Bouillon 28

Voorwoord 

Wie zich met eten bezighoudt, heeft een mooi leven. Ik schrijf er over en kan niets aangenamers verzinnen om mijn brood mee te verdienen. Ben eigenlijk altijd aan het werk, waar dan ook. Zie ik iemand genieten van eten of drinken, dan geniet ik mee. Maak ik thuis iets lekkers, ben ik zelf de eerste die zachtjes begint te kreunen als ik bij het eerste hapje het effect van die vier, vijf kappertjes in de tortilla proef. Het lijkt op zelfbevlekking, maar dat mag van de Viva. Kom ik in de keuken van een restaurant, dan krijg ik kippenvel van de aandacht en de bevlogenheid waar die mensen mee aan het werk zijn.>>

Berichten

Getverderrie
tekst: Renate van der Bas, illustratie Menno den Engelse

Een van de beste dingen van volwassen worden is, dat je zelf kunt besluiten wat je wel of niet in je mond stopt. Nooit meer een moeder die vindt dat je je aanstelt of dat je toch tenminste eerst moet proeven. Toch heeft iedereen een lijstje met Eten met een grote W, de W van Waarom-zou-ik-dit-in-vredesnaam-eten?

Kippenvel krijgen bij bepaalde gerechten heeft lang niet altijd met de smaak van het voedsel te maken. Het NEE-lijstje van kok en kookschrijver Julius Jaspers is een schoolvoorbeeld, omdat hij drie argumenten voor zijn walging aangeeft. Oké, van roquefort houdt hij gewoonweg niet om de smaak (die kaas is dodelijk smerig), kiwi valt af omdat hij deze vrucht te burgerlijk vindt en hij moet geen gember uit een pot vanwege een jeugdtrauma. Waarover hij niet eens wil praten, zo gruwelijk moet het zijn geweest.>>

Culinaire bosgids in Drenthe 
tekst Jacques Hermus, illustratie Ingrid Bockting

De lucht dreigt met najaar, vocht vermengt zich met aarde, kleuren vlammen in het stervende loof en van de aardse geuren trillen de neusvleugels. De herfst kondigt zich aan. In het Drentse bos schieten paddenstoelen als, uhh, ….paddenstoelen uit de grond. De jacht op de lekkerste schimmels ter wereld begint. Met Jean Michel Hengge van het Groningse restaurant Muller als culinaire bosgids.
Terwijl de zon in stralen door de herfstnevel probeert te dringen en aarzelend door het loof en de stammen de bodem bereikt, klinken de eerste opgewonden kreten. 'Daar… en daar nog een.' De adrenaline jaagt door het bloed, instincten worden weer laag-bij-de-gronds. De jacht is serieus begonnen. Concentratie, stilte, spieden naar de prooi. Want de boletus edulis is een meester in het verstoppen. Het eekhoorntjesbrood verbergt zijn bruine hoed onder afgevallen bladeren, schut zijn kleuren tegen de donkere bodem onder dennen en loofbomen. De gewone ogen zien hem niet, die van de jager herkennen meteen de uitstulping onder een aardse deken. Eenmaal overgegeven, toont de paddenstoel zich in vol ornaat. Een prachtig witte, vlezige steel, een fraaie bolvormig gewelfde hoed met een licht vettig laagje. In onze handen ligt de culinaire moeder van alle paddenstoelen. De jacht levert de eerste buit, er moet nog meer komen.>>

Bio-paddestoelen op uw bord 
tekst Will Jansen

Mooist van alles is natuurlijk die paddenstoelen zelf zoeken, maar woon je midden in de stad of weet je überhaupt niet waar je het zoeken moet, dan ben je op de supermarkt aangewezen. Daar is doorsnee de keus best aardig. Wittewaswitte champignons, hun grotere broeders, kastanjechampignons en hun schoteluitvoering die ze portobello's noemen. Soms ook oesterzwammen, meestal grijs, soms zalmroze of kanariegeel. Is dat zuivere koffie? Waar komen die dingen vandaan? Worden ze geplukt in donkere Limburgse krochten door zwart werkende Polen die slapen in gammele caravans?

