Bouillon 27

Voorwoord

Het was ergens op een vrieskoude zondagmorgen in februari. Ik bezocht de culinaire boekenbeurs van Edouard Cointreau in het mooi gerestaureerde Centquatre in het 18e arrondissement van Parijs. Cointreau is de man van de Gourmand World Cook Book Award. Ik stond bij de stand van Superedition, een Japanse uitgever, die de nieuwste uitgave van drie sterren chef Guy Martin heeft verzorgd. Inderdaad, een superuitgave met damasten cover, in prachtige cassette, met lint en verzilverde Christophe chopsticks: L'Art de Guy Martin. Het fotowerk van de Japanse fotograaf Yoshihiro Saito maakte dat alles om me heen stil werd. Zoiets had ik nog nooit gezien. 
Ik vroeg of ik het boek mocht doorbladeren. Een glimlach, ik mocht en begon aan een reis door de verbluffend mooie wereld van Martin en Saito. Het leek of de lucht die ik inademde frisser werd en mijn hoofd lichter en lichter. Op pagina 75 en 77 zag ik de prachtige langoustines die de cover van dit zomernummer sieren. Ze brachten me terug naar 2003, die bloedhete zomer. >>

Zigeunereieren – eten onderweg
tekst Jacques Meerman

Over de culinaire samenhangen binnen het hele Middellandse-Zeegebied is mij nog veel onduidelijk, en de gewoonte van veel schrijvers om het over dé Spaanse, dé Italiaanse, dé Turkse en dé Marokkaanse keuken te hebben, verheldert de situatie niet echt. Ik denk dat de overeenkomsten vaak groter zijn dan de verschillen. Bijna het hele gebied is eeuwenlang door de oude Romeinen beheerst geweest en dat moet ook culinaire gevolgen hebben gehad. Bijna het hele gebied heeft ook eeuwenlang onder Arabisch en/of Turks gezag gestaan en ook dat kan culinair niet zonder gevolgen zijn gebleven. 

Na 1492 (de val van het Islamitische koninkrijk Granada en de verdrijving van de joden uit Spanje en Portugal) beperkt de Islamitische beheersing van het Middellandse-Zeegebied zich tot het zuiden, oosten en noordoosten. In 1608 werden ook de laatste Spaanse Islamieten door de toenmalige Wildersen uit Spanje verdreven, wat het contact der culturen daarna sterk bemoeilijkte. Maar de culinaire onderstromingen, echo's en overeenkomsten tussen beide delen van het Middellandse-Zeegebied zijn blijven bestaan, zoals blijkt uit het identieke gebruik van allerlei Amerikaanse groenten (tomaten, paprika's, aardappels, sperziebonen, maïs) die pas in de 16e eeuw in Europa bekend werden, nog niet bij de joden bekend konden zijn toen ze over de rest van de mediterrane wereld uitzwermden en die ook in 1608 nog allerminst gemeengoed waren.>>

De koelkastkronieken
tekst Kathy Mathys, illustratie Ingrid Bockting

Er lag een dode vogel in de koelkast. Het was een roodborstje. Die vind je wel vaker in de wijken aan de stadsrand. Zijn keel glom als een kool, alsof het dier lag te slapen. Renée keek naar de dame die haar had binnengelaten. Ze had een eekhoornrode bles, die voor haar ogen viel. De vrouw klapte het keukenraam open en stak een sigaret op. Ze leek ongeïnteresseerd, alsof Renée een loodgieter was. De hittegolf duurde al dagen. 
Het was een oud model, wel schoon, merkte Renée die inmiddels aan een flits genoeg had voor een algemene indruk. Er zat geen ijs aan de wanden, de schappen waren smetteloos en wiskundig geordend. Drank boven, mosterd in het zijvak, marktverse groenten onder. Alleen die vogel, opgeblonken en zorgzaam uitgestald naast de rapen en de Mozzarella. 

Renée had al eerder gekoeld leven gezien. Vorige week nam een graatmagere vrouw haar mee naar een vooroorlogse keuken. Ze maakte er foto's van weckpotten, gevuld met wijnrode pruimen en parelende tomatencoulis. Ze had de magazinefoto voor zich gezien, sensueel, stroperig. Dit had Vincent gewild, keukenmysterie met een zweem van erotiek. Slaapkamers met hun voorspelbare lust- en zenparafernalia waren passé, vond Vincent. 'Koelkasten zijn de nieuwe nachtkasten.' Met die slogan had hij 'De koelkastkronieken' gelanceerd op een redactievergadering. Twintig maandagochtendgezichten hadden hem glazig aangekeken, behalve Renée.>>

Bye bye Mrs.River Café 
tekst Ellen Scholtens 

Elke avond begint het personeel met het malen van een enorme berg peper. Dat was regel in het River Café en dat blijft zo. Het is een van de manieren waarop het restaurantteam z'n oude bazin eert. 'Rose was een perfectioniste, we hadden allemaal ontzag voor haar,' zegt een Sardijnse die in de bediening werkt. 'Tijdens de begrafenis zeiden we: in alles zie je haar.'

