Bouillon 37

De coverfoto Fish and net is van Rena Harvey. We zoeken het tot in Australië aan toe en soms zitten er pareltjes tussen. Die willen we graag met onze lezers delen. www.studio76.com.au

Voorwoord 

Een jaar of wat terug kreeg ik op Schiphol, op weg naar het grote Limoux wijnfeest, toegesist dat ik niet moest denken dat ik de nieuwe Johannes van Dam zou worden. Dit naar aanleiding van een artikel waarin ik de tweeslachtige en niet echt professionele organisatie van het 40-jarig jubileum van een vooraanstaande club van restaurants aankaartte. Heus niet met grove bewoording of zo, maar wel kritisch. Een aantal reisgenoten bekeek me meewarig. Later gaf de toenmalige voorzitter van die club me, bij een publieke gelegenheid, met barse stem te verstaan: ‘Dat wij helemaal niet van dat soort zaken gediend zijn.’ 

Daar moest ik aan terugdenken toen ik in de column van NRC Ombudsman Sjoerd de Jong las over de ons-kent-ons mentaliteit van wielerjournalisten. Hij verwijt hen de neiging tot kontkruiperij en kritiekloosheid en geeft trouwens de financiële en politieke journalistiek eenzelfde veeg uit de pan. Ze beschouwen de toegang in hun wereldje als goud. Zing je een ander lied dan ligt ostracisme op de loer. Ostracisme opgezocht. Het betekent dat je als eenling door een groep buitengesloten wordt als je niet meehuilt met de wolven.

Het gaat er dus om, elkaar uit de wind te houden, belangenverstrengeling te verdoezelen of minder kritisch te zijn. In de Nederlandse gastronomie zouden zulke belangen kunnen spelen bij de samenstelling van de restaurantgidsen. Die geven en nemen de restaurants elk jaar hun sterren, cijfers en koksmutsen. Wie er een ster (bij) krijgt is Zonnekoning, wie hem kwijtraakt een gepatenteerde loser. Het kan een fikse plus of min in de omzet betekenen en is dus ook geldkwestie. Dat weet iedereen en hoe de gidsen tot hun oordeel komen, dat daar eventueel geritseld wordt, daar hou je de klep over dicht. Je bezingt gezamenlijk de troon. 

Waar ik heen wil? Ik wil eigenlijk zeggen dat ik in recensies, ranglijsten en verslagen zó vaak dezelfde namen tegenkom, met dezelfde loftuitingen en beoordelingen. Met daarnaast pagina’s vol hosanna’s over dienstdoende chefs en hun passie voor seizoen producten van regionale boeren en de liefde voor het vak, terwijl ze intussen voor het geld echt niet aarzelen om in zee te gaan met partijen als Unilever, Marfo, Campina of Verstegen. En ik wil ook zeggen dat ik bij feestelijke diners zo weinig betrokkenheid zie bij de eet-ellende van onze medemens. Alsof er buiten niks aan de hand is, bubbelen de champagne magnums de glazen vol. In de hoek staat het bronwater te verpieteren. Het lijkt een beetje op de Titanic: Het orkest blijft doorspelen terwijl de boot zinkt. Moeten we collectief niet een andere koers varen? De koers van minder, maar 
met meer loyaliteit en eerlijkheid. 
Stefan van Sprang zegt het in onze reportage over zijn restaurant Aan de Poel: eerlijkheid wordt de nieuwe hype. Laten we díe hype nou eens voluit leegschenken.

Veel plezier bij het lezen van deze Bouillon Magazine.
Will Jansen, hoofdredacteur

En ja hoor, ook Bouillon heeft een eigen facebook pagina: 
http://www.facebook.com/www.bouillonmagazine.nl

Berichten

Pentekening van Wouter Gresnigt

Aan de Poel losse chique
tekst Will Jansen, foto’s Didi Jansen

Je weet zoiets niet van te voren, maar het gaat Stefan van Sprang en Robbert Veuger geen windeieren leggen als ze, eind 2007, de deur van Ron Blaauws restaurant in Ouderkerk aan de Amstel, achter zich dichttrekken. Ze beginnen in Amstelveen met restaurant Aan de Poel voor zichzelf. Voor Blaauw zal het slikken zijn geweest. Hij staat op het punt aan zijn grote HME-avontuur te beginnen en raakt zomaar zijn rechterhanden in keuken en bediening kwijt. 'We komen nog wel bij elkaar over de vloer, hoor,' zeggen ze in koor.

Een jaar na de opening halen de nieuwbakken ondernemers zomaar een Michelinster binnen. Het stormt bij Aan de Poel en zelfs nu, terwijl de wind voor de Nederlandse toprestaurants volop uit de verkeerde hoek waait, zitten er op een doordeweekse donderdag 35 man te lunchen. 'Dat waren er twee jaar geleden dubbel zoveel, maar dat was ongewoon. Misschien is het, zoals het nu is, wel normaal,' zegt Stefan van Sprang (1972) nuchter.

Bij binnenkomst staat hij eerst een tijd bij het grote raam dat uitkijkt over de plas. Hij grijnst van genoegen: 'Elke dag is het anders. Gisteren allemaal tinten grijs, vandaag geel en groen door elkaar. Vooral als de zon in rood en oranje ondergaat, word ik helemaal stil. En je hebt hier niet van die stinkende bezinemonsters die komen aanleggen. Dit is natuurgebied en wij hebben het mooiste terras van Nederland.'