'Nee, nee, niets van dat alles,' zegt Pieter Ruig van groothandel Rungis in Ridderkerk lachend. Rungis is sinds jaar en dag leverancier van bijzondere groenten en exotisch fruit, aardappelen, paddestoelen en kruiden uit binnen en buitenland, alles 100% biologisch en/of ambachtelijk geteeld. Hun aanbod is eigenwijs groot in variëteit en rassen. Ook hun dagelijkse verse sappen, eetbare bloemen en de onvergetelijke groenten leveren ze aan de (top)horeca. Het bedrijf bestaat al zo'n twintig jaar, is opgericht door Gert Jan Zonneveld Piek en Pieter Ruig is zijn altijd actieve verkooprechterhand. 'Ook bij onze paddestoelen kijken wij naar de ambachtelijkheid van de leverancier. We hebben amandelpaddestoelen, enoki, morilles, pioppini di grotta, shii-take en shimeji. Onze portobello's en oesterzwammen komen uit Oost-Brabant en de mannen die ze kweken, zijn nog fanatieker dan wij.' We maken een afspraak voor een kleine paddestoelentour, toevallig op een dag dat het flink regent.>>

Ravioli uit het getto van Krakau 
tekst en foto's Marloes Kemming

Gabriela Trynitarska is 83. Ze heeft haar hele leven in het Joodse getto van Krakau gewoond. Haar vader was kok. Toen ze klein was, had ze nog niet door dat hun gezin, evenals alle andere Polen in de wijk, afstand hield tot hun Joodse buren. Ze leefden in harmonie naast elkaar maar niet mét elkaar. Gabi ging naar een Poolse school, had Poolse vriendjes en had toen ze tien was, nog nooit een voet gezet in een van de vele synagoges die hun buurt telde. Tot ze Dovid ontmoette... 

Hij was twaalf en leerde haar een wereld in haar eigen wereld kennen. Gesloten deuren waar ze altijd gedachteloos aan voorbij gegaan was, gingen opeens voor haar open en onthulden oude bibliotheken, serieus kijkende mannen met lange pijpenkrullen en theehuizen met zoete thee en nog zoetere gebakjes. 
Dovids moeder was altijd thuis en stond meestal in de keuken, waar ze luid met de radio mee zong en dingen maakte die in niets leken op de gerechten die Gabi's vader in hun restaurant serveerde.>>

Wijn met citroen 
tekst Mariëlla Beukers 

Op de tentoonstelling A la c'Arte in het Noordbrabants Museum, hangt een schilderij uit de eigen collectie dat toegeschreven wordt aan Jan Davidsz.de Heem. Het levert interessante informatie over de wijnvoorkeuren in de 17e eeuw!

Naar een 17e-eeuws stilleven kijk je normaal met de ogen van een kunsthistoricus. De kreeft op dit schilderij is dan een symbool voor de wederopstanding of voor instabiliteit; het broodje staat voor gastvrijheid of liefdadigheid en de citrusvruchten voor trouw. Kijken we echter met de ogen van een hedendaagse vinoloog én historicus naar dit schilderij, dan blijkt er - op basis van het gebruikte glaswerk en de kleur van de wijn in het glas - een heel ander, even interessant verhaal te vertellen.>>

Ongezochte vondsten uit de keuken 
Culinaire serendipiteit 
tekst Pek van Andel

Serendipiteit, de kunst ongezochte vondsten te doen, is intrinsiek aan menselijk handelen. Zoals de Sofisten al wisten: je kunt niet naar het onbekende zoeken, want dan weet je niet wat je zoeken moet. Dat geldt ook voor de keuken. Een veldboeket met voorbeelden van spijzen en dranken die we kennen door serendipiteit. 

Het oudste voorbeeld zul je niet gauw tijdens een barbecue horen: Een oude Chinese tekst zegt: 'De mensheid at de eerste zeventigduizend jaar van haar bestaan altijd rauw vlees, dat men van het levende dier afkloof.' Vervolgens wordt beschreven hoe men de kunst van het roosteren van vlees ontdekte: toevallig, zonder er naar te zoeken.
De zwijnenhoeder Ho Ti ging iedere morgen het bos in om beukennootjes te zoeken en liet dan zijn zoon Bo Bo achter om op de hut en de varkens te letten. Bo Bo speelde graag met vuur en liet op een dag door onvoorzichtigheid de hele hut tot de grond toe afbranden. Wat Bo Bo hierbij het meest verdriet deed, was het verlies van de varkens die in de vlammen waren omgekomen. >>

Ab Hannema ontvangt Oldenhof-prijs
Ab Hannema van De Hoornse Kogge aan de Nieuwendijk en restaurant Vis aan de Oude Doelenkade in Hoorn, is de gelukkige winnaar van de door Oldenhof Kookkado ter beschikking gestelde sous vide. Samen met het boek Sous Vide van Juan Roca, de Spaanse topchef en uitvinder van de Röner, ontving hij de prijs uit handen van hoofdredacteur Will Jansen.>> 

De Sardijnse herfst 
tekst Judith Vargiu, foto's Judith en Romano Vargiu

Al bij het allereerste bezoek aan Sardinië geeft het eiland je een gevoel van oervrijheid. De suggestieve, overweldigende natuur scherpt onmiddellijk je zintuigen. Mystieke oude krachten zijn bijna voelbaar. De Sardiniërs lijken bij de eerste kennismaking misschien gesloten, maar als je kennis hebt gemaakt, zijn ze gastvrij en hartelijk. 

De vijf jaar dat ik met man en kinderen op het eiland heb gewoond, ben ik heel anders gaan koken. Meer aards. De typische Sardijnse keuken is eenvoudig, maar ook verrassend, want af en toe heel creatief. 
De Sardiniër kookt over het algemeen met seizoensgebonden producten. Wild food in de vorm van wilde groenten, kruiden, vruchten van de vijgcactus, de corbezzolo (arbutus unedo) en de mirtebessen zijn populair en volop te vinden. Schapen, geiten, koeien en paarden houdt men veelal allo stato brado: ze scharrelen zelf hun kostje bij elkaar in de uitgestrekte natuur om 's avonds weer terug te gaan naar de stal of een omheind stukje grond bij de boerderij van de eigenaar. Een ontmoeting met een zeug met biggetjes of een lome koe is geen uitzondering op de wegen in het binnenland.>> 

De Warmoesstraat ruikt naar chocola 
tekst Will Jansen

De Warmoesstraat is druk zoals altijd. Vlak achter de Bijenkorf een lange rij toeristen, gelaten wachtend in de volle zon. Zijn het bezoekers voor een erotische attractie? Staan ze in de rij voor het martelmuseum? Na wat voordringen belanden we in Cees Raats Metropolitan chocolade en ijspaleis. Vers gedraaid ijs in exotische, maar populaire smaken, en allerlei chocolade lekkernijen van echte chocoladebonen maken hier de muziek: choco-likkaarten, kunst, rauwe chocola en een stuk of tien merken originele chocola, waaronder Amano, winnaar van de Chocolate Gold in 2009. De beste van de wereld dus. 
Het ijs lokt in weldadig wulpende klodders in de gekoelde vitrine. De chocobonen zitten achter glas in grote bakken. De cliëntèle oht en aht in zes, zeven talen. Achter in de smalle winkel wordt het ijs vers gedraaid. Chocoladepionier Cees Raat werkt er zich in het zweet, omringd door ijsmachines, chocolademengers, bakken met suiker, flessen aceto balsamico en limoncello en kruiden zoals amarena, vanille, kaneel, zeezout, nociola, gember, kardemom en tamarijn. Tijd voor een praatje is er eigenlijk niet. Zijn winkel is de klok rond stampvol, van 's morgens tien tot laat in de avond. Drie man staan te helpen. 'Toeristen komen er zelfs voor terug,' zegt de maestro zacht.>>

Txokolate met een pittig kantje 
tekst Emmy Declerck, foto's Gonzalo Bea Montenegro

Als Belg had ik het nooit verwacht, maar toch ben ik naar Frankrijk getrokken om chocolade te snoepen. Lang niet onterecht, want de chocolademakers in Bayonne hebben zo hun eigen tongstrelende recepten. De chocolade prikkelt verrassend wanneer er ook piment of peper bij te pas komt. Bovendien weten ze het publiek aardig te boeien op hun chocoladefestival aan het eind van de lente. Ze gaan er zowaar beeldhouwen en schilderen, puur met chocolade. Proeven blijft de duidelijkste boodschap, maar het oog krijgt ook wat.

Toen ik voor het eerst door de steegjes van Bayonne kuierde, sprongen de chocoladeshops me in het oog. Voor ik het wist, had ik er wel vijf gezien. Het festival is een prima gelegenheid om uit te vissen hoe de chocoladetraditie hier terecht gekomen is, hoewel het niet het beste verhaal is om de bewoners in een sympathiek daglicht te plaatsen. >>

Spaanse lammetjespap
tekst Jacques Meerman

Eerst even de feiten. De Arabieren hebben de rijst in Europa geïntroduceerd. Dat gebeurde op Sicilië en in Spanje. De Siciliaanse rijstbouw heeft het vertrek van de Arabieren (1091) niet overleefd, maar de Spaanse bleef bestaan. De rijst die de Ménagier de Paris in 1393 voorschreef, is waarschijnlijk ook uit Spanje afkomstig. De rijstbouw in de Italiaanse Povlakte bestond toen nog niet (aldus Sri Owen) en die in de Camargue al helemaal niet. Hoe kwam die rijst dan in Parijs terecht? 

Dat kan natuurlijk op allerlei manieren gebeurd zijn, maar er bestond hoe dan ook een perfect vehikel voor: het handelsnetwerk van de Genuezen, dat van Ligurië via Castilië, via het islamitische en rijstetende koninkrijk Granada* en via het al even islamitische en rijstetende Noord-Afrika tot aan Londen en de Lage Landen (Brugge) doorliep.

Het ligt voor de hand om te denken dat de relatief onbekende graansoort rijst naar Noord-Europa kwam met een paar gratis recepten erbij. Dat moeten dan recepten zijn geweest uit Spanje of uit het culinair nauw verwante Noord-Afrika, en gelukkig weten we daar iets van. Uit het gebied dat het islamitische Andalusië en grote delen van Marokko omvatte, zijn twee culinaire handschriften bewaard gebleven, het ene uit de 11de, het andere uit de 13de eeuw. Daar staan ook rijstgerechten in. En als ik me niet heel sterk vergis, vielen die in twee categorieën uiteen: de soort waarin je moest roeren, zodat je een soort risotto kreeg en de soort waarin je niet moest roeren, zodat een soort paella ontstond. Het was kennelijk een belangrijk punt, want de recepten zijn er heel precies over. Er zijn ook recepten die beide technieken combineren: de rijst wordt gaar gekookt en daarna krachtig geroerd om de korrels stuk te maken.>>

Vrouwen breken baan
tekst en foto's Will Jansen

Het kan zomaar zijn dat vrouwen het behoorlijk macho-gastrowereldje een ander aanzicht gaan geven. Je ziet nog steeds niet veel dames achter de kachels, ook al zijn er genoeg jonge vrouwen die zich aangetrokken voelen. Maar in de periferie van de Nederlandse gastronomie timmeren ze wél aan de weg. Ze geven aanzet tot een nieuw denken, met een natuurlijk gevoel voor duurzaamheid. Ze zoeken de samenwerking en de samenhang. Ze zijn op een ontwapenende manier baanbrekend. Ruim baan dan ook voor Marije Vogelzang, Pirjo de Winkel, Lisette Bossert en Karin Luyten.

Marije Vogelzang van Proef denkt in situaties
Sinds het begin van de zomer is restaurant Proef van de vermaarde designer Marije Vogelzang als echt restaurant open. In de schaduw van de Westergasfabriek is het een bijzondere eetplek met veel ruimte voor puurheid en ontspanning. Het interieur oogt basic met het houten meubilair van Arco. De open keuken is weggewerkt onder een constructie van industriële metalen balken en pilaren. Boven op de vide is plek voor groepen en buffetten. Op de balustrade staat in marshmallow letters: I had a dream last night I was eating a ten pound marshmallow and this morning my pillow was gone. >>

Koken met je ogen
tekst Annemarie Geleijnse, foto's Miriam Hijstek

Hallucinerende films van dansende kippen in een pan soep, exploderende gerechten, intrigerende columns, een recht uit het hart komend manifest (weg met de kunstmatige smaakvervalsers). De website van The Man With The Pan spat het scherm af. Tijd voor een bezoek aan het smakenlab van Gertjan van Mook, kunstenaar én kok. 

