Bouillon 25

Voorwoord
Ik heb de directie van Bouillon beloofd dat ik niet meer van die zware boodschappen ga uitdragen in het voorwoord. 'Je doet de lezer veel meer plezier met wat vrolijkheid.' En er is genoeg om vrolijk van te worden. 
Dus kijk ik niet meer naar de najaarsonzin van de restaurantgidsen met het hoge kleren van de keizer gehalte. Vorig jaar acht en nu met sprong naar zes, hallo hé. Als iedereen maar blijft volhouden dat ze belangrijk zijn en dat een hoge notering of een prijs toch aandacht genereert, dan zij het zo. Dus kijk ik liever naar de leuke kant van de zaak, naar Martijn Krabbé die bij de presentatie van de GaultMillaugids, alle (semi) professionele proevers van die gidsen op een grote hoop schoof: het zijn mierenneukers, gastronitwits en doorgewinterde gastrogroupies met zo'n dikke Aga in hun keuken. Hij vergeleek de gidsen met zijn eigen eksteroog. 'Iedere morgen sta ik op en snel naar de computer om te kijken wat de Stichting Kijkcijfer Onderzoek van mijn programma's vond.' Hij adviseerde zijn gehoor, de koks-elite van ons land, om er zich net als hij, helemaal niks van aan te trekken>

Berichten
Bouillonblokje voor Peter Klosse
Onvermoeibaar en al vele jaren zet Peter Klosse van De Echoput in Hoog Soeren zich in voor de verbetering van het niveau van de gastronomie in Nederland. Hij voert naast zijn alom gewaardeerde hotel en restaurant De Echoput met succes een eigen kook,wijn en smaakschool, de Academie voor Gastronomie. Klosse helpt zijn cursisten smaak beter te begrijpen en doet dat met ontembare passie. Met cursussen en trainingen, het schrijven van boeken en artikelen en door het verrichten van onderzoek>

Daggasten
tekst Anne-Sophie Melenhorst
Ik doe niets liever dan koken. Ik kan mijzelf wel vertellen dat schrijven is wat ik wil, maar ook op schrijfdagen denk ik aan koken. Vandaag, een zondag en tevens ingelaste schrijfdag ter compensatie van een dag eerder in de week waarop ik had moeten schrijven maar kookte, werd ik wakker met de gedachte aan linzensoep, te maken van – het water loopt me in de mond – ingetrokken en weer uitgetrokken sappen van de gemarineerde aubergine van eergisteren en het vocht van de aardappelen die ik had gekookt om er plakken van te snijden. Dikke kleverige plakken van nieuwe vastkokers, schil er nog om, doorschijnend met sproetjes (oh boy), bleek en teer en biologisch, waarop ik kruimels feta, gerookte zalm en takjes dille legde, en die ik die avond tot genoegen van mijn gast op een glazen schaal had laten weglopen in heldergroene olijfolie van uitstekende kwaliteit.
Maar dit terzijde, laat ik niet afdwalen, én een deel van de linzensalade, de basis, die tijdens diezelfde kookmorgen, en –middag trouwens, toevallig was ontstaan doordat de gehaktballetjes zulk lekker vet achterlieten in de pan, met Turkse specerijen, de geur van een mediterrane buitenavond met hapjes op straat. Dat ik dus niet weg kon gooien. Ik goot er kokend water op, verkruimelde er twee bouillonblokjes boven (een kokszonde maar laten we het een ondeugd noemen), en gaarde de gele linzen. Ik dwaal werkelijk af, ik wil u en mijzelf een verhaal vertellen, maar deze hele handel dus, plus nog een centimeter of acht aan gemberstukken en twee venijnige kleine chilipepertjes, werd uiteindelijk soep>