Aan de Poel heeft iets chics, met de drie chandeliers, de vijf dikke vette vazen met zijden bloemen op hun pilaren en de rust in de aankleding. Maar het restaurant lijkt niet te passen in de superluxe van het sterrenrestaurant cliché. Alsof ze zeggen: Hier en daar ontbreken een paar pixels, vul die zelf maar in. Laat het maar gebeuren. >> 

Een broodje met puur gehakt
tekst Mohammed Benzakour 

Zeven dagen per week, vlak voor de avondschemer invalt, staat si Moestafa met zijn stalletje naast de ijzeren poort van Cinema Rif. De bioscoop is al jaren geleden gesloten, maar si Moestafa staat er nog steeds. 
Vierendertig jaar lang, iedere dag van zes tot tien uur 's avonds, staat hij daar te grillen. Nooit is hij ziek, nooit heeft hij vakantie, nooit neemt hij een snipperdag. Hij is bezig met de carbidlamp als ik aankom. Van afstand sla ik hem gade; ik zie hoe hij het gaskraantje langzaam opendraait en hoe hij met een stuk karton de kooltjes aanwakkert. 
Toen si Moestafa zijn eerste broodje klaarmaakte, was hij negentien. Zijn dikke krullen waren toen nog zwart. Nu is de haardos nog steeds vol, maar aswit. Ook de bioscooppoort is in die drie decennia getransformeerd van blinkend ijzer naar bruin roest. Achter de poort zie je nog steeds het loket dat destijds voor 5 dirham (50 eurocent) toegang gaf tot een zaal waarin elke dag vijf keer dezelfde Bollywoodfilm draaide. Op de balkonstoelen zaten jongens die naar beneden pisten op de hoofden van andere jongens. Knokken deden ze niet alleen op het doek.
De teer, afkomstig uit de rook van de houtskool, heeft zich inmiddels diep in Moestafa's poriën genesteld. Met geen zeep weg te wassen. Maar hij heeft alles over voor zijn specialiteit: worstjes. Een soort merquezworstjes, maar dan kleiner, formaat duim. Je vindt ze overal in de stad, die worstjes en elke kraam heeft zijn eigen recept. Geen enkele verkoper verraadt zijn geheim. De worstjes zouden gemaakt zijn van kefte, gehakt, maar de kleur spreekt andere taal. Knalrood als een zuurstok óf bruinroze als een oude kaneelstok. De structuur is ook niet echt gehakterig zoals wij het kennen, maar korrelig, tikkeltje pappig. Druk je er met de vinger op, dan blijft een kuiltje achter. 
Het karton in zijn hand fladdert als een duif die wil wegvliegen, maar vastgehouden wordt. In het schijnsel van het carbidlampje lijkt zijn ongeschoren kin op een close-up van Once upon the time in the west. Zijn pols wappert krachtig, komt zeker door een speciale wapperspier. Er verzamelt zich al een groepje mannen om hem heen, aangetrokken door de grill-lucht. Sommigen wachten op hun bestelling, anderen zetten hun tanden al in het broodje, staand of zittend op de traptreden van de cinema. >>

Pornogastro 
tekst Will Jansen

Eten maakt zintuiglijke reacties los en klinkt die vast in de herinnering. Soms werkt eten op alle vijf de zintuigen tegelijk en vaak ook op de zesde, die van de voortplanting. Denk terug aan de eerste keer dat je met je partner uit eten ging, aan de oester op het bedje van licht gesauteerde foie gras, en je staat bij wijze van spreken weer met veel gehijg te kussen in de garderobe van een bistrootje in Doetinchem, of all places. Eten kan koortsachtig bedwelmen. Eten is erotisch, 99% zeker.
Om je op weg te helpen als het niet zomaar lukt, zijn er de kookboeken die je richting de ero-onschuld van oesters, asperges, chocola, aardbeien en roomijs sturen. De mythische afrodisiaca. En er zijn puur erotisch culinaire boeken. Zomaar wat titels in de culinaire erotische boekenhoek? Koken voor Vrouwen van Jonathan van het Reve en Diede de Jong, of iets pikanter zoals Eat Me van Linda Jaivin of Lily Priors A Cucina, of Vlees van Christina Leunens. De weg naar de erotische kookemoties is kronkelig genoeg.
Eerst even terug naar Koken voor Vrouwen, het boekwerkje van de twee jonge Amsterdamse koks Jonathan en Diede. Hun restaurant in De Pijp is populair bij vrouwen van het soort dat weet wat ze wil, graag licht eet, maar ook een jong kokkie niet versmaadt. Hun boek is een handleiding voor hoe je met eten de dames het bed in krijgt. Ze beginnen met amuses en gaan zo verder het hele diner af tot en met het ontbijt, de volgende ochtend. 
Vooraf aan elke gang eerst een dialoog tussen Jonathan en Diede. Zoals bij de amuses:
D ‘Als een dame voor het eerst bij je komt eten en je kent haar nog niet zo goed, geef je haar dan oesters?’
J ‘Hoezo?’
D ‘Nou, daarmee leg je het er wel dik bovenop, toch? Meteen oesters?’
J ‘Wat, omdat ze op kut lijken?’
D ‘Nou ja! Omdat ze een afrodisiacum zijn.’
J ‘Ja, dat begrijp ik. Maar dat is natuurlijk een mythe, en die is alleen maar ontstaan omdat ze zo op kut lijken.’>>