Het restaurant in de wijk Hammersmith, een ellenlange taxirit vanaf het Londense centrum, ging ter nagedachtenis één dag dicht. Toch was iedereen er, om met elkaar te huilen, lachen, eten en drinken. De medewerkers bakten een cake, dronken whisky, stonden in de door Rose zo geliefde kruidentuin en haalden herinneringen op. 
Samen met Ruth Rogers was Rose de grondlegger van het restaurant aan de Thames, waar zoveel beroemde koks hun fingerspitzengefühl ontwikkelden. Jamie Oliver, Sam Clark van Moro en - nog zo'n celebrity chef - Hugh Fearnley-Whittingstall van de River Cottage: alledrie zeggen ze onder de vleugels van Rose meer te hebben geleerd dan ze ooit ergens hebben gedaan. 
Volgens de beroemdste onder hen was Rose een geniale chef, een pionier op het gebied van heerlijk en eerlijk eten. 'De wereld heeft, without question, een van de belangrijkste chefs aller tijden verloren,' zei Jamie over de vrouw die er volgens velen voor heeft gezorgd dat de Britten hebben kennisgemaakt met zongedroogde tomaten, polenta, bruschetta, ribolita en koudgeperste, extra vergine olijfolie. >>

Valuas: landelijk familiebedrijf met Michelin ster
tekst Will Jansen, foto's Pieter Ouddeken 

De broers Eric (40) en Marcel (39) Swaghoven hebben hun hotel-restaurant aan de rand van Venlo overgenomen van hun vader Frans. Het is een echt familiebedrijf zoals je ze op dit niveau niet vaak meer tegenkomt. De beide broers moesten, vanwege de ziekte van hun vader, in 1998 van de ene op de andere dag hun carrièreplannen omgooien om thuis de boel over te nemen. Na een ingewikkeld begin, besloten ze hun eigen lijn te volgen. Inmiddels hebben beide vakidioten het hoogst haalbare vakdiploma op hun conduite staan: respectievelijk meesterkok en meester gastheer.

Sinds 2005 heeft restaurant Valuas een Michelinster (50 couverts) en sinds 2008 heeft de brasserie een Bib Gourmand (70 couverts), wat staat voor prima eten voor een prima prijs. Hun wijnhandel Wine Companions draait goed en ook de ambachtelijke Valuas kroket en de bitterballen verkopen als warme broodjes. Een apart bedrijfje zit in het verschiet. Het hotel heeft met zijn 18 kamers een bezettingsgraad van rond de zeventig procent. Op het fraaie terras aan de Maas kunnen nog eens tachtig man verpozen. 'Het zit wel eens helemaal vol, dan hebben we zo'n tweehonderd man aan het eten,' zegt Marcel Swaghoven achteloos, maar trots. 

Eric Swaghoven is als een kind in een zandbak. Het ene moment in volle concentratie vier tongen lekker hard bakken in de borrelende, bruine boter en een half uur daarna het middelpunt van een heleboel schik, als een kokkie uit Belefeld op zijn nummer gezet moet worden bij het collectief rollen van de bitterballen. Ondanks een volle lunch is er geen moment iets wat lijkt op stress: 'Waarom? Als je het je hele leven moet doen, zorg dan dat je het leuk vindt,' zegt de chef, met een volle lach er achteraan. 'Je moet je werk voluit beleven. Gastvrijheid kun je niet een beetje doen. Laatst belde een vaste gast, hij zou hoog bezoek krijgen, of ik niet voor zeven man asperges kon maken. Nou, dat doen we dan, brengen we ze nog bij hem thuis ook.'>>

Blind koken: gegarandeerd slow food
tekst Renate van der Bas 

Bij een reportage in Heidelberg, schoot de gids opeens een restaurant binnen: 'Verzeihung, maar binnenkort lunch ik hier met een groep blinden en ik móet even aan de kok vragen of hij daar wel rekening mee houdt. Dat hij niet komt aanzetten met erwtjes of zo ...'. Paf. Daar had ik nou nog nooit bij stilgestaan. Hoe is het om als blinde of als slechtziende te eten? En te koken? Ja, natuurlijk, doperwtjes liggen moeilijk. Een kleine ontdekkingsreis.

Ik probeerde het eerst gewoon eens thuis uit. Ogen dicht en dan een boterham smeren. Je moet eenvoudig beginnen, nietwaar. Binnen een minuut viel het eerste slachtoffer, een pot augurken klapte op de vloer uit elkaar. En vind zo'n stuk kaas dan ook maar eens in zo'n overvolle koelkast, op de tast! 
De kaasschaaf was in de bestekbak al helemaal onvindbaar. En om nou met ogen dicht een scherp mes in dat harde brok Stolwijker te zetten, dat durfde ik niet. Experiment voortijdig afgebroken, maar een eerste les geleerd: zonder ogen moet je keuken strak georganiseerd zijn. Orde en Regelmaat are a blind mans best friend. En echte vrienden zijn soms de vijand, zo blijkt op internet uit het relaas van enthousiaste blinde amateur-kok David Price. 'Laatst hielp er een vriend met de afwas. Fijn, maar de volgende dag, toen ik de ketel op het gas zette, bleek dat hij de droogdoek op het fornuis had achtergelaten. Dat gaf een onverwacht vreugdevuur in de keuken. En als iemand bij het opruimen een potje kruiden niet op de juiste plaats terugzet, ben ik de volgende keer eeuwen kwijt met zoeken'. Dus hulp? Vriendelijk bedankt, maar nee.>>