Hij ziet zichzelf als abstract-expressionistische kok die gebruik maakt van het toeval. Zijn braadslee is zijn canvas. Hij vult elke pan met een reis door een nieuw smaaklandschap, een panscape. Nieuwsgierig stap ik op een zonnige donderdagochtend de hoge ruimte aan het Amsterdamse Westerdok binnen. Van Mook toont zich enthousiast voor een gesprek boven de pannen. Van zijn 'social skills van een Amsterdamse duif', zoals hij zelf zegt te hebben, is weinig te merken. Dit gesprek gaat dan ook over eten, of nog beter over de visuele en verbeeldende kant daarvan en dat maakt praten makkelijker. >>

De kunst van het genieten 
tekst: August Winkler, vertaling René van Heusden 

De wereld behoort toe aan diegene die ervan geniet! 
(Giacomo Leopardi, 1827)

Er zijn gerechten die de aangenaamste herinneringen aan de kindertijd oproepen. Een bijzonder delicate schotel uit het verleden is de Tiroolse Speckknödel.[1] Wanneer ik de oven open doe, komt me behalve een verlokkend ouderwetse geur ook als een nevelflard een beetje weemoed tegemoet. 

Ik denk dan aan vroeger, toen men met een simpel suikerklontje net zo blij was als tegenwoordig met welke glanzende praline dan ook. Achter de Adventskalender gingen geen Ferrari's of computers verborgen en al helemaal geen wapens, maar koekjes, vruchtenbrood, noten, chocoladekransjes en meer van dat soort huiselijke lekkernijen. En spelletjes waren geen 'games', maar gewoon Monopoly of trik-trak.>>

Godendrop
tekst en foto's Jos Rietveld

'Ik wil niet de grootste zijn, wel de beste,' zegt Hans Van den Driessche (53) van Suikerbakkerij Joris in Brussel. 
Derde eigenaar in rechte lijn en goed voor een dagelijkse productie tot zeven ton. Zijn ongeëvenaarde positie dankt hij aan het consequent kiezen voor constante kwaliteit van werkwijze en ingrediënten. Zoals Arabische gom. 

Van den Driessche laat zich het hoofd niet op hol jagen door noviteiten. 'Een stap vooruit betekent niet altijd verbetering.' Een voorbeeld ligt letterlijk onder handbereik: verpakkings- materiaal met bedrijfslogo. Het ontwerp van de zuurstokroze dozen is al zeventig jaar gelijk. Het cellofaan van de dropzakjes is ondertussen wel van een biologisch afbreekbare soort. 'Waar ik kan, verander ik natuurlijk, maar wel natúúrlijk.'>>

Koffie, nachtmerries en dromen
tekst en foto's Renate van der Bas

Hij was 27 en had nog nooit koffie gedronken, wist niet eens het verschil tussen espresso en cappuccino. Toch werd hij gevraagd om voor Santas te komen werken. Tien jaar later houdt Steven Tacq moeiteloos tientallen melanges uit elkaar en heeft hij onrustige nachten als hij bedenkt hoeveel er fout kan gaan bij het maken van de perfecte espresso. Koffie heeft zich in zijn ziel gebrand.

Nog geen minuut binnen bij Santas, in een blitse voormalige vertrekhal voor cruiseschepen in de Rotterdamse haven 285, of het gesprek gaat al over puurheid, smaak, gezondheid en bewust eten. Steven Tacq is een gedreven man die, zoals dat hoort bij passie, echt pijn heeft als dingen niet gaan zoals hij wil dat ze gaan. 
Daarom kent hij bijvoorbeeld ieder hoekje en iedere kronkel van de espressomachine. En weet hij dat je deze apparaten moet schoonhouden, schoonhouden en schoonhouden: zonder dralen en liefst de hele dag door. 'Zowel aan medewerkers als aan klanten blijf ik dat uitleggen. Soms staan ze je dan twee uur later al weer glazig aan te kijken van 'oh ja, vergeten'. Maar ik blijf erop hameren.' Hij laat een gitzwarte en gebutste piston zien, het onderdeel met handvat waar het koffiepoeder ingaat. 'De uitbater van het etablissement waar dit ding vandaan komt, had al anderhalf jaar maagklachten. Geen wonder. Er liep gitzwart water uit het apparaat.' >>

Aurélien Poirot maakt vitaal eten
tekst Will Jansen

'Elke chef heeft een terroir. In zijn keuken moet hij die opnieuw vorm geven. Vrienden zeggen dat ik nu mijn eigen terroir te pakken heb, die van de Noordzee met een Japanse wind.'