Ik word brouwmeester...
tekst Deborah Zachariasse

If you have built castles in the air, your work need not be lost; that is where they should be. Now put the foundations under them. H.D. Thoreau
Een dagje bierbrouwen, dat vonden de kinderen een leuk cadeau voor de vader die alles al heeft. Vond ik ook, want ik mocht mee en ik was niet eens jarig. Jarig moet je niet te vaak zijn. 
Zo kwam het, dat we op een dinsdagochtend even buiten Amsterdam in een achteraf loodsje naast een schuimende brouwketel stonden in Nederlands jongste brouwerij, De 7 Deugden. Brouwmeester Garmt Haakma, knalgele huishoudhandschoenen en witte jas, roerde met een grote roeispaan in de ketel waar de damp vanaf sloeg. De passende roerarm was nog niet geleverd, dus het was even behelpen met spierkracht. Uit het ziedende nat steeg een aromatische geur op en dampte de brouwerij in: hop, een zweem steranijs verdiept met zoethout, vermengd met de kruidige, licht gekaramelliseerde ondertoon van gerst mout. Bedwelmend lekker, en dat terwijl de alcohol nog moest ontstaan. 
De bruisende ketel riep herinneringen op aan mijn lang verdampte apothekersdagen, toen ik als een soort hoogopgeleide toverheks stond te roeren in ketels schuimende dropdrank en tijmsiroop, die zo goed hielp tegen de blaffende hoest van mevrouw Bello. Hoest, die hardnekkig terugkeerde, net als bijna alle andere ziekten en kwalen. Net als, laten we zeggen, de dorst. 
Het verschil is natuurlijk, dat je van dorst verwacht dat hij terugkeert, sterker nog, dat je de dorst verwelkomt met een volgend glas, terwijl onze kwalen als schooiers bij de achterdeur worden weggejaagd. Het leven is oneerlijk en wreed.
Dat was precies de reden, dat Garmt Haakma, toen nog HRM, wakker lag in de nacht van 14 op 15 november 2008. Hij had zojuist iemand ontslagen en piekerde daarover na. Dat zou zijn leven veranderen. 
Nu wilde het toeval, dat Garmt niet alleen HRM was, maar ook vrienden had, en dromen. Hij droomde, net als wij allemaal, van een boerderijtje, een moestuin, een korfje bijen, een eigen wijn, een keteltje home-brew en een leuk leven met plek voor minderbedeelden. Een zorgboerderijtje, zoiets.
Luchtkastelen zijn goed, zei Thoreau, en dan moet je er een fundament onder bouwen.
Met zijn vrienden had Garmt juist zijn eerste weckketeltjes zelf gebrouwen bier weggefeest. ‘Moet je iets mee doen, man! Killing lekker spul,’ was hun unanieme oordeel. >>

De halve Schot
tekst Marian Boyer, illustratie Ingrid Bockting

Iemand schreef me over een van mijn stukjes. ‘Eten interesseert me geen lor en als iemand me gaat uitleggen hoe iets gemaakt wordt, overvalt mij een absentie, maar over jouw koks wil ik alles weten.’ Ik was meteen bij de les, het is leuk als iemand goed reageert op iets wat je geschreven hebt, en nu was het nog leuker, want ze schreef iets wat ik me niet kon voorstellen, zo bleef ik er over denken. 
Ik kon echter denken wat ik wilde, het hielp niets. Nog altijd kon ik me niet voorstellen dat er mensen zijn die niet van eten houden, of in elk geval zo weinig dat het ze niet uitmaakt. Ze nemen wat happen, schuiven hun bord weg en klaar. Dan kan het niet anders, dacht ik, of er bestaan koks die niet van eten houden, of maar zo-zo, en misschien zijn dat er veel meer dan ik denk, en toen botste ik tegen een tafeltje met een scherpe rand ter hoogte van mijn scheen, dat lijkt er speciaal te staan als ik de dingen denk waarop niemand een antwoord nodig heeft. Toch ga ik daarmee door, opgeven doe ik niet gauw. Een eigenschap met meerdere kanten, niet allemaal even leuk. 
Ik las mijn stukjes nog eens over. Er hing een zeer rooskleurig beeld over mijn koks, er was er geen een bij die eten maar zo-zo vond. De kok met een ster is nog het nuchterst, die maakt in het weekend met zijn vrouw een ommetje en denkt dan niet aan eten, dat doet hij pas als hij weer begint op dinsdag. En niet zijn liefde voor het eten, maar dat hij het heel goed wil bereiden, bepaalde wat hij dacht en zei. Dat vond ik mooi, ik vond het liefde. Het woord is finaal gekaapt door de televisie, door Boer Zoekt Vrouw bijvoorbeeld, met die zeikogen van Yvon Jaspers en haar kinderbloesjes. Allemaal zeer onbevredigend. Ik moet geen televisie meer kijken, ik moet het woord liefde terug kapen.
Door mijn stukjes opnieuw te lezen kreeg ik het idee dat ik buiten de werkelijkheid stond, met mijn enthousiasme over de koks. Af en toe was ik volslagen lyrisch. Ik begon te twijfelen aan mijzelf en mijn verstand. Maar even later dacht ik dat het goed was om buiten de werkelijkheid te staan, het leverde iets op waarvan de mensen een paar minuten plezier hadden, en dat is ook iets waard.>> 

