16e nummer bouillon! najaar 2007

Coverfoto: gemaakt door Rahi Rezvani

Lang voordat de restaurants kroketjes met lopende chocola serveerden, had het woord chocola alleen betrekking op de warme drank die gebrouwen werd uit de noot van de cacaoboon. Sinds de ontdekkingsreizigers heeft chocola lang het imago van een delicatesse voor de elite, een product met geheimzinnige krachten.

De Chocoladesaga
tekst Will Jansen

De wieg van de cacao ligt waarschijnlijk ergens tussen de bergen rondom de Orinoco en het dal van de Amazone, op de grens van Frans Guyana. Apen, knaagdieren en papagaaien waren gek op de zure pulp die om de cacaoboon zit. Zij hebben vermoedelijk de zaadjes van de cacaoboom verspreid, waardoor de bomen zich verspreidden tot in Mexico. De cacaoboom is lang wild gebleven. Men zegt dat de Olmeken hem voor het eerst in cultuur hebben gebracht. In navolging van de apen begonnen zij de cacaovrucht ook te eten, nadat ze hem, net als bij maïs, eerst verhit hadden en vervolgens tot op de noot afgepeld. Sinds die tijd heeft zich rond de cacaoboom een mythe ontwikkeld, een mengeling van echte feiten en verzinsels. Vandaar het bijzondere aura.
Al bij de Maya’s, wier rijk bloeide van de derde tot de tiende eeuw, was chocola geïntegreerd in hun sacrale wereld. Ze dronken de chocola koud en noemde hem xocoatl. Het verbouwen van de chocoladeboom was aan precieze regels gebonden. Zo moest bij het planten een hond geofferd worden die in zijn vacht chocoladekleuren had. Vier nachten moesten de zaden aan het licht van de maan blootgesteld worden om ze te reinigen. Op de vijfde dag mochten de zaadjes dan in de aarde gestopt worden. De cacaobonen werden vaak plechtig cadeau gedaan, bij een geboorte of een huwelijksaanzoek. Bij gebrek aan landbouwgrond en door droogte stierf de Mayacultuur vanaf de negende eeuw een langzame dood. Hun verlaten steden vielen ten prooi aan het oerwoud.
Mexico werd van de tiende tot de twaalfde eeuw overheerst door de Tolteken. In de hoofdstad Tula zetelde rond 980 de priester-koning Quetzacaotl die werd aanbeden als een god. Hij was ook de bewaker van de Tuin van de Zonnekinderen en zou een cacaoboon aan de mensen gegeven hebben als troost voor het feit dat ze op aarde moesten leven. Hij heeft ze ook geleerd hoe ze hem moeten verbouwen, oogsten en kraken en hoe ze er een drank uit konden maken. Aan het einde van de twaalfde eeuw komen vanuit het Noorden de Chichimeques het land binnenvallen en zij maken een eind aan het rijk der Tolteken. Een van hun stammen, de Azteken, trok de macht over het hele land naar zich toe. In de tweede helft van de vijftiende eeuw veroverden ze ook het voormalige rijk der Maya’s. Ze namen de verbouwing van de cacaobomen ter hand. 

De Hamsnijder
tekst en foto Nico Dijkshoorn

Enkele weken geleden las ik het zoveelste interview met Jonnie Boer. Ja, we wisten het nu allemaal wel. Hard werken, de goede smaken, lieve vrouw, details, Johannes van Dam had suikerziekte en af en toe moest je met je kop in je nek midden in een weiland gaan staan om de koeien, het gras en de Nederlandse kleigrond in je lichaam te laten stromen. En we moesten met zijn allen naar San Sebastián. Want daar gebeurde het. 

Ik was nog nooit in San Sebastián geweest, maar kon de stad wel uittekenen. Steeds meer topkoks beschreven de stad als een nieuw magisch centrum van de gastronomie. Ferran Adrià, de stikstofprutser uit Rosas was inmiddels oud nieuws. Die stond iedere avond in een emmer vloeibaar ijs te roeren om paarden- biefstuk in eetbare gloeilampjes te veranderen. Kansloos. 

Nee, dan San Sebastián. Waar de inwoners ´s avonds de bergen intrekken om snuivend aan boomwortels naar truffels te zoeken. San Sebastián waar men huilend eet. Ook Jonnie raakte er niet over uitgesproken. De eerlijke tapacultuur vertaald naar de 21e eeuw. Een fragmentatiebom vol smaken. Dat soort teksten. De Harry Mulischen en Remco Camperts van Spanje schrijven niet maar koken. Geniën staan heel geconcentreerd aan een stukje zwarte varkensworst te luisteren, om de taal van hun geboortegrond in het oor te laten vloeien. Mythische vormen nam die stad aan. Het werd tijd om daar zelf eens huilend door de straten te lopen. 

Don Juan, de fijnproever
tekst Nelly de Zwaan

Half juni 1593 begon Don Juan Tenorio zijn dagboek 'zodat de waarheid bekend zal worden.’ 
Desondanks ging hij de geschiedenis in als een egoïst. En dat terwijl hij every inch a gentleman was, plus een fijnproever op elk gebied! Nelly de Zwaan ging naar Sevilla met Douglas Carlton Abrams, de schrijver van Dagboek van Don Juan.

Arme Juan. Tijdens zijn leven ontstond al een vals beeld van hem. Hij werd beschouwd als een harteloze verleider en de Spaanse Inquisitie had hem graag laten vierendelen. Maar Juan wilde niets liever dan hunkerende vrouwen gelukkig maken, al was het maar voor een nacht. Toen hij uiteindelijk verliefd werd op Doña Ana en besefte hij dat zij de vrouw was die hem alle anderen kon doen vergeten.
Er moest een Amerikaan aan te pas komen om Het geheime dagboek van Don Juan aan de vergetelheid te ontfutselen: Douglas Carlton Abrams. Doug Abrams, zoals de schrijver zich kortweg voorstelt, heeft een intensieve studie gemaakt van Don Juan en zijn tijd. 'Don Juan was een levensgenieter. Op elk gebied wilde hij zoveel mogelijk uit het leven halen. Je kunt hem dus gerust een gourmet noemen.' Van de maaltijdscène uit dit boek loopt het water je in de mond. Hij roept associaties op met andere erotische eetscènes, zoals die uit Tom Jones.