De keizer van de risotto 
tekst Margot Vanderstraeten
In Italië vind je evenveel verschillende risottorecepten als er koks en mamma's zijn. Maar de ultieme risotto wordt met vialone nano of carnaroli bereid. Dat zijn de twee hoogwaardige rijstsoorten die de Noord-Italiaanse familie Ferron op de markt brengt.
Hij heeft de kop van een keizer. Een scherpe neus, Romeinse trekken, een kapsel dat aan Nero doet denken en het gezonde en goedgeluimde postuur van een man die houdt van alles wat lekker, eerlijk en gezond is. Als hij achter het fornuis staat, lijkt zijn witte schort een lang gewaad. Gabriele Ferron is in Italië en ver daarbuiten de autoriteit op het vlak van risotto. Op de Italiaanse televisie verschijnt hij regelmatig om de geneugten van de roomachtige bereiding van de kleine, witte korrel te prijzen en te bewijzen. Tegenwoordig reist hij, heftig gesticulerend, de wereld rond, om de mensheid tot de Italiaanse risottocultuur te bekeren. Zijn passie is aandoenlijk en besmettelijk. Dat bewijst de geurende en sudderende risottopan waarvan niemand, alleen de keizer, na welgeteld vijftien minuten het deksel zal lichten. Tegen de verleiding van zijn smeuïge risotto met vers geraspte parmezaanse kaas en truffel blijkt niemand bestand.>

Dario en Dante
tekst en foto's Mike Werkhoven 
Je kunt op twee manieren bij slager Dario Cecchini aanschuiven: steakachtige voor 60 euro en de rest van het beest voor 30 euro per couvert, inclusief alles wat een maaltijd compleet maakt. Ik ga voor de rest van het beest, culinair gezien het meest belovende.
Slager Dario houdt niet alleen van zingen, hij is zelf opera, altijd in uitvoering. Zijn winkel als een intiem podium waarin en waarop allerlei klanten mogen figureren. In het gezellige decor prijken twee marmeren beelden van Dante, twee barokke polychrome beeldgroepen met mythologische inhoud en op de proeftafel een anderhalf meter hoge, naar mensenvlees hongerende minotaurus. Oppassen geblazen hier. 
Ik krijg meteen een glas Chianti in mijn hand gedrukt.
Ook op de met druivenblad bedekte proeftafel, een reusachtige opengevouwen groene kool, met riet beklede wijnflessen en toast van ongezouten brood met Burro di Chianti. 
Er zit een oude dame bij het raam in een theatrale stoel. Haar tachtig jaren oude lippen omklemmen, lippenstiftrood, een sjiek sigarettenpijpje waarin een niet brandende sigaret. Haar satijnen kleding glanst fel oranjeoker in de late middagzon. Lach in haar doorleefde ogen, wat een decor> 

Eaux de vie uit Varik:
Elegant, komplex strukturiert und angenehm persistent
tekst en foto's Renate van der Bas 
We zetten ons aan een natte houten tafel, onder een verdrietige kastanje. Een tijdschrift onder mijn zitvlak, om niet al te koude billen te krijgen. De rijzige Bas Lubberhuizen veegt een paar bruingele bladeren van het tafelblad en zet omgespoelde glaasjes neer. En vier flessen eau de vie. Proeven en weer warm worden. 
Een paar meter verderop zijn twee olijke pensionado's - hun hele leven lang gewerkt voor Flipje Tiel - welgemoed bezig drieduizend kilo kweeperen van hun stoffige laagje te ontdoen. Ze imiteren onze nipbewegingen en maken hikgeluiden. Lubberhuizen ziet het en schreeuwt ze toe: 'Doorwerken jullie!'. Ze poetsen vrolijk hikkend verder, in het voorzichtige herfstzonnetje> 

Nevy maakt het bijzonder voor je
tekst Will Jansen, foto's Alain Caron
Envy, Vyne, Nevy, het zijn naast Supperclub en Nomads de drie puur op eten en drinken ingerichte zaken van Bert van der Leden en zijn IQ Creative. Nevy is speciaal omdat de kaart vrijwel uitsluitend vis laat zien. Dagvers gevangen vis, niet alleen de topvissen zoals tarbot en kabeljauw, nee, juist ook makreel of dorade. 
De vissen worden geleverd door visgroothandel Jan van As, waar ze al jaren veel energie steken in de duurzame visserij. Het is voor de affiche van Nevy bijna een vloek, maar je kunt er ook inktvis gevuld met kalfswang, ossenhaas of ganzenlever bestellen, want Nevy wil het ook de verstokte vleeseter naar de zin maken. Je dringt de mensen niks op, je maakt het ze naar de zin, dat is het credo dat geldt voor alle zaken waar de filosofie van Van der Leden door de aderen siepelt: 'Wij doen aan zorg zonder plichtplegingen,' legt hij uit. 'Geen geheimen, open keuken en veel aandacht voor de invulling van de omgeving. Ik heb van mijn moeder geleerd om het spel altijd een beetje aan te dikken. Dus niet zomaar een hapje eten, nee, leuke dingen erbij doen. In het voorjaar gaan we grote chefs uitnodigen om een signature dish voor ons te maken. Die willen we ze hier zelf laten bereiden. Krijgen we bezoek van topchefs uit binnen- en buitenland.'>