Verliefd op een Witte Roos
tekst Jurriaan Geldermans, foto’s La Côte d’Or

Hoe wonderlijk is het dat juist het sterven ons onsterfelijk kan maken. Zoals bij de opvarenden van de Titanic die het leven lieten in die ijzige zee. Hun levens, hoe onbenullig soms ook, werden in de eeuw die volgde onder een vergrootglas gelegd. Waardoor ze nooit echt stierven…
Zo is het ook met misschien wel een van de bekendste chef-koks aller tijden, die onsterfelijk werd door zijn sterven: Bernard Loiseau. Het is niet eens zozeer zijn naam die voortleeft in ons collectief geheugen. Nee, het is zijn dood - op 24 februari 2013 precies tien jaar geleden - die iedereen zich herinnert. Zelfmoord. Gepleegd in de eenzaamheid van een lege slaapkamer, met het jachtgeweer dat zijn vrouw hem op zijn laatste verjaardag schonk. Bernard Loiseau had drie sterren. Nog maar enkele jaren eerder was hij uitgeroepen tot de beste kok van Frankrijk. En daarmee van de wereld, want zo simpel was het leven in die jaren toch nog. Hij had drie kinderen, samen met zijn prachtvrouw Dominique. En dan toch…
Hoe rijker een mens, hoe groter zijn angst alles te verliezen. En Bernard Loiseau had net een gevoelig verlies geleden. Hij was gekelderd van 19 naar 17 punten in de culinaire gids GaultMillau, die hem jaren eerder nota bene ontdekte (j’ai vu l’avenir du gastronomie et son nom c’est Bernard Loiseau). Het verlies van een van zijn sterren stond mogelijk op het spel. Wrang genoeg rolde de Michelin-gids van de pers op de dag dat Loiseau werd begraven in Saulieu, waarbij ruim 3000 mensen, onder wie de grootste chefs van de wereld, hem een laatste groet brachten. En in die gids was zijn restaurant La Côte d’Or nog altijd een reis waard, nog altijd drie sterren dus.>>

Hugo Borst smaakt naar chocolade
tekst Susette Brabander, portrettekening Gijs Kast

Als je hem niet kent als voetbalcriticus, dan ken je hem van de tranentrekker over Vaders en Zonen, maar hij is het meest in zijn element als hij schrijft. Wekelijks heeft hij een column in het AD en voor de Esquire geeft hij zijn ongezouten mening over lust en liefde. In een zaal vol met PSV supporters zingt hij zonder schaamte uit volle borst het Sparta clublied. 
Deze man met halflang haar, spleetje tussen zijn tanden en stoppelbaard, is getrouwd met een vrouw uit Nieuw Zeeland en heeft een zoon Charlie, die net als zijn vader het hart op de tong heeft. Hugo Borst intrigeert. Ja, hij houdt van reuring, van verbaal tegen het zere been schoppen. Een venijnigheid die naar boven komt als hij onrechtvaardigheid ruikt. Hij haalt graag uit naar oneerlijkheid en saaiheid. Het is tijd om een beetje te reuren met een glas wijn en Hugo Borst.
The Chocolate Block 2008, Boekenhoutskloof, Franschhoek, Zuid Afrika is een wijn die is ontstaan als een experiment van wijnmaker Mark Kent. Hij legde een aantal barriques - of barrels - van 225 liter, opzij om er een speciale wijn mee te maken die qua smaak een kruising moest worden tussen een Fronsac en een Chateauneuf du Pape. Door de juiste technieken en heel veel inzicht in de gebruikte percelen en klonen, bedacht hij een wijn die de wereld moest gaan veroveren. Het resultaat was een wijn die door proevers is omschreven als ‘a block of chocolate!’. Qua temperament en gevoeligheid nog niet helemaal in balans. Misschien wordt hij meer een gentleman als je hem nog even laat liggen. 

Maandag 23 juli 2012,16:00 uur
Ik stap uit de auto. Klats! Het eerste kristallen wijnglas is naar de wijnhemelen gegaan.
Rotterdam. Ik sta voor het huis van Hugo Borst met een fles wijn, worst, brood en chocolade en dus nog maar 1 kristallen glas. 
Scherven brengen geluk zal ik maar zeggen. En kristallen scherven nog meer. Hugo ontvangt me hartelijk. Hij moet zijn column voor het AD nog schrijven vanavond, dus hij heeft wel zin in wijn, ter inspiratie…>>

Zomermemory
tekst Millie Gerritse 

Vakantie in de Provence; de aangenaam droge Zuid-Franse lucht, de lavendel- en zonnebloemvelden, de olijfbomen en die stille, zon doorstoofde stadjes. Op de markten koop je het lekkerste fruit van de wereld en er is ook altijd wel verse vis of kraampjes met lopende kazen of met heerlijke worsten en hammen. 

