belegde boterham. Eens in de twee weken bereiden we pelmeni of kopen bliny (pannenkoekjes) met vlees op de markt. Het zijn de twee lievelingsmaaltijden van mijn zoontje. Als er gasten komen dan verschijnen er op tafel schalen met krab- of huzarensalade waar steevast teveel mayonaise aan is toegevoegd. Voor gasten plunderen we de hele koelkast leeg en klinken herhaaldelijk glaasjes wodka tegen elkaar. 

10 tips en wetenswaardigheden over schaal en schelpdieren Dick Middelweerd

Toulouse-Lautrec: kunstenaar, levensgenieter én gastronoom 
tekst Ingelies Vermeulen
De schilder Henri de Toulouse Lautrec (1864-1901) is vooral bekend geworden door zijn tekeningen en schilderijen van circustaferelen, revue-artiesten en het Demi-mondaine leven van Parijs, zijn artistieke affiches en zijn excentrieke levenswandel. Zijn tijdgenoten kenden hem, behalve als schilder en graficus, ook als een lekkerbek en fervent drinker. Zijn partijtjes, waarvoor hij zelf achter het fornuis stond, waren beroemd. 

COLUMN 
Geniet! 
tekst en foto Enne Koens
Mijn vriend werd vanochtend wakker met een dijk van een kater. Bijna tastbaar hing hij boven ons nog warme bed. Luid gekreun klonk op tussen de lakens. Na enkele onverstaanbare verwensingen was de eerste herkenbare tekst die hij uitte: `zullen we voortaan wat vaker biologisch gaan eten.' Ik heb geen idee waarom. Hij had eng gedroomd, misschien daarom. Dan word je plotseling heel zuinig op wat je toegevallen is. 

Ma Flodder kan niet koken, Nelly Frijda wel
tekst en foto's Karin Vaneker
Twee geopende pakken koekjes van de Amsterdamse patisserie Holtkamp op tafel, doosje bonbonnetjes en kopje espressokoffie ernaast. Wie op koffievisite gaat bij Nelly Frijda, doet dat het beste op een nuchtere maag. Wat betreft eten en drinken, is zuinigheid niet aan één van onze bekendste actrices besteed. Frijda houdt ontzettend van koken. Haar open keuken staat tot de nok toe vol met kookattributen en de meest uiteenlopende ingrediënten, twee overvolle kasten met een doorleefde collectie kookboeken spreken voor zich. 

Passie voor brood
tekst Dorien Dijkhuis, foto's Rahi Rezvani
Dimitri Roels werkte als veelbelovend kok in sterrestaurants als 'De Swaen' in Oisterwijk, 'Comme Chez Soi' in Brussel en 'Robuchon' in Parijs. Tien jaar geleden besloot hij die stormachtige carrière af te breken om zich te storten op zijn grootste passie: brood. Sindsdien is het bakkersvak voor hem meer dan broodbakken alleen.

Koninklijke Kleefrijst
tekst en foto Sander Groen
Rosie luncht met red snapper en papaya op haar veranda. De hippe Australische van middelbare leeftijd is de tijdelijke bewoonster van een knappe houten villa in een weelderig groene riviervallei bij Ubud. 'Er komen wel meer mensen kijken hier,' zegt ze. Vorige week kon ze pas later inchecken omdat een filmploeg opnamen maakte voor een documentaire. Ze wijst op een naambordje boven de deur. 'But who is this Wolter Spaais character?'

Beroepsdeformatie?
tekst Onno Kleyn, illustratie Pike
Wijnproevers proeven beter wijn dan leken, koffieproevers onderscheiden op hun terrein meer, en chocoladeproevers herkennen de fijnste nuances in hun product. Maar hun voorkeuren wijken af van die van de consument. Probleem of geen probleem?

Europeanen zijn pottenkijkers
tekst Sándor Schiferli
Het verbaast mij meer en meer wanneer iemand het weer heeft over dé Italiaanse keuken, dé Spaanse, dé Franse, dé Hongaarse of dé Scandinavische keuken. Want bestaan al die verschillende keukens eigenlijk wel?

Met Sergio Herman naar Spanje
tekst: Pieter van Doveren, foto: Tony Le Duc
Sergio Herman, onze nieuwe drieMichelinsterrenkok uit Sluis, nam bouillon! mee op inspiratiereis naar Barcelona. 
In Noord Spanje explodeert de 'nieuwe keuken' en de noeste Zeeuw weet er de weg.

Monaco aan de Kaag
Van spekpannenkoek tot hazenrugfilet
tekst en foto Joost Scholten
Het eiland Kaag in de jaren dertig van de vorige eeuw. Een weduwe maakt van zure melk pannenkoeken voor haar kinderen. Een passerende schipper ruikt de heerlijke geur en kan de aandrang niet weerstaan om aan te leggen en te vragen of hij een pannenkoek kan kopen. De alleenstaande moeder, Tante Kee in de volksmond, gaat daar natuurlijk op in. In de arme vooroorlogse jaren zijn extra inkomsten altijd welkom. Het brengt haar ook op het idee meer klandizie te zoeken op deze drukke doorvaarroute voor binnenschepen. Dit is het begin van restaurant Tante Kee, dat nog altijd bestaat. In de loop der jaren is wel het nodige veranderd. Met gevoel voor traditie, maar een vernieuwende kijk op koken hebben gastvrouw Kim Edwards en chef-kok Raymond Reeb sinds 2003 de touwtjes in handen bij het voor Kaag legendarische restaurant.

Bouillon! leest