Tussen de wijnstokken van de Loire
tekst Erik Bracke
In de vallei van de Loire, op een uur rijden van Parijs, kruisen de wijnroutes het parcours van de koninklijke kastelen. De Loirewijnen krijgen binnen Frankrijk veel waardering, maar daarbuiten zijn ze onbekend of onderschat. Met de 2008-oogst voor de deur, trokken we op exploratie in de kleurrijke lappendeken van terroirs en appellations rond de stad Tours. 
We zijn de menukaart al aan het bestuderen als Isabelle Defrocourt in het restaurant van Château de la Ménaudière in Chissay en Touraine binnenvalt. De jonge vrouw verontschuldigt zich: te druk bezig geweest met de voorbereiding van de wandeling tussen de wijngaarden van morgen. Na een eerste slok witte wijn, een Sauvignon, valt de stress zichtbaar van haar af. De oenologe van het syndicat Touraine vertelt honderduit over haar liefde voor de Touraine-wijnen. 'Ik was zes toen ik aan tafel water dronk met wat wijn erin. Dat was toen heel gewoon, wijn hoorde bij de maaltijd. Je groeide ermee op.'
De helft van de oenologen in Frankrijk is vrouw. Ze werken meestal met mannelijke wijnmakers samen. Isabelle adviseert de wijnmakers die langs de Loire en de bijrivier de Cher hun wijngaarden hebben. Ook de complexe dossiers van de Appellations d'Origine Contrôlée (AOC) vergen veel van haar tijd. Behalve Touraine kent de Loire met Pays Nantais, Anjou en Saumur en Vignoble du Centre nog drie wijnproducerende regio's. Daarmee is de Loire met zijn 70.000 hectare wijnstokken en 68 appellations niet alleen de meest uitgestrekte, maar ook de meest diverse wijnstreek van Frankrijk>

En een half pond boter alsjeblieft
tekst en foto Petra de Hamer 
Het is soms heerlijk om moeilijk en opschepperig te doen over ingrediënten, hoewel het ook iets sneus heeft. Vaak zijn het mannen, maar die mogen zich troosten met de gedachte dat vrouwen net zo erg kunnen zijn. Mensen die geen boontjes kunnen doppen, maar wel helemaal lyrisch worden over groot wild, potjes ganzenlever en stoer vlees met flinke randen vet eraan. Het liefst van slagers van naam en faam of groothandels waar je een pasje voor moet hebben. Bij voorkeur praten ze over producten die veel minder lekker zijn dan een goede aardappelpuree of een gezellige verwende boerenkip, maar vooral duurder zijn en heel lastig om te krijgen. Kaviaar en vette Cubaanse sigaren, je kom er niet meer mee weg aan tafel, maar toch>

A different kind of cook
Je kunt zonder schroom stellen dat de culinaire horizon van Groot Brittannië in amper twintig jaar tijd drastisch is veranderd. Wanneer de hoeveelheid en de kwaliteit van de kook-TV een vingerwijzing is, dan spannen ze aan de overzijde van Het Kanaal de kroon, zowel in hoeveelheid als variatie. Gorgeous Nigella Lawson, loudmouth Gordon Ramsay en the ever so nice boy from next door Jamie Oliver zijn overspannen vaak op de buis te zien. Met in hun kielzog Gary Rhodes, Ainsley Harriott, Delia Smith, Rick Stein, Antonio Carluccio, Heston Blumenthal, Jean Christophe Novelli en Raymond Blanc. Hun boeken beregenen ook de Hollandse boekenwinkels. Per jaar schijnt iedereen wel een titel af te moeten leveren> 