Vijf vrouwen en een Surinaamse dame
tekst Jonah Freud, Pay-Uun Hiu, Karin Vaneker, Babette Verbeek, Janneke Vreugdenhil, foto Pieter Ouddeken

Mavis – Bijlmermeer
Bij de opening van de Pom tentoonstelling in Amsterdam Zuid Oost raakte ik bij toeval in gesprek met Mavis Hofwijk. Dat begon zoals ieder gesprek begint met iemand die je voor het eerst ontmoet. Bijna formeel voorstellen aan elkaar en beleefdheden uitwisselen. Maar er gebeurde iets merkwaardigs …binnen 2 minuten was ik van top tot teen gecharmeerd van deze dame en haar verhalen. Ze vertelde over haar tijd in Suriname, hoe ze waterplanten uit de rivier trokken die dan thuis de pan ingingen, over de verschillen in Pom in elk huishouden en over haar bedrijf hier in Nederland waar ze dagelijks van zes uur in de morgen tot 10 uur in de avond aan het koken is. Na mijn voorzichtige vraag of ze wel eens kookles gaf, was binnen mum van tijd een datum afgesproken.
Wat weten wij nou eigenlijk echt van de Surinaamse keuken? We eten roti, pom en pindasoep. Maar de soul die in het eten zit, hebben de niet-Surinamers niet in huis. Of we het ooit kunnen krijgen valt te betwijfelen, maar door een avond met Mavis in de keuken, krijg je in ieder geval een aantal vaardigheden mee die helpen in de goede richting. 

Weelderige wentelteef
tekst Jacques Meerman

Het is soms verbazend hoeveel je je moet ontzeggen als anderen je wijsmaken wat je onder modern moet verstaan. 
Een voorbeeld: Aan het begin van de jaren negentig woonde ik in een volksbuurt van Málaga. Er heerste toen een economische crisis van de soort waarbij mensen op straat losse rollen toiletpapier en afzonderlijke bollen knoflook verkopen. Naast mijn huis was een café en op een ochtend was oma daar de vloer aan het dweilen. Er kwam een jongen binnen die vroeg of hij iets te eten kon krijgen, maar toen oma hem pan con aceite aanbood, weigerde hij dat met de gedenkwaardige woorden: ‘We leven niet meer in de jaren twintig.’

Nu is pan con aceite precies hetzelfde als de oorspronkelijke, Italiaanse bruschetta, voordat de dure restaurants zich ermee bemoeiden: goed boerenbrood, goed geroosterd, goed besmeerd met knoflook en met goede olijfolie bedruppeld. Klaar. Erg veel lekkerder hoeft eten van mij niet te zijn, maar dat wist die jongen niet. Hij wist ook niet dat elk Engelstalig kookboek over de Italiaanse keuken bruschetta de hemel in prijst, en ik mag me graag voorstellen hoe een paar eigentijdse Londense tutjes op de enige zonnige zaterdagmiddag van het jaar een tuinfeest geven waarop ze bruschetta serveren omdat ze het toch zo’n énige vakantie in Toscane, Lazio or where ever hebben gehad. 

Een Euro-Toquer op een Zwitserse Alp
tekst Sjanie de Geus, foto Jan Lagrouw 

De winter komt er, of we willen of niet, weer aangesneld. Paddestoelen op het menu, pompoenen in de ramen, het hout voor de openhaard opgestapeld naast de achterdeur. De eerste dag van de herfst geeft weliswaar 21°C aan, maar geweren worden uit het vet gehaald en jachthonden worden weer belerend toe gesproken, opdat ze straks vooral niet denken dat jagen een spelletje is. 

Nee, jagen is een bijzonder serieuze aangelegenheid, zoals ik het ken in Nederland. Elk najaar weer mag ik mee als drijver met mijn hond en elke keer weer vind ik het prachtig. De eerste keer dat ik een geschoten haas oppakte schrok ik me wel helemaal gek omdat hij warm was, dat had ik me dus mooi niet gerealiseerd. Alhoewel er vrijwel altijd kickdood geschoten wordt, komt het voor dat aangeschoten wild nog probeert weg te komen. De jachtopzichter jaagt drijvers, honden en jagers dan net zolang door veld en bos tot het beest gevonden is, aangeschoten wild laat je niet achter. 

Quique Dacosta van El Poblet in Denia
Landschappen om te eten 
tekst Marc Declercq, foto's Marco Mertens

Ooit al een landschap gegeten? De gerechten Quique Dacosta zijn als een aromatische wandeling langs het strand, met rotsen en hier en daar wat overhangende naaldbomen. Algen en aardappelen zijn de golven. Zelfs het zand van het strand laat hij kraken. Met gesmolten parelmoer en aloë vera tovert hij een oester om tot het galactisch gevormde Guggenheimmuseum van Bilbao. Quique Dacosta is 35 jaar en hoort nu al bij de top drie van Spanje. 

Het restaurant El Poblet in het kustplaatsje Denia, tussen Valencia en Alicante, bestaat 30 jaar. Quique (spreek uit Kiké) was 16 toen hij in de keuken van El Poblet aan de slag ging. Het was toen al een van de betere restaurants van Denia, met aandacht voor kwaliteitsproducten en nieuwe kooktechnieken. De toenmalige eigenaar Tomas Arribas voelde de interesse van de jongeman en zond hem naar de meest vooruitstrevende en avant-garde restaurants van Spanje. Twee jaar later stond hij met hem aan het fornuis van El Poblet. In 1998 nam Quique het restaurant van Arribas over. En dan gaat het snel. In 1999 is El Poblet uitgeroepen tot beste restaurant van de Costa Blanca. In 2002 krijgt het een eerste Michelinster. Datzelfde jaar en ook in 2004 en 2005 is Quique Dacosta verkozen tot beste chef van het jaar door de Spaanse restaurantgids Lo Mejor de la Gastronomia. Die geeft hem in 2006 een quotering van 9,25 op 10 waarmee hij de derde beste chef van Spanje is, na Ferran Adrià van El Bulli (9,75) en de Baskische chef Martin Berasategui (9,50). El Poblet rijgt in 2006 de prijzen aan elkaar. Het Engelse magazine Food&Wine klasseert het restaurant bij de wereldtoptien, de Catalaanse krant La Vanguardia geeft het de hoogste quotering 19,5/20, de Academia Espanola de la Gastronomia bekroont Quique met de Nationale prijs voor de Gastronomie en als klap op de vuurpijl krijgt hij een tweede Michelinster. Niet slecht voor een selfmade chef. 

Uitwaaien aan de Kust
Tekst Herman Pleij, foto Jan Pollers/Kunstmaan 

Na wekenlang zon is het weer eindelijk omgeslagen. Het is tien graden kouder, regen zwiept tegen de voorruit van de auto, wolken stormen door de donkere lucht, de harde wind probeert ons telkens opzij te vegen. Holland hangt over Vlaanderen heen, want aan Vlaanderen zelf kan dit natuurlijk niet liggen – we laten onze favoriete voorstelling van de Vlaamse lusthof niet zomaar verstoren door een beetje regen en wind. Eigenlijk hoort zulk natuurgeweld wel bij een kust. Zee en land proberen elkaar duidelijk te maken wie hier in feite de baas is. En de mens moet maar afwachten. Als beloning voor het geduld is er ten slotte altijd weer zon en warm zand.

We kauwen peinzend na op nieuwe woorden als kerktorenmentaliteit en kangoeroeformule, die we van onze gids hebben opgevangen. Daarmee blijken in Vlaanderen de hang naar de geborgenheid uit de jeugd en het samenwonen met bejaarde ouders (zij beneden, het gezin van de kinderen boven) benoemd te worden. In Oostduinkerke-Bad ontmoeten we de Nederlandse acteur Joost Prinsen met zijn vrouw en zuster. Dankzij een vakantiehuis hier gaat hij door voor een halve Vlaming, kustkenner bij uitstek, met als specialiteiten eten en wielrennen, in willekeurige volgorde.

Eten bij de Araburen
Aber warum gibt's dann keine Brattwurst?
tekst en foto’s Renate van der Bas

In een ren langs de doorgaande weg verschansen twintig jonge geitjes zich bibberend in de verste hoek. Net niet ver genoeg om bespaard te blijven van het zicht op een ongelukkiger soortgenoot die door een woest uitziende Omaniet aan een rek wordt opgehangen, het kopje naar beneden. Tsjak, daar doorklieft het scherpe mes de hals van het beestje.

De slachter lacht tevreden over de doeltreffende uithaal, zijn voeten in een steeds groter wordende plas bloed. Hij snijdt het vel rond de poten los en stript de huid van de geit met een krachtige ruk in een keer los. Daar gaan de ingewanden. De mooie stukken vlees worden aan repen gesneden en te drogen gehangen. Na een paar uur zijn ze goed om op een gloeiend hete hoop kiezels te worden gelegd. Eronder smeult houtskool. De reepjes vlees worden samen met wat stukken vet gebakken. Een hand grof zout er overheen en dan biedt de geitenbakker de reepjes aan op stukken vetvrij papier, in ruil voor een paar centen. Vers geitje: taai maar heerlijk.

Aldus onze eerste ervaring met het echte Omaanse eten. We zijn in Salalah, een grote stad in het zuiden van Oman, op de punt van het Arabische schiereiland, vlakbij de grens met Jemen. In tegenstelling tot dit buurland, kan je in Oman als westerling wel veilig en ontspannen rondreizen. Althans, wij ontmoetten er overal vriendelijke mensen, die het leuk vonden om het ons naar de zin te maken. Zo had gids Rashid ons die dag eigenlijk willen dumpen in een Chinees restaurant. Want dat voldeed tenminste aan de standaard die wij Europeanen gewend zijn. Maar toen hij onze interesse voor de Omaanse keuken proefde, gooide hij dit plan meteen overboord. We gingen geitenreepjes snacken langs de weg, en daarna lunchen op-z'n-Omanees. In een stoffige buitenwijk van de stad checkte hij bij een restaurant of er plaats was. Dit bleek niet zozeer om een lege tafel te gaan, maar om de kwestie of ik er als westerse vrouw welkom was. Bij het eerste eethuis dus niet, bij het tweede kon ik na enig overleg mee naar binnen. (Dit was trouwens de enige keer in Oman dat ik iets merkte van een aparte behandeling: vrouwen nemen in Oman zeer actief deel aan de maatschappij. Ongeveer een derde van de ambtenaren is bijvoorbeeld vrouw, de minister van toerisme is vrouw, net als de ambassadeur in Nederland)
In het eethuis eerst verplicht uitgebreid handenwassen en daarna naar een speciaal ontruimde zijkamer - schoenen uit bij de deur - waar we in alle rust konden plaatsnemen op de vloer. Bij de baard van de profeet, wat een desolate toestand. Het was er schoon, noch gezellig. En comfortabel is ook anders. Maar ik ben dan ook absoluut niet geschikt voor de kleermakerszit: die houd ik ongeveer 28 seconden vol. Maar met wat skai kussentjes op strategische plekken wist ik een soort Romeinse zit/ligpositie te vinden, rekening houdend met het feit dat er louter met de rechterhand mag worden gegeten.
We kregen salades van tomaten, ui, paprika, pita brood, hete sauzen en het pièce de résistance: chicken biryani met rijst. Biryani is een manier van bereiden uit India en Pakistan, maar volledig omarmd door de Omani's, die zelf geen uitgebreide authentieke keukentraditie hebben. Waarom niet? Omdat er altijd zo verdomd weinig levensmiddelen voorhanden waren, laat staan enige variatie, in dit zinderend hete land van zand.