Een droom van zomer
tekst Jeroen Thijssen

Door de ellenlange winter is mijn zomerverlangen tot enorme hoogte gestegen. Zon, terras, spelende kindertjes. En ijsjes eten misschien? Daar zit dan weer de zomerse kink in de kabel: goede ijssalons zijn altijd een eind weg en industrie-ijs moet ik niet. Een kenner die het weten kan raadt mij het ijs van Professor Grünschnabel aan.

Professor wie? Het is een naam uit een oude driestuiverroman, iets als De Katzenjammerkids en het pseudoniem van Pepijn Ornstein, een man die bijzonder ijs maakt, met bijzondere ingrediënten. Vanille en rode pepers, bijvoorbeeld. En kruidnagel of korianderzaad. En dropijs!
Het aparte zit in de smaken die hij combineert, maar ook in de ingrediënten: in zijn ijs komt geen melk, geen room en geen boter voor. Alles is gemaakt op waterbasis of met kokosmelk. De professor heeft in 2009 nog de Smaakvol-prijs gekregen van een jury met driesterrenkok Jonnie Boer. Dat moet wat zijn. De verkoopadressen zitten allemaal boven de grote rivieren, ook in Rotterdam waar ik toevallig moet zijn. Weg met die kille lenteregen; ik bestrijd de kou met ijs.>>

Regionale passie als voornaamste ingrediënt
tekst en foto's Marco Mulders

Amerongen heeft met Il Sogno zijn eigen little Italy. De winkel is een episch centrum voor tal van Italiaanse activiteiten en producten. Eigenaresse Carolien Lolkema heeft een aanstekelijke visie op de Italiaanse keuken.

Italië is besmettelijk, de passie voor het land steekt je aan en laat je nooit meer los. Maar wat een prettige koorts moet het zijn. Carolien Lolkema's ogen twinkelen als ze over haar Italië vertelt. Bijna iedere zin siert ze op met een melodieus uitgesproken woord Italiaans, waardoor onze eigen taal klinkt als een pan spruitjes. Bij culinaire onderwerpen lijkt ze het gerecht al voor zich te zien garen. Carolien houdt van koken, een hobby die mede aan de basis staat van het bedrijf dat zij en haar man Jorg Arends zes jaar geleden startten. 'Mijn moeder gaf ons toen de kans om in haar galerie Italiaanse avonden te organiseren', vertelt ze. 'Na een expositie kookten we dan voor veertien gasten een Italiaanse maaltijd van vier gangen en zoals het hoort, schonken we daar ook wijn bij. Het werd zo'n succes dat we op uitdrukkelijk verzoek van de plaatselijke horeca ons huiskamerrestaurant hebben gestaakt.'>>

Cowboy in diepbruin 
tekst Will Jansen

In Brugge, met minstens vijftig chocolatiers de absolute chocoladehoofdstad van Europa, is Dominique Persoone de ongekroonde koning in dat bruine smulgoed. Hij heeft een ferme, felgekleurde Rolling Stones tong op zijn rechterarm, met de bijtende tekst chocolate is rock'n'roll. 

Men zegt dat hij de Stones bij een bezoek aan België chocolade te snuiven gaf als dessert. Zijn winkel op het Simon Stevinplein is zowat een bedevaartlocatie, met in de etalage alles van chocola. Hij verkoopt chocolade lipstick en massageolie en van zijn luxe snuifdoos verkocht hij al 3000 exemplaren. Vrouwen bekijken hem met een merkwaardig zachte glimlach. Dominique zou voor rockstar kunnen doorgaan als het niet zo verschrikkelijk lief mannetje was.
Niet voor niets denkt hij graag terug aan zijn schooltijd met Rogier van Damme, Sergio Herman en Dimitri Roels. Ze zagen elkaar vaak in het nablijflokaal van Ter Groene Poorte. Alle vier staan ze voor durf en aanpak en ze zwerven over de wereld om nieuwsgierig hun neuzen in allerlei kookpotten te steken. Sergio en Rogier maken naam als kok, Dimitri is vaandeldrager van het nieuwe brood bakken en Dominique zet een stempel op de opleving van de Belgische chocolade revival. Niet voor niets zit hij in de Think Tank van de beroemde Britse drie sterren chef Heston Blumenthal. 'Er valt nog zoveel te leren over chocola. Wist je dat er onwaarschijnlijk veel antioxidanten in zitten. Chocola is supergezond, man.' Om er hoe langer hoe meer van af te weten, gaat hij tegenwoordig drie, vier keer per jaar op het Zuid-Amerikaanse continent kijken. Hij bezocht Brazilië, Honduras, Belize en Guatamala. Van zijn bezoek aan Mexico een paar jaar geleden, maakte hij het enerverende boek Cacao, de chocoladeroute. Een inspirerend en zelfs spannend boek, bijna een avonturenroman.>>

Katoen als ontbijt?
tekst Robèrt Verweij 

Vanmorgen was de krantenbezorger me vergeten. Dus las ik bij het ontbreken van mijn favoriete ochtendblad de ingrediëntendeclaratie op de zak krentenbollen. Het kostte me ongeveer evenveel tijd. En de verbazing was groot. Lees even mee.

Tarwebloem
Rozijnen
Water
Gist
Krenten
Tarwegluten
Weipoeder
Dextrose
Boterconcentraat
Zout
Sojabloem
Emulgator: E471, E482, E472
Katoenzaadolie
Raapolie
Zonnebloemolie
Glucosestroop
Melkeiwit
Kleurstof E100
Verdikkingsmiddel E412
Lactose
Suiker
Maïszetmeel
Citroenaroma
Boteraroma
Vanilline
Mout
Amandelen
Magere melkpoeder
Gemodificeerd zetmeel

Maar liefst 31 ingrediënten, om mijn geliefde krentenbol samen te stellen. Maar wat opviel, is dat daarvoor veel producten juist uit elkaar moeten worden gehaald. Waarom water, melkpoeder, lactose, melkeiwit, weipoeder en boterconcentraat er bij doen als je ook melk kunt toevoegen? In eerste instantie druiste het in tegen mijn koksnormen, maar uiteindelijk is er best wat voor ieder ingrediënt te zeggen.>>

Bulle bekt beter
tekst en foto's Renate van der Bas

Dertigduizend mensen op een uitbundig dorpsfeest en de enige drank is witte wijn? Dat kan. In Limoux mist niemand bier of breezers op Toques et Clochers, het evenement dat zich ieder jaar afspeelt in het weekend voor Pasen. Het motto is immers: hoe meer mensen er vallen voor onze wijnen, hoe meer klokkentorens er overeind blijven. 

In drommen persen duizenden mensen zich door de smalle straatjes van het organiserende dorp. Iedereen heeft een glas of karafje chardonnay in de hand en tettert er vrolijk op los. De gemoedelijke sfeer, ondanks het enorme alcoholgebruik, is verbazingwekkend. Het zal de zon in de wijn wel zijn. Er zijn in ieder geval geen incidenten. Alors, soms belandt een wankel ouder heertje in een greppel of slaat een enkele onbesuisde feestganger tegen het plaveisel. Met een slokje koude wijn zijn ze zo weer op de been. De lof der zatheid. De chardo-nevel blijft nog dagen in het dorp hangen.

Dit is het beeld van Toques et Clochers (koksmutsen en klokkentorens), het tweedaagse evenement van de coöperatie Sieur d'Arques en haar meer dan vierhonderd wijnboeren. Naast enorme sloten vin en vrac maken deze mannen en vrouwen jaarlijks meer dan elf miljoen mooiere flessen wijn. Ongeveer de helft hiervan is mousserend, de beroemde blanquettes en crémants de Limoux. Of nee, we zeggen tegenwoordig 'Bulle de Limoux'. Dat bekt beter, vinden de publiciteitsmensen. En een goede PR is cruciaal, want de concurrentie in wijnland is moordend. Vanwege die PR is ook dit evenement bedacht. Ieder jaar worden met Palmpasen meer dan tweehonderd vaten wijn geveild ten bate van de restauratie van een oude klokkentoren in de regio. Het volk viert 's zaterdags feest rond de gerestaureerde toren en 40.000 man klokken dan zo maar een kleine 20.000 liter wijn weg. Op zondagmiddag is er in Limoux een nieuwe veiling en 's zondagsavonds zitten vele honderden notabelen aan aan een galadiner, verzorgd door een driesterrenchef.>>

Carmen Ruscalleda, vertroetelkok
tekst Hieke Voorberg, foto's Yvell Rosales

Carmen Ruscalleda, chef-kok van restaurant Sant Pau in kustplaats Sant Pol del Mar nabij Barcelona, met drie sterren, en het gelijknamige restaurant in Tokio met twee sterren, heeft absoluut geen sterallures. Hoewel ze dagelijks journalisten van over de hele wereld over de vloer heeft, is het enthousiasme om haar kookvisie uit te dragen, nog lang niet getemperd. Gaat het gesprek over eten, dan straalt ze van geluk en ratelt ze maar door, zonder ook maar één moment op de klok te kijken. 
De ochtendzon glinstert op de golven van de Middellandse zee achter de restauranttuin van Sant Pau. Carmen Ruscalleda i Serra (58) legt de laatste hand aan een van de amuses. Nog even en de eerste gasten schuiven aan om verrast te worden met haar nieuwste creaties. 

Wilde je altijd al chef kok worden
'Van jongs af was ik al op zoek naar een geschikte uitweg voor mijn creativiteit. Eerst dacht ik aan schilderen, maar het is anders gelopen. In de slagerij van mijn ouders leerde ik alles op het gebied van vlees. De varkens werden in onze kelder geslacht. Toen ik op mijn drieëntwintigste samen met mijn man Toni Balam de winkel overnam, begon ik eenvoudige vleeshapjes samen te stellen als afhaalgerecht. Net op het moment dat we hadden besloten de slagerij in een bistro te veranderen, kwam tegenover de winkel een groot pand leeg. In 1988 vierden we het openingsfeest van Restaurant Sant Pau. We trakteerden dorpelingen op worst, paté en kaas en maaltijden uit het eenvoudige menu dat we in het begin serveerden. De zee nodigde me daarna letterlijk uit om verder te kijken dan vlees en zuivel alleen. Ik begon te experimenteren met zeedieren en vis en daarna ook met seizoensgroente uit het achterland. Sindsdien ben ik nooit meer opgehouden met het uitvinden van nieuwe gerechten. Koken maakt me gelukkig.' >>

Welstand, vruchtbaarheid en de verzoening der goden 
tekst Will Jansen

Lang heeft de mens in een duistere wereld geleefd. Veel van wat niet te begrijpen was, boezemde angst in. Die dreiging moest worden afgewend en we vonden goden uit die dat regelden, goden voor vruchtbaarheid, geboorte en oogst. Dood, hongersnood en ziekteplagen, het onverklaarbare zeg maar, buigen we al vanaf het prille begin naar ons toe met voedseloffers en eetrichtlijnen. De offerandes werden feesten en de feesten heten tegenwoordig Kerstmis, Pasen en Midzomernacht. 
Vooral in het Westen weten we niet meer van bidden om regen, van offeren om winterse stormen weg te houden en van beesten slachten uit blijdschap om de terugkeer van de zon, maar de schaduw van al die primitieve godenverering is er nog steeds. Nog altijd worden over de hele wereld bepaalde gerechten bereid bij de geboorte van een kind om onze ziel en die van de nieuw geborene te voeden met kennis vanuit het oerweten. Sommige producten hebben overal dezelfde bijbetekenis: zaden, eieren, noten, fruit hebben een universele band met vruchtbaarheid en geboorte. Bloed is de metafoor van zuivering en voeding. Zoetigheid, suiker en honing maken het hart blij. Wijn en alcohol, en vaak ook andere hallucinatie opwekkende producten, zijn er voor de priesters om dichter bij de goden te komen. En om die goden gunstig te stemmen, werden en worden voedseloffers verwacht. In allerlei varianten.>>

Bakker in Burkina Faso 
tekst Henk Keune en Tom de Smet 

Bij het opzetten en begeleiden van bakkerijen in Burkina Faso, in het westen van Afrika, hoef ik me geen moment te vervelen. Al is het alleen maar omdat ik samen met de bakkers daar iedere keer weer op zoek moet naar de tijd die ze steeds opnieuw kwijt zijn. 
Had ik zeven jaar geleden, toen mijn bakkersavonturen daar begonnen, geweten dat er behalve veel bakken en bouwen ook veel met open kranen gedweild moest worden en dat vechten tegen de bierkaai dagelijks werk is, dan had ik me misschien anders voorbereid. Maar ik zou geen dag van het werk daar willen missen. Als witte tovenaar heb ik lachend en huilend met de mannen en vrouwen in Burkina Faso ondervonden dat productie en handel heel mooi is om naar te streven, maar dat het leven daar echt anders in elkaar zit dan in Nederland.>>

Van kiloknaller naar blije big
tekst René Zanderink, foto's VION Food Group 

Geuren vervliegen, smaken blijven alleen leven in het geheugen. Je kunt ze niet conserveren. Hoe moeilijk is het dan om een smaak terug te vinden die ooit in de mode was? Als je bijvoorbeeld weer lekker, puur en zuiver varkensvlees wilt eten, hoe krijg je dan die smakelijke karbonade van vroeger terug? Volg een connaisseur annex weigeraar van varkensvlees uit de supermarktvleesmuur, die benieuwd is of de pogingen om de smaak van het ouderwetse varkensvlees terug te krijgen, resultaat hebben. 

In 2002 organiseerde ik op Koninklijk Paleis Het Loo in Apeldoorn de tentoonstelling Vorstelijk Vee, met in de museumzalen schilderijen van oude meesters met daarop kleine en grote landbouwhuisdieren. Buiten, op de grazige weiden, liepen de echte grazers, zoals runderen, paarden, schapen, geiten en ook pluimvee waaronder kippen. Varkens ontbraken echter. Niet op de schilderijen, maar wel buiten, omdat het originele Nederlandse varken al decennialang verdwenen is. Weggesaneerd, gekruist met Deense, Duitse en Engelse rassen, die in de ogen van de Nederlandse varkenskenners meer winst op zouden leverden. De consument moest vlees krijgen, veel en vooral goedkoop vlees. Het varken verdween van het veldje achter, levend van etensafval en eikels, en was terug te vinden in betonnen gigastallen met kunstlicht. Kleinschalig en huiselijk werd grootschalig en zielloos.>>

Red Snapper, keizerlijk lekker 
tekst Angélique Schmeinck 

Reizend door Vietnam ben ik aangekomen in Hué, de voormalige keizerlijke hoofdstad van Vietnam en de stad van de keizerlijke keuken. Om de indrukken van de graftombes, pagodes en de citadel te verwerken, lonkt buiten het stoombad dat ik een dag eerder mystiek verscholen tussen de bananenbomen heb zien liggen. 
Geen stoombad met helblauwe tegeltjes en een knop die je na vijf minuten weer moet indrukken voor de bubbels en bijbehorende lavendelgeuren, maar een bad van en omgeven door antracietkleurige rotsen en bamboestokken. Met ruisende palmen er omheen.
Bij de mistige stoomdampen die tussen het dak van de bananenbladeren hun weg zoeken, probeer ik me te ontspannen. Wat een heerlijke hitte. Ik droom weg en bedenk dat het bad ook een enorme kruiden pocheerbad zou kunnen zijn, met verse laurierbladen, geplette zwarte peperkorrels, korianderzaden, kardemom en limoenen. Dan zou je een red snapper kunnen omwikkelen in pandanbladeren, aan een bamboehengel hangen en zo kort gaar pocheren. Een omgekeerde manier van vissen. >>

Martijn Krabbé kookt graag groot
tekst Will Jansen

'Dat ik de lavassmaak in een gerecht van de gebroeders Roca kan thuisbrengen, vind ik leuker dan hoge kijkcijfers. Koks ontroeren me gewoon. Als Hans van Wolde speciaal voor mij een stamppotje maakt met pompoen, hazelnoten, trompettes de mort en puree van gepofte piepers, dan raakt me dat. Ik ben niet van al die technische hoogstandjes, voor dat raken kom ik terug.'

Martijn Krabbé hoef je, als eten het onderwerp is, de antwoorden niet uit de mond te trekken. We lunchen bij Witteveen op de Ceintuurbaan in Amsterdam, midden in de Pijp. De tussen-de-middag-eters komen net binnen. Echt vol is het niet, maar wel gezellig. Het personeel is ontspannen vriendelijk, het eten goed verzorgd en de wijn lekker: alles in balans. Goed gekozen dus, onze rendez-vous, al wisten we niet vooraf waar Krabbé’s eetvoorkeuren liggen. Wat we wèl wisten, is dat hij graag kookt, al jaren, en het liefst voor grote gezelschappen. 
Is er een echte chef aan hem verloren gegaan?
'Vanaf het moment dat ik geld ging verdienen en me een echt fornuis kon permitteren, kook ik voor grote gezelschappen. Niet voor niets heb ik een tafel van vier bij één meter tien in de huiskamer, met in het midden een messing plaat om de pannen op te zetten. De mensen ontvangen, het koken, gastheer èn sommelier spelen, de garderobe doen, dat spel vind ik erg leuk. Lijkt ook een beetje presenteren. Ik doe het niet allemaal zo formeel, maar in de kern is het toch een restaurant. Ik kook met discipline, maak met toewijding de mise en place en houd de werkplek schoon, dat soort dingen. Maakt mijn vrouw Amanda spaghetti bolognese, dan doet ze dat in twintig minuten. Ik doe er rustig anderhalf uur over. Komt niet uit de lucht vallen, hoor, dat koken. Met mijn ouders gingen we vaak uit eten en ze kookten zelf ook graag. Op vakantie was ik van het gezin degene die altijd kookte, daar plaagden ze me wel mee. >>

De wielen van Pujili 
tekst Anneke Coopman 

Tijdens een PUM missie in Ecuador krijg ik de kans om op een zondag met een gids mee te gaan naar de markt van Pujili. Pujili ligt een ongeveer twee uur rijden ten zuiden van Quito, de hoofdstad, vlakbij de vulkaan de Cotopaxi, tien kilometer ten westen van Latacunga.

Het landschap is heuvelachtig en niet erg spannend. Het is een charmant fris dorp gelegen op 2900 meter. Een blauw met gele trap leidt naar een uitkijkpunt boven het dorp, je ziet hem van ver af. Pujili is bekend in heel Ecuador door zijn Corpus Christi vieringen die op wisselende data in juni worden gehouden, altijd met markt. Gelukkig komen er nog maar weinig toeristen, dat maakt alles heel authentiek.
De belangrijkste markt wordt op zondag gehouden. Vooral mensen uit de omgeving, gekleed in de kleurige kleding van de streek, gaan voor of na de mis gezellig op het foodplaza van de overdekte markt uitgebreid zitten eten aan de tafeltjes die in het midden rond de eettentjes staan. Alles wordt aangeboden als fingerfood: een zakje met iets wat op grote kaantjes lijkt, een plastic zakje met een lauwwarm mengsel van witte maïskorrels en grote tuinbonen of een lekker bakje met alweer een maïsmengsel of rijst met stukken varkensvlees. En gewoon met de tien geboden eten. Echt alle stukken van het varken worden hier te koop aangeboden en verwerkt. Grote varkenskoppen, hompen met vet, stapels organen en ingewanden. Het zag er redelijk schoon uit, want op deze hoogte tegen de 3000 meter aan vind je geen vliegen en muggen, maar toch!>>

Maine's Verloren Appels 
tekst Michael S. Sanders, vertaling Barbara Born

Als je op een herfstdag ergens in de Amerikaanse staat Maine bent en je ziet een man met z'n pick-uptruck langzaam over een zandweg hobbelen, met z'n hoofd half uit het raam om de omgeving van een vervallen boerderij te inspecteren, denk je waarschijnlijk aan een makelaar. Maar dan zit je er flink naast. John Bunker is niet geïnteresseerd in onroerend goed. Waar hij naar kijkt, zijn voornamelijk bomen, vooral oude appelbomen, die woekeren en er verwaarloosd bij staan, met dikke, rotte stammen. 

Het gebladerte is summier en soms hangt er nog maar aan één tak wat fruit. Bunker is op zoek naar specifieke Maine-varianten, waarvan de eerste meer dan 150 jaar geleden hier zijn ontdekt en verspreid, sommige zelfs nog langer geleden. Het landschap in het zuiden van Maine en in de kustregio bestond toen enkel uit kleine boerderijen en landgoederen, ieder met hun eigen appelboomgaard.

Op een avond in de vroege herfst zit ik met Bunker in de tuin van z'n bescheiden hoeve in Palermo, Maine, omgeven door zowat honderd verschillende appelbomen die barsten van het rijpe fruit.
Bunker vertelt hoe belangrijk dit fruit was voor de self-sufficient boer en welke rol het tot voor kort speelde in het boerenleven. Over welke tijd hebben we het dan? Bunker: 'Mijn oudere buren konden zich nog het smalle treinstation van Palermo herinneren. In het najaar stond vanaf het laaddepot een sliert van drie kilometer, allemaal paard-en-wagens, op weg naar Wiscasset waar de appels werden ingescheept voor vervoer naar Engeland. Dat moet in de jaren '20 zijn geweest.'>>

Alles huisgemaakt 
tekst Will Jansen, foto's Oof Verschuren

Ik stel een vraag. In een pakbare stilte kijkt ze me met vorsende donkerbruine ogen aan, schuift wat naar achteren om afstand te nemen, duwt die onwillige lok dik bruin haar naar achteren en gooit een emmer woorden borrelend over me heen. En de lok zakt weer terug. 'Het is best vreemd zo over je zelf praten, vind je niet?'

Yvette van Boven (1968) van ontbijt- en lunchroom restaurant Aan de Amstel, is een bijzonder kind. Opgegroeid in Ierland, vader was daar tuin- en landschapsarchitect, en met een studie interieurdesigner achter de rug, is ze via omwegen full time in het eten terechtgekomen. Geen toeval, nee. Als meisje van tien kookte ze al voor het hele gezin. Moeder kon wel koken maar had er gewoon geen zin in. 'Ik was hooguit vijf toen ik mijn eerste kookboekje maakte. Ik stond bij het aanrecht op een stoel en schreef op wat mijn moeder zei over het bakken van een roerei: men neme de blauwe pan en een ei...' >>

Het Guggenheim van La Rioja 
tekst Emmie Declerck

Als we eindelijk aankomen in de zonovergoten Rioja, vol uitgestrekte wijngaarden en bergen, bezaaid met een groen tapijt van bomen, beginnen we te begrijpen waarom de streek zo populair is bij Spanjaarden. Niet alleen de wijn, ook de rust is legendarisch. Spitse kerktorens steken trots de kop op tussen de graangele zonnebloemvelden. En dan die indrukwekkende bodega's, die, elk in hun eigen stijl, de wijnroem van de streek bejubelen. Het is augustus en broeiend heet. We hebben dorst!

De eerste halte is op de Plaza Mayor in Haro, waar het stadje zichzelf met een spandoek op het stadhuis als capital del Rioja aanprijst. De arcades in het zandkleurige gebouw zijn gevuld met wijnvaten, dat past mooi bij het plaatje. Het kloppend hart van zowat alle Spaanse dorpen of steden is altijd vlakbij de kerk. Het straatje naar de sierlijke toren van de Iglesia de Santo Tomás wemelt van de vinotecas. Die van Haro houden van een tapa met een goed glas wijn, dat is wel duidelijk. Het kerkportaal is een indrukwekkend resultaat van haarfijn beeldhouwwerk met, tot in de kleinste details uitgewerkte, religieuze figuren. Vanaf de heuvel even buiten de stad wenken de bodega's tussen de boomkruinen. Tijd om kennis te maken met de beroemde Rioja. 

De prachtige landschappen van La Rioja wisselen elkaar af in roodbruin en okergeel. Onze wijnroute leidt tussen rotsen en bergen, omgeven door het groen van de zomer. 'In elke vallei schuilt een ander landschap', zeggen de Spanjaarden en ze overdrijven dit keer niet. 
Doel van onze tocht is Marqués del Riscal, het Guggenheim van La Rioja. Architect Frank Gehry mocht tussen de wijnstokken een architecturale sensatie creëren. Hoewel, 'mocht' is een groot woord. De eigenaars van de bodega moesten de Canadees-Amerikaanse kunstenaar overtuigen het ontwerp te maken. Ze deden dat door een fles wijn uit zijn geboortejaar (1929) te ontkurken. Gehry was verrukt en tekende ter plekke het contract.>>

De Kon-wah-soewer
tekst Marjan Ippel

We hebben onze mond vol van authentiek. Er is een race in food gaande wie het allerauthentiekst is. Vaak benadrukt met vintage kleding uit de begintijd van het betreffende ambacht. Zoals bijvoorbeeld mixologists, slagers en baristi dragen.

In deze context is zelf maken, oftewel DIY (Do It Yourself), überauthentiek. Zeker voor een generatie die vooral is opgegroeid met Don't Do It Yourself. Het zelf maken en verbouwen van voedsel heeft iets ongekend avontuurlijks voor iedereen die al een stapel seen it, done it' t-shirts in de kast heeft liggen. Vandaar dat mixologists nu hun eigen bitters infuseren, baristi hun koffiebonen microroosteren en slagers hun naam recht doen door zelf te slachten. 

Veel dank zijn we de voedselschandalen verschuldigd. Die hebben wantrouwend gemaakt jegens producten die van ver of uit een onpersoonlijke grote fabriek komen. Van alles dat we zelf maken, weten we tenminste waar het vandaan komt en dat er onderweg niet mee is gerotzooid. Daarbij brengt zelf maken ons weer letterlijk in contact met ons eten, waarvan we behoorlijk vervreemd zijn geraakt sinds het achter plastic ruitjes zit.
Van teken van armoede is DIY dan ook statussymbool geworden. Een lifestyle die uniciteit paart aan kwaliteit en rauwe ambachtelijkheid, eerlijkheid en oorspronkelijkheid. En tijd. Want tijd is de nieuwe luxe en wie de tijd heeft om zelf iets te maken, stijgt in de hiërarchie. Er wordt om die reden ook weer heel wat afgeborduurd, gebreid en gehaakt of thuisrestaurantje gespeeld. El Bulli is (bíjna) dicht, leve de moleculaire thuiskok, want ook DIY gaat steeds een stapje verder. Een zelfgebakken taart als geschenk meenemen naar een feestje wordt niet meer gezien als vrekkigheid, maar oogst bewondering en gejuich. Kookscholen beleven dan ook gouden tijden.>>

De Stroese Dame 
tekst en foto's Bas den Herder en Eva van de Wetering

'Dat is nog eens een mooie kaas' zegt Harry Schonewille enthousiast. Op tafel ligt de Stroese Dame, geitenkaas van boerderij De Groote Stroe op de Veluwe. Hij neemt Bouillon mee voor een kleine reis door zijn kaaswereld.

Harry Schonewille is 39 en al meer dan de helft van zijn leven zit hij in de kaas. Op zijn 19e begon hij als verkoper bij een supermarkt in Bedum en inmiddels woont en werkt hij in Zwolle, waar hij een eigen zaak heeft, samen met zijn vrouw Aukje. Hij noemt zichzelf Harry de smaakspecialist en houdt zijn klanten, heel hip, twitterend op de hoogte van zijn nieuwste kaasontdekkingen. Inmiddels heeft hij een vaste klantenkring, van wie eentje hem samenzweerderig mijn kaasdealer noemt. Harry levert unieke kazen. Hij is bijvoorbeeld een van de weinige kaashandelaren waar je Messenklever kunt kopen, een heel zachte kaas uit Middenbeemster, die twee weken rijpt en vervolgens binnen twee weken moet worden gegeten.

Wat is Harry's favoriet? 
'De Machedoux, van Hanneke Kuppens, is erg lekker. En sinds kort heb ik een kruimelkaas van Eric Rotteveel. De wrongel gaat gekruimeld in de vorm, waardoor hij rijk en vol wordt. Hij is echt lekker boers van smaak en dan mijn eigen Zwolse mosterdkaas die ik in samenwerking met een boerderij in Zwolle-Zuid produceer.' Hij kent de meeste van zijn leveranciers persoonlijk en gaat geregeld bij ze langs. Zoals die van de Groote Stroe. Deze geitenkaas staat op de menukaart van menig toprestaurant in Nederland en daarbuiten, maar is bij het grote publiek nog lang niet bekend genoeg, vindt Harry.>>

De Bouillonambassadeurs

Bouillon! mag zich verheugen in de belangstelling van een groeiend aantal restaurateurs en leveranciers van ambachtelijke producten. Zij dragen ons een warm hart toe en hebben zich bereid verklaard ons te promoten en onze magazines te verkopen. In de loop van de tijd treft u in reportages aan van deze ambassadeurs. In dit winternummernummer wordt Restaurant Valuas in Venlo en Harry de Smaakspecialist in Zwolle in het zonnetje gezet.>>

Bouillon Leest

Wie werkten er mee

Deze bouillon is tot stand gekomen met ondersteuning van Restaurant Witteveen in Amsterdam