Met je hoofd in je nek van het lachen. Stukje kip, beetje mooie sla, daar gaat het om
Skye Gyngell: Lekker eten doe je met je vrienden
tekst en foto's Didi en Will Jansen 
Waarom Skye Gyngell? Wie is dat überhaupt? Nou, ze is bijvoorbeeld de favoriete kok van Felix Wilbrink van De Telegraaf, die haar de beste vrouwelijke kok van de wereld noemt en haar naar zijn Smaakparade haalde. Maar voor ons heeft ze zich een plaatsje in ons culinaire hart gebeiteld door haar boeken. Skye besprenkelt haar koken met een eenvoudig soort aangenaamheid. Haar boeken zijn vooral niet glad en ze geeft aan hoe haar sauzen uiteindelijk moeten smáken. Daar was nog niemand opgekomen. Dus daarom togen we naar Richmond ten Zuidoosten van Londen.
Na een kwartiertje wachten komt een charmante roodharige dame vragen of wij degenen zijn die Skye Gyngell komen interviewen? We knikken. 'Well, that's me.' Ze ziet er anders uit dan op de foto. Eerder meisjesachtig dan een vrouw van 42.>

John Burton-Race houdt het simpel
tekst Ellen Driessen, foto's Peter Bakker en Howard Shooter
'English wine? Of course we have English wine!' De gerant van restaurant The New Angel in Dartmouth lijkt een sprongetje te maken voordat hij op zijn hakken omkeert en zich als een speer naar een kleine bar achterin de zaak spoedt. Daar trekt hij een fles Sharpham 2007 uit de klimaatkast, een witte wijn afkomstig van de Dart Valley Reserve in Totnes. 
Tot grote verbazing van de gasten die de wijn bij hun seafood bestelden, komt deze fruitige en soft-dry wijn recht uit de regio. Precies volgens het credo van The New Angel en zijn illustere eigenaar: John Burton-Race. Die zorgt er wel voor dat de hand dived scallops uit de kuststrook komen, dat er alleen asperges uit Exeter in het aspergeseizoen op het menu staan, dat de boat brill (griet) die ochtend op zee voor de deur is gevangen en dat het rundvlees van de Devon's Red Rubies is betrokken van de boer om de hoek>

Terry Laybourne: Good cooking is good shopping
tekst en foto Jos Rietveld 
Wanneer Terry Laybourne, na jaren van omzwervingen, zichzelf een paar weken vakantie gunt, inviteert een vriend hem in zijn goed bezochte Fisherman's Lodge. Dat restaurant heeft een mooie kaart, alleen de vis komt uit de diepvries. Dat is eind jaren zeventig in de havenstad Newcastle doodnormaal. Zelfs in Sankt Moritz, waar Laybourne kookte, werd dagelijks vis ingevlogen vanuit Bremerhaven. Binnen een paar weken zorgt hij dat vis in de haven wordt ingekocht. Een paar jaar later is the Fisherman's Lodge het beste visspecialiteitenrestaurant van het hele noordoosten. 
In 1988 opent Terry Laybourne in Newcastle restaurant 21 Queen Street en maakt er een groot succes van, dankzij de lokale en seizoensgebonden producten die hij in de keuken verwerkt: 'Een kok is alleen maar een schakel in het proces van product tot resultaat', zegt Terry. 'Er wordt maar gezegd dat wij koks kunstenaars zijn. Welnee, het echte werk wordt gedaan door de man of vrouw die de asperges, lamsvlees, kreeften, of welk product dan ook levert. Met goede producten hoef ik alleen maar de pannen op de kachel te zetten, wat met kruiderij te strooien, het leuk op te dienen en… voilà.'> 