Zalmparadijs in Monnickendam
tekst en foto’s Will Jansen

Het loopt tegen twaalven als we de snijkamer van Zalmhuis Steur in Monnickendam binnen lopen. Een hal van pakweg tien bij twintig staat vol ingenieuze snij- en inpakrobots. Een stuk of vijftien medewerkers zijn geconcentreerd bezig. Handschoenen aan, haarkapjes op. Om twaalf uur worden de apparaten ontmanteld en schoongemaakt, de vloer geveegd en allerlei bladen en gereedschappen afgewassen. Het is pauze en dus moet alles helemaal schoon zijn.

‘Dat is dus een van onze investeringen in kwaliteit. We zijn BRC gecertificeerd en dat betekent extra strenge eisen aan de hygiëne. Dat ze daar allemaal aan mee werken, daar ben ik trots op’ zegt Jan Willem Kuijt, directeur van Zalmhuis Steur.

Dat hij niet rept over de kwaliteit van zijn gerookte zalm, hoeft geen verbazing te wekken, want die is zo vanzelfsprekend. Met vier rooktunnels, gebouwd naar eigen ontwerp van Jan Steur, de voormalige eigenaar, worden Noorse kweekzalm en wilde zalm uit Alaska op houtsnippers gerookt. Zalmen van topkwaliteit, uit zuiver water en stuk voor stuk goed van kleur, vetgehalte en stevigheid. Zonder antioxidanten en andere toevoegingen verpakt, alles iedere dag vers aangevoerd.

Japanse thee in New York
tekst Kathy Mathys

Drie jaar lang werkte Ellis Avery aan haar debuut The Teahouse Fire, een historische roman over de evolutie van de theeceremonie in Japan. In Cha An, een stemmig theehuis in Downtown Manhattan, vertelt Avery over haar passie voor dit fijnzinnige ritueel.

De lente van 2007 laat lang op zich wachten in New York: de vrieskou bijt in de vingers en de bomen in Central Park zijn nog kaal. Af en toe valt de regen met bakken uit de lucht. Geen wonder dat je in de winkelramen zoveel hippe gummilaarzen ziet. Ze duiken massaal op in het straatbeeld wanneer kantoorvrouwen zich door de natte straten van Manhattan haasten. Begin april van dit jaar had ik er een afspraak met Ellis Avery, een jonge schrijfster die maar wat graag praat over haar eersteling, die in de V.S. een paar maanden eerder van de persen rolde. Regenen doet het even niet wanneer ik Cha An binnenloop, een piepklein theehuis op 9th Street. 
De jonge uitbaatster, net als de rest van het personeel in traditionele kledij, leidt me naar Avery’s tafeltje. Het is nog te vroeg om te dineren en toch zijn bijna alle stoelen bezet. Sommige klanten genieten enkel van een kopje thee, anderen van een noedelsoep of van Japanse zoetigheden. Avery, een heel innemende en enthousiaste vrouw, schuift me meteen haar bordje met zoetgoed toe. ‘Proef maar, ze zijn heerlijk,’ lacht ze. De Japanse snoepjes zijn net kunstwerkjes, zo verfijnd en geraffineerd smaken ze en zien ze eruit.

Bezield banket
tekst en foto Tom de Smet

Nadat in 1873 de stadjes Buda, Pest en het dorp Obuda werden samengevoegd, groeide Budapest in nog geen dertig jaar tijd uit tot een wereldstad. Door de explosieve toename van de bevolking nam ook de kleine middenstand in omvang toe. Zouden in Amsterdam kaas- en melkboeren in die periode de meest strategische posities in de wijken hebben ingenomen, in Budapest bakten banketbakkers zich juist in alle buurten bluffend naar boven. 

Op pleinen, in straten en stegen, overal was er een banketbakkerij of koffiehuis te vinden. Door Hongaren, joden en Duitstaligen, naar ieders eigen traditie werd er geklopt en gekneed. In de bakkerijen werkten duizenden banketbakkers, ijsmakers, inpakkers en winkelmeisjes. En al is het leven heus geen slagroomtaart - dat weten Hongaren dondersgoed - niets is zo troostrijk als een lekker taartje tussendoor. Toen de socialistische banketbakkersbonden in 1908 opriepen tot een grote staking, juist in de week voor kerstmis, hadden zij de burgers van de stad dan ook niet harder kunnen treffen. Helaas zijn weinig bedrijven uit die tijd overeind gebleven. Maar het bedrijf van de familie Auguszt bestaat nog steeds. Al is het in een andere vorm gegoten. Het is de familie gelukt om ondanks oorlogen en inbeslagname door de staat bijna onafgebroken, 135 jaar lang, te bakken. Hier spreek je niet van een eenvoudig ambacht, in dit bedrijf spreek je van bezieling. Daarmee heeft deze familie vanaf overgrootvader tot aan achterkleinkind een bedrijf opgebouwd waar de stad met recht trots op mag wezen.

Middagmalen op het virtuele laken
De pikante picknick in de negentiende-eeuwse schilderkunst
tekst Ingelies Vermeulen 

Als je een kunstliefhebber vraagt naar schilderijen over picknicken dan krijg je ongetwijfeld als eerste reactie het Dejeuner sur l’herbe van Manet te horen. Maar dit even beroemde als beruchte schilderij van een vreemd samenzijn onder de Franse zon is eigenlijk een beetje het buitenbeentje van de negentiende-eeuwse picknickafbeeldingen. Wat het Dejeuner met zijn collega’s gemeen heeft, is dat het schilderij over de liefde gaat.