Aan het eind van onze uitgebreide kampeertrip komen we terecht in het middeleeuwse dorpje Rosans, waar de Hautes Alpes overgaan in de Drôme. Ze noemen de bergen daar asfaltbergen, vanwege de kleur. Maar zulk mooi, bijna golvend berglandschap, met al die schilderachtige dorpjes, verdient beter.
Op een avond eten we bij La Ferme de La Rose, een oud landhuis even buiten het dorp. Over de keuken hebben we lovende verhalen gehoord. La Ferme ligt aan een stil landweggetje dat je via een smalle brug naar nòg meer platteland brengt. Madame Michèle, de eigenaresse van het oude, best eenzame huis, voert een Chambres d’Hôtes. Je kunt er ook een Table de Charme reserveren, waar je voor 24 euro per persoon een vier gangen diner voorgezet krijgt. 
Naast het huis loopt de GR 91(Grand Randonnée). Je kunt er dus ook naartoe wandelen. Druk heeft Madame het niet, zelfs niet in het hoogseizoen, toch moet je je komst aankondigen.
Madame Michèle heeft geen menukaart. Zij serveert wat er in het seizoen aan biologische producten te koop is en we hebben vooraf kunnen aangegeven dat ze ons geen plezier doet met tripes of andouillettes. >>

Bijvangst 
tekst Tanja van den Berge

De nimmer aflatende energie van de spraakmakende Britse kok Hugh Fearnley-Whittingstall, heeft zich gericht tegen het dumpen van grote hoeveelheden vis. Schatting is dat er tussen de 40% en 60% van de gevangen vis bijna direct na vangst wordt teruggegooid in zee. Dood, wel te verstaan. Met zijn Fish Fight campagne wil hij deze absurde praktijken stoppen.
Het dumpen van vis is een direct gevolg van de regelgeving betreffende vangstquota, juist ingesteld om vissoorten te beschermen tegen overbevissing. Het effect staat haaks op het doel. Bij normale, gemengde visserij, halen vissers bijvangst aan boord die niet binnen het soortquotum valt. Dat is logisch, een visser kan niet bepalen wat hij vangt. Alles wat niet binnen de soortquota valt en dus ook niet aan land gebracht mag worden, gaat overboord. Maar meestal is die vis al dood of gaat alsnog dood. Een belachelijke praktijk natuurlijk, maar onvermijdelijk binnen de bestaande regelgeving. 

Fearnley-Whittingstall startte zijn campagne toen hij tijdens de opnames van zijn TV programma Hugh’s Fish Fight hoorde over de dumppraktijken. Met zijn Fish Fight heeft hij al wat successen geboekt in Groot-Brittannië. Hij richt zich op aanpassing van het Gemeenschappelijk Europees Visserij Beleid. Met een online petitie hoopt hij de wetgever in Brussel ervan te overtuigen dat de regelgeving moet worden aangepast. Inmiddels hebben ruim 800.000 mensen in heel Europa de petitie ondertekend. Het gaat om Europese regels die ook op de Nederlandse visserij van toepassing zijn. De druk die met de campagne wordt uitgeoefend, heeft daadwerkelijk effect. Op 13 juli van dit jaar heeft Euro-commisaris Damanaki een wetsvoorstel voor wijziging van het Gemeenschappelijk Visserij Beleid ingediend, dat in najaar 2012 wordt behandeld. In het voorstel is een aantal maatregelen opgenomen dat een einde moet maken aan het dumpen van vis.>>

De automatiek 
tekst Ubel Zuiderveld, foto’s UZ Media en Bancroft Library NY

Voor toeristen is de automatiek de blikvanger van de Nederlandse eetcultuur. Bespot en bezongen. Marilyn Monroe zong in 1953: A kiss may be grand, but it won’t pay the rental on your humble flat. Or help you at the automat….
Overal ter wereld kun je eten en drinken uit automaten halen, maar nergens is snacken uit de muur zo’n alledaags fenomeen als in Nederland. De gevels met warme snacks zijn vaderlandse folklore geworden. Dankzij het hoofdstedelijke familiebedrijf Febo is Amsterdam de hotspot der automatieken. Febo vierde vorig jaar zijn zeventigste verjaardag. Toch opende het bedrijf pas in 1960 zijn eerste automatiek. Dat was dertig jaar nadat Nederland op grote schaal kennis maakte met automatieken. 
De eerste hausse was in de vorige grote crisis van 1929, na de beurskrach op Wallstreet, toen in Nederland schraalhans keukenmeester was. De voedingsbodem voor een snel geserveerde goedkope hap was gunstig en dus bood de automatiek uitkomst. Vooral slagers en bakkers startten automatieken, maar ook het grootste horecaconcern Heck’s roerde zich flink. Dagblad Het Vaderland legde het fenomeen in 1931 uit aan zijn lezers: De automaat is een machine. Na vulling door menschenhanden wordt ze aan haar lot overgelaten, om langs mechanischen weg den inhoud van het magazijn tegen betaling van het daarvoor verschuldigde af te leveren aan hen.>>

