Bouillon 29

Coverfoto
De intrigerende coverfoto 'Saladkleid' is van Sarah Illenberger. Zeer veelzijdig kunstenares uit Berlijn. We zouden niet weten hoe we haar werk moeten omschrijven: ze breit en kleit, plakt, schildert, filmt, boetseert en fotografeert. Neem vooral eens een kijkje op haar website: www.sarahillenberger.com
 

Voorwoord 

Ik las het en zag in een flits de kern van het probleem…..

Belgen claimen altijd een betere relatie met hun eten te hebben dan wij Hollanders. Of dat terecht is, laat ik nog even in het midden. Door dat Belgische geschamper zijn wij als drukke kabouters driftig aan de slag gegaan om de zuiderbuur mores te leren. Zo driftig dat de gids van bandenfirma Michelin vindt dat we goed genoeg zijn voor dik honderd sterren, met zelfs twee drie sterren restaurants, de hoogste kwalificatie. Zie je wel, Belg, wij kunnen het ook.
Maar dat is niet zo. Wij kunnen het nog steeds niet, al zijn er Nederlandse chefs die aardig met een pan uit de voeten kunnen. We kunnen het niet omdat we niet oprecht kunnen eetbeleven.

Terug naar de flits: ik las in Hollands Diep een interview van Ronald Hoeben met de Belgische actrice Chris Nietvelt (48) in de serie de Geschiedenis van de Smaak. Citaat: 'Zolang mijn grootouders leefden, waren we elke zondag op de boerderij van een van mijn oma's. Na de hoogmis aten we heldere bouillon met verse groente die nog knapte tussen je tanden… In die grote families werden zon- en feestdagen doorgebracht met eten: dat was het moment waarop iedereen bij elkaar zat. Mijn grootmoeder heeft de muren uit haar huis laten slopen om alle 64 familieleden aan tafel te kunnen zetten… Dan aten we bijvoorbeeld kalfstong met champignonsaus of bouletten met warme krieken.' >>

Inhoud:

Berichten

Port: idiote wijn 
tekst Onno Kleyn

Eindelijk, beste, lieve, dierbare Bouillonners, ik ben erachter. En dat terwijl ik er niet naar op zoek was! Maar dat heb je vaak, natuurlijk. Het intrigeerde me al wel heel lang: het nog altijd bestaande, ernstige anachronisme van het Portugese voetenwerk. Bij het maken van port worden bij de oogst de druiven nog getreden. Hup, met de schoongewassen onderste ledematen de kuip in, arm in arm en dan ferm heen en weer stappen. Niet te lang, want de koolzuur die zich vormt, kan je bedwelmen.

Fraai, zo’n beeld, stoere mannen, vrouwen misschien ook, vrolijk hossend door de paars schuimende most. Maar waarom doen ze dat nog steeds? Dat zat me dwars hoor. Nee, het was niet echt een existentiële vraag, maar toch. Ooit was het natuurlijk de normale gang van zaken bij elk wijnbedrijf, maar die tijd ligt achter ons. Op een licht achterlijk wijnbedrijf in Oost-Andijvië na gebeurt het nergens meer. Is het uurloon in Portugal dan zó idioot laag? In de rest van de wereld kneust een machine de druiven voor rode wijn, die het daarna zelf mogen uitzoeken, in een grote roestvrijstalen tank of een kuip van beton. Soms wil de wijnboer de zaak nog eens doorroeren, maar dat is het dan.
Ik was bij Graham’s op hun Quinta dos Malvedos, een Britsig, kolonialig landhuisje op een heuveltop in de Dourovallei. En starend over de stilte begreep ik het, plotsklaps: ze kunnen niet anders. Graham’s heeft enkele jaren geleden weliswaar een machine gebouwd die het treden imiteert, met rubberen voetjes, maar ook die stappen heen en weer door grote platte bakken met druiven. >>

Letje loog
tekst en foto Rineke van Houten 

Ze werd bekend als het Blue Band meisje maar wij noemen haar Letje; omdat het 1923 is en een meisje uit een Unilever margarinefabriek in Rotterdam dan best zo had kunnen heten. De ogen geloken, het kersenrode mondje half geopend in een kleine glimlach, het hoofd geraffineerd een beetje schuin. 'Koopt!', fluistert ze. 'Koopt!' De schotel met het enorme blok margarine op miraculeuze wijze balancerend op een paar vingertoppen. >>

Clive kookt werelds
tekst Marian Boyer, illustratie Ingrid Bockting

Clives gerechten smaken naar de hele wereld. Sommigen noemen wat hij kookt fusion, anderen een ratjetoe of simpel flauwekul. Mij kan het niet schelen hoe het heet, deze kerel kookt geweldig en met een aangename swing. Ik ben bevooroordeeld over de Engels keuken, zeg ik, en dat kan Clive begrijpen. 

Hoe lang geleden was ik er voor het laatst? Een jaar of zeven maar dat telt niet want ik was in Londen en daar kookt haast iedereen uitheems. Op het Engelse platteland at ik ooit porridge en kidney pie en glazige aardappels met nog iets glibberigs ernaast en ik zwoer dat nooit meer te doen. Ik week uit naar fish & chips vanaf een krant en vond dat grappig maar toch hoofdzakelijk vies. Ik raakte verstrikt tussen mijn vette vingers en artikelen over dode tieners en gokverslaafde zangers. (Engeland heeft hele drukke kranten). Clive lacht en schudt zijn pannen. Hij kookt hier wat hij wil en hoe hij wil en zijn vrouw legt hun gasten aldoor uit dat hij toch echt een Engelsman is. >> 

Om het eten alleen al zou je naar De Hermitage gaan
tekst Will Jansen, foto's Pieter Ouddeken 

Stel je voor: je gaat met je date naar het majestueuze museum Hermitage aan de Amstel. Vooraf, op de eerste etage in de ruime lunchroom van Neva, trakteer je op koffie met superbe appeltaart, dan een lekkere lunch met een salade van zes verschillende tomaten, dan terug naar de tentoonstelling en na afloop eten in het à la carte restaurant. Alles onder één dak. Dat kan niet meer kapot, zeker wanneer je weet dat chef Ricardo van Ede er voor zorgt dat je diner net zo memorabel is als de expositie die je bezoekt. Mooi totaalpakket. 

Neva-manager Ron Schouwenburg, een man met veel sporen in de vaderlandse restaurantwereld, meldt nadrukkelijk dat hij geen last heeft van Michelin koorts. Toch zou het ons niet verbazen als de Franse bandenmannen het restaurant in hun gids aanbevelen, al was het alleen maar omdat het prijsniveau laag en de kwaliteit van de keuken hoog is. Chef-kok Ricardo van Ede, terug van dertien jaar koken in Groot-Brittannië, heeft in korte tijd een uitstekende reputatie opgebouwd. Lunchroom, restaurant en banqueting lopen als een trein. Vaak genoeg staan er rond het middaguur rijen wachtenden, die door hostesses begeleid worden. Als je al kritiek wilt hebben, dan zou je misschien het ongeduld van het publiek kunnen noemen. Je kunt het voor mensen die een kwartier hebben moeten wachten eigenlijk nooit meer goed doen. Toch blijven de Neva-mensen met een stralende glimlach doorwerken. >>

Modderende varkens geven hemelse coppa's 
tekst Petra Essink, foto's Bert Waterval en Christian Peper

Op zijn sprookjesachtige boerderij de Panhof, tussen Wythmen en Hoonhorst, op een half uur fietsafstand ten oosten van Zwolle houdt Bert Waterval varkens. De varkensboerderij is omgeven door bossen en enkele rivierduinen die duizenden jaren geleden ontstaan zijn door zandafzettingen van een Vechtarm. 
Pan was een herdersgod die over velden en door bossen zwierf en die in vroegere tijden vereerd werd om zijn speelsheid en wellustigheid. De varkens van Bert Waterval kunnen op de Panhof heerlijk aanmodderen en leven en spelen naar hun aard.

'Gulagulagula,' roept Bert. Zijn roep wordt beantwoord door een duidelijk gegrom. Er komt een enorme zeug uit haar hok gewaggeld. Niet rose zoals ik had verwacht, maar lichtbruin. Ze is resultaat van een kruising tussen de rassen Duroc en Piétrain. Bert krabt haar achter het oor. 'Dat vindt ze heerlijk.' Een eindje verderop staan haar nakomelingen van een half jaar oud; twaalf bijna slachtrijpe varkens. Op een veld verderop lopen de tien nakomelingen van haar dochter, haar kleinkinderen dus. De kleuren van de jonge varkens variëren van wit naar licht- en donkerbruin. >>

Ongezochte vondsten uit de keuken 
Culinaire Serendipiteit (II*)
tekst Pek van Andel

Serendipiteit, de kunst ongezochte vondsten te doen, is intrinsiek aan menselijk handelen. Zoals de Sofisten al wisten: je kunt niet naar het onbekende zoeken, want dan weet je niet wat je zoeken moet. Dat geldt ook voor de keuken. Een veldboeket met voorbeelden van spijzen en dranken die we kennen door serendipiteit. In het najaarsnummer van Bouillon deel 1 van Culinaire Serendipiteit 

Tussen verzonnen en authentieke serendipiteit zit ook waarschijnlijke serendipiteit zoals de maatjesharing, een klassiek voorbeeld van een rake misser. 
Haring eet zoöplankton, dat zelf leeft van plantaardig plankton, dat het van het zonlicht moet hebben. Haring is op zijn vetst in mei, juni en juli. Zijn alvleesklier produceert dan veel trypsine, dat het zoöplankton afbreekt, wat de haring deels als vet 
opslaat. Men ontdoet de haring zo vlug mogelijk van zijn ingewanden, zout ze en verpakt ze zonder luchtdicht. Maar hoe kan een gezouten verse vis zo goed smaken? Het antwoord is onverzinbaar: bij het weghalen van de verse ingewanden laat men de pancreas zitten. De enzymen van deze gezwollen klier breken de haring af, het zogenaamde rijpen van de haring. Dat geeft de zachte smaak en textuur. Het geheim is het zo vlug mogelijk verwijderen van kieuwen, hart en bloedvaten (met bloed), lever, maag en darm (om de bacteriën kwijt te raken) en om het gelletje, de alvleesklier, beslist te laten zitten. Het zouten is om de resterende bacteriën te doden. >>

Kunst en Kaas 
Tekst Will Jansen, foto's Emilie Cummings en Will Jansen

Van kaasaffineur Eros Buratti in Verbania aan het Lago Maggiore heb ik gehoord dat Cannas van Podere Lischeto de allerbeste pecorino van Toscane maakt. Goede extra reden om voor een kleine week een kamer te huren in diens agriturismo vlak onder Volterra. Daar kun je romantische beelden bij denken, maar het is gewoon het bekende werk: eenvoudige kamer, zwembad, natuur, eten wat de pot schaft en de boerderij werkt gewoon verder. 

Giovanni Cannas is in ons land niet compleet onbekend; Andrea van der Gemst, la madre natale van de Slow Food beweging in ons land, haalde hem eens naar het Amsterdamse restaurant Caruso om de keuken van de Volterra-regio te promoten met salami, kaas, wild zwijn en wijnen. Sindsdien ontmoeten ze elkaar minstens eens per jaar. 'Ciao, Andrea!' >>

Eat, pray, love, maar dan anders
Tekst en foto's Marloes Kemming

Ik kom aan op Bali in de lente. De zes maanden hiervoor heb ik door Zuidoost Azie gereisd. Ik ben moe. Moe van onderweg zijn, moe van uit een rugzak leven en moe van elke paar dagen een nieuwe plek met nieuwe mensen. Daarom ben ik hier, op Bali, op het eiland van de goden, om een paar weken op één plek te blijven, om te lezen, te schrijven, te wandelen en om weer op te laden voor de volgende etappe. Ik vind een kamer in Ubud, in een homestay, met een zacht pratende, verlegen, eigenaar die me elke dag uitgebreide ontbijtjes op mijn eigen balkon komt brengen en die elke avond een tafeltje met cake en fruit voor mijn deur zet, voor het geval ik honger krijg. Het leven gaat hier traag en er gaan hele middagen voorbij dat ik met een opengeslagen boek in een café zit, naar de rijstvelden kijk en geen letter lees. 
En daar ontmoet ik ze: Ketuts vrouwen. 
Ze zijn voornamelijk Amerikaans, bijna allemaal eind dertig, meestal aantrekkelijk, vaak behoorlijk intelligent en, zonder uitzondering, teleurgesteld in de liefde en nu Op Zoek. 
Allemaal hebben ze een kopie van Eat, Pray, Love bij zich dat ze als een bijbel met zich meedragen en lezen op de terrassen van dit kleine dorpje. Als Liz het kan, kunnen zij het ook, naar Bali gaan en opnieuw beginnen. Ze zijn hier voor rust en harmonie, maar vooral om Ketut te ontmoeten en van hem te horen wat er met hun leven gaat gebeuren, hoe ze weer gelukkig kunnen worden en hopelijk dezelfde goede dingen op hun pad vinden die Liz ten deel vielen. Wie wil er nou geen bestseller schrijven en met een toegewijde miljonair trouwen? >>

Champagne gedijt bij crisis 
tekst René van Heusden 

We schrijven begin 21e eeuw. Terwijl andere Franse wijngebieden het steeds moeilijker krijgen met de internationale concurrentie, kent de Champagne een periode van ongekende bloei; daar staat alles in het teken van meer en meer en dubbele groeicijfers. Het woord genoeg bestaat niet. Waarom ook, wanneer het geen enkele kunst lijkt om afzet en prijzen hoog te houden? Hoe het spul smaakt, lijkt bijzaak. Of misschien toch niet? 

En dan is er ineens de crisis en blijken zelfs in de Champagne bomen niet meer tot in de hemel te groeien. Verkopen stagneren en duiken vervolgens de dieperik in. Dat die groei een keer moest stagneren kon ook niet anders, gelet op de letterlijk begrensde mogelijkheden. Op een gegeven moment vallen opbrengsten moeilijk nog verder op te voeren. En reken maar dat die opbrengsten in de Champagne erg hoog liggen. Anders zouden er niet zo veel rookgordijnen omheen opgetrokken worden. Maar goed, over die jarenlang zo dringend geachte uitbreiding van het productiegebied, het oprekken van het terroir, hoor je plotseling niemand meer. Jammer, want men had juist nieuw terroir ontdekt, zogenaamd net zo goed als dat wat binnen de bestaande grenzen van de appellation valt. Over vervaging van waarden gesproken! >>

Olijfolie drie euro per slok 
tekst Wil Jansen

Armando Manni maakt de allerduurste Toscaanse olijfolie ter wereld. Een flesje van zijn Per Mio Figlio of Perme van 100 cc kost bij importeur Vanilla Venture in Amsterdam 
€ 27,50. Dat is pakweg 3 euro per volle lepel. Halleluja zeg, dan hoef je niet meer aan te komen met truffel of kaviaar. En het is nog maar een geluk dat Vanilla Venture mag leveren, want normaal doet de Romein van origine dat liever zelf. 

Hij brengt zijn olie persoonlijk naar de grote keukenmeesters van deze tijd en is kind aan huis bij Heston Blumenthal, Jean Georges Vongerichten en Thomas Keller. Blumenthal gebruikt het op de geflambeerde aardbeien. Vongerichten druppelt zijn Per Mio Figlio over de lopende chocola en Keller serveert de olie gewoon als gerechtje, met wat peper. Ook in de kring van Nederlandse topkoks is er een bijna kinderlijke opwinding. Maar dat mag, Manni maakt pas sinds 2001 olijfolie van Toscaanse olijven en de eerste oogst was amper in de fles of hij werd al uitgeroepen tot de beste olie van de wereld. In het frivole boekwerk Things to Buy before you die van Charlotte Williamson en Maggie Davies staan twee Manni-flesjes afgebeeld: the gourmet liquid gold reserved for drizzling, dipping and savouring. 
Als 's werelds grote koks zo'n product gebruiken, is Moshik Roth er als de kippen bij om ze daarin te volgen. De twee sterren kok van het Brouwerskolkje in Overveen heeft de mensen van Vanilla persoonlijk gevraagd of ze achter de Manni-olie aan wilden gaan. Vandaar de proeverij. >>

Poffertjes
tekst Jos Rietveld

Je doet het gemiddeld twee- of driemaal in je leven, zeggen ze, poffertjes eten. Met je ouders, later onbezonnen in een verliefde bui en een keertje met eigen kroost. En tegenwoordig gebeurt het steeds minder. Getuige het ontbreken van dit fenomeen in de Top 100 Nederlandse Tradities, opgesteld in 2009 door het Nederlands Centrum voor Volkscultuur.

'Ik kom van overal en nergens,' zegt poffertjesbakker Trijnko Nijboer. Zijn ouders zijn Groninger schippers en tijdens de lagere school woont hij in een logement voor schipperskinderen. Alleen in de vakanties is hij aan boord. Op 17-jarige leeftijd verruilt hij zijn kostgezin voor een oliebollenkraamfamilie. Dat is intern, wat makkelijker is, omdat er veel gereisd wordt. Zo leert hij het kermislevensritme kennen. De boodschap dat hij op de kermis wil gaan werken levert de nuchtere reactie van zijn vader op: 'Maar dan wel in een verkoopzaak, dan krijg je zakelijk inzicht.' 
Na negen jaar besluit hij voor zichzelf te beginnen. Zijn eerste poffertjespan koopt hij op een verkoping. Hij laat een zelfvervaardigde schets van zijn kraam zien. Vanuit praktische overwegingen wil hij de alkoven, de boxen aan het eind gesitueerd hebben, niet opzij. 'Wanneer je alleen in de zaak staat, moet je overal zicht op kunnen houden!' In januari start de bouw, in april is alles klaar. Halverwege de jaren zeventig, hij staat van Pasen tot aan de herfstvakantie in Amersfoort, komt de vraag van Laan, de directeur van Marktwezen Groningen, om drie maanden lang in de stad te komen. Van de meikermis tot aan Bommen Berend op 28 augustus, de jaarlijkse feestdag van Groningen. Amersfoort verdient goed, maar de Grote Markt in Groningen is top! >>

Verdwaald in de tijd: kapotte eieren en Spaanse hutspot
tekst Jacques Meerman

Er zijn natuurlijk meer culinaire raadsels op de wereld dan alleen kapotte eieren en Spaanse hutspot. Neem bijvoorbeeld deze zin uit het Nieuwe Haagse kookboek (70ste druk, 1984): Stamppot van rauwe andijvie met gebakken spek is in Gelderland een vanouds bekend gerecht. Maar waar is het dan uitgevonden? In Winterswijk? In Nijkerk? Dat is toch niet hetzelfde? En wie was de geniale uitvinder? Want je zult moeten toegeven dat het een wereldgerecht is. 

Als ik het voor meer dan vier personen moet klaarmaken, krijg ik de rauwe andijvie nooit in één keer bij de aardappels en het spek in de pan. Dat moet dus in gedeelten. Lading A gaart en slinkt voordat ik lading B erbij kan doen, enzovoort, tot en met lading C of zelfs D. Het resultaat is een uniek subtiele combinatie van andijvie in drie of vier fasen van gaarte, en dat is een exquise verfijning die je bij menige topkok met een triootje van Baambrugse big tevergeefs zult zoeken. Maar wie het bedacht heeft? Ik wou dat ik het wist. >>

Champignons met wodka 
tekst Kathy Mathys

In 2000 verscheen in Californië het eerste nummer van Gastronomica The Journal of Food and Culture, een blad vol eetverhalen, prachtige foto's en schilderijen. Toen Will Jansen het in handen kreeg, groeide bij hem het idee om een Nederlands blad te maken met een gelijkaardige insteek met hooguit een iets minder wetenschappelijke air. De rest is geschiedenis. Gastronomica is het geesteskind van Darra Goldstein, een Amerikaanse academicus en schrijfster met een gigantische passie voor eten. Ze studeerde Slavische talen en literatuur. Ze geeft les, publiceerde vier kookboeken, schrijft eetartikelen voor het magazine Russian Life en van 2002 tot 2005 was ze EU-consulent, een functie waarbij ze advies gaf over eten en diversiteit. 

Uw passie voor eten, gaat die terug tot aan uw kindertijd?
'Mijn moeder was een fantastische kok die altijd experimenteerde in de keuken. Ze verzamelde kookboeken en ik vond het heerlijk om erdoor te bladeren. Ik herinner me nog de eerste maaltijd die ik kookte voor mijn ouders, een kalkoencurry. Ik was pas zeven, het smaakte vreselijk, maar mijn ouders moedigden me aan. Als kind at ik meestal thuis, al herinner ik me nog levendig de feestelijke stemming op die zeldzame momenten dat we uit aten. Toen ik nieuwe smaken proefde, had ik het gevoel dat ik in een andere dimensie terechtkwam. Ik was een typische tiener die hield van pizza, burgers en snoep. Het is wel in die periode dat ik begon te bakken. Mijn havermeelkoekjes waren legendarisch. Op mijn studentenkamer had ik een kleine oven – wat eigenlijk verboden was omwille van het brandgevaar – en daar bakte ik 's avonds laat snacks voor mijn vrienden.' >>

Culinaire kilometers in de Kempen 
tekst en foto's Nelleke Launspach

In de Brabantse Kempen, net voorbij Eindhoven en niet ver van de grens met België, is het rustig. Op de weggetjes die leiden langs eindeloze velden met gewassen, afgewisseld met bos, kom je bijna geen auto tegen. Over een afstand van nog geen 20 kilometer laad je de kofferbak van je auto vol met de heerlijkste ingrediënten: biologische groente en fruit, verse eitjes, echte boerenkaas en zuivel, biologische taarten die zo heerlijk zijn dat je alles van de lijst wel wilt bestellen, mooie kippen, heerlijk vlees en versgebakken brood. Vertrekpunt is Middelbeers, een dorpje ergens tussen Eindhoven en Tilburg. 

Het is moeilijk kiezen wat nu het allerlekkerste adres is in de Kempen. De slager en bakker in Middelbeers scoren hoog. De slager om het ambachtelijk geslacht en verwerkte vlees en de bakker omdat er elke dag een ander aanbod is van brood en broodjes met een constante hoge kwaliteit. Het zal je verbazen hoeveel brood daar wordt verkocht. Regelmatig zie je iemand met 12 broden en nog wat dozen met lekkers de deur uit gaan. 
De blauwe bessen van Daas zijn heerlijk en het is leuk om ze zelf te plukken. De (niet biologische) scharrelkippen van Kapitein in Diessen zijn goed van smaak en structuur. De Buitenman in Lage Mierde heeft, naast overnachtingen en biologische dagschotels, ook biologisch vlees te koop, hoewel ingevroren. Het hertenvlees van Hertenhoeve de Voort is supermager, maar alleen ingevroren te koop. 
Al met al geef ik mijn eigenste Top Drie: >> 

Lost in translation
tekst en foto's Caroline van Ommeren

Een compositie van drie perfect gevormde tuinbonen in harmonie met een ginko-blad. Puurheid, eenvoud en een vleugje Zen, de basis van de Japanse keuken. Minimalisme voor een maximale prijs. De uitdaging om voor weinig yens toch lekker te eten wordt groter als ik lees: 'To eat well, have dinner with a Japanese friend'. Een waardeloos advies als je niemand in Tokyo kent. 

De izakaya, te herkennen aan rode lampions voor de deur, is het Japanse equivalent van een eetcafé. Buurtbewoners, studenten en salarymen, die zich overdag moeten conformeren aan de regels van het bedrijf, stappen er ’s avonds uit het keurslijf. Met een luidruchtig 'Irasshaimase!' worden we door het voltallig personeel begroet, als langverwachte gasten. >>

De menselijke stoofpot
tekst Dirk de Moor

Alle gezaghebbende wetenschappers zijn tegenwoordig van mening dat de energieverslindende grote hersenen zich alleen hebben kunnen ontwikkelen dankzij het simpele feit dat mensapen een paar miljoen jaar geleden vlees begonnen te eten. Want alleen dierlijke eiwitten (in die tijd waren de hoogwaardige plantaardige eiwitten die we vandaag kennen nog niet voorhanden) kunnen daarvoor voldoende energie aanleveren. De verandering van dieet maakte van mensapen mensachtige.

Maar dat is niet alles. Harvard professor Richard Wrangham heeft een boeiend boek geschreven met de alleszeggende titel: Koken, over de oorsprong van de mens. Rauw vlees voorziet niet in de behoefte aan energie voor het hoofd, want het kost te veel energie om het te verteren. Er blijft te weinig over om naar boven te sturen. Enkel gekookt vlees klaart de klus. Wrangham stelt onomwonden: Meer dan 2,5 miljoen jaar geleden begonnen onze voorouders vlees van dierenbotten af te snijden en te koken. >>

Truffels uit het Maasdal
tekst Her Jobse

Een vriend van me heeft al weer jaren een chambres d'hôtes in de heuvels langs de Maas in Lotharingen. Aan de voet van de Côtes verbouwde hij daarvoor een voormalige wijnboerderij. De meeste wijngaarden zijn in dat gebied na de Eerste Wereldoorlog gerooid en vervangen door boomgaarden met mirabellen en kwetsen, maar een aantal wijnbouwers heeft nooit opgegeven en hun kleinkinderen breiden hun areaal gestadig uit. Vooral de bleekroze Vin Gris van de Côtes de Meuse wordt weer met trots geschonken in de betere Lotharingse restaurants. En natuurlijk bij Philippe, mijn vriend met de chambres d'hôtes.

Aan het eind van de vorige winter, toen de sneeuw op de heuvels achter het huis begon te smelten, de beken met geweld naar beneden stroomden en de Maas grote stukken van het dal onder water zette, zat ik op een avond bij Philippe en zijn vrouw te eten. Er waren geen andere gasten en we zaten aan de tafel het dichtst bij het vuur, onder de grote open schouw. Philippe haalde drie witte terrines met een deksel van bladerdeeg uit zijn houtoven en toen we de bolle goudgele kapjes eraf sneden, vulde de ruimte zich met het overweldigende aroma van truffels. Onder in de bouillon vond ik een hele truffel… >>

Noorse boeren, buitenlui en Brimi’s 
tekst Jacques Hermus

Het is minus 26 graden en het voelt niet eens zo koud. De zon schijnt uitbundig op het Øyangen-meer, het is windstil en – dat helpt ook – de voeten zijn gehuld in overschoenen die het Noorse leger tijdens arctische oefeningen aan de stoerblonde Vikingsoldaten verstrekt. Een fikse muts, thermisch ondergoed en een stevig donsjack maken het ook allemaal wat comfortabeler. Het is half februari en de strengste winter in 110 jaar heerst over dit zuidelijk deel van Midden-Noorwegen. De grootste warmte komt nu van de husky’s.
Dol van vreugde springen de honden tegen je op als je hen van de ketting haalt en ze voor de slede spant. Het gehijg, het gespring, het wolfachtig huilen door de Noordse ochtend, de adrenaline zweept het bloed op. Ze razen voort als we door de bossen rond het meer en over de sneeuwlaag over het ijs glijden. Twee man op de slee, acht honden ervoor. Het vergt kracht om honden en slee in te tomen, maar met behulp van Niklas Ulfstedt, de Deens-Finse eigenaar van Beito Husky Tours, blijven we overeind. Na afloop eetdrinken we in de houten lappentent bij de kennel een stomende kom stevige, frisse soep. Noors van opzet (appel, ui, kip), maar met een mediterrane draai van Elisa, de Spaanse vrouw van onze Noorse sledehondenmenner. 'Als we de wildernis ingaan, moeten we rekening houden met de volgende zaken: het eten moet simpel en gemakkelijk te maken zijn en met producten die in enkele dagen niet bederven.' Alsof iets bederft bij min 25, denken we bij onszelf. De damp van de soep mengt zich met de rook van het open vuur, de slok aquavit verhoogt de tevreden rozigheid. >>

Strip Guido van Driel >>

Made in Taiwan
tekst en foto’s Linda Korsten 

In Taiwan vind je alle keukens van Azië. Zin in Japans? Chinees? Taiwanees? Of toch liever Aboriginal, de keuken van de oorspronkelijke bewoners van Taiwan? Het kan allemaal en soms nog binnen een en hetzelfde restaurant ook. De nachtmarkten in de steden zijn een aanrader voor wie veel verschillende hapjes (en sfeer) wil proeven. Je hoeft er je neus maar te volgen. Maar pas op voor de stinky tofu, die doet z’n naam eer aan.

De Taiwanese keuken is een voorbeeld van culinaire integratie. Kenmerkend is het gebruik van groenten, heel puur bereid, vaak alleen maar licht gesauteerd met wat knoflook. Ook zie je hier vaak fruit terug op je bord. Zoals bijvoorbeeld bij Full House Resort, een restaurant, B&B en interieurwinkel aan Sun Moon Lake. Zalm met red dragonfruit en passievruchtsaus. Warme pompoen en meloen in rode wijnsaus. Rundvlees met appel. Normaal houd ik niet zo van fruit in een hartige hap, maar dit is heerlijk. De smaken vullen elkaar mooi aan en alles is super vers en licht. >>

Drie sterren zonder drempels
tekst Renate van der Bas, foto's Mario Reggiani

Hij formuleert als een dichter, decoreert als een schilder en kookt als een toverfee. Massimiliano Alajmo uit Rubano (Padua) is een wonderkind. Op zijn 28ste kreeg hij, als jongste chef ooit, zijn derde Michelinster. Nu, acht jaar later, maken hij en zijn oudere broer Raffaele een frisse doorstart in een nieuw decor zonder poespas. Wég met dat besmettelijke linnen.

Zoals in Nederland wordt gesproken over Jonnie en Sergio, kun je het in Italië gerust hebben over Gianfranco, Heinz en Massimiliano en iedereen weet dat het over de topchefs van het land gaat. Het handelsmerk van Massimiliano Alajmo is zijn compromisloze zoektocht naar de beste ingrediënten. Hij is ook bekend vanwege zijn geconcentreerde aroma's in sprayvorm. En dit jaar kregen de Alajmo's veel aandacht omdat ze als eerste Italiaans driesterrenrestaurant de tafelkleden vaarwel zegden. >>

Fascinerende Foodprints 
Den Haag antwoordt magistraal op al het eetevenementengefrutsel
tekst Will Jansen m.m.v. Drees Koren, foto's Didi Jansen 

Ik krijg een uitnodiging om als schaduwjury te assisteren bij de selectie van de kandidaten voor het tv-programma Masterchef. Dat komt niet goed uit, want ik heb op de twee voorgestelde dagen al een afspraak om te figureren bij het Laatste Avondmaal van Raul Ortega Ayala bij Stroom Den Haag, centrum voor beeldende kunst en architectuur. En voor de tv zet ik niet subiet alles opzij. Ik ga dus naar Den Haag. Uiteindelijk ben ik die zaterdagavond rond middernacht blij met dat besluit. Het was een bijzondere avond, waarop ik, als een van de twaalf apostelen, heb meegegeten van het Laatste Avondmaal en bekeken ben door zo'n tweehonderd passanten van de Haagse Museumnacht én toch ook nog een grote filmcamera.

De manifestatie van Ayala is onderdeel van het programma Foodprint. Voedsel voor de stad. Stroom Den Haag zet zich drie jaar lang in om ons een andere kijk op voedsel te geven. Het echte eten staat centraal, dus geen moleculaire bereidingstechnieken en voorgegaarde kooktrucs. Het brede scala aan activiteiten van Foodprint brengt je haast in ademnood. Je wilt overal bij zijn: tentoonstellingen, demonstraties, exposities, discussies, kunstprojecten en educatieve programma’s. Met als kick-off de formidabele voedselstadsgids van Janneke Vreugdenhil en Francien van Westrenen. Iedereen wordt bij Foodprint betrokken: de foody, de kunstenaar, de architect, wetenschapper en de gewone Hagenees. Je zou willen dat Den Haag heel Nederland was. >>

De Bouillonambassadeurs

Bouillon Leest

Wie werkten er mee