Wat tegenwoordig onder een picknick wordt verstaan, begon in de Middeleeuwen als een voedzame onderbreking van de jacht. Een eerste uitgebreide beschrijving van een picknick kun je lezen in het boek Livre de chasse uit 1387. Gaston de Foix beschrijft hierin hoe de koning en zijn adellijke gevolg tijdens de jacht pasteien, gevogelte en vleesschotels aten in de buitenlucht. Dankzij de Industriële Revolutie beschikten meer mensen over vrije tijd en werd picknicken iets voor de gegoede burgerij. Met mooi weer trokken de stadsbewoners er graag op uit de natuur in: naar het park, het strand, de paardenrennen of helemaal naar het platteland. Genietend van de zon, een hapje en elkaar. Bij een picknick werden de regels van de strakke negentiende-eeuwse maatschappij net iets losser dan normaal. Je kunt zelf kiezen naast wie je gaat zitten. Ideale omstandigheden voor ontluikende liefde. Op Franse picknick schilderijen wordt vaak het lichtzinnige liefhebben afgebeeld. De Victoriaanse tegenhangers uit Engeland hebben toch meer een huwelijk in gedachte. Rond het midden van de negentiende eeuw waagden steeds meer kunstenaars zich aan het schilderen van een picknick, het moderne uitje bij uitstrek. Een vroeg voorbeeld van een Victoriaans schilderij is het schilderij A Picknick uit 1856 van Henry Nelson O’Neil. Onder het zachte groen van de bomen is een kinderrijk gezin neergestreken. Het damasten tafelkleed is netjes gedekt alsof men thuis aan tafel zit. Het tafelzilver glanst in de zon en de scones liggen op chique porseleinen bordjes. Een aantal familieleden, allemaal met grote zorgvuldigheid geschilderd, richten zich met grote aandacht op het eten, maar er zijn er ook die meer oog voor elkaar hebben. In de schaduw van de bomen laat een van de dochters haar hand lezen door een zigeunerin. Wat heeft de toekomst voor haar in petto? Een andere dochter heeft duidelijk de aandacht getrokken van een adellijke heer. Ook al veinst ze beschroomd te zijn door bevallig de andere kant op te kijken, dat de mannelijke aandacht haar bevalt is duidelijk. 

Een goed gevoel geeft energie
tekst Fanny Drabbe, foto Restaurant Halvemaan

Dan is er tijd voor het interview: John Halvemaan straalt grote rust uit. De man die, zoals hij zelf zegt, per toeval kok geworden is, heeft hier blijkbaar zijn bestemming volledig gevonden. Hij heeft het koken al doende geleerd. Na twee jaar op het seminarie van de Witte Paters te hebben gezeten, ontdekte hij dat er ook nog iets anders was dan Jezus en jongens: de meisjes. En na zijn eerste schreden in een snackbarkeuken verdween de ambitie om in de missie het heilige vuur te prediken voorgoed. Dat stookte hij vanaf toen onder de pannen!

Hij deed een verkorte koksopleiding van een jaar en daarna riep de dienstplicht. Vervolgens ging hij aan de slag in restaurant Rozenrust, bij Pierre Krans, de vroegere chef-kok van prins Bernard en koningin Juliana. Toen eind jaren zeventig de Nouvelle Cuisine zijn intrede deed, vertrok hij samen met zijn vrouw Esther naar l’Auberge in Amsterdam. Zijn doorbraak maakte hij als chef van La Rive van het Amstel Hotel. Samen met Esther zette hij die keuken voorgoed op de culinaire kaart. Het werd al snel duidelijk dat het op culinair gebied bij Halvemaan gebeurde. De eerste reacties van journalisten waren gekweld en getergd en regelmatig snapten ze niet wat ze aten. Maar de realiteit was dat als Halvemaan iets op de kaart had gezet, het heel snel door allerlei kookbroeders werd gekopieerd. Uit die periode stammen zijn beroemde gerechten als kreeft met vanille, tarbot met bietjes, steak tartare van oesters.

Met vaste hand uit de losse pols
Tekst Elbrich Fennema, foto Will Jansen

Koffie is topsport. Overal ter wereld is de koffie-afficionado in de weer om volgens strakke trainingsschema’s te werken aan smaak, druk, snelheid, choreografie, vormgeving en presentatie van een perfect kopje koffie. De bakermat van deze sport ligt uiteraard in Italië en de atleten die hem beoefenen heten baristi. Ze meten hun krachten in nationale en internationale kampioenschappen. Hun tak van sport heet latte art.

Rose van Asten is Nederlands kampioen latte art. Ze kan melkschuim op zo’n manier door de koffie-crema gieten dat zich drie witte dennenboompjes aftekenen in de bruine crema. Zo’n dennenboompje heet in jargon een rosetta en is een van de standaardfiguren uit het repertoire van de barista. Een enkele rosetta vergt al veel oefening. Een barista begint doorgaans met het onder de knie krijgen van het appeltje. Dat is ook al geen sinecure. Rose werd vier jaar geleden gegrepen door het barista-virus toen de baas van het café waar ze werkte een video over het fenomeen barista had gekregen van zijn leverancier van de espressoapparatuur. Ze keek mee en daar opende zich een wereld aan mogelijkheden, met name in de combinatie van melkschuim en crema. Ze ging proberen of ze na kon doen wat ze op de instructievideo had gezien. Inmiddels traint Rose een paar keer per week. Haar baas heeft thuis een espressoapparaat staan waar ze naar hartelust mee kan oefenen. ‘Het geheim is geduld, heel veel oefenen en moed houden. En heel veel experimenteren: met volle melk, vetarme melk, geitenmelk en de verschillende merken melk. Het gaat natuurlijk niet alleen om het uiterlijk, maar ook om de smaak’legt Rose uit. Het latte art- kampioenschap heeft haar deelname opgeleverd aan de wereldkampioenschappen in Tokio. ‘Dat is nog weer een beetje anders, want dan mag je ook etchen. Dat is een techniek waarbij je met een sateprikker of de punt van een thermometer mag tekenen in het schuim en zelfs cacao of suikerstroop mag toevoegen en daarin mag tekenen.’ Vorig jaar werd ze zevende op de wereldkampioenschappen met een ge-etched zeepaardje. Inmiddels figureert ze zelf in de demonstratievideo’s. Een ding is al snel duidelijk als ik de video bekijk: voor het beoefenen van latte art heb je mooi melkschuim en een mooie crema nodig. De tijd dat je als horecaondernemer kon volstaan met een voorraad cupjes lang houdbare koffiemelk ligt al ver achter ons. De koffie dient vers gemalen, vers gezet en met verse, opgeklopte melk te worden bekroond.