Kaldi en de koffieboon
tekst Antonius Nairone, vertaling Pek van Andel

Dit is de legende over Kaldi, een Yemenitische geitenhoeder uit de negende eeuw, en de koffieboon, de magische zwarte pit met een stimulerende en versterkende werking. Het verhaal is opgeduikeld en geboekstaafd door Antonius Nairone, een zeventiende eeuwse Maronitische monnik, die destijds theologie doceerde aan de Sorbonne. Het is een klassiek voorbeeld van apocriefe serendipiteit. 
Tussen mensen en geiten is er altijd een band geweest. Zo ook hier, in de woestijn van Yemen, langs de kust van de Rode Zee. De dieren graasden in de heuvels, waar de plantengroei karig was. Over de heuvels konden de geitenhoeders een glimp opvangen van roestkleurige bergen, met kale toppen waar niets meer groeide. Toch beklommen de geiten zo nu en dan die toppen. Weken later keerden ze terug, mager en uitgeput. Maar op een dag kwamen ze dol en uitgelaten terug, alsof ze een avontuurlijke tocht achter de rug hadden. 
De geiten voorzagen het Shehodet klooster van melk en geitenhaar, terwijl de monniken van het klooster de geiten beschermden met herders en waakhonden. De geitenhoeders kenden de voorliefde van de dieren voor klimmen en knagen aan boomschors en hun onophoudelijk verlangen naar zout. Ze wisten dat geiten vaak voor een week of langer de bergen in gingen en maar traag terugkeerden. 
Maar die éne keer leken de beesten na hun zwerftocht bevangen door slapeloosheid. Nachtenlang klauterden ze over rotsen, met bokkensprongen elkaar achtervolgend en uitzinnig blatend. Met rood doorlopen ogen sprongen ze, bijna stuiptrekkend, omhoog zodra ze de geitenhoeders zagen. Ze hadden de kolder in hun kop. >>

Hooghoudt: aandacht voor aandacht
tekst Jos Rietveld

Het miezert en het heeft er alles van dat de herfst werkelijk doorbreekt. Gedachten aan knetterend haardvuur, geuren van boswandelingen, stoofschotels en een verwarmende borrel komen bovendrijven. Dat komt goed uit, want in de Martinikerk presenteert de firma Hooghoudt op de Groninger Horecavakbeurs haar Rijke Jenevers. Hiermee bevestigt hofleverancier Hooghoudt wat de avant-garde al weet: jenever is hard bezig haar oubollige imago af te schudden en een eigen plaats te veroveren in het segment betere aperitieven en digestieven.
De 24 is in mijn beleving een zacht distillaat met een hint van verleidelijke jasmijngeur en nog iets kruidigs dat naar zomerdagen refereert. 
‘Je bedoelt de vlierbloesem en de kamille, de venkel’, zegt Jan Rhijnsburger, buitendienstman, die al ruim 25 jaar een innige band met Hooghoudt heeft.
Nummer 45 dan. Ik nip volle, aangename warmte en denk meteen aan een vertrouwde korenwijn, mooie gin en malt whisky. >>

Die prettige koolhydraten
tekst Bouke Vlierhuis 

Om te leven moet je eten. De vetten en eiwitten in onze voeding zijn de bouwstenen van ons organisme, maar koolhydraten zijn de belangrijkste bron van energie. In de hersenen is een oermechanisme actief, dat aanmoedigt zo veel mogelijk van die brandstof naar binnen te werken, terwijl we rationeel weten dat het beter is om een beetje te minderen. Hoe houden we zowel ons brein als onze weegschaal tevreden? Welk voedsel helpt ons gezond de dag door? De moderne voedingsindustrie maakt het ons moeilijk.
Wat zijn die koolhydraten nou eigenlijk? Koolhydraten, ook wel sachariden genoemd, zijn ketens van koolstof-, zuurstof- en waterstofmoleculen. Die ketens kunnen kort zijn of lang (en alles er tussenin natuurlijk, maar laten we het even eenvoudig houden). Korte koolhydraten worden vaak suikers genoemd. De lange koolhydraten staan bekend als zetmeel. Hoe korter de ketens, hoe makkelijker het lichaam ze verwerkt. Simpele suikers zoals glucose, worden direct door de maagwand opgenomen en bereiken na het doorslikken binnen enkele minuten onze bloedbaan. Bij zetmeel moeten de darmen de boel eerst in kleinere stukjes breken, voor het als brandstof naar de rest van ons lijf kan.
Meer dan iedere andere voedselcomponent veroorzaken koolhydraten bij vertering een geluksgevoel. Als het lichaam koolhydraten binnen krijgt, maakt het brein serotonine aan, een stofje dat zo’n beetje onze stemming regelt en daarom doelwit van de meeste antidepressiva, die ervoor zorgen dat je langer doet met je serotonine. Daarnaast heb je aanjagers als partydrugs, die een enorme stoot van het spul in je brein pompen.>>

Ik denk dat ik veel op mijn vader lijk
tekst en foto Niels Brevet

Ik was amper 5 jaar, toen ik op restaurantbezoek bij Oud Sluis zei dat ik liever een Anjou duif wilde dan een bordje frites met kip, zoals de dame van de bediening me zo vriendelijk aanbood. Op de dagen dat mijn ouders vrij waren, gingen wij vaak uit eten. Het lijkt saai, maar ik heb echt een heerlijke jeugd gehad. Altijd stoer tussen de koks, één grote familie. Vriendjes vonden het leuk om bij mij te spelen. We bakten met de hele klas pepernoten bij ons in de keuken. 
We gingen meestal naar sterrenzaken. Alle Franse chefs van een beetje betekenis, heb ik ontmoet. Maar toen ik wat ouder werd, verdween de interesse in uit eten gaan. Ik had het allemaal wel gezien en ging met tegenzin mee. Vond het eten ook niet lekker meer en ging er een beetje tegen aan trappen, eigenlijk.
Na mijn Middelbare school ben ik naar de fotovakschool in Rotterdam gegaan.>>

