Bouillon 14

Coverfoto: gemaakt door Pieter Ouddeken. Er is heel wat te doen geweest over deze foto. Aanvankelijk maakte Pieter 'm voor Albert Heijn. De foto werd geweigerd want "eten mag niet in aanraking komen met het lichaam" Nou hebben wij een tijdje geleden een proeverij van kant-en-klaarmaaltijden gehad en van de vers-maaltijden van Albert Heijn kun je op z'n best zeggen dat je ze ook maar beter niet IN je lichaam kunt krijgen. Enfin, we willen deze foto al heel lang eens op de cover en nu is het gelukt. Hoi!

Hoe het koekje bij de thee verdween
Over de industrialisatie van de eetcultuur in het Nederlandse ziekenhuis 1967-2006
Tekst Lucette Faber, illustratie Keslien Smeets (komt eraan) 

Dit jaar vier ik een twijfelachtig jubileum: veertig jaar geleden heb ik een ongeluk gehad dat mijn leven compleet heeft veranderd. Niet direct, maar sluipend. In oktober 2006 ging ik voor de negenendertigste keer naar het ziekenhuis. Over de operaties ga ik het hier natuurlijk niet hebben. Wel over wat ik in al die jaren te eten kreeg tijdens de opnames. Ik ben vanaf mijn jeugd, dankzij de goede opvoeding van mijn vader, een groot liefhebber van de tafelgeneugten. En hoe komt een liefhebber in het ziekenhuis aan zijn trekken? Is het wat, dat eten?

IENS geproefd en gemazeld
Tekst Nico Dijkshoorn, illustratie Ingrid Bockting

Enkele weken geleden zat ik bij De Chinees. Een ritueel. Het is toch iedere keer een soort thuiskomen, eten bij je bloedeigen Chinees. Ze kennen je, dat is prachtig, je betekent iets in een Chinees. Je hebt de hele dag op je werk moeten luisteren naar het gekwek van je chef, de direct-salesmanager overflow intercontinental en je hebt anderhalf uur in de file gestaan. Maar wat maakt het uit? Vanavond zit je bij de beste Chinees van Nederland te eten, bij je vrienden van restaurant Chau King Pau. 

Het blijft opvallend, dat iedereen in Nederland de beste Chinees van Nederland om de hoek heeft zitten. Maar bij mij is dat echt zo. Het gaat mij vooral om een stuk warmte. Een baken van verdraagzaamheid, mijn Chinees, in een steeds onpersoonlijker wordende wereld. 
Heel mooi is het telkens weer. Binnenkomen en dan die blikken van de afhalers. Het klootjesvolk, wachtend op hun loempia met saus apart. Een hok vol stinkende regenjassen die allemaal een panorama uit 1987 zitten te lezen. Ik mag me daar altijd graag doorheen wurmen. ‘Opzij, afhalers, ik kom mijn goede vriend, eigenaar Chau King Pau, in de armen sluiten.’ En dan de omhelzing. Wat maakt het uit dat hij heel erg naar Chinees ruikt. Hij is er tenslotte eentje. Dat valt op zo’n moment helemaal weg. Ik ben dan even thuis. Chinees onder de Chinezen, zo voelt het. Bewonderende blikken van de afhalers als ik door de heer Chau King Pau naar mijn tafeltje word gebracht. Een legende, deze verweerde Chinees uit het district Oost-Mantsjoerije, zeker sinds oud en nieuw van 2000. Een vernietigende indruk maakte hij hier op de plaatselijke bevolking met zijn Oud-Chinese 700.000 klapper, uitgerold in de plaatselijke C1000, omdat ze volgens hem de verkeerde ketjap verkochten. Hij zet me aan mijn vaste tafeltje met uitzicht op de gekleurde vissen en dan dat heerlijke moment. ‘Wilt u de kaart meneer Nico?.’ Even een korte stilte laten vallen en dan kunnen zeggen; ‘Weet je wat Chau, als ik je bij je voornaam mag noemen, doe mij gewoon het beste van het beste. De Chinese tomatensoep en de babi pangang speciaal.’ En dan knikt hij begrijpend. Meneer Nico heeft er verstand van en bestelt nog echt Hollandse Chinees. 

10 jaar FreeKS
tien jaar koken voor mensen mét mensen

De coöperatieve vereniging van Freelance Koks Service (FreeKS) bestaat tien jaar en dat is een mooi moment om bij stil te staan. Niet om terug te kijken op een periode van keihard werken en zwemmen tegen de stroom in, maar juist om met een overall view te laten zien hoe modern, mondig en doortastend FreeKS zich heeft ingesteld op de behoefte van grote of kleine opdrachtgevers.
Modern? Jazeker. Wanneer NRC Handelsblad in een ruim artikel stelt dat de werkgemeenschap, de coöperatieve vereniging of het collectief - geef het beestje een naam - anno 2007 wel degelijk een substantiële rol op de arbeidsmarkt speelt, dan mag je daar geloof aan hechten. FreeKS is zo’n werkgemeenschap, waar een kleine 400 koks zich bij hebben aangesloten. Een club van gelijkwaardige, zelfstandig werkende vakmensen. Mensen die bereid zijn om kennis en kunde te delen, die bewust kiezen voor hun eigen talenten en in de samenwerking hun kracht bundelen. 

Eten hoog in de bergen
Tekst en foto Jane Leusink 

‘Het hele jaar door hebben we droge worst, paté en bloedworst, alles zo lang de voorraad strekt’, schrijft Roos Cukier in een mailbericht op 9 januari. ‘We hebben naast schapen en paarden, een muilezel, varkens, konijnen, kippen, hanen, duiven en ganzen. Van het schaap proberen we zo veel mogelijk te gebruiken, óók de pens wat altijd een hele klus is, wat wassen en spoelen betreft. Als we varkens en hanen slachten, vangen we het bloed op in een bord met ui, knoflook en eventueel tomaat en spekjes, dan bakken we het, dat heet sangquette.’

Wanneer je een bord sangquette voorgezet krijgt, moet je eerst even slikken voordat je een hap neemt. Ik weet dat, want berger Daniël Grand, de geliefde van Roos, deed dat en zei: ‘Mange!’ En ja, ik vond het lekker. Het smaakte naar bloed natuurlijk, maar niet zo erg, niet zoals bijvoorbeeld haas naar bloed smaakt, waar ik soms misselijk van word, van die dikke, wilde smaak.
Dat was begin september vorig jaar. Ik was weer eens naar Labach afgereisd, het gehucht dat nog na het dorp Melles komt. Als je denkt dat er nu echt niets meer kan komen omdat je al zo lang al die slingerende kilometers over die intens smalle weg langs al die afgronden bergopwaarts bent gereden. De vallei is groen, dicht bebost en smal, de bergerie ligt aan de GR 10, het wandelpad dat loopt van de Middellandse Zee naar de Atlantische Oceaan. Via een steil betonpad kun je ’s zomers het laatste stukje nog met de auto komen en dan op een piepklein plekje parkeren, sauf riverains. Dat zijn er dus twee, er staan maar twee huizen, waarvan een nog een gite de France is ook. 

Zeg het met deksels
tekst Dorien Dijkhuis, foto’s: Afrika Museum, Berg en Dal

Voedsel om je voorvaderen gunstig te stemmen, een huwelijksplechtigheid te zegenen of om de vruchtbaarheid van mensen, dieren en gewassen te bevorderen; in Afrika speelt eten bij veel rituelen een centrale rol. Vooral Afrikaanse vrouwen hebben een bijzondere band met voedsel. Geen wonder, mannen bemoeien zich niet met de verbouwing of bereiding ervan. En zoals bij de Vili Woyo in Cabinda, komen die mannen via het deksel op de etenspot te weten of moeder de vrouw het nog wel met haar echtgenoot ziet zitten. 

Onder het rieten afdak zitten ze, de mannen van het dorp. Bij het krieken van de dag hadden zij de hut verlaten om te gaan jagen en vissen. Hun vrouwen bleven in de hutten achter om het eten te bereiden. Nu is het etenstijd. Her en der roept een vrouw haar kinderen en draagt hen op een aardewerken etenspot naar hun vader te brengen. Potten met kip of vis, yam, rijst en maïs. Ze zijn afgedekt met een bananenblad om het eten warm en de vliegen op afstand te houden. Maar niet alle potten hebben een bananenblad. Eén pot is afgedekt met een houten deksel met uitgesneden figuren erop. Alle mannen onder het afdak richten er hun blik op. Voor wie zou die zijn? Een houten deksel… Dat betekent meestal niet veel goeds.

Zelfs kinderen maken is fermentatie
tekst en foto’s Will Jansen

De Nederlandse gastronomie heeft in vrij korte tijd de Spaanse experimentele keuken nogal rigoureus in de armen gesloten. Onder aanvoering van Sergio Herman en even later Moshik Roth. Gums, texturas, alginaten en vloeibare stikstof; apparaten als Pacojet, Thermomix en Gastrovac, ze zijn niet meer uit de keuken weg te denken, zo lijkt het. Lijkt het, want de grote Spaanse goeroe Ferran Adrià is alweer op de weg terug naar de klassieken en Herman begint ook een beetje op de rem te trappen. Maar goed, waar kun je voor de state of the art van de experimentele keuken nou beter terecht dan op Lomejordelgastronomica in San Sebastian? Bouillon kreeg een uitnodiging en reisde via Brussel af naar deze bejaarde Baskische havenstad. 

Vier dagen lang waren er meer dan vijfduizend professionele koks bijeen om alle nieuwe ontwikkelingen te aanschouwen. De grote zaal van het moderne congresgebouw, de Kursaal, aan een van de mooie stranden van San Sebastian, zat regelmatig tot de nok toe vol. Algemene indruk? Het is veel techniek en bescheiden wol. Men praat in superlatieven over smaakintensivering. Maar wie wil er in een restaurant wezenlijk met een optocht van smaakexplosies overdonderd worden en toch met een soort hongerknaag naar huis gaan? 

Bouillonblokje voor de Brienens
Een van de initiatieven van bouillon! is de jaarlijkse uitreiking van het bouillonblokje. Dit jaar voor de vierde keer alweer. Winnaars worden al genoeg geëerd. Bouillon! gaat het om mensen die zich dag in dag uit volledig geven, die in het nabije verleden in de problemen zijn geraakt en zich er bovenuit geworsteld hebben. En om die reden verdienen ze een schouderklopje. 

Groeten uit Spanje
Zuinig met eieren

Je kunt het geloven of niet, maar sommige mensen denken dat eten niets met politiek te maken heeft. De eigenaar van een Baskisch restaurant ergens in de provincie Málaga weet gelukkig en helaas beter. 
Mijn vriend Alfredo en ik gingen er voor de krant eten en hadden vooral het bezwaar dat de man ons doodgewone calamares probeerde te verkopen als de veel duurdere chipirones (Sepiola rondeleti, de Franse suppions) Dat vermeldden we natuurlijk in ons artikel. Voor de aardigheid vertelden we ook dat de man weliswaar twaalf soorten tortilla op zijn kaart had staan, maar niet de zo geliefde en populaire tortilla española, wat ons in een Baskisch restaurant misschien niet had mogen verbazen. Hoe dan ook, we maakten er in de krant een tamelijk leuke grap over, en daarmee basta, dachten we.

Of het blaadje sla wel knispert? 
tekst en foto Jaap Vissering 

Peter Gast steekt zijn neus eens in een ding dat lijkt op een gehalveerde voetbal met schubben. Goedkeurend gebrom: 'Zoetig aromatisch.’ Het is een eikhaas, een van de vele eetbare paddenstoelen die in Nederland voorkomen. De verrijzenis uit een ondergronds mycelium is nog dezelfde ochtend geplukt in een naburig bos en bezorgd door de vaste paddenstoelenleverancier.

Ze waren allebei 24 jaar oud, Peter Gast en zijn partner Jacqueline van Liere, toen zij aan een voetgangersgebied, hartje Zutphen, hun restaurant begonnen. Dat was in 2002, het jaar van de aanslagen in New York. 'De economie zakte in,’ kijkt de patron cuisinier daar nu op terug, 'niet erg slim om dan met een nieuwe zaak te beginnen.’ 
Maar het leek wel of er een treintje op de rails was gezet dat het denderen niet kon laten, want twee jaar na de opening kreeg ’t Schulten Hues van Michelin een Bib Gourmand voor de goede prijskwaliteit verhouding en nog een jaar later daalde een ster neer op ’t Schulten Hues. Dat gebeurde op een tijdstip waarop het restaurant volop in de verbouwing zat. 
Peter Gast en zijn team schrokken zich rot. Daar hadden ze helemaal niet op gerekend, laat staan naar toe gewerkt. 'Juist helemaal niet. Ik had iets van: we moeten eerst onszelf ontwikkelen. We zijn nog maar zo kort bezig. Laten we zorgen dat we de zaak op de rit krijgen en daarna stapje voor stapje in niveau gaan stijgen. Het mocht niet zo zijn. De impact van die ster was idioot.’ 

Met Erasmus aan tafel 
Tekst Diana Dubois en Petra Huijgens 

In deze samenspraak nemen Desiderius Erasmus, Petra Huijgens, Julianus Smulpapus en Gré Ploeg deel aan een maaltijd, verzorgd door Diana Dubois, waarbij gerechten uit haar onlangs in eigen beheer uitgegeven culinaire novelle Wittebrood in Rode Wijn – Leven en eten van Desiderius Erasmus worden geserveerd. Een knecht bedient het gezelschap.

Cooking the Books
Een soep van argumenten en andere ingrediënten
Tekst Harry Hummels en Rob Beernink, illustratie Boye Jansen

Voor Art Troost, de aan het brein van Ronald Giphart ontsproten topkok, staat koken gelijk aan kunst: ‘Echt goed koken is een verfijnde, doordachte kunst die met vakmanschap, creativiteit, concentratie en toewijding gepaard gaat.’ Dat goed koken veel tijd en liefde vraagt – en daarmee veel geld – is vanzelfsprekend voor de twee sterren chef. ‘Echt goed eten’, vervolgt de meester, ‘wordt hoofdzakelijk in echt dure restaurants bereid door echt ervaren koks. Daar is nog tijd en ruimte voor kunstzinnig handelen.’

Zelfs wie het genoegen niet heeft mogen smaken om bij restaurants als De Lindenhof, Wolfslaar, de Zwethheul, Het Tuynhuys of Tout à Fait te eten, kan zich eenvoudig de ervaring inbeelden. Wie dat voorstellingsvermogen niet heeft, hoeft slechts een van de vele kookboeken open te slaan die door topkoks worden uitgegeven. Sublieme creaties zijn het, soms zo mooi dat de gast zich een heuse beeldenstormer waant wanneer de aanval op het gerecht moet worden ingezet. Het is de tragiek van iedere topkok, zo realiseert ook Art Troost zich, als hij constateert dat eten de kunst is van het vernietigen. Anders dan het werk van schilders, beeldend kunstenaars, schrijvers, dichters, of componisten, is het werk van een chef-kok een triest lot beschoren: in de consumptie gaat zijn culinaire cumshot, zijn statement van geur, kleur, smaak en genot ten onder. 

Whiskunde, nosing for dummies
Tekst en foto Elbrich Fennema

Ooit zag ik Li Edelkoort, deskundige in trends, in een tv-interview de vraag beantwoorden hoe ze een nieuwe trend op het spoor kwam. Het ging eigenlijk heel eenvoudig, begreep ik. ‘Mijn partner bracht me op een dag een appel voor ontbijt en ik dacht Ja, appels, die hebben de toekomst.’ 
Vervolgens zag ze overal appels, wat haar bevestigde in haar overtuiging dat er een appeltrend aan zat te komen.
Daar moet ik nog wel eens aan terugdenken als ik zelf een trend meen te ontwaren. Zijn mijn ogen opeens geopend voor iets dat er altijd al was, of is er echt iets aan de gang waardoor ik het verschijnsel opeens overal zie? Misschien sluiten beide zienswijzen elkaar niet eens uit. 

In ieder geval hangt in mijn wereld – en wellicht ook in de wereld in het algemeen – iets onmiskenbaar Schots in de lucht. Iets dat naar gerookte turf ruikt, naar zilte zeelucht en woeste vlakten, naar jodiumgeuren vermengd met vanille, peer of versgeslepen potlood. Welkom in mijn wereld van de whisky!
Dat ik whisky nooit eerder in mijn leven heb toegelaten, vindt waarschijnlijk zijn oorsprong in de tijd dat ik in Japan woonde. Het drinken van whisky diende daar doorgaans een eenvoudig doel: dronken worden. Wie Four Roses dronk in plaats van het inheemse merk Suntory, gold al als een fijnproever. Voor mij lag daardoor alle whisky op een grote, pathetische hoop. Een erudiete drinker drinkt wijn. Vond ik. 
Dat whisky toch mijn leven is binnengeslopen, is niet te danken aan mijn partner die het me voor ontbijt bracht, maar aan mijn zwak voor ambachtelijke, authentieke, bij voorkeur gifvrij geproduceerde waren. Uit het niets diende hij zich aan: Benromach Single Malt Speyside Organic Scotch Whisky, met keurmerk van de Britse Soil Association. Er ging een wereld voor me open van kleinschalige stokerijen, houten vaten, geduld en vakmanschap. Een wereld die ik wilde leren kennen. 

De nieuwe vrijheid van topkok Pascal Jalhaij
Tekst Jacques Hermus, foto Kees van de Veen

Pascal Jalhaij was jarenlang een van de meest veelbelovende koks van Nederland. Op 33-jarige leeftijd had hij als chef kok van Vermeer in Amsterdam twee Michelinsterren achter zijn naam staan. Na een kort intermezzo in Noordwijk is hij nu een nieuwe weg ingeslagen: culinair adviseur bij een bedrijf dat onder meer vliegtuigmaaltijden maakt. Minder prestigieus misschien, maar wel met een bonus: vrijheid. 

Het is een beetje een overgang, van de witte brigade in een sterrenrestaurant naar de witte jassen van de voedseltechnologen in het laboratorium van Martinair Foods, kortweg Marfo, in Lelystad. Maar Pascal Jalhaij heeft bewust de keuze gemaakt. Na drieëntwintig jaar keihard gewerkt te hebben heeft de nog jonge chef (37) onlangs gekozen voor een baan waarbij hij eindelijk tijd overhoudt voor zijn gezin en andere leuke dingen. Beulde hij tot voor kort lange uren in gerenommeerde keukens, nu werkt hij met verschillende voedseltechnologen en laboranten in een proceskeuken in een negen-tot-vijf baan, buiten het culinaire hart van Nederland. ‘Ik kan wel proberen het te romantiseren, maar ik word hier natuurlijk beperkt in mijn bereidingen en mijn budget. Je komt terecht in een andere tak van sport. In de proceskeuken wordt ook hard gewerkt, maar anders. Daar wordt het smaakgehalte berekend in procenten, terwijl ik in mijn keuken gewoon op het gevoel werkte en links en rechts nog een beetje kon corrigeren. Tachtigduizend maaltijden per dag is wat anders dan honderd couverts in een restaurant.’

Proefkoken voor de koningin
tekst Hans Melissen, foto Dirk Wolf

De deuren van de keuken stonden open en de zachte voorjaarsbries op dit vroege avonduur danste door het eeuwenoude pand, zo vlak bij de gracht. Op zijn weg terug naar buiten nam hij de geuren van de lamsbout in de oven, de court-bouillon die stond te pruttelen en de suiker die aan het karameliseren was met zich mee en blies die in de neuzen van de toeristen en hoerenlopers die de omgeving bevolkten.

Door het hele land stonden nu tientallen mannen te koken als lid van de Cuisine Culinaire Nederland. Ook al hadden we in Amsterdam twee damesgroepen, het merendeel dat deze culinaire hobby beoefende binnen de CCN was toch van het mannelijk geslacht. Meestal in mooie keukens op prachtige plekken, maar naar mijn idee was er geen een die zo bijzonder gelegen was als deze in het hart van het oude Amsterdam. Op een steenworp van Centraal Station, Bijenkorf en Paleis op de Dam. Toen in 1978 enkele heren de club van de grond wilden tillen, werden er op verzoek van hun partners geen dames toegelaten. Koken en erotiek wordt vaak met elkaar in verband gebracht. En niet ten onrechte. Samen toewerken naar het moment van ultiem genot is toch het mooiste wat er is. Of dat nu het grote genoegen is van de liefde of de sensationele beleving van de streling van de smaakzintuigen.

De betere bal is lekker vet
tekst Ellen Driessen, foto Rob Oostwegel

Eind januari van dit jaar werd de Nederlandse consument opgeschrikt door akelig nieuws: de Ministerraad had besloten dat het vetgehalte van de gehaktbal met wel tien procent moest worden teruggebracht. Alsof het instellen van een maximum vetpercentage van half-om-half gehakt werkelijk helpt in de strijd tegen overgewicht en tegen het nuttigen van ongezonde verzadigde vetten. Raakt Nederland zijn gehaktbal kwijt? En mag een magere bal zich nog wel een echte gehaktbal noemen? 

Dé gehaktbal bevat een substantiële hoeveelheid vet, minstens dertig procent, anders wordt het een veel te droge hap. Van tartaar valt geen bal te maken, aldus Johannes van Dam, deskundige op dit terrein. Hij mocht een paar keer in de jury zitten bij een gehaktballenwedstrijd in de Amsterdamse Jordaan, dus hij kan het weten. Een echt lekkere bal is gemaakt van half-om-half gehakt en niet van mager gehakt, dat trouwens ook een nieuw maximaal vetgehalte krijgt voorgeschreven door de overheid; van twintig naar vijftien procent vet. Mager gehakt is kennelijk nog niet mager genoeg. Waar de politiek zich al mee bezig houdt…

Een gesprek met Marije Vogelzang, eetontwerper
Tekst Petra de Hamer, foto Andreia Costa en Yo de Boer

‘Nee dat vind ik ook vreselijk - kippen van de kiloknaller… Wie koopt er nou zoiets?’ Instemmend kijken wij elkaar aan. Ik klap mijn schrijfschriftje dicht. Een uur of twee, drie hebben we gepraat. Over vergeten groenten, verpakte groenten (je ruikt niets meer!), groenten die kinderen lekker vinden (noem mij er één) en groenten waar we zelf van houden (witlof) en nog 1001 andere zaken (mooie kookboeken, natuurlijk). Marije Vogelzang en ik: lekker eten is het mooiste wat er is. 

Een halfuur later sta ik weer op Amsterdam Centraal. Bij Smullers bestel ik een grote frites speciaal en een broodje kroket (ja hoor veel mosterd, doe maar extra zakje). Meenemen? Geen tijd voor: honger. Het kan me vandaag niet schelen hoe gemanipuleerd dit avondeten is en hoe de koe te lijden heeft gehad voor‘ie in mijn kroket belandde. Natuurlijk had ik de biologische soepen met zelfgebakken brood moeten nemen bij Proef. Dan had ik kunnen aanschuiven bij vrolijke, gezellige mensen die waarschijnlijk ook heel erg van groenten houden en niet eens allemaal hun eigen trui breien. En had ik Marijes eigen kippen (ze hebben nog geen ei gelegd, maar ze houdt moed) op stok kunnen zien gaan. Een aanbod dat elk weldenkend mens direct had aangenomen. Alleen, de NS is niet te vertrouwen en het is een eind treinen voor wie nog naar Brabant moet.

Hungry Planet

Peter Menzel en zijn vrouw Faith D’Aluisio trokken de wereld door en maakten foto’s van de mens en zijn eten, of liever, gezinnen en het wekelijkse eetinkopen. Daar hebben zij het prachtige boek Hungry Planet van gemaakt. Een onthutsende boodschap is het geworden. We hebben vier foto’s uitgekozen en van klein commentaar voorzien. De foto’s zijn in het groot te zien op de tentoonstelling Eten, tradities, taboes en delicatessen in Museum Volkenkunde, Leiden.

Scènes uit een bezoek aan Eten: tradities, taboes en delicatessen
Tekst Ingelies Vermeulen

Twee doorgewinterde museumbezoekers gaan naar de tentoonstelling Eten: tradities, taboes en delicatessen. Te zien in het Museum voor Volkenkunde in Leiden. Zij, paarse sjaal op zelf geweven jasje met een lange rok eronder. Hij, grijze muis met meer dan een beginnend buikje. Het type dat je veel over Franse wijn kan vertellen. Na een kopje lekkere koffie in het museumcafé (met heerlijke chocolade muffin) beginnen ze aan een rondreis langs een scala aan ingrediënten, producten, kook- en eetgerei uit de hele wereld.

Scène 1: Aan tafel
Een fantastisch weergegeven ruimte: grote witte tafel, witte schalen gevuld met kleurrijke plastic paprika’s en pepers. Bij iedere zitplaats wordt een bord en een gezicht geprojecteerd. Een wereldburger in Nederland vertelt over zijn favoriete gerecht. Als je een koptelefoon opzet, hoor je hen de samenstelling en de bijzondere betekenis beschrijven. Ook vertellen ze waarom samen eten voor hen juist met dit gerecht belangrijk is.

Hongaarse champagne terug aan het front
Tekst en foto Tom de Smet

Als een vlindertje met broze vleugels fladdert Mária Törley door haar Jugendstilvilla in Mátyásföld, een lommerrijke wijk aan de rand van Boedapest. Snel pratend, met twintig woorden per zin waar een ander er drie zou gebruiken, toont ze haar atelier, de tuin met beelden en de kamers vol kunst en antiek. De tintelende geest van haar overgrootvader József Törley bruist in Mária voort.

Mária is een van de laatst levende telgen, met kunst opgegroeid en nu zelf een beroemd beeldhouwster. Eind negentiende, begin twintigste eeuw verzamelde József Törley al kunstenaars om zich heen om zijn firma en product, Hongaarse champagne - hierna te noemen: pezsgõ, van het Hongaarse werkwoord 'pezsegni' of 'pezsdülni' (bruisen, sprankelen) - te promoten. Na zijn dood, tot aan de Tweede Wereldoorlog, zette het familiebedrijf deze traditie voort. Al krijgen Angelsaksische begrippen zoals marketing in het huidige Hongarije een te grote status toebedeeld, Hongaren wisten vroeger best hoe ze hun producten aan de man moesten brengen. De tot 1940 sterke natie, met grote bedrijven en een bloeiende land- en wijnbouw, nam binnen Europa een belangrijke positie in. Ook daar zaten rijke textiel- en staalbaronnen in hun grote nieuwe villa's lijnen uit te zetten om de omzet te vergroten. Sommige van deze baronnen werden ook echt in de adelstand verheven, want tijdens de Habsburgse dubbelmonarchie strooide Keizer Frans Jozef lustig met adellijke titels om zijn aanhang te paaien. Met de zo verkregen extra naamsbekendheid sponnen de industriëlen geen slecht garen. De tot de verbeelding sprekende bubbelbaron József Törley werd ook in de adelstand verheven. Als een bevlogen onderkoning stuwde hij het kleine stadje Budafok, nu onderdeel van de gemeente Boedapest, op in de vaart der volkeren. Door de productie van pezsgõ en de zich daar vestigende wijnhandelaren en aanverwante bedrijven, groeide Budafok samen met Boedapest uit tot de belangrijkste schakel in de Hongaarse wijnhandel. Budafok was al eerder in de geschiedenis centrum voor wijn. De ligging tegen een lange steile kalkstenen rotswand was voor de Romeinen en later voor Duitse immigranten die in de achttiende eeuw massaal naar Hongarije kwamen, aanleiding daar wijn te produceren. Boven op de rotswand liggen zonnige wijngaarden en in de rotswanden zijn kelders en opslagplaatsen uitgehouwen.

Onze bloedeigen keuken
Tekst Karin Vaneker 

Terwijl volkse gerechten uit de Franse, Italiaanse, Spaanse en Marokkaanse keuken de hemel in worden geprezen, klagen wij Nederlanders steen en been over het gebrek aan een typisch Nederlandse keuken. Van Dam laat geen gelegenheid ongebruikt om te melden dat we geen eetcultuur hebben en dat de Nederlandse keuken niet bestaat. Stamppot boerenkool, hutspot, erwtensoep, zuurkool, speculaas, stroopwafels, sla, oliebollen en pannenkoeken, dat is het wel. We hebben doodgewoon geen hoge pet op van Hollandse gerechten, laat staan dat we trots zijn op onze eigen eetcultuur. Zelfs in Het Gerecht, van Tony le Duc komen we niet verder dan snert, kroket, hutspot en rolmops.

De verstandige kok van Marleen Willebrands, maakt als eerste boek van eigen bodem, op basis van jarenlang wetenschappelijk onderzoek, korte metten met een aantal misvattingen en fabeltjes over onze keuken. Door een schat aan informatie, wetenswaardigheden en recepten in een brede cultuurhistorische context te plaatsen, ontsluit zij de vaderlandse keuken voor een breed publiek. Het boek is een herbewerking van het enige Noord-Nederlandse kookboek uit de Gouden Eeuw. Tussen 1669 en 1721 verschenen alleen al in Amsterdam minstens elf herdrukken. Als laatste verscheen het boek in 1989 als The Sensible Cook in een Engelse vertaling in de Verenigde Staten. Dat lijkt vreemd, maar De verstandige kok was als boek onderdeel van de bundel Het vermakelijk landleven. Dit was een handboek voor de buitenplaats met instructies voor tuinaanleg en tuinbouw, aangevuld met recepten voor medicijnen en gerechten. Het werd door de zeventiende-eeuwse kolonisten meegenomen naar de Nieuwe Wereld. Daar introduceerden Nederlanders omstreeks 1650 de vork, tomaten, sla, donuts (oliebollen), pretzels (krakelingen), koolsla, pannenkoeken, wafels en koekjes (cookies). 

Siere Cateraars denken, durven en doen!
tekst Joost Scholten, foto David van Dijk

Regionale producten vertalen ze bij Siere Cateraars in vers, eerlijk en gezond. Eigenwijs is Berdien Siere overtuigd van haar ongewone werkwijze en haar enthousiasme voor pure producten uit de regio. En Siere Cateraars willen graag onderdeel van het feest zijn. ‘Ik ben een party girl,’ zegt Berdien over zichzelf.

De open dagen van Siere Cateraars. Wat onwennig staart een bont gezelschap van een man of twintig, naar een tafel waarop … ja, wat ligt er eigenlijk? We zijn verzameld in de glimmende nieuwe bedrijfskeuken van Siere in het Amsterdamse stadsdeel Zeeburg, dus het moet haast wel eten zijn. Grote knollen met barokke vormen, bleke stengels met vreemde sprieten en exotische sla-soorten. Gastvrouw Berdien Siere helpt ons op weg. ‘We hebben vanavond een quiz over vergeten wintergroenten! Er zit veel groente van het seizoen in de Nederlandse bodem. In elk seizoen. Je kunt in eigen land altijd verse groente oogsten en vers is het lekkerst.'

De kers op het toetje
tekst Eveline Hagenbeek, foto Joost Agterberg

Bouillon! ontmoette chefkok Hans van Triest in november in zijn restaurant op Curaçao. Het is met eenendertig graden extreem warm voor de tijd van het jaar maar de oostpassaat zorgt voor een beetje verkoeling en de Chablis staat koud. Aan een wit gedekte tafel genieten we van carpaccio met eendenlever en langoest in diverse gedaantes: soepje, sushi, loempia, carpaccio en tempura.

‘Hans, je gaat niet solliciteren daar,’ was de eerste reactie van Cas Spijkers toen hij in 1995 hoorde dat zijn kok een vakantie op Curaçao had gepland. De patron cuisinier van de Swaen had een vooruitziende blik. Op het eiland kreeg Van Triest het aanbod om de baan van een vriend over te nemen die kookte in het toenmalige Princess Beach Hotel, tegenwoordig het Superclub Breezes. Van Triest: ‘na een maand kwam ik terug op kantoor in Oisterwijk en zei: chef, ik moet u iets vertellen. Hij wist het al, zei: Laat maar, ik zie je wel op Curaçao.’ Van Triest en zijn vriendin gingen het avontuur aan met de intentie na een jaar weer terug naar Nederland te komen. Hij bleef er vijf jaar, waarin hij werkte in de restaurants L’Orangerie, Curnonsky en Zeelandia. ‘Een geweldige tijd.’
De economische malaise op het eiland dreef het duo terug naar Nederland. ‘Ik dacht dat ik in Nederland vergeten was, maar dat viel mee.’ Hij keerde terug en begon bij Le Canard Sauvage in Vinkeveen als chefkok. In december 2005 kwam het Floris Suite Hotel op Curaçao met een aanbod dat hij niet af kon slaan: chefkok in hun restaurant Sjalotte.

Bouillon Leest!
Bouillons boekrecensies geven koopadvies. B is goed, BB is top, BBB is super. Idee, vormgeving, fotografie en prijs bepalen de kwalificaties.

De Bouillonambassadeurs

Bouillon! mag zich verheugen in de belangstelling van een groeiend aantal restaurateurs en leveranciers van ambachtelijke producten. Zij dragen ons een warm hart toe en hebben zich bereid verklaard ons te promoten en onze magazines te verkopen. In de loop van de tijd treft u in bouillon! reportages aan van deze ambassadeurs. Deze keer zijn dat Siere Cateraars en Het Schulten Hues.

Wie werkten er mee aan dit nummer