De Franse chef kok van restaurant Bridges in Amsterdam, Aurélien Poirot (1979), mag je met een gerust hart topkok noemen. Niet omdat hij op tv rondbanjert om zijn trucje eindeloos te herhalen of omdat hij toevallig een keer in het Stan Huygens Journaal heeft gestaan. Nee, doodgewoon omdat hij, ook al is hij pas 31, kundig, frivool, vitaal, smaakvol, gevarieerd, uitgebalanceerd en met veel elegantie kookt. In zijn eigen land bollen ze misschien de wangen en trekken de schouders even op als ze horen dat hij in Amsterdam zoveel succes heeft, c'est où ça, La Hollande? Bofff.Hier in Nederland, met beide benen op de grond, hebben we er in elk geval een absolute topper bij. 
Poirot heeft het restaurant van The Grand zonder meer een herkenbaar gezicht gegeven. Net zo herkenbaar als het gloednieuwe interieur van de Franse architecte Sybille de Margerie. Zij heeft in het voormalige gemeentehuis aan de Oudezijds Voorburgwal een eetpaleis geschapen met kosmopolitische allure.>> 

Leven om te eten? 
tekst Lucette Faber

Wij eten om te leven, leert de Romeinse filosoof Seneca ons. Wij leven dus vooral niet om te eten. Dit lovenswaardige, maar niet door de filosoof zelf in de praktijk gebrachte standpunt, heeft in veel culturen vaste voet aan de grond gekregen. 

Dicht bij huis omarmde het calvinisme, dit stoïcijnse gedachtegoed, het sobere eten om te leven met overgave. Hoe wij in de eenentwintigste eeuw nog steeds worstelen met de cultuur van het zich verzadigen tegenover de cultuur van het genieten, weet iedereen die zich met gastronomische cultuur bezighoudt. 
Eten en leven, eten om te leven of juist leven om te eten, is een dagelijks terugkerende handeling, die wij al naar gelang onze opvoeding of passie op een hogere of lagere schaal inzetten. Maar eten is meer dan onze magen vullen om brandstof voor het lichaam te leveren. Eten kan ook genezen - niet alleen wonden die in ons lichaam zijn geslagen, maar ook wonden die onze geest, onze ziel heeft opgelopen. Dan krijgt eten om te leven een heel andere, diepere betekenis. >>

Zelfs katten eten er als koningen 
tekst Ralf Groothuizen, foto's Jeroen Berends

Carlo verhuisde samen met zijn vrouw Antonella op zijn oude dag van Napels naar Bologna. Ze wilden dichter bij hun dochter en schoonzoon wonen, die hebben een dochtertje en Carlo en Antonella wilden nonno en nonna spelen. Ze huurden een klein appartementje in Bologna en hielden hun huis in Napels aan, al was het maar om er af en toe terug te kunnen keren. Het liefst rond de feestdagen, Napels' beste gerechten komen dan op tafel. Maar vooral om het water, het deeg en de lucht te proeven. 

Uit stil protest dronk Carlo geen koffie in Bologna. Niet in de bar: 'want daar kunnen ze hem niet zetten. Die machines staan verkeerd afgesteld,' en niet thuis: 'het water smaakt anders. Het is veel te hard.' Pizza zwoer hij nooit meer buiten de stadsgrenzen van Napels te eten.>>

Zal de Phoenix nog één keer herrijzen? 
tekst Will Jansen

De teloorgang van een talent dreigt. In 1997 de absolute jeune premier de gedoodverfde eerste drie sterren chef van Nederland de nummer één in Lekker. Trompetten en tromgeroffel alom. Vriend en vijand waren het er over eens: in Midden Limburg wordt culinaire geschiedenis geschreven. Anno 2010, na een decennium van financiële perikelen, praten we met een aangeslagen man. 'Maar culinair nog springlevend' wil Emmanuel Mertens gezegd hebben. Hij 57 jaar oud en behoorlijk moe van het vechten tegen de bierkaai.

Het is 1997 en restaurantgids Lekker schrijft over Mertens' Auberge in Weert: 'Onze zinnen waren zo begoocheld dat we bijna de berm in dieselden. Fantastische gerechten, geweldige bediening, ontspannen sfeer en gastvrij onthaal. Er zweeft een vlucht engelen over de tong.' Niet mis te verstaan, al die lof. En dat na de verhuizing van de kleine Auberge naar het grondig verbouwde, monumentale klooster, betaald met geld van een vermogende vriend. Twee Michelin sterren, gekoesterd lid van Les Patrons Cuisiniers en veel verslavende aandacht van de pers die hem op de troon zette. Maar zie, twee jaar later is Lekker compleet om. Er deugt niets meer van daar in Weert. De inmiddels overleden hoofdredacteur van toen, Hanni Mens, zou, volgens Mertens nu, een hekel hebben aan gescheiden mannen. En dat was hij inmiddels, gescheiden: 'Ik moest twee enorme hobbels nemen, de nieuwe zaak van de grond krijgen èn de scheiding verwerken. De advocaat van mijn ex-vrouw berekende de alimentatie vanuit winstverwachtingen die ik nooit heb waar kunnen maken. Ik stond daar keihard te werken en verdiende amper 500 gulden per maand voor mezelf.'>> 

De Catalaanse keuken zonder opsmuk 
tekst Annebeth Vis, foto Nuria Rius

Barcelona is de thuisbasis van culinaire hoogstandjes. Topkok Ferran Adrià experimenteert er al jaren in zijn foodlab en maakte onlangs bekend dat hij plannen heeft om ook een restaurant in de stad te openen. Zijn El Bulli in het noorden van de regio werd maar liefst vier keer gekozen tot beste restaurant ter wereld. 

Op nog geen uur rijden bevinden zich de driesterrenrestaurants van Carmen Ruscalleda, Santi Santamaría en de gebroeders Roca. In Barcelona zelf zijn niet minder dan zeventien Michelinrestaurants te vinden en nog een veel langere stoet aan fancy adresjes, waar gerenommeerde chefs de scepter zwaaien. 
Maar hoe zit het met de alledaagse keuken? Te midden van al die exclusiviteit moet er toch ook een Catalaanse variant op onze boerenstamppot te vinden zijn? Jawel hoor. Wat te denken van escudella i carn d'olla, een typisch Catalaanse winterstoofpot, bereid met kikkererwten, witte bonen, groene kool, worst en gehaktbal. Of fideuà, paella op z'n Catalaans: zonder rijst maar mét vermicelli. En natuurlijk pa amb tomàquet, met stip Cataloniës meest simpele gerecht, maar waarschijnlijk ook het meest bekende. >>

Paardenkaas, voer voor de vakidioot
tekst Drees Koren, foto's Floris Scheplitz

De New Yorkse chef Daniel Angerer maakte begin dit jaar kaas van de melk van zijn vrouw. Tot grote verontwaardiging van zijn fellow Americans, uiteraard. De vraag of mensenmelk ethisch verantwoord is, mag iemand anders stellen, ik wil vooral weten of het kán. Omdat Angerer de menselijke moedermelk mengt met dat van andere dieren, geeft zijn recept geen antwoord op mijn vraag. Hij maakt immers geen pure moederkaas, maar mensen/koeien/schapen/geitenkaas. En paardenkaas dan? Qua samenstelling lijkt de melk van de merrie nog het meest op die van mensenmoeders. 

Paardenkaas komt in geschiedenisboeken sporadisch voor, met name in de histories van Centraal Azië. Cleopatra zou de melk graag gedronken hebben en in Mongolië produceren ze van oudsher harde brokkelige kaas van paardenmelk. Dichter bij het hier en nu vind ik een tiental paardenmelkerijen. Stuk voor stuk jubelen ze over de, helaas nauwelijks wetenschappelijk bewezen, weldadige werking van hun product: 'Goed voor de darmflora, weerstand, hart en bloedvaten, tegen hooikoorts, overgangsklachten en huidaandoeningen'. Hoewel de Nederlandse melkerijen crèmes, pillen, poeders en hier en daar likeur of ijs aanbieden, rept er geen over kaas. >>

De Bouillonambassadeurs

Bouillon Leest

Een deel van de ons toegezonden boeken wordt hier besproken, de rest staat op de website www.bouillonmagazine.nl/boeken.php 
Bouillons boekrecensies geven koopadvies. B is goed, BB is top, BBB is super. Tekst, idee, vormgeving, fotografie en prijs bepalen de kwalificaties. Recensies zijn dit keer van Kathy Mathijs, Toos Verhoeve, Eric Bracke en Will Jansen