Eetfestival onder de loep
tekst Karin Luiten, foto Carlos Beira

Beroepsculi wordt tureluurs van de eetfestivalshype. Die wil in het weekend wel eens niet iets doen met eten. Maar ja, als de hoofdredacteur van bouillon magazine je vraagt de honneurs waar te nemen op het festival SmaakExplosies in Zaandam, dan doe je dat. 
Het is even zoeken, maar na een rit door de havens van westelijk Amsterdam en het altijd weer feestelijk tochtje met de pont, ligt het festivalterrein te glinsteren in de nazomerzon. Nooit geweten dat dit Zaandam is, je denkt eerder aan Amsterdam-Noord. De locatie blijkt een voormalige munitiefabriek, wat meteen de 'Explosies' in de naam verklaart. Initiatiefnemer Bas Husslage ontdekte de plek in 2008. 'Eten is voor mij een creatieve inspiratiebron,' vertelt hij. 'Al tien jaar geleden droomde ik van een festival dat helemaal in het teken zou staan van eten, maar dan wel anders dan anders. Ik wilde ook iets met een kinderprogramma en straattheater.' Het creatiefste smaakfestival van Nederland moest het worden en omdat er in Amsterdam al zoveel concurrentie was, zocht hij verder en stuitte op een verwaarloosd fabrieksterrein waar ooit munitie werd geproduceerd voor de forten rondom Amsterdam. Een wirwar van soms prachtige gebouwen die al jaren staan te verkrotten.>>

Tulpenbol crisisvoedsel
tekst en foto’s Ingrid Oyevaar

Nee, honger heb je niet altijd wanneer je onbedwingbare eetdrang voelt. Ook niet als je maag rammelt als een oude dorsmachine. Honger bestaat niet in Nederland of wordt in elk geval ontkend. Een mens kan vijftig dagen zonder eten, dus waar hebben we het over? Vaak mag je het woord honger niet eens in de mond nemen, vooral niet als je van deftige huize bent. In die kringen is zelfs het hebben van het honger- vervangende trek, erg bourgeois. 
Dus over het algemeen heeft in Nederland het woord honger weinig meldkracht. Gebruik je het toch, dan volgen meewarige reacties. Dan komt er een relaas over hoeveel er wordt weggegooid in onze over producerende consumptie- maatschappij. Maar het kan ook gaan over de kindertjes in Afrika die in tegenstelling tot jouw honger, echt honger hebben. Als meewarigheid omslaat in gekwetstheid, heb je iemand tegenover je die de oorlog heeft meegemaakt. En dan liegt het er meestal niet om. In veel gevallen volgt op zijn of haar vermanende 'Maar jij hebt de oorlog niet meegemaakt', een flux de bouche aan persoonlijke hongerverhalen. Hij of zij weet immers hoe het was om de bodem van de vuilnisbakken leeg te schrapen, de keuze te moeten maken tussen vrouweneer of hongerdood of als hongertrekker het platteland af te stropen en ten einde raad dierbare bezittingen te ruilen voor een schamel handje peulvruchten. En hoewel de honger tijdens de laatste Oorlogswinter voornamelijk in het westen van Nederland toe sloeg, blijft het voor velen een diepgewortelde nationale grief waarmee niet te spotten valt. 
Honger kennen wij dus niet, maar crisis dan weer wel. De vraag naar restvoedsel groeit gestaag en steeds meer mensen vergaren voedsel op alternatieve wijze. Via de wild pluk, de balkongroei, de stadstuin, de voedselbank of de roadkill. Waarom het toch al gesneuvelde hertje laten liggen? In Crisis is het crisis.>>

Oma vs. Noma
tekst en foto Yvonne de Zeeuw

Sinds de komst van de koelkast, de uitvinding van pasteurisatie en de verkrijgbaarheid van zelfs aardbeien in januari, hebben de meeste mensen niet meer zo'n behoefte om op thuisniveau te conserveren. Jam maken en wecken is een niche-bezigheid voor hobbyisten met de luxe van een moestuin. Ook fermentatie als thuis conserveer-methode is in de vergetelheid geraakt. Bacteriën, gisten en schimmels staan enthousiast in de startblokken om te helpen bij voedselbereiding, maar niemand lijkt ze meer nodig te hebben.
Sterker nog, ze zijn eng en vies. Er moet een fles Dettol leeggespoten worden na de kleinste knoeipartij en de kaas gaat in de prullenbak bij de eerste vertoning van een wit pluisje. Nee, doe maar lekker een grote veiligheidsmarge op de houdbaarheidsdatum, stel je vóór dat je iets levends binnenkrijgt. En ook op industrieel niveau wordt er liever een geïsoleerde bacterie, gist of schimmel gebruikt dan het over te laten aan de wilde varianten die overal om ons heen aanwezig zijn. Probiotica uit een Danone-flesje. Dat mag dus wel.
En dat terwijl onze oma's nog kilo's snijbonen en kool inmaakten. Met wat zout, zodat alleen melkzuurbacteriën zich thuis voelen en de boel kunnen helpen beschermen door verzuring. Vooral Joodse families zullen nog met heimwee terugdenken aan echte augurken, gefermenteerd met dille en knoflook. Fermentatie was een essentieel onderdeel van de seizoens-routine en hielp de groenten conserveren voor de winter, melk onsterfelijk maken in de vorm van kaas en wat veiligheid en gezelligheid toevoegen aan dranken door middel van alcohol. En dat allemaal in de thuiskeuken. Dat was niet eng, maar gewoon nodig en normaal. Bacteriën waren oma's vrienden. Geen paria's, maar handige keukenhulpjes. Terwijl onze moderne darmflora wordt geregeerd door de gepatenteerde Yakult®-bacterie, barst oma's buik van een kleurrijke diversiteit aan wilde micro-organismen, die helaas moeten toezien hoe de kleinkinderen de kennis kwijt zijn om de goede bacteriën van de slechte te onderscheiden. >>

Geworteld/ontworteld
tekst Jacques Meerman en Beatriz Dorado Sánchez-Castillo, illustraties Angela de Vrede

We gaan door met ons experiment, dat we in het vorige nummer begonnen zijn: steeds twee Spaanse recepten, die zoveel mogelijk verschillen, plus de emoties die ze bij de kok of kokkin oproepen.
Carne al toro is iets uit Cádiz, maar het is interessant om het recept te vergelijken met andere uit West-Spanje, zoals dat voor calderillo bejarano uit de provincie Salamanca. (zie Bouillon!, zomernummer 2011). Bijzonder is vooral de combinatie van rundvlees met witte wijn en paprika. Sommige mensen voegen chilipeper of doperwten toe en nemen veel meer knoflook, maar Carmen doet dat niet. 
In de jaren zestig emigreerden meer dan 1 miljoen Spanjaarden naar de rest van Europa, vooral vanwege stagnatie van de industrie en mechanisering van de landbouw, die werkeloosheid betekende. Een deel van die Spanjaarden kwam in Nederland terecht, en Carmen woont nog steeds in Utrecht.
Pollo a la moruna (Moorse kip) is een gerecht dat Marina als kind in Marokko heeft leren eten en nog steeds klaarmaakt. Marina is dan ook in Marokko geboren als dochter van een militair, want Noord-Marokko was van 1913-56 een kolonie van Spanje. Er is daar toen veel bloed gevloeid. Tijdens de Rifoorlog van de jaren twintig, waren 150.000 Spaanse en 325.000 Franse troepen nodig om de opstand neer te slaan.
Desondanks heeft die episode zijn sporen in de Spaanse keuken nagelaten. 
Pinchos morunos (Moorse spiesjes) zijn in Oosterse kruiden gemarineerde stukjes varkensvlees aan een prikker, die je kant-en-klaar bij de slager koopt.>>

Musa Dağdeviren 
tekst Lot Piscaer, foto's Pim Top

Wandelende encyclopedie, wildplukker, historicus, uitgever, schrijver, spraakwaterval, ambassadeur, leraar en kok. Zo zou je de sympathieke Turkse chef Musa Dağdeviren (1960) kunnen omschrijven. Hij is eigenaar van drie restaurants in Istanboel, Çiya Kebap-Lahmacun, Çiya Sofra en Çiya Kebap II. In zijn zaken serveert hij herinneringen, vergeten gerechten en verloren smaken die het verdienen om weer ontdekt te worden. 
De gerechten zijn afkomstig uit de regionale, boerenkeukens van Turkije en de omliggende landen. 'Echt eten van echte mensen' zoals hij het noemt. De verfijnde keuken aan het hof van de oude Ottomaanse sultans interesseert hem minder: 'Iedereen met geld kan met dure ingrediënten lekkere dingen maken. De uitdaging is juist om met eenvoudige middelen iets moois te maken.'
Vergeten groenten zijn in de mode. Toch is Dağdevirens menukeuze zeker niet opportunistisch. De gerechten op de kaart 
- waaronder een kebap met gemalen kersenpitten, of een toetje met tomaten, amandelen en sesam - zijn het resultaat van een onophoudelijke speurtocht naar inheemse ingrediënten, bereidingswijzen en gerechten. 
Naast zijn culinaire ontdekkingstochten door de kleinste dorpen en gehuchten verzamelt Dağdeviren op bijna compulsieve wijze kookboeken, kookgerei en alles wat maar met de Anatolische, Kaukasische, Mediterrane of Midden-Oosterse eetcultuur te maken heeft. Hij geeft een kwartaaltijdschrift uit, Yemek ve Kültür (Eten en Cultuur) en daarnaast showt hij regelmatig op culinaire conferenties wereldwijd zijn keuken. En passant zet hij ook nog een instituut op, dat het culinaire geheugen van de regio moet worden. De man en zijn missie.>>

Natuurlijk Lekker 
tekst en foto’s Bas den Herder 

Mijn reisdoel is Natuurlijk Goed, een kleinschalige boerderij waarvan kenners het vlees roemen. Ik ben getipt door Harry Schonewille. Hij heeft me een worst voorgehouden, letterlijk, de lekkerste ooit: 'Natuurlijker vlees vind je niet, en hoewel ze geen keurmerk hebben, zijn ze biologischer dan biologisch. Een paar koeien en paar varkens, wat schapen,' zei Harry. De fijnproever in mij werd wakker en nu ben ik onderweg, in de auto over de Veluwe.
Bij Natuurlijk Goed bestelