Bouillon 21

Coverfoto 
'Frozen champagne bottle' is van Bruno Ehrs, een gerenommeerde Zweedse fotograaf. 

Berichten uit de bonte restaurantwereld

Parkheuvel moet een mondiale eetplek worden
tekst Will Jansen
'Het is tijd voor de grote schifting' zegt Parkheuvels patron cuisinier Erik van Loo bedachtzaam, met de herfstzon in zijn gezicht. 'Die financiële crisis brengt onrust, maar de kwaliteit wint en alles wat overal te koop is, gaat op de helling.'
Restaurant Parkheuvel is een monument. Niet alleen vanwege uiterlijk,locatie, het intieme park en de Maas die vlak langs stroomt, maar vooral omdat hier, op deze heilige plek voor het eerst in de Nederlandse culinaire geschiedenis een derde ster in de Michelin gids werd binnen gehaald. In de editie van 2003 is het Cees Helder die voor deze historische score zorgt. Meteen is daarmee de huidige eigenaar, Erik van Loo, de eerste Nederlander die het aandurft om een drie sterren restaurant over te nemen. Dat is in de zomer van 2006, midden in het seizoen nog wel. Het hele verkooptraject heeft zich in het grootste geheim afgespeeld, waardoor de heren van Michelin in Brussel en Parijs niet bepaald pleased zijn, want dat zijn ze nooit als hun gids door de actualiteit wordt ingehaald. Misschien dat Van Loo en zijn vrouw Anja het daarom extra te verduren krijgen bij de 2007 editie, dat najaar. Van de drie sterren blijft er nog maar één over, terwijl hij in de keuken van De Zwetheul toch een klein decennium goed is geweest voor twee sterren.

Bier, de Egyptische godendrank
tekst Henri Reuchlin
De bewoners in het oude Egypte geloofden in een dorstig leven, zelfs na de dood. De Katholieke Universiteit van Leuven ontdekte onlangs het ongeschonden graf van een hoge ambtenaar uit de tijd van de farao’s. Die ambtenaar, Henu, leefde 4.000 jaar geleden, was directeur van de domeinen en een unieke hoveling, stond te lezen op de kist waarin zijn mummie gevonden werd. Op de oostkant van de kist waren twee ogen geschilderd, zodat hij als dode iedere dag kon genieten van de zonsopgang. Op en naast de kist stonden kleine geschilderde houten beeldjes. De onderzoekers van de universiteit vonden een schip met roeiers om Henu naar het land van de doden te varen. Om er zeker van te zijn dat hij daar geen honger zou lijden of dorst zou hebben, gaven zijn nabestaanden beeldjes mee van vrouwen die graan malen, brood bakken en bier brouwen.

Dé restaurantrecensent van Malaga stopt er mee
tekst Jacques Meerman
tWie mijn artikelen voor de bouillon vaker gelezen heeft, weet dat ik samen met een vriend een wekelijkse restaurantkritiek schreef voor een krant in Málaga. Daar ben ik mee gestopt. De redenen doen er even niet toe, maar ik heb het in elk opzicht een leerzame ervaring gevonden. Dat komt misschien vooral omdat de min of meer objectief bedoelde culinaire kritiek, zoals we die in Nederland kennen, in een stad als Málaga, een ongehoorde noviteit was, die angst en beven bleek te wekken. Een restaurant dat een gunstige bespreking in een krant wilde, moest daar tot die tijd voor betalen, en negatieve besprekingen kwamen dus niet voor. Mijn vriend en ik brachten daar een paar jaar geleden verandering in, en de gemoederen laaiden af en toe hoog op. 

Smullen in de Hanzesteden Lübeck en Groningen
tekst Jos Rietveld
In Visby, eeuwenlang de voornaamste handelsstad van Noord-Europa, krijgen we een voorbeeld van de invloed van het Hanzeverbond, letterlijk en figuurlijk op ons (gebaks)bordje geschoven. In de foyer van het Gotlands Fornsal, het zeer bezoekwaardige museum vol goud- en zilverschatten van de Vikingen, staat onder andere op de kaart: Gotlädsk Saffranspannkaka. Geserveerd met, zoals dat hoort, vispgräde, geslagen room en salmbässylt, bramenjam van een soort die alleen op de kalksteenbodem van Gotland groeit. De Zweedse natuurkundige Carl Linnaeus (1707–1778) maakte op zijn botanische reis al in 1741 kennis met deze Rubusachtige. Saffranspannkaka, is een soort rijstevlaai waar ingrediënten als kardemom, zoete en bittere amandel en kaneel in verwerkt zijn. De gele kleur komt van saffraan.

Met Robert Kranenborg op zoek naar die super nasi 
tekst Will Jansen 
In'Te gek, man, in Kuala Lumpur, al die straatjes vol eetstalletjes met hun eeuwenoude familierecepten. Lekker snaaien uit de traditie. En dan Bali, het eiland dat er uit ziet zoals het in de boeken staat weergegeven. Met die invriendelijke mensen en die superheerlijke nasi!' Robert Kranenborg staat meteen weer het water in de mond wanneer je over Maleisië en Bali begint.
Zwervend en proevend door Kuala Lumpur, de feeërieke hoofdstad van Maleisië en vervolgens ontspannen genieten van de Balinese keuken, het is een bijna paradijselijk aanbod.
Tien dagen de intense smaken van de hawker stalls en de hi-end restaurants, de gourmet safari in Feast Village, alles in smaak alleen nog maar in verfijning overtroffen door de heerlijkheden van Bali. En dat onder de gidsende leiding van de mentor van de Nederlandse keuken, zoals Robert Kranenborg door veel mensen in het vak gezien wordt. gesprek met een banaan 

Ik ruik mensenvlees
tekst Lizet Kruyff
In november 2003 biedt de bevolking van het dorp Navosa in Fiji excuses aan voor het doden en opeten van de Engelse dominee Thomas Baker door hun voorouders in 1867. Ceremoniële geschenken voor de nabestaanden van Baker bewijzen het oprechte berouw van de inmiddels tot het Christendom bekeerde inwoners van Fiji. Baker is het bekendste slachtoffer van kannibalisme in de 19e eeuw, omdat Jack London er in 1915 een verhaal aan wijdde in zijn bundel South Sea Tales. Veel cartoons zouden verschijnen over missionarissen die in de pot belandden op willekeurig welk exotisch continent. Het is het klassieke beeld dat hier leeft van wat kannibalisme is: de ongebruikelijke bloeddorstige praktijken van ongetemde stammen. Is dat een cliché? 

In gesprek met een banaan
tekst Petra Essink
We gaan een spelletje doen. Gaat u, in gedachten, aan uw favoriete eettafel zitten, met mensen om u heen die u graag mag. Weet goed in welk huis, in welke tuin of in welk restaurant u zich bevindt. Hoe ziet uw omgeving eruit? Zijn er andere mensen aan andere tafels? Is er muziek, geroezemoes of stilte? Op wat voor soort stoel zit u? Is het behaaglijk? Vul dat allemaal goed in. Zelden was u zo in uw element. U heeft de tijd. 
Voor u op tafel staat een gerecht dat uw genoegen zal gaan vervolmaken: een schaaltje yoghurt met in plakjes gesneden banaan. 
Ho stop. Ja, natuurlijk kan het zijn dat u op dit moment naar iets heel anders verlangt... maar haak nog niet af ...speel het spelletje nog even mee. 
We gaan verder. De in het rustige en sneeuwwitte yoghurtbed drijvende bananenplakjes geven een heerlijke zoete geur af. Ze zijn mooi lichtgeel en glanzen een beetje. Naast de kom ligt een lepel. U neemt de lepel in uw hand en neemt een hapje van de yoghurt. Die is zurig of romig? Misschien een beetje gezoet? Hoe voelt de structuur in uw mond. Is ze dik of juist dun? Hoe is de temperatuur? U neemt de tijd en geniet. Rustig slikt u uw eerste hap yoghurt door. Daarna schept u een stuk banaan op uw lepel en brengt die naar uw mond. Op weg naar uw mond wordt de geur van de banaan sterker. U hapt de banaan van de lepel. Wat voelt u? Is ze hard of zacht, ruw of glad? Bijt er in en laat uw tong langs het vruchtvlees gaan... hoe smaakt ze? Zacht, zoet en melig of juist stevig? 

Een neus voor Londen, dinerend langs de wereldkeukens
tekst Simone Brummelhuis
Een prima adres is Malabar, het bestaat al jaren, zit achter Notting Hill Gate, en voldoet voor de locals. Redelijk sober ingericht met een pittige keuken, de gerechten worden geserveerd op ijzeren borden. Verder heb je natuurlijk op Brick Lane de Curry Mile, een enorm aantal restaurants bij elkaar. Wij probeerden Bengal Village, dat prima gerechten serveerde. De inrichting voelt alleen aan als een beetje een mislukte Ikea eetkamer. Hip Indiaas eten doe je bij Urban Turban, op Westbourne Grove. Je krijgt de voorgerechten als tapas in schaaltjes en papieren zakjes, nogal trendy maar ook goed. Alleen de hoofdgerechten vallen wat tegen. Bij Amaya is het vooral de spectaculaire inrichting en de grote keuze aan grill gerechten die indruk maken. In de Westend is Red Fort een vertrouwd adres. Je begint er beneden bij Akbar, voor een cocktail en je eindigt er voor de after dinner dance. Op straatniveau is het stijlvol ingerichte restaurant. Een zeer pittige keuken. 

In Osnabrück staat een wonderkok achter de kachel
tekst Will Jansen
Er zijn momenten die het leven zeer de moeite waard maken. Zoals uitgenodigd worden om namens bouillon! kennis te maken met de vorstenkeuken van Thomas Bühner (1962) van restaurant La Vie in Osnabrück. Comfortabel 1e klas met de Deutsche Bundesbahn erheen gereden worden; overnachten in het aangename familiehotel Walhalla, einmalig genießen bij meneer Bühner, met als toetje de volgende dag een intensieve rondleiding door het Felix Nussbaumhaus, ontworpen door Daniël (Ground Zero) Liebeskind. De muziek mag wat zachter nu.
Osnabrück, negentig kilometer voorbij Enschede, is een mooie stad, met een robuuste basiliek, oude stadsmuren, een uit de kluiten gewassen wandelgebied vol historische gebouwen en een monumentaal stadhuis. Ten tijde van de Vrede van Münster, het einde van onze tachtigjarige oorlog met de Spanjaarden, tekenden vertegenwoordigers van de vechtende partijen in de dertigjarige Oorlog er de Vrede van Osnabrück. Er woonden toen zo'n tienduizend mensen. Anno 2008 telt de stad pakweg 300.000 inwoners, waarvan er dertigduizend student zijn aan een van de twee universiteiten. 

Culinair Lotharingen, vergeten hoek vol verrassingen
tekst Nelly de Zwaan
Elzas en Lotharingen dat was een soort Siamese tweeling, leerden we op school. Ter plekke vinden ze dat onzin. De streken grenzen weliswaar aan elkaar, maar verschillen enorm. Tegenwoordig presenteert Lotharingen zich trots als de Lorraine. Het is er prachtig, je kunt er interessante dingen zien en je kunt er lekker eten. Met de TGV naar Metz, here I come!
Metz is ruim voorzien van groen, glamour en geschiedenis, met veel imposante, goed gerestaureerde gebouwen, zoals de zestiende-eeuwse citadel waar Le Magasin aux Vivres is gevestigd. Chef Christophe Dufossé is ongetwijfeld een bewonderaar van Ferran Adrià want hij serveert virtuele dobbelsteentjes spek bij de vis, werkt met schuim en dient de aspergesoep koud op in een laboratoriumbuisje. Lekker is het wel wat hij kookt, die Michelinster kreeg hij natuurlijk niet voor niets. Hij werkt veel met foie gras want daar staat de Lorraine om bekend. Ganzenlever zit in vloeibare vorm verwerkt in een gefrituurd balletje dat hij bij de aspergesoep serveert. Ook zit er een dikke plak op de hure de porcelet en verrine, een soort zachte preskop, geserveerd in een glazen steelpannetje, afgedekt met een schuimlaag met abrikozencompote er naast in een glaasje. 

Maar weer eens een glaasje Madeira my dear? 
tekst Kees Haakman
Te zoet, scherp, niet cool, oubollig, nee laat maar, doe maar een portje, oh voor in het eten, toch? Dat zijn zo'n beetje de gebruikelijke reacties als Madeira ter sprake komt in mijn vriendenkring. Bij de plaatselijke slijter in mijn Utrechtse volkswijk zijn slechts twee varianten te verkrijgen: medium sweat en medium dry en je betaalt er al gauw een tientje voor. Je kunt net zo goed voor enkele euro’s een veel makkelijker te drinken tawny port of sherry kopen. Maar dat is voor die prijs allemaal een beetje nep, want zo'n amberkleurige en dus oude tawny-port krijgt die lichte kleur net zo makkelijk door bijmengen van witte wijn. 
De goedkopere Madeira heeft een wat scherpe smaak, door de goedkope brandy die ze er bij doen, terwijl de rokerige karamelsmaak onstaat door het verwarmen van de wijn in stoomketels. Nee, populair is Madeira in Nederland niet, maar dat zou kunnen veranderen. Sherry bijvoorbeeld, had lang het imago van favoriete huisvrouwendrank, maar is door goede marketing een kwaliteitswijn aan het worden. 
Portugal wordt meer en meer populair, de keuken raakt bekend en daarmee ook de wijnen die goed zijn en in verhouding weinig kosten. Dus wie weet wat er met Madeira gaat gebeuren. Nu gaat er hooguit gaat er een miniflesje uit de supermarkt door een gerecht, al zijn er wel liefhebbers voor een glas Madeira bij de bouillon of bij een chocoladedessert. Maar een goede fles, van één enkele druivensoort en een jaar of twintig oud, kost al gauw honderd euro.

In Nederland wordt puike rosé gemaakt 
tekst Bouke Vlierhuis
De vaderlandse wijnbouw staat volop in de belangstelling. Wat doet een, op het eerste gezicht verstandige, rationeel denkende, nuchtere Hollander besluiten om juist in Nederland, ver van de traditionele, zonovergoten wijngebieden, druiven te gaan verbouwen en daar zelfs wijn van te maken. En is dat eigenlijk wel zo gek? Er wordt in Noord-Duitsland al eeuwen wijn gemaakt. En met de technologische ontwikkelingen en de klimaatveranderingen in het verschiet… 
In het begin van de dertiende eeuw plantten de Cisterciënzer monniken hun eerste wijnstokken in de buurt van het stadje Werder, iets ten zuidwesten van Berlijn, ruwweg op dezelfde breedtegraad als Amsterdam en Zwolle. Halverwege de achttiende eeuw produceerde het gebied 1650 hectoliter wijn per jaar van ongeveer honderd hectare wijnstokken. Goed, er ging wel eens een oogst verloren als het vroor en in de negentiende eeuw schakelden de meeste telers over op consumptiefruit, maar tot op de dag van vandaag is het gebied officieel de noordelijkste appellation van Europa. 

Truffels voor de gewone sterveling
tekst Renate van der Bas
Al die opwinding over de truffel, waar gaat het eigenlijk over? Sinds tien jaar woon ik in een Franse streek, vergeven van deze ondergrondse zwam: de Aude, het Katharenland van Carcassonne, aan de voet van de Pyreneeën. Van een truffel-mania zal hier ook deze winter weer geen sprake zijn, maar het tij is wel aan het keren.
Scène in de keuken van mijn buren: als het seizoen daar is, en Madame staat in de pan te roeren, dan wil ze Monsieur er nog wel eens op uitsturen om een truffeltje te zoeken. Papi trekt z'n laarzen aan, fluit de hond, kijkt even rond of niemand hem ziet en verdwijnt dan tussen de steeneiken. Om na niet al te lange tijd terug te komen met een bijna zwart, onregelmatig gevormd klompje. Mami kijkt tevreden naar haar man: ze hebben het goed. Ze neemt de truffel in ontvangst en gaat zwijgend verder met haar werk. Hij hangt z'n jas aan de haak, gaat weer zitten waar hij zat en bladert wat in de tv-bode. Even later komen de geuren los. Zo was dat hier altijd met truffels: die hou je voor jezelf. De Aude is een van de meest geschikte streken voor het vinden van truffels, met z'n kalkrijke bodem, ongebruikte terreinen, eikenbosjes en zon. Het is hoogstens de laatste jaren te droog. Voordeel is dat er geen truffels wegrotten, maar ietsje meer vocht zou de oogst wel rijker maken.

Michel van der Kroft is een fijne kok
tekst Will Jansen
Alain Caron en ik zijn op pad gegaan om restaurant ’t Nonnetje aan de culinaire tand te voelen. De chef kok, Michel van der Kroft volgen we al jaren. We kennen hem uit zijn tijd bij Le Garage, de Metropole en de Kersentuin. Mijn eigen echtgenote steekt nooit onder stoelen of banken dat ze bij de Kersentuin het allerlekkerst van haar leven heeft gegeten. Dat zet spanning op ons bezoek. Redt hij het, daar in het o, zo Hollandse Harderwijk, of redt hij het niet? Aan de overkant heeft restaurant Basiliek een Michelin ster en veel weerklank, dus de concurrentie zit hem op de lip.
Robert-Jan Nijland, al tien jaar eigenaar van het charmante restaurant aan de fotogenieke Vischmarkt in Harderwijk, is in zijn nopjes met zijn parttime inspecteurs en staat ons aan de deur op te wachten. Anoniem is het allemaal niet en zijn chef, Michel van der Kroft, draait al de hele dag om de startblokken. Hij weet wie hij aan tafel krijgt. Daar staat tegenover dat we onze op- en aanmerkingen na afloop direct gaan doornemen met de chef en de eigenaar. Dus geen onaangename verrassingen in een gids die je voor een jaar kunnen vastnagelen als slordig, ongastvrij of niet van niveau, wat ze daar dan ook mee willen zeggen.

Frieten! 
tekst Eric Bracke
In het Hôtel des Colonnes in Waterloo was men vertrouwd met het Franse chauvinisme toen Baudelaire er in 1861 over de vloer kwam. De dichter wilde de frieten proeven die Victor Hugo had omschreven als ‘blond, knapperig en zacht tegelijk. Een meesterwerk van bakkunst, zeldzaam in België.’ In zijn artikel ‘Quatre jours avec Baudelaire’ schrijft Maurice Kunel dat Baudelaire de ‘exquise’ frieten op zijn bord met de vingers at, zoals de literaire gourmet Brillat-Savarin had aanbevolen. Typisch voor Parijs, aldus Kunel, ‘zoals ook friet een Parijse vinding is.’ Geroepen door de smikkelende heerschappen, toonde waard Joseph Dehaze maar weinig nationale trots. Zonder blikken of blozen vertelde hij dat de Franse ballingen van 1851 de frieten in Brussel hadden geïntroduceerd. ‘Voordien kenden de Belgen ze niet. De twee zoontjes van meneer Victor (Hugo) hebben ons geleerd hoe ze te snijden en te bakken in olijfolie of reuzel en niet in het walgelijke ossenvet of schapensmeer, zoals vele van mijn landgenoten doen, uit onwetendheid of spaarzaamheid’ citeert Kunel. 

Het enige echte Frietmuseum
tekst Boris Peters
In Brugge weten ze het zeker: friet is een Belgische vondst en het is dan ook niet meer dan logisch dat het eerste en enige Frietmuseum ter wereld in België staat. Het sinds 1 mei voor het publiek geopende museum is er gekomen dankzij de Brugse 'ondernemer in musea' Eddy van Belle en zijn zoon Cédric.
Vader en zoon Van Belle vonden niet alleen een prachtig historisch pand in Brugge maar, zeker zo belangrijk, ze wisten voormalig friturist, groot verzamelaar van alles wat met friet te maken heeft en bestuurslid van het Belgische Nationaal Verbond van Frituristen, Eddy Cooremans, warm te maken voor hun idee.

Two for the Road
tekst Irene de Vette
Jane en Michael Stern zijn net afgestudeerd aan Yale, ergens in de jaren zeventig, als ze beginnen aan hun eerste grote eetavontuur. Het jonge stel heeft een ambitieus plan: ze willen ieder restaurant in Amerika beoordelen. Dat lijkt ze helemaal niet onmogelijk. ‘We hadden nog niet zoveel gereisd. Toen we de Rand McNally kaart op de keukentafel uitspreidden, zagen we gewoon dat Amerika een behapbaar stuk land is, nog geen halve meter lang, bestaande uit leuke pastelkleurige staten die als bouwstenen op elkaar pasten.’ 
Ze kopen een tweedehands benzineslurpende, Chevy Suburban, laden hem vol met overlevingsuitrusting zoals een zuurstoftank (Jane denkt die in bergstaten nodig te hebben) en gaan op weg. Autopech, sjofele motels en gemiste afslagen kunnen hen geen moment ontmoedigen. 
Zo begint Two For the Road, een hilarisch verslag van een culinaire ontdekkingsreis die nu al zo’n dertig jaar duurt. In een tijd waarin het gastronomisch vizier vooral op haute cuisine was gericht, krijgt het duo een redacteur zo gek hen een miniem voorschot te geven voor het schrijven van een gids die gaat over de beste truckstops, juke joints, diners, barbecue shacks en andere regionale juweeltjes. 

Ilja Gort, wippen, wijn drinken, schrijven
tekst Will Jansen
Trommelaar, deunenmaker, marketeer, wijnboer, auteur en filosoof, Ilja Gort (1951) is van alle markten thuis. Goed thuis, want alles wat hij aanraakt, levert vrolijk klinkende munt op. Wie per jaar 1 miljoen flessen wijn aan grootgrutter Albert Heijn slijt, kan normaal gesproken grijnzend aan een naaktstrand gaan liggen. Gort niet. Die werkt zich een versukkeling, vooral ook door het vele schrijven dat hij doet. Zijn laatste boek Het Merlot Mysterie, een echte roman nog wel, oogst veel lof en daar is hij net zo blij mee als toen hij elf was en van zijn vader een drumstel kreeg. 

Spiritueel en gastronomisch op bedevaart
tekst Anneke Coopman 
Een bezoek aan Santiago de Compostella staat al eeuwen op mijn verlanglijstje en de manier om er te komen verandert naarmate ik ouder word. Eerst lopen, later op de fiets, dan de auto en als ik eindelijk zover ben, ga ik per vliegtuig vanuit Barcelona naar de hoofdstad van Galicië. 
Wat heb ik met Santiago? Ik heb geen katholieke wortels, maar ben wel erg geïnteresseerd in hoge energie. De route naar Santiago, el Camino, loopt over leylijnen, de meridiaanbanen van de aarde. Daarnaast is Galicië al duizenden jaren geleden door de Kelten ontdekt. Hier leefden hun druïden, de heilige mannen die veel wisten van hoge energie. Hun geest waart nog rond in Galicië. Hun gebruiken, die altijd in het teken stonden van vuur, water en wind, leven hier nog steeds. Men gelooft aan heksen, geesten en zielsverhuizing. De aarde is heilig. Makelaars verdienen een karig belegde boterham, want je eigen grond verkoop je nooit. Eten en drinken is de bron van hun leven. De producten die hier op tafel komen, zijn met pijn en moeite aan land of zee ontfutseld en dat geploeter verguldt de prachtige schotel met schaal- en schelpdieren of het mooie stuk vlees op je bord. De taal, meer een soort zingen, is het Galego, een mengelmoes van Spaans en Portugees. Veel X-en in de woorden, de J is X, Juan wordt Xoan, Pesces zijn Peixes en Pobo is pueblo. Als je het door hebt, wordt het makkelijk. De vriendelijkheid van alle mensen die we ontmoeten, is bijna shocking. Komt dat door leylijnen en de positieve energie? 

De Thai eet op straat
tekst Nelleke Launspach
Dag en nacht hangt boven Bangkok de lokkende geur van houtskool en vers bereidde gerechten. De Thais zijn dag in dag uit met eten bezig. Op elke hoek van de straat is er wel een venter met hapjes of een openlucht restaurantje. Eten en drinken bieden ze aan in plastic zakjes of met elastiekjes op ingenieuze aan elkaar gebonden. Zelfs de zorgvuldig gezette koffie krijg je in een plastic zakje mee, met een rietje aan de zijkant. Thailand biedt een keur aan mooie producten en elke Thai, man of een vrouw, weet er raad mee. Ze maken gezonde gerechten, die fantastisch smaken en er door de felle kleuren ook heerlijk uitzien. Niets gaat verloren, alles wordt gebruikt en gegeten. Van de tenen van een kip maak je een lekkere soep en insecten eet je uit een papieren bakje, met of zonder saus. 

Oer-eten en drinken in Wit-Rusland 
tekst Will Jansen
Met glimmend rode wangen zingt Olga voor: 'Drink, drink en eet, het is zo goed voor je.’ Dan klinkt het hele gezelschap hard met de glaasjes zelf gestookte wodka (samogon) tegen elkaar en iedereen neemt een slok. Olga zingt verder, met wodkalichtjes in haar ogen: ‘Maak je geen zorgen. We eten en drinken wanneer we dat willen.' Haar gekookte kip smaakt in allerlei lagen goddelijk, de bonensoep is koud ook lekker en de ingemaakte komkommer ziltzuur.
We zitten met een man of tien in de echt niet zo grote keuken van Olga Matsukevich, een prominente inwoonster van Motol, een flink dorp zo’n 350 kilometer ten Zuid-Westen van Minsk, de hoofdstad van Wit-Rusland, oftewel Belarus. Olga is ook directeur van het plaatselijke museum, ze is een vrouw met aanzien en geeft ons een cursus borsjt maken, bonensoep op zijn Wit-Russisch, met veel paddenstoelen. En hoe je die paddenstoelen en andere zaken inmaakt, legt ze intussen ook uit. Je kunt zien dat Olga het heeft gemaakt. Haar keuken heeft echte tegels op de vloer en de enorme kachel, waar ook het brood in gebakken wordt, is versierd. Ze heeft me bij binnenkomst als eerste haar inpandige toilet laten zien, een teken van welstand. Olga’s man heeft geholpen bij het schonen van Tsjernobyl, dat verdiende goed. Hij loopt nu verdwaasd rond, zijn huid heeft de kleur van een slecht schoongemaakte melkfles. Maar praat niet over Tsjernobyl, niet over president Loekasjenko en ook niet over de verdwenen Joodse medebewoners. Neem nog een slok wodka, ja?
Heb je het niet zo breed als Olga, dan poep je gewoon buiten in een houten hok, met je billen op wat piepschuim met een gat er in. Lekker midden in de pikdonkere nacht, met een kapot peertje. Hoor ik daar wolvengehuil in de buurt van het meer?

Bouillonnetjes

De Bouillonambassadeurs

Bouillon leest 
extra dikke katern met meer dan 70 boekbesprekingen

Wie werkten er mee aan dit nummer