Rick Stein: design, keuken en gastvrijheid, dat is het schilderij
tekst en foto Will Jansen
Oké, dat van die ferry gaat in het geval van Rick Stein niet op. Hij is in Nederland om de verkoop van zijn nieuwe Nederlandse uitgave Van Kust tot Kust te ondersteunen met een signeersessie in de Amsterdamse Bijenkorf. Ik ontmoet hem in de fraaie bibliotheek van Het Ambassadehotel aan de Herengracht. Hij is een grote, zachtaardige, vriendelijke man met de stem die we zo goed kennen van de tv, de stem die lijkt op het geluid uit de altpijp van een klein kerkorgel. Bouillon schuift als eerste aan in een lange reeks interviewers.
Stein (van 1947) heeft echt de hele wereld rondgezworven op zoek naar nieuwe smaken en andere manieren van koken. Als jonge jongen maakte hij kennis met de eenvoudige gerechten van de Gallische keuken en de belangstelling voor andere eetculturen is sindsdien nooit meer verflauwd. Stein is topchef tegen wil en dank. Samen met zijn ex-vrouw is hij eigenaar van vier restaurants, een delicatessenwinkel, een patisserie, een viskookschool en een hotel met veertig kamers in Padstow, aan de kust van Cornwall. En hij is bekend van tv en van zijn boeken: 'Voor mijn televisieprogramma's kom ik overal.>

De groene banaan
tekst André Verkaik
Hoe anders ben ik dan een beest als ik mij niet bekommer om de aard van de materie die ik in mij stop? Neem nou de komkommer. Ik bedoel met aard niet de vraag of deze ranke groene banaan een mannetje is of een vrouwtje, want de sekse hebben de glasboeren in het Westland er, net als de mooie bocht, om commerciële redenen uit weg gemanipuleerd. De komkommer is sindsdien parthenocarp, wat in het Latijn maagdelijke vrucht betekent. Dat wil zeggen dat de vrucht zich ontwikkelt uit louter vrouwelijke bloemen zonder dat er bevruchting plaats vindt. Het is om met Toon Hermans te spreken, een ohne man show geworden. Ik negeer dan ook maar stoïcijns het artikel op internet: Waarom een komkommer beter is dan een man. Wat mij intrigeert is de vraag of we bij de Cucumis Sativus van doen hebben met groente of met fruit> 

Tai chi in een groenteschotel
tekst Angélique Schmeinck
Prachtig vind ik de trage vloeiende bewegingen bij Tai Chi. Al jaren denk ik…dat wil ik ook. Maar ik ben er nog niet achter of het de bewegingen zijn of de stoere krachtige karateklank van de woorden Tai Chi, die me aantrekken. 
'Het klopt wel wat je voelt,' zegt leraar Kiyoshi op een van mijn reizen in Thailand, 'van origine zijn de bewegingen van Tai Chi gevechtshandelingen, gebaseerd op de oosterse leer van yin en yang, van drukpunten en meridianen. Binnen Tai Chi bestaan er diverse stijlen, de chen-, yang-, wu- en de sun-stijl. Yang voer je langzaam uit en Chen heeft meer explosieve momenten in zich. De verschillende stijlen zijn vaak weer onderverdeeld in substijlen van leraren die er hun eigen kennis, vaardigheid en ervaring aan toe hebben gevoegd.'>

Meel, water, zout, desem en vuur
tekst Petra Essink, foto Mathijs IJsseldijk
Sinds enkele weken tref ik op vrijdag een feest van broden aan op de tafel naast de kassa bij mijn natuurvoedingswinkel in Zwolle. Natuurlijk gevormde, geurige hompen brood, die weggelopen lijken uit een zeventiende-eeuws stilleven van Pieter Claeszs. Alvorens ik kan afrekenen moet het brood worden afgewogen door de winkelbediende; ik betaal per gewicht. Wanneer ik thuis het brood voor het eerst proef, besef ik vrijwel direct dat de binnenkant van dit brood net zo geweldig is als de buitenkant. Dit is brood met een hoofdletter B; puur, vol, zacht en stevig tegelijk. Ik heb nog nooit zoiets geproefd.> 

Kook- en Wijnschool Librije 
tekst Jos Rietveld 
Op 25 mei 2008 opende de jongste telg van de Librije-dynastie in Zwolle haar deuren. In kook- en wijnschool Librije's Atelier delen Thérèse en Jonnie Boer hun jarenlange ervaring met de cursisten. Een jaar later, bruist het voormalige Spinhuis van activiteiten. Er staan op een doordeweekse donderdag een ééndaagse cursus Koken met het Seizoen, een cursus Kaas en Wijn en een schoolreis op het programma>

Zelf ervaren?
Bij voldoende belangstelling komt er een workshop, speciaal voor lezers van bouillon. Zou u dat wel willen, stuur dan een mail naar redactie@bouillonmagazine.nl. Deelnemers ontvangen als extra het boek Gek op Wijn van Thérèse.