Ondertussen in de cognac
tekst en foto’s Renate van der Bas

Call me old fashioned, maar ik dacht bij cognac nog steeds aan een digestief dat men op kamertemperatuur drinkt, uit zo’n buikig glas. Vooral passend bij oudere heren met grijze slapen. Een drankje dat zelf ook bijna overleden is: wie drinkt dat nou nog? Een bezoek aan de cognacstreek had een ontnuchterend effect, want de cognac is springlevend. En de cognacdrinker van tegenwoordig? Dat is een grote zwarte Amerikaanse rapper. 

Altijd leuk natuurlijk, een persreis naar de Cognac, op uitnodiging van Rémy Martin. De hoofdredacteur vertrouwde me deze opdracht toe op voorwaarde dat ik me niet zou laten bedwelmen, maar kritisch zou blijven. Want wat te denken van de berichten dat veel cognacboeren de laatste jaren nogal letterlijk het koppetje laten hangen, vanwege de barre economische situatie en het harde concurrentiespel van De Grote Vier (Hennessy, Martell, Rémy Martin en Courvoisier). 
Zonder werkelijk iedere poutre gecheckt te hebben, kon ik hem melden weinig bungelende boeren te hebben aangetroffen. Wel hoorde ik verhalen over spijt: sommige afhakers zijn net te vroeg gestopt en hebben hun voorraden te goedkoop verkocht. Want weliswaar daalt de populariteit van cognac in Frankrijk nog altijd, en kan het in de rest van Europa ook beter, maar kijk je een werelddeel naar links of naar rechts en het distillaat is niet aan te slepen. 

Forellengeluk
tekst Onno Kleyn

Noem het een hang-up, een frustratie. Of nee, dat is te sterk. Een fixatie misschien: telkens als ik in een berggebied kom, wil ik forel eten. Het heeft er vast mee te maken dat het mijn moeders favoriete gerecht was tijdens de vakanties van mijn jeugd, in Zwitserland en Oostenrijk. Gebackene Forelle, Forelle mit Manderln, Forelle blau. Een forel slopen zonder dat je daarna graten at was een van mijn eerste culinaire wapenfeiten. Een psychiater zou er vast van smullen als ik hem vanaf de divan van mijn forellenliefde vertelde. De streep op de forellenzijkant die symbool staat voor de band met mijn moeder, terwijl de bleek gebakken ogen herinneren aan de strenge juf op de kleuterschool, kortom ladieda en rombombom à 200 euro per uur.

Een mooi beest, forel. Natuurlijk eten we vrijwel altijd kweekvis, maar slecht smaakt hij niet. Mits goed klaar gemaakt, natuurlijk, u hebt gelijk, dat staat of valt alles mee, maar dat is een open deur. Ai, de bittere ervaring op Cyprus! Na een lange tocht naar de Troodosbergen was daar een bijzonder etablissement, een forellenkwekerij annex eterij, waar ze de vissen boven open vuur grilden, of, beter, naar de verdommenis blakerden, als grijnzende inquisiteurs die ketters onder handen namen. Net als je dacht dat een sappige bergvis een aangename verrassing zou zijn in de stoffige hitte, kreeg je een verschroeid vissenlijk dat zelfs met liters wijn niet weg te spoelen was. 
Toch blijft het voor mij een Pavlovreactie: bergen = forel. Maar zeker de Fransen maken het me tegenwoordig steeds moeilijker. Het lijkt wel alsof forel uit is. Jaren geleden was het een populaire vis in Frankrijk, vooral voor tweede gangen in uitgebreide menu’s. Met uitzicht op de Gorges du Verdon, in een restaurant op het Point Sublime, at ik een subliem gebakken forelletje, knapperig van buiten, romig van binnen. Dat was in 1986. En niet lang daarna viel bij het rijden tussen Sospel en Breil-sur-Roya mijn oog op een bord vente de truites arc-en-ciel et fario, wat mij een paar spijkerverse beekforellen opleverde. Mijn dochter was nog in de luiers en kon nog niet protesteren tegen het uitkiezen en ter plaatse elektrocuteren van de beesten, iets wat ze nu zeker wel zou doen. Echte beekforellen! Om eerlijk te zijn proefde ik niet onmiddellijk het vaak geroemde verschil met de regenboogjongens, maar ik had ze dan ook niet naast elkaar op mijn bord.

Trouw aan eigen keuken
tekst en foto’s Anke Truijen 

‘Als een land geen nationale maaltijd heeft, kun je het geen land noemen’, zegt Mladen Jelenic in restaurant Avlija in de Bosnische hoofdstad Sarajevo. Het is bijna cynisch dat hij dat juist zegt over Bosnië, dat door vele oorlogen en bezetters een samensmelting is geworden van vele tradities en culturen. Wie naar een menukaart kijkt, leert in feite meer over de geschiedenis dan over de typische keuken van dit land. 

Mladen Jelenic is van huis uit acteur, maar is door zijn liefde voor eten ook restauranthouder, tv-kok en culinair columnist. ‘Je hebt de juiste man te pakken om over eten te praten’, lacht hij en wrijft over zijn dikke buik. Mladen is een amusant en groot verteller. Daarom heb ik hem gevraagd om me een beetje wegwijs te maken in de Bosnische eetcultuur. Hoewel ik hier al 1,5 jaar woon, de hele regio heb rondgereisd en de woelige geschiedenis heb doorgenomen, zie ik alleen maar culinaire overeenkomsten met de buurlanden Kroatië en Servië en is het lastig om aan te geven wat nou echt herkenbaar is voor dit land. 
Dankzij zijn vader, die voedselinspecteur was in het Voormalige Joegoslavië, is Mladen een echte fijnproever geworden. ‘Toen ik zestien was ging ik met mijn vader mee om eten te testen. Hij vertelde mij over de structuren van vlees, het gevoel van groente en het testen van smaak. We kwamen in de beste restaurants! Ik kan me nog herinneren dat iedereen helemaal enthousiast was over de Wiener Schnitzel in de jaren ’50. Dat was toen exotisch voor de meeste mensen.’

Brand!
Mike Werkhoven maakte deze foto een dag nadat restaurant De Fazantenhof in Hollandse Rading afbrandde. 
Bestek en glazen werden gestolen door brandplunderaars.

Aroma's in wijn, geneuzel 
tekst René van Heusden

Wijn proeven is een schone zaak en biedt het mensdom veel vermaak. Wijn ruiken nog meer. Of het nu om aardbeien gaat of zuurkool, het kan niet op met de aroma’s. Wijn lijkt nooit naar wijn te ruiken, maar altijd naar iets anders dat er pertinent niet in zit. Kortom, men ruikt iets dat er niet is. Wijn is niet voor niets geestverruimend, zullen we maar zeggen. 

In elke handleiding voor het proeven van wijn, of die nu bedoeld is voor beginners of vakmensen, valt te lezen hoe belangrijk het olfactieve onderdeel van het proeven is: de beoordeling van de geur, de neus dus. Die geur biedt veel informatie over het karakter van de wijn. Zo veel zelfs dat de assemblage van diverse wijnen louter op de neus gebeurt. Denk bijvoorbeeld maar aan de werkwijze van portblenders. Op basis van de neus zijn de nodige conclusies te trekken met betrekking tot intensiteit, complexiteit, mate van rijpheid en niet te vergeten, zuiverheid. Ook eventuele tekortkomingen of fouten manifesteren zich in de geur, zoals reductie, maderisatie en de onbetwiste publiekslieveling kurk. Die wordt meestal niet herkend als hij er wel in zit, en wel herkend als hij er niet in zit. Maar daar gaat het nu even niet om.

Problematisch wordt het pas echt, als proevers de behoefte voelen om een wijn verder te decoderen en hun bevindingen aan de buitenwereld door te geven. Het is kennelijk niet genoeg om wijn gewoon zichzelf te laten zijn. Vreemd eigenlijk; bij eten ligt dat heel anders. Vers gebakken brood ruikt naar vers gebakken brood, en spruitjes naar spruitjes, punt uit. Wijn mag echter niet zomaar naar wijn ruiken. Het vervelende is alleen dat er geen woorden zijn die wijnaroma's adequaat benoemen. Toegegeven, er schijnen in wijn moleculaire verbindingen voor te komen die overeenkomen met die van andere stoffen, zoals bosaardbeitjes. Alleen heeft iedere proever zo zijn/haar eigen interpretatie van de waarneming. Dat wordt dus ingewikkeld. Wijnproevers laten daarom hun fantasie de vrije loop bij het associëren van wijnaroma's met stoffen buiten de wijn en helemaal wanneer ze dat gaan verwoorden. De enige aromastof die niets met druiven te maken heeft, maar wel regelmatig fysiek in wijn is terug te vinden, is hout. Van vaten of van snippers. In het tweede geval heb je in feite gewoon een gearomatiseerde wijn, maar in Brussel, waar men zo bezorgd is over rauwmelkse kazen, beschouwt men de houtsnipperpraktijk niet als fraude. 
Maar ook daar gaat het nu even niet om. 

‘Juf, de spinazie is op!’
tekst Bonita van Lier, foto’s Gabriela Hengeveld 

Een kleffe boterham met Nutella, Fristi of een ander mierzoet drankje om de hap mee weg te spoelen, en misschien, heel misschien een stukje fruit. En dat alles weggehapt in een krap kwartier. Ziedaar het gemiddelde middagmaal van de gemiddelde basisscholier. Doris Voss was dat meer dan beu. Als initiatiefneemster van het project Tijd voor Eten in Amsterdam had ze maar een doel voor ogen: kinderen kennis laten maken met lekkere, gezonde voeding. 

‘Als er iets is dat met de paplepel wordt ingegoten, dan is het natuurlijk smaak. Kinderen moet je voor hun eigen plezier en beleving leren eten. Fantaseren, kijken, ruiken, proeven: eten kan een feest zijn. Maar neem er ook de tijd voor. Tijd voor samen eten vooral. Het lijkt zo vanzelfsprekend, maar dat is het vandaag de dag niet. Snel & gemakkelijk, kant-en-klaar: het zijn formules voor de dood in de pot. Voor een treurige vorm van smakeloosheid. En zo groeien onze kinderen op met het idee dat een koe Milka-blauw is, dat spinazie in bevroren blokjes uit de diepvries komt dobbelen en dat vissticks iets zijn uit het bizarre universum van Sponge Bob. Maar dat in een simpele knol meer wonderlijks schuilgaat dan in een opgepiepte diepvriespizza uit een cellofaantje, die notie ontgaat ze. We zijn rijker dan ooit en hebben nog nooit zo armoedig gegeten, en wat het ergste is, we weten het heus wel. Daar wringt dus iets. Koken is verworden tot een belabberde bezigheid. Voedsel tot noodzakelijke maagvulling, om de hongerknaag weg te poetsen. Het is geen avontuur meer. Daarom is het initiatief van Doris Voss zo lovenswaardig. En haar liefdevolle volharding – tegen de druk-druk-druk klippen op – zo bewonderenswaardig. Neem de tijd, hou van eten!
Marc Schoorl, freelance kok. 
Uit het gastenboek van Tijd voor Eten.

Bouillon Leest!

Bouillons boekrecensies geven koopadvies. B is goed, BB is top, BBB is super. Idee, vormgeving, fotografie en prijs bepalen de kwalificaties.
Recensies van Will Jansen en Kathy Mathys, Han Hidalgo

Hitte BB
Tussen het voetbaltuig schreef Bill Buford zich naar internationale roem. In Hitte gaat hij er net zo hard tegenaan. Hij werkt zich in het oerzweet. Bij Babbo, het New Yorkse toprestaurant van de tv-topkok Mario Batali. Als hij aan de grill staat, waar het er in dat restaurant voor 75 procent op aan komt, ruik je het verschroeide vlees op de grill, en dat van zijn armen. Een bikkelharde wereld is het, een strafkamp. Drie jaar ploetert hij in de hitte zoals je dat in Nederlandse restaurants eigenlijk niet tegenkomt. Hij heeft dan allang zijn journalistenbestaan vaarwel gezegd, want Buford raakt besmet. Wanneer hij laat zien dat hij als een volleerd professioneel kok kan koken, gaat hij naar Italië om pasta te leren maken en om bij Dario Ceccini, de beroemdste slager ter wereld in de leer te gaan. Varkens uitbenen, worsten maken, tonnen mostardo vullen en lange monologen van Ceccini aanhoren. Die man is fameus om zijn Toscaans rundvlees (dat hij uit Spanje importeert) en zijn onbehouwen gedrag. Aan het eind van zijn relaas belooft hij ons een tocht in het spoor van Cathérine de Medici, die zou de kookkunst van Italië naar Frankrijk hebben gebracht. Ik kan niet wachten op dat nieuwe boek (WJ)
Uitgeverij: Meulenhoff
ISBN: 978 9029073934
Prijs: 20.95

De Bouillonambassadeurs
Bouillon! mag zich verheugen in de belangstelling van een groeiend aantal restaurateurs en leveranciers van ambachtelijke producten. Zij dragen ons een warm hart toe en hebben zich bereid verklaard ons te promoten en onze magazines te verkopen of cadeau te doen. In de loop van de tijd treft u in bouillon! reportages aan van deze ambassadeurs. Deze keer zijn dat De Watergeus in Noorden en Zalmhuis Steur in Monnickendam.
Bouillonambassadeurs bevelen wij uiteraard van harte aan!

Glazuur aardewerk in Akersloot, Studio Bazar in Almere, Restaurant De Jonge Dikkert in Amstelveen, Culinaryshop in Amsterdam, La cuisine Française in Amsterdam, The Dylan in Amsterdam, Restaurant Le Garage in Amsterdam, Bilderberg Kersentuin in Amsterdam, Supperclub in Amsterdam, Slagerij Yolanda de Leeuw in Amsterdam, Caulils Delicatessen in Amsterdam, Siere Cateraars in Amsterdam, De Kookboekhandel in Amsterdam, Vyne in Amsterdam, Envy in Amsterdam, In d'Ouwe Baencke in Axel, Restaurant d’Ouwe Brouwerij/de Goeikamer in Baarschot, Restaurant Dorset Mansionhouse in Borne, Les Terroirs in Bilthoven, Palombini Espresso in Breukelen, Proeverij de Pronckheer in Cothen, Kookschool De Kokkerie in Delft, Extra vergine catering & delicatessen in Den Bosch, Koken-op-maat in Den Haag, Restaurant Le Cirque in Den Haag, Wijnwandeltochten in Den Haag, Restaurant Groenland in Driebergen, Xummum in Ermelo, Het Nonnetje in Harderwijk, Slagerij Chateaubriand in Heemstede, Hostellerie Vangaelen in Heeze, InfoDish in Hengelo, Slagerij Wim van Schaik in Hilversum, Restaurant De Hoornse Kogge in Hoorn, Restaurant Hendrickje Stoffels in Hoorn, Inter Scaldes in Kruiningen, Schathoes Verhildersum in Leens, Restaurant Eindeloos in Leeuwarden, De Nieuwe Mulderij in Leeuwarden, Cucina Mosae in Maastricht, Hotel de Korenbeurs in Made, Zalmhuis Steur in Monnickendam, Restaurant Het Arsenaal in Naarden Vesting, Fun Food Academy in Nijmegen, Zus & Zo Keukengerei in Nijmegen, De Watergeus in Noorden, Restaurant de Lindehof in Nuenen, Landerijk Oldenzaal, Ron Blaauw restaurant in Ouderkerk aan de Amstel, Lute Restaurant in Ouderkerk aan de Amstel, In den Rustwat in Rotterdam, Bilderberg Parkhotel in Rotterdam, Theemaas in Rotterdam, Delicatessenwinkel Le Breton in Santpoort, Tuin Restaurant De Peppelen in Schaijk, Restaurant Lepels in Schiedam, Restaurant De Kromme Watergang in Slijkplaat, Theatercafé-Restaurant Zindering in Utrecht, Château St. Gerlach in Valkenburg, Restaurant Hubert Haenen in Valkenburg aan de Geul, Angélique Schmeinck Producties in Velp, Kookstudio Pastiche 51 in Venhuizen, Restaurant ’t Raethuys in Wateringen, Restaurant Brienen aan de Maas in Well, Restaurant `t Veerhuis in Wolphaartsdijk, Restaurant Mijn Keuken in Wouw, Restaurant Idylle in Zweeloo, Restaurant Schultenhues in Zutphen, Pure Taste in Zutphen, Haiko Natuurlijk in Zwolle, Oldenhof Kookkado in Zwolle, De Kaasspecialist in Zwolle.
Wilt u ambassadeur worden? 
Neem contact op met redactie@bouillonmagazine.nl, 030 2280315

Wie werkten er mee aan dit nummer: