Bouillon 31

De foto op de cover komt uit Beeldsmaak, het boek dat fotograaf Tony le Duc maakte met Anne-Laura en Dick Middelweerd van de Treeswijkhoeve in Waalre. 
In dit tijdloze en beeldschone boek komen design, fotografie en food samen. Kan besteld worden via www.treeswijkhoeve.nl 

Voorwoord

Inhoud

Berichten
Tuintje op tafel, dé trend op kokscongres
tekst Ellen Scholtens
De kunst van het pickling, ofwel het inmaken, een masterclass van Magnus Nilson, stond in schril contrast met het galadiner dat dit jaar de opmaat vormde voor The Flemish Primitives, het jaarlijkse congres voor koks, wetenschappers en voedingsindustrie. Wist de chef van het Zweedse Faviken met drie, hooguit vier ingrediënten de aandacht op zich te vestigen, de veertien gangetjes van die avond waren zelfs voor doorgewinterde proevers moeilijk te behappen. Elke chef, inclusief Arabelle Meirlaen, de enige vrouw, toonde z'n spierballen op het bord. Smaaktechnisch gezien spannend, maar van enige opbouw was geen sprake.

Nilsson – engelachtig gezicht, lange blonde lokken - blonk uit door zijn improvisatietalent. Toen hij bij het galadiner met vertraging aankwam, zag hij dat de mooiste ingrediënten waren ingepikt door de andere koks. Maar no sweat: in het achterafzaaltje van de Oostendse Kursaal stond hij heerlijk te klooien met wat nog wel voorhanden was. 
Eigenlijk niets nieuws dat inmaken. Het conserveren van vis, vlees, groente en fruit voor de winter is wijdverbreid in Scandinavische landen. 'Pure noodzaak, anders heb je niets om mee te werken.' Al constateert ook Nilsson dat inmaken nu ook is ontdekt door de gastronomie, puur en alleen voor de smaak. Het geheim, zoals bij alles, is doseren. 'Gefermenteerde haring gebruik ik bijvoorbeeld alleen als seasoning, anders is de geur te overheersend. Ik zal deze pot ook maar niet openen, want dan rent iedereen gillend weg!'>>

Dick en Anne-Laura van De Treeswijkhoeve in Waalre:
We zijn er soepel ingerold
tekst Edith Dourleijn en Will Jansen, foto's Pieter Ouddeken

Er zijn in ons land een aantal restaurateurs die beginnen na te denken over de tijd na hun carrière. Over het bijltje erbij neergooien. Hoe doe je dat? Verkopen is in deze barre economie een hele klus. Wat dan? Overdragen aan je kinderen? Bouillon sprak met Dick en Anne-Laura Middelweerd. Of dat wel goed gaat als je de zaak van je ouders overneemt? 

Het is een van de eerste mooie lentedagen als we naar De Treeswijkhoeve in Waalre rijden. Het bos rondom en de tuinen van de hoeve knallen uitbundig van het groen. Binnen strijkt net een groep van twintig ROC-leerlingen neer voor de jaarlijkse lunch. 'Is voor die jongens leuk en voor mij een soort vergaarbak. Misschien zit er wel een tussen voor onze keuken,' zegt Dick Middelweerd (1964), eigenaar en chef van het met een Michelinster bekroonde restaurant.
Lees hier het hele artikel, om een idee te krijgen van de inhoud van bouillon
bestel nummer 31

Willie Wortel bakt een ei 
tekst en foto Hans Kennepohl

Koken is moeilijk en vooral meerdere gerechten tegelijkertijd bereiden is iets waarvoor de meeste mensen niet in de wieg gelegd lijken te zijn. De aangebrande pan ontstaat altijd omdat de aandacht even ergens anders was. Een studie wees onlangs uit dat vrouwen, geheel volgens het cliché, beter kunnen multitasken dan mannen. Maar ook zij kunnen doorgaans niet meer dan twee complexe taken tegelijkertijd uitvoeren. Waarom dan geen alles omvattende machine ingezet? 

Even te lang doorgaan met het snijden van de salade en weg is de al dente pasta. Roeren in de risotto met een crème brûlée in de oven is zelfkwelling. En als dan uiteindelijk de gerechten op tafel staan, past de keuken vaak in het beeld van de zaal na de anatomische les van dokter Tulp. Dan is goed zichtbaar hoe complex koken is, welke overdaad aan handelingen nodig is voor zelfs maar de simpelste quiche. Nu gebruikt een doorsnee huiskok voor handmatige en ingewikkelde zaken vaak een machines, maar keukenmachines helpen welbeschouwd maar bitter weinig bij het koken overall. Ze zijn goed in snijden en mengen, maar helpen geen sikkepit bij het managen. Het snijden gaat sneller en is minder inspannend, maar dat is geen oplossing voor ons gebrekkige vermogen tot multitasken.>>
bestel nummer 31

Thought for food
tekst en foto Jurriaan Gelderman 

Thought for food moest het worden en dus niet andersom. Een gesprek over de raakvlakken en tegenstellingen tussen architectuur en gastronomie. Met aan de ronde tafel van Hotel Restaurant Merlet in het Noord-Hollandse Schoorl een architect, een architect annex kunstenaar en een kunstenaar-kok.

Het beeld doet denken aan die beroemde foto van Jacques Brel, Léo Ferré en Georges Brassens, gemaakt in een Parijse radiostudio op 6 januari 1969, die de historie in ging als trois hommes dans un salon. Alleen zijn de microfoons bij ons vervangen door wijnglazen. Want cultuur is leuk, maar het moet wel culinair blijven. Nou vooruit, het mag ook over bouwkunst gaan. Het was immers Ton van Rutten van het Alkmaarse architectenbureau BRTA die het idee lanceerde. Om, met zijn collega, kunstenaar én vriend Rob de Vries erbij, te praten over parallellen tussen architectuur en eten. Voor het evenwicht schoof ook Heilooër Arend Voet aan, die niet alleen kok en kunstenaar is, maar ook een beetje filosoof, docent en therapeut.

Thought for food dus. Maar tevens food for thought, want sterrenchef Timo Munts van het Schoorlse Merlet inspireert met zijn creaties. Zijn baas Martin van Bourgonje twijfelde nog even of ze wel moesten meedoen met het experiment. Want: 'Timo is geen chef van schilderijtjes op je bord. Hij is aangenomen om toch vooral lékker te koken.' En wat blijkt? Dat les trois hommes dans un salon Munts' creaties eigenlijk nog te mooi vinden. Ze zijn op zoek naar essentie.
Maar daarover later meer, want het gesprek begint met voor de hand liggende overeenkomsten tussen de onderwerpen in kwestie. Vormgeving en textuur bijvoorbeeld. Klank en geur. En het gebruik van kleur, om een boodschap over te brengen.>>
 

Verbeelding of verspilling?
tekst Emmie Declerck

Koken en schilderen zijn verwant. Wanneer ik kook, voeg ik een beetje hiervan toe, een beetje daarvan… Net alsof ik kleuren aan het mengen ben. Dat culinaire elementen ook volop borrelden in de fantasie van Salvador Dalí, zien we in zijn kunstwerken. Bij andere kunstenaars kunnen we die fascinatie voor voeding zelfs ruiken, al is geur niet altijd aanlokkelijk. Protesten tegen verspilling zijn nooit veraf wanneer artiesten echt aan de slag gaan met food. Terecht of niet?

Toen Salvador Dalí amper 6 jaar oud was, lokte het fornuis hem al en droomde hij ervan kok te worden. Omdat zijn ouders hem de toegang tot de keuken ontzegden, lag hij uren op de loer. Zo schreef hij in zijn memoires: Net zolang tot ik kon binnenglippen in die heerlijke plek. Ik griste er een stuk rauw vlees of een gebakken paddenstoel weg en slikte die zo snel door dat ik bijna stikte. De dienstmeisjes krijsten van plezier als ik dat deed, maar de smaak was gewoon subliem.' Toen hij 12 was, bracht hij zijn culinaire passie voor het eerst over op het doek. Hij schilderde een stilleven van kersen boven een oude houten poort. 'De boeren stonden er met open mond naar te kijken, want de kersen hadden zo veel reliëf dat het leek of je ze kon plukken. Tot ik me realiseerde dat ik de stengels was vergeten.' Hij at prompt een handvol kersen en plakte de stengels erop. 'Toen was het helemaal af.'>>
 

Smullen op TEFAF 
tekst Els Spanjer, foto's ALBA public relations

Wandelen door een museum waar alles te koop is? Het kan ieder jaar op de TEFAF in Maastricht. U zoekt een Rembrandt, een Israël of een foto van Helmut Newton? Geen enkel probleem. Op het forse prijskaartje na. Een food & drinkbril geeft een aparte blik op de kunstwereld.

Vanuit heel de wereld strijken, als een zwerm spreeuwen, zakenjets op Maastricht airport neer, zijn alle hotels boordenvol en restaurants compleet bezet. TEFAF is in 25 jaar uitgegroeid tot de belangrijkste kunst- en antiekbeurs ter wereld. De bezoekers zijn big spenders met onder hen directies van grote musea, zoals het Louvre en het Prado. Naar schatting geven zij een slordige twintig miljoen euro uit in de culinaire hoofdstad van Nederland.>>
 

André Amaro
tekst Drees Koren, foto’s Floris Scheplitz 

De zomer is aan zijn tweede helft begonnen en laat haar zonnetje nog net over de Amsterdamse gevels glijden. Op lachende gezichten die opkijken naar het rariteitenkabinet dat aan ze voorbij rijdt. 
'De parade is weer in de stad', klinkt het luidruchtig vanaf de vier karren. Op de voorste kar krijg ik een plastic bekertje prosecco in mijn handen gedrukt. 'Zo, nu kunnen we eindelijk beginnen met werken.' 

Chef André Amaro heft proostend zijn eigen bekertje: 'always drink and drive.' De eerste slok alcohol blijkt het startsein voor zijn kooksessie. Midden op de kar, onder de open lucht en boven een al even open vuur, laat de kleine kok een grote wok dansen op het ritme van de straatstenen. Erin verdwijnen pasta, wakame, gamba's, mosselen en handen vol kruiden en specerijen. Met gevoel voor show gooit hij ze met een boogje waar hij ze wil hebben. Flirtend, dansend, grappend en lachend deelt hij vervolgens bordjes en bekertjes uit aan iedereen die hij in zijn vizier krijgt. 'Rotleven', lacht hij.>>
 

Wilde gisting 
tekst Nick Trachet

In België waren eind negentiende eeuw meer dan drieduizend brouwerijen. Ieder dorp had er wel een of twee en de brouwer was vaak ook de burgemeester. Bier brouwen was een van de eerste activiteiten (samen met brood bakken) die van de huiselijke haard verkasten naar gespecialiseerde bedrijven. Op grote schaal brouwen was efficiënter. Brouwers waren meestal als eersten uitgerust met stoommachines of vrachtwagens en velen zouden later, met de concentratie van de biersector, een nieuw leven beginnen in de transportsector of distributie. De brouwerij was vaak ook het grootste gebouw van het dorp.

Ook Brussel was ruim bedeeld met familiale bierfabrieken. De groeiende industrie zorgde voor arbeiders met trek en geld en het leger – zo was bekend - had altijd grote dorst. Bier brouwen was vanouds ook een grondvest van de volksgezondheid. Put- en beekwater waren ondrinkbaar. Men stierf van het water, maar vaarde wel bij bier. Het zou duren tot de ontdekkingen van Louis Pasteur, rond 1880, vooraleer men begreep dat bier, doordat het tijdens de bereiding wordt gekookt, geen ziektekiemen bevatte. Onder koloniale invloed kreeg het concurrentie van koffie, maar bier bleef volksdrank voor groot en klein. Tot de opkomst van de Amerikaanse softdrinks, tijdens de jaren '70 van de vorige eeuw, dronken ook kinderen vanaf 12 jaar bier aan tafel, zowel op school als thuis. Tafelbier, met een alcoholpercentage van 1.5 tot 3%, was overigens het enige bier dat in huis kwam. Wie thuis zwaarder bier dronk werd meewarig bekeken, die dronk in 't geniep. Echt drinken deed je publiekelijk tussen je buren, op café!>>
 

Bier, bloesem en barbecue 
tekst en foto's Henry Reuchlin

Het is 1910. Mijn betovergrootvader Hendrik is met zijn tweede vrouw Antoinette op huwelijksreis per schip in Japan aangekomen. Een ware wereldreis in een tijd zonder internet, waar auto's en telefoons nieuwlichterij zijn. Communicatie gaat per scheepspost. Een bericht naar Nederland is minstens een week onderweg. Van de brieven die het bruidspaar over de huwelijksreis schrijft, is een deel bewaard gebleven. En zo kan het zijn dat ik, een eeuw later, hun indrukken over de bloesemtijd in Japan lees. Ik ontdek dat er in een eeuw veel veranderd is, maar ook veel hetzelfde gebleven is. 

Vanuit het Miyako hotel in Kyoto schrijft Hendrik op 15 april 1910 aan zijn dochter: zaterdagmorgen spoorden we hierheen, twee uur, en mochten toen nog een half uur rijden met een tweebenig paard. 't Hotel ligt namelijk op een heuvel en gelukkig kregen we een goede kamer, na eenige moeite dan altijd. Aan tafel worden we bediend door Japanse meiskes in hun nationaal pakje en 's avonds vooral ziet de eetzaal er leukjes uit met een lampion en een vaasje met enkele takjes op elk tafeltje. We zagen al vrij veel moois. Doch op ons gemak.' Het bruidspaar maakt in Japan de hanami, de bloei van de kersenbomen, mee. Al eeuwen een gebeurtenis die Japanners vieren met veel eten en drinken in de buitenlucht. De roze bloemetjes zijn het bewijs dat de lente in aantocht is. Bloesem is de metafoor voor het beginnende leven: prachtig maar van korte duur. Binnen twee weken zijn de bloemetjes uitgebloeid en komen de groene blaadjes uit. Op het televisienieuws wordt een bloesemverwachting bijgehouden: wanneer lopen de bomen uit? De hanami ontluikt begin maart op het zuidelijke eiland Kyushu. Vandaar trekt het bloesemfront langzaam naar het noorden, om begin mei op het noordelijke eiland Hokkaido aan te komen. Het is nu erg lief met al die cherryblossom die uit is; gisterenavond na dinner stapten we in onze equipage en reden naar het Marayama park hier dichtbij. Daar staat de cherrytree van Japan, en wel de grootste en volgens 't zeggen geeft hij 't voorbeeld tot bloeien. Wat een hoop menschen op de been! En moeders met zuigelingen bij de massa's! Om den boomen brandden verschillende vuurtjes zoodat hij goed verlicht was, werkelijk erg aardig. Ook overal groote lampions en menschen die ze verkochten en die bouguetten van kleine lampions als 't ware, leverden een heel leuk gezicht op, schrijft Nettie op 17 april 1910 aan haar stiefdochter.>>
 

Niet denken maar doen 
tekst Annie van Til–Pijnenborg, illustratie Ingrid Bockting

Brood 3 kilo
Aardappelpuree maken
Bonbons
Eenden, konijnen 

Het lijstje voor vandaag ligt klaar op het werkblad. Ik lees het nog een keer en kijk op de klok. Waarom eigenlijk? Ik weet heus wel dat het twaalf uur is, de normale aanvangstijd van mijn werkdag in het restaurant. 
Brood 3 kilo. Ik loop met een ongemakkelijk gevoel naar de ruimte waar het meel staat. De eerst keer dat ik brood moest maken, was het deeg te nat en de week erna nam ik het verkeerde meel. Terwijl ik nota bene aantekeningen heb. Maar: "Drie kilo meel zeven, vermengen met ongeveer anderhalve liter lauwwarm water, eerst 5 minuten op stand 1, beter te nat dan te droog…' kan blijkbaar tot verschillende resultaten leiden. Althans bij mij.
Nog eens de rest van het lijstje bekijken: Aardappelpuree maken, moet ik kunnen. Bonbons, kutklus, slagingspercentage afhankelijk van vele factoren. Eenden, konijnen? Dat is wild villen en dat vind ik leuk om te doen.>> 
 

Gaucho worden? 
tekst en foto's Marloes Kemming

Hij zit op het trapje voor het knalroze gemeentehuis in de hoofdstraat van Los Antiguos als ik hem voor het eerst tegenkom. Hij kijkt naar de voorbereidingen voor het festival. Mannen lopen af en aan met speakers en boxen en bouwen een podium. Op de verder lege kruising doen twee tractoren, een brandweerwagen en de auto van de dierenarts een poging om drukte te suggereren. Een jonge agent regelt de calamiteit vol overgave. 

We zijn in Argentijns Patagonië, in het dorpje Los Antiguos. Buiten de dorpsgrenzen is er vele honderden kilometers lang niks, alleen de onherbergzame pampa's, onderbroken door een ranch of een klein dorp, net als Los Antiguos gesticht aan de oevers van een van het grootste meer in de regio, de enige bron van water in de wijde omtrek. Tussen de bergen in het zuiden en de meren in het noorden van dit enorme land is er duizenden kilometers leegte. De meeste jongeren zijn vertrokken naar de stad, weg van het dorp waar de manier van leven de laatste honderd jaar niet veranderd is.>> 
 

Wijn aan tafel 
tekst August Winkler, vertaling René van Heusden

Toen Noach na het opdrogen van de Zondvloed de ark verliet, werd hem om zo te zeggen door de hoogste instantie ook het genot van vlees toegestaan. In Genesis heet het: Alles was zich beweegt en leeft, zij u tot spijs. De oude aartsvader dacht een culinaire stap verder, legde een wijngaard aan en bedronk zich aan de eerste oogst. Dat hebben moraalpredikers later vertoornd gebrandmerkt als het verlies van de juiste maat. Je kunt dit echter ook genereuzer en meer vanuit genotoogpunt bezien en Noch als eerste fijnproever vieren: hij plantte wijnstokken, omdat hij vermoedde dat eten pas in combinatie met wijn tot een afgerond stuk cultuur wordt.

Gerecht en wijn worden door hun harmonie tot een collectief genoegen. Die harmonie is des te mooier wanneer ze op een spannende manier tot stand komt. Eten en drinken zijn als man en vrouw: voor elkaar bestemd, maar daarom nog lang niet altijd combineerbaar. Wijn smaakt op zichzelf anders dan bij eten. Kruiden, specerijen, roosterprocessen en aroma’s kunnen een wijn ondersteunen, maar ook kapot maken. En de bereidingswijze – gepocheerd, gekookt, gestoomd, gebraden, gestoofd – is belangrijker dan het product zondermeer. De gebruikte specerijen en kruiden en in het bijzonder de saus beïnvloeden de harmonie van het partnerschap veel sterker dan het vlees of de vis.>> 
 

Engeland gesmoord in gesmolten kaas
tekst Will Jansen, foto's Didi Jansen

Oké, er zijn koks daar aan de overkant van Het Kanaal, die wereldwijd naam hebben gemaakt. Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Marco Pierre White, Tom Aikens, Marcus Waering en ook Skye Gyngell en Nigella Lawson hebben de Engelse keuken status gegeven, de status van een echte keuken. Maar wie zich een paar dagen op het Engelse platteland waagt, ronddwaalt in Derbyshire en Leicestershire, komt geschokt weerom. Misschien is het gemakzucht, maar die lui daar gooien alles onder de gesmolten kaas of plakken er chocola in en op.

Zoek de binnenstad op van Petersborough, Newmarket, Rotherham of Barnsley en je kunt ze blind vinden, al was het maar omdat ze allemaal hun eigen reuk lijken te hebben: Costa's, Starbucks, Simply Food of Pret-a-Manger (pret-a-menjer). 
'Het heeft te maken met plaatselijke voedselcultuur,' zegt Carolyn Steel in haar boek De Hongerige Stad. 'Als een Peppermint Frappuccino met koffie. Dit soort filialen zijn toneeldecors… om tegemoet te komen aan onze fantasieën over een metrochique leefstijl. Ga er naar binnen en je hebt een grote keus in koffie, smoothies, vruchtensappen, chocolade brownies en croissants en een lange rij broodjes die wij pistolets zouden noemen. Met bacon en melted brie, tuna en melted brie, pesto en melted cheese, salami met zongedroogde tomaat en melted cheese of parmaham en melted cheese. Gesmolten kaas, overal. Dat dekt alle andere smaak af, zoals appelmoes bij verwende kindermondjes. De broodjes kosten omgerekend zomaar 6 euro. En natuurlijk verkopen ze ook nog Ceasar Salad, Salade Niçoise, Chicken Ceasar Salad, Carrot Cake en Cheese Cake. De bediening heeft een uniform aan en meestal een pet op. Het is met andere woorden een eenheidsworst, ook al lijkt het aanbod gevarieerd. De marketingmachines doen hun werk en de consument sjokt er achteraan. Engeland is ons altijd een jaar of vijf vooruit, dus zet je maar schrap.>>
 

Heen en weer
tekst Marian Boyer, foto Rena Harvey

Ik vond een kok. Vanzelf. Meestal moet ik ze bellen, bij ze eten en met ze praten en nog eens bellen, maar van de week ging het zomaar. Het gebeurde in het Oosterpark. Ik liep door de rozentuin en toen langs de zwervers bij de bankjes, zo loop ik meestal. Een van die zwervers draagt een oranje jas met reflectiestrepen, alsof'ie pauze heeft van het straten maken en dat is mooi, een zwerver in werkkleding. Zijn collega's hebben truien en jassen aan en petten op hun kop, zo voeren die bolle verschijningen hun gesprekken, met af en toe een uitroep, rare verbrokkelde bombast. 

Verderop is de voederplaats voor vogels, het stinkt er naar reigerpoep en rotte vis, de papegaaien krijsen in de bomen, een idioot geluid. In dit park rennen weinig mensen, nogal wat negerjongens sloffen achter een kinderwagen. Of je er nu met sloom januariweer komt of op een lentedag, het park is altijd hetzelfde, half vergeten, het is een park naar mijn hart. Aan de ene kant heb je het Tropenmuseum, daar ga ik erin, aan de andere kant het ziekenhuis, daar ga ik eruit. De omgeving maakt een park, zie het Vondel of Sarphati. >>
 

Oesters en Bloedworst 
tekst Fredie Beckmans

Charles Dickens zei:
'Poverty and Oysters always seem to go together'
Armoede en oesters lijken altijd samen te gaan.
Dickens was een erotomaan.
Behoefte en oesters lijken altijd samen te gaan.
De oester, een erogene sluitspier, afrodisiacum
altijd maar in de weer als verkalkt lustobject.>>
 

Decorazioni! 
tekst en illustratie Agnes den Hartogh

Geen vlees, geen vis? Het is een inkopper in Italië! Vol verwachting en hunkerend naar het prachtige plaatje op mijn netvlies, beklim ik de Via Borgo Buio in Montepulciano op weg naar het gelijknamige restaurant. Hier serveren ze de mooiste Caprese. Borgo Buio is zo'n restaurant waar al het deskundige personeel op leeftijd is en waar de gastheer maar al te graag laat zien in welke Italiaanse vakbladen zijn restaurant wordt genoemd. Ik ben dan ook geprikkeld tot op het bot als de tent gesloten is. Aperto tutti i giorni zegt de website. Helaas.

Een tikkeltje vertwijfeld blijf ik trekken aan de dichte deur. Maar nee, het pand is hermetisch gesloten, alle luiken dicht. Die prachtige Caprese gaat aan mijn neus voorbij: het delicaat en kostbaar staaltje artistiek vakwerk met oog voor compositie en detail. Een mozzarella zoals je deze alleen in de Cilento proeft, een balsamico zo dik als stroop… en dan al die decoratieve tomatenfrutseltjes. Decorazione!>>
 

Man bijt insect
tekst Hieke Voorberg, foto's Sil Fleijsman

Keverlarven, sprinkhanen, krekels en mieren. Deze vreemde gasten worden steeds vaker gezien op menukaarten en bij kookworkshops en proeverijen. Ben je nog niet sprinkhaantje de voorste in insectenland? Houd de ontwikkelingen maar in de gaten, want ze belanden vroeg of laat toch wel op je bord. 
In tempura gefrituurde sprinkhanen, een salade met gemarineerde krekels, risottoballetjes met mieren en loempia's met meelwormen. Om deze exotische gerechten te proeven, hoef je niet meer naar het buitenland. Een groeiende groep Nederlandse koks laat hun klanten kennismaken met entomofagie; het eten van insecten. Ondertussen zetten steeds meer consumenten zich over hun angst heen voor een culinair avontuurtje. Het blijft voor ons onnatuurlijk om een insect in je mond te steken. Althans, voor Europeanen en Noord-Amerikanen. In de rest van de wereld is het heel normaal, maar liefst tachtig procent van de wereldbevolking eet ze. Niet altijd uit armoede, afhankelijk van de zone ook als delicatesse. Rupsen, sprinkhanen, keverlarven (zoals meelwormen), bijen, wespen, wantsen, termieten, mieren, cicaden en vliegjes, ze worden met smaak gegeten. In Thailand bijvoorbeeld worden spinnen, schorpioenen en duizendpotigen in eetkraampjes op straat verkocht en Mexicanen vullen hun taco met knoflook, ui en mieren. >>
 

Varkensworst en verse vleeswaar
tekst Samuel Levie, foto Ester Grass Vergara 

Ik maak al jaren worst. Samen met Geert van Wersch en Jiri Brandt doen we dat voor restaurants en soms helpen we Diny Schouten. Voor de leuk. Nu alweer bijna twee jaar geleden kreeg ik een mail met de titel: Varkens Kelen. Ik vermoedde dat iemand ons worsten had zien maken op foodtube en mij wilde wijzen op de lijdensweg die varkens ondergaan, voordat ze als vlees in mijn mengbak terechtkomen. 

Ik had de mail al bijna verwijderd. De varkens die we verwerken, zijn verantwoord gefokt en we denken na over de producten die we kiezen. Nieuwsgierig naar de vegetariër die achter de mail verscholen ging, heb ik hem toch geopend. Het bleek een onorthodoxe uitnodiging om mee te gaan naar Corsica om daar de varkens, de traditionele varkensslacht en vleesverwerking te bestuderen. Varkens bestuderen in Italië? Wat een stom toeval. Ik had net besloten om met Jiri een half jaar door Italië te reizen, om nog meer te leren over varkensworsten en salumi (vleeswaren).>> 
 

Rozen en stofzuigerzakken
tekst Kathy Mathys

Maki Ueda is een Japanse die in Rotterdam woont, waar ze werkzaam is als geurkunstenaar. Wie bij haar binnenkomt, maakt een denkbeeldige wereldreis.

Haar flat ligt in een Marokkaanse buurt die Ueda nauw aan het hart ligt, omdat je er nog iets ruikt op straat. Ze houdt van de geur van rozenwater en loopt soms de bakkerij binnen, enkel en alleen om aroma's op te snuiven. 'Ik vind culturen waar geuren nog belangrijk zijn fascinerend. In Nederland of België zijn ze jammer genoeg vaak weggemoffeld of vergeten.'>>
 

Zoals de rijksten van Béjar
Jacques Meerman en Beatriz Dorado Sánchez-Castillo

Een Spaanse slagerij is natuurlijk anders dan een Nederlandse. Er liggen en hangen daar veel meer droge worsten en rauwe hammen dan hier, en andere soorten vlees dan een Nederlandse slager zou uitstallen, zoals nieren en maag. Maar er liggen ook delen van het varken die je – aan het Nederlandse varken gewend – niet zo gemakkelijk herkent. Dat komt omdat veel Spaanse slagerijen ook vlees verkopen van zwarte Ibérico-varkens. Dat ziet er anders uit dan dat van roze Nederlandse krulstaarten en wordt voor een deel ook anders uitgesneden, o.a. omdat delen van dit vlees op een speciale manier met vet dooraderd zijn. Vooral twee stukken zijn van belang. Vlak achter de kop van de karbonadestreng ligt de vette presa, die als een dunne lap van de karbonades wordt gesneden en ca. 120 gr weegt. Elk varken heeft er twee. Schuin daaronder vind je het secreto tussen de buik en de lende. Eveneens een millimeters dunne lap, die vanwege zijn dooradering een grote, vuile theedoek lijkt en toch maar 150-200 gr weegt. Dat stuk werd vroeger zo ongeveer weggegooid, maar tijdens de crisis in de jaren negentig zijn de slagers gaan bedenken hoe ze het konden gebruiken, en in Andalusië en Extremadura, de twee thuisbases van het zwarte varken, is het heel populair geworden. Omdat het zo dun en dooraderd is, hoef je het alleen maar even op de barbecue of plancha te leggen, en als je onder het eten bedenkt hoe duur het is, wordt het nog lekkerder.>>
 

Hey, Waitress!
tekst Alison Owings, vertaling Will Jansen

Je kunt veel zeggen over de Amerikaanse serveerster, maar ondanks hun massale aantallen en nadrukkelijke aanwezigheid in het dagelijkse leven van de Amerikanen, ondanks alle stereotypes die ze er op hebben losgelaten in films, boeken en tv, is hun bestaan onderbelicht gebleven. Ze worden doodgewoon over het hoofd gezien. Die paradox viel me in de loop der jaren iedere keer opnieuw op, als ik een (voormalige) waitress interviewde. Nergens is er ook maar iets over hun bestaan opgeschreven. En dat terwijl er zo onnoemelijk veel hebben rondgelopen en nog altijd lopen.

In het begin van de vorige eeuw hebben de Amerikaanse serveersters hun eigen vakbond opgericht, terwijl ze toen nog niet eens stemrecht hadden. Dat is opmerkelijk. De bloei van die bond bereikte in de jaren vijftig zijn hoogtepunt. 'Geen lid van de bond, geen werk', was toen het credo. In de jaren zeventig haalden vrouwenbewegingen allerlei zaken ondersteboven en wonnen rechtszaken voor gelijke behandeling en betaling. Maar dat is allemaal voorafgegaan door een groep jonge vrouwen, die helemaal niet politiek gemotiveerd was. Ze namen werk aan dat, voor die tijd, niet helemaal zonder risico was. Ze werden de Harvey Girls genoemd. De Harvey Girls waren zowat een eeuw een fenomeen. Een van hen was Verna Welsh.>>
 

Rosé met de kleur van oud damesondergoed
tekst en foto Iens Boswijk

Waar zijn we? Bij De Gouden Ton van Turf Groen in Amersfoort.
Toon of voice? Tijdens het gesprek ontstak Turf Groen regelmatig in de bevrijdende schaterlach, die haar zo eigen is. 

Amersfoort een stad met een prachtig en historische kern en daaromheen vele naoorlogse wijken met namen als Vat- en Schothorst. Turf Groen (62) heeft er jaren in de binnenstad gewoond, maar is sinds 2,5 jaar verhuisd naar de idyllische Lage Vuursche. Ze heeft een bewogen leven achter de rug. Geboren in Utrecht, na de middelbare school en Schroevers in de advocatenwereld terechtgekomen. Daar bouwt ze aan haar inmiddels onuitputtelijke netwerk. Via Randstad en Actua Documentatie komt zij in contact met Willem Beusekamp en Ilja Gort.>> 


De Bouillonambassadeurs

Bouillon! mag zich verheugen in de belangstelling van een groeiend aantal restaurateurs en leveranciers van ambachtelijke producten. Zij dragen ons een warm hart toe en hebben zich bereid verklaard ons te promoten en onze magazines te verkopen. In de loop van de tijd treft u in reportages aan van deze ambassadeurs. In dit nummer worden De Treeswijkhoeve in Waalre, De Bloemenbeek in De Lutte, De Pronckheer in Cothen en Restaurant Dorset in Borne in het zonnetje gezet. 

 

Wie werkten er mee:
Fredie Beckmans leeft met liefde; oesters of geen oesters. Ingrid Bockting illustreert zoals anderen lezen. Iens Boswijk turft van kindsaf opmerkelijke zaken. Marian Boyer ontmoet opmerkelijke mannen. Emmie Declerck kijkt naar eetkunst. Beatriz Dorado Sánchez-Castillo is nu Bouillons vice-ambassadeur in Spanje. Edith Dourleijn is under assistant Treeswijkhoeve promo-lady. Sil Fleijsman fotografeert insecten en eet ze daarna op. Jurriaan Gelderman schrijft hier en leeft daar. Ester Grass Vergara legt haar camera op het hakblok. Agnes den Hartogh vegetarieert er op los. René van Heusden is niet bij de wijn weg te houden. Will en Anka Jansen, het hart van… en Didi Jansen: it runs in the family. Marloes Kemmingtamtamt er wereldwijd op los. Hans Kennepohl is culinair filosofisch talent. Drees Koren portretteert grote geesten. Samuel Levie is Hollands next top worstenmaker. Kathy Mathys vertelt het in geuren en kleuren. Jacques Meerman is The Ambassador. Pieter Ouddeken makes love through the camera. Alison Owingswrites Harvey Girls History. Henry Reuchlin bloesemt in Japan. Floris Scheplitz legt vast wat Drees portretteert. Els Spanjer kijkt de kunst er af. Annie van Til-Pijnenborg brandt haar vingers aan de keuken. Nick Trachet weet van bier en Hieke Voorberg juist van mijten en larven.