De man die niet meer at
tekst en foto Will Jansen
Waar je een voorzichtig schuifelend mensentype verwacht, tanig en met een beetje holle, observerende ogen, is Gert-René met zijn 1.90 meter het tegendeel. Hij beweegt gemakkelijk, raakt snel op toeren en zet behoorlijk lekkere koffie. Zelf neemt hij een glaasje water met wat citroensap. 
Beste Gert-René, je hebt toch voedsel nodig voor de opbouw en het onderhoud van je cellen, of vergis ik me nou?
'Eten is niet nodig. Eten is een verslaving die iedereen van de geboorte af krijgt opgedrongen. Zonder voedsel ga je helemaal niet dood, je wordt van niet eten alleen maar beter. Je krijgt juist meer energie, je wordt actiever, leniger en gezonder dan voorheen. Je concentratie en begrip neemt toe en de zintuigen worden scherper. Vaak neemt je behoefte aan slaap ook af door niet te eten, want het verteren van al dat eten is een grote belasting voor je lichaam. Na een maaltijd ben je niet voor niets zo moe en slaperig. Emotioneel heb ik nog wel eens behoefte aan bepaalde smaken, dan is er een beetje stress. Heb ik zin in zout, dan neem ik een lepeltje zeezout. Voor zuur pers ik een citroen. Zo heb je koffiebonen, peperkorrels of een lepeltje sambal, dat zijn de smaken.'>

Van Angelbeek en Kräwinkel van De Jonge Dikkert:
Vrijen is het enige wat we niet samen doen
tekst Renate van der Bas, foto's Pieter Ouddeken
Ze hebben elkaar twintig jaar geleden ontmoet op dezelfde plek: in restaurantmolen De Jonge Dikkert in Amstelveen. Eugène van Angelbeek, leerling-kok, een broekie van nog geen twintig, en chef de rang Arjen Kräwinkel, toen al een hele meneer van 26. Het was geen liefde op het eerste gezicht. Niet dat er werd gevochten rond de vetput, maar de mannen zagen elkaar niet staan. 'Dat waren andere tijden. Er was een groot verschil tussen de witte en de bruine brigade. Ja bruine, hij was hier niet eens zwart', plaagt Eugène zijn partner.
Het is het vriendelijke gekat tussen mannen die elkaar graag mogen. Bouillon zit met hen aan tafel in de comfortabele geborgenheid van hun zacht verlichte molenzaal. Hun ogen schieten geregeld alle kanten op: eten in je eigen restaurant is een bezoeking. Misschien is de keuken ook zenuwachtig dat de bazen er zitten. Maar alle, mooi opgemaakte, bordjes gaan schoon terug. Tussen de gangen door concentreren Arjen en Eugène zich gelukkig al snel meer op hun gezamenlijke geschiedenis dan op de waan van de dag.>

Sla telen in de stadsjungle van Singapore 
tekst Dorien Wiltjer
Glazen wolkenkrabbers torenen boven de stad uit. Of je na aankomst op Changi Airport het stedelijke hart van Singapore binnenrijdt via de East Coast Parkway of over de Pan Island Expresway, de middenstrook van de zesbaanssnelwegen is dichtbegroeid met bougainville. De bermen zijn bezaaid met palmbomen om het achterliggende beton aan weerskanten te verbloemen. Het veelkleurige groen herinnert aan het tropische karakter van het eiland dat de afgelopen 40 jaar met ijzeren discipline is uitgegroeid tot een belangrijk wereldhandelscentrum. 
Vanaf de ECP, zoals ze East Coast Parkway noemen, heb je goed zicht op een serie indrukwekkende hijskranen in de haven van Singapore. Vlak naast de weg staan overslagcontainers hoog opgestapeld te wachten op het volgende transport. De kans is groot dat zich in een van de containers een vracht bananen, rijst, gedroogde garnalen of bevroren varkensvlees bevindt. Meer dan 90% van het voedsel in Singapore komt uit het buitenland. Dat is bijzonder voor een land waar eten een belangrijk onderdeel is van de cultuur. Het ministerie van Toerisme omschrijft Singapore graag als the Food Capital of Asia en inderdaad kun je altijd en overal een warme hap halen. De food courts staan bekend om de chicken fried rice, laksa en chili crab, maar ook voor verse Italiaanse pasta met truffelsaus of een Braziliaanse charrusca hoef je niet ver te gaan. Franse sterrenkoks als Michel Roux en Jacques Maximin komen graag hun pannen op het vuur zetten. De groeiende aandacht voor biologische en lokale producten doet ook in dit Aziatische land opgeld. Afgelopen jaar opende bijvoorbeeld restaurant Fifty Three, waar ze zoveel mogelijk met lokale ingrediënten koken. Maar hoe werkt dat in een klein, dichtbevolkt land, waar nog maar 700 hectare, oftewel 1% van de totaaloppervlakte, beschikbaar is voor landbouw?>

Bietjes, kikkerburgers en skyr 
tekst en foto's Lisette Eindhoven
De helden in de IJslandse sagen dronken mensenbloed en aten drakenhart. Een IJslander die zijn tradities hoog houdt, eet rotte haai of geblakerde schapenkop of toch minstens lamssoep. Een onheilspellend vooruitzicht voor een vegetariër die IJsland wil bezoeken. Zouden IJslanders inmiddels met de moderne vegetarische tijd zijn meegegaan? Wat eten ze, als het even geen vlees of vis hoeft te zijn? 
Tijdens een kort bezoek aan het onherbergzame, maar prachtige eiland, gaan we op zoek naar vegetarische kost. Het resultaat valt niet tegen. Gelukkig is zuivel in IJsland een geliefd product, vooral de traditionele skyr is populair. En in het kleine biologische yoghurt- en skyrfabriekje Bio-bú blijkt er nog veel meer zuivellekkers te bestaan.>

Soep van stand
tekst Jacques Meerman
Kathy Mathys schreef voor het najaarsnummer van Bouillon! een artikel over crisiskookboeken, maar jammer genoeg vergat ze een van de leukste werkjes op dat gebied te noemen: A Plain Cookery Book for the Working Classes van Charles Elmé Francatelli (1805-1876). Een Engelsman van Italiaanse afkomst die in Frankrijk onder Carême studeerde, voor de Engelse adel en in vooraanstaande clubs kookte en zelfs enige tijd chef-kok van koningin Victoria is geweest. 
Het is niet duidelijk waarom hij daar in 1842 ontslag nam of kreeg. Sommigen zeggen dat koningin Victoria niet zo van Franse gerechten hield en dat prins Albert graag simpel at, maar dat blijven vermoedens. Het is mij ook niet duidelijk wanneer het boekje precies verschenen is. De fotografische herdruk die sinds 1993 zo ongeveer elk jaar bij Pryor Publications het licht ziet, noemt 1861 als verschijningsjaar en dat jaartal vind je ook in andere bronnen. Maar veel anderen houden het op 1852.>

Koken op heel hoog niveau
tekst Jacques Hermus, foto's Kees van der Veen en Jacques Hermus
Het Hof van Sonoy bestaat niet meer, lang leve Sonoy. Chef kok Paul van Staveren verruilde zijn succesvolle restaurant in het pittoreske Zuiderzeestadje Blokzijl voor een restaurant 45 meter hoog boven de klei van zijn geboortegrond, midden in de polder. 
Op het bord een uitlek van tomaat met kruidenfilo, een minipizza Margherita met warme pesto, een kaasbeignet van gruyère en parmezaanse kaas met currycrème. Om maar enkele amuses te noemen. En dan is er ook nog IJsselmeerpaling met brioche en limoenyoghurt, een fantastisch smaakbommetje. De blik dwaalt naar buiten. Op een zomeravond kan hier zomaar op ooghoogte een luchtballon voorbijvaren, stilletjes zwevend in het zachte licht van de ondergaande zon. Op een heldere winterdag, als al het gebladerte van de bomen is verdwenen, kun je zelfs tot aan het oude land kijken, de brug over Ramspol naar Kampen, de zendmast in Friesland en zelfs Blokzijl is dan te zien. Rond de toren is het nu herfst. De vettige, grauwe klei van de Noordoostpolder is geploegd, de herinnering aan wuivend graan en groen aardappelloof is in een herfstnevel verdwenen. Het centrale plein van Emmeloord, het hoofddorp van de Noordoostpolder, ligt er troosteloos en verlaten bij. Een beetje zoals het er in de beginjaren van de polder uitzag, vijftig, zestig jaar geleden. Een land van pioniers.>

Foie gras zonder gavage kan best 
tekst Pieter Bogaers
Ik heb het wel eens uitgezocht: het gros van de culi's houdt van foie gras, net als ik. De fluwelige, zalvige textuur en de zoetige, moeilijk definieerbare smaak van de vette lever, gebakken, rauw, in een terrine, het is iets goddelijks. Een controversieel onderwerp blijft het en laat ik maar meteen beamen dat dat terecht is. 
Ook mijn maag draait om bij het zien van de methode die dierenactivisten aankaarten op hun websites. Ook ik krijg dan last van plaatsvervangende schaamte gevolgd door boosheid en opborrelende plannen om die eendenboer zelf eens even zo'n lange metalen pijp in zijn strot te duwen, om met hoge druk een hele emmer maïspap in zijn maag te spuiten. Het is een goed voorbeeld van respectloos omgaan met dieren die ons dienen. Werkt elke foie grasproducent zo? >

De toekomst van ons eten 
tekst Lars Charas
Kent u ze, die leuke jonge meiden in de zomer, laaghangende broek met Björn Borg boxer? Met hun muffin-buikjes lopen ze langs de schappen in de supermarkt, waar de kleurige verpakkingen van gefrituurde aardappelen gezondheid propageren. In plaats van brood pakken ze een brownie en bij de zuivelafdeling nemen ze yoghurt met aardbeien mee, waar natuurlijk geen aardbei in te bekennen valt. 
Kun je ze kwalijk nemen dat ze die producten kopen? Nee, want we leven in een maatschappij waar gemak, snelle bevrediging van behoeften en directe, heftige ervaringen het belangrijkst lijken. De gemaksproducten zijn overal te koop, tot in de schoolkantine en de kiosken van de ziekenhuizen. We zijn het eten en proeven verleerd en accepteren geen enkel product dat geen optimale zoet- of zoutbeleving geeft. Die meiden niet, wij allemaal niet.>

Een extra boekenkatern, een bouillon met 144 in plaats van 128 pagina's

Wie werkten er mee aan dit nummer:
Renate van der Bas proeft en praat en peinst tussen de regels door, Anneke de Blok legt het gouden bouillonblokje vast, Pieter Bogears breekt een lans voor oprechte foie gras, Erik Bracke tintelt door Tourainewijn, Lars Charas pleidooit voor betere kookopleidingen, Ellen Driessen doet het op zijn Engels, Lisette Eindhoven trotseerde de barre IJslandkou, Petra Essink warmt zich bij de takkenbakker, Petra de Hamer: boter bij de vis, Jacques Hermus preekt voor eigen polderparochie, Mathijs IJsseldijk is jong talent, Didi Jansen does it with a smile, Will Jansen houdt haar hand vast en Anka Jansen zorgt dat alles op z'n plek valt, Jacques Meerman is soeparistocraat, Anne-Sophie Melenhorst weet echt van schrijven, Pieter Ouddeken praat met zijn camera, Jos Rietveld fladdert door de gastronomie, Angélique Schmeinck zoekt haar balans, Harald Slaterus is de achtervang van bouillon, Margot Vanderstraeten is verknocht aan risotto, Kees van der Veen doet het met lenzen, André Verkaik filosofeert over een komkommer, Mike Werkhoven schildert met woorden, Dorien Wiltjer slalomt door Singapore.

Deze bouillon is tot stand gekomen met ondersteuning van Restaurant Nevy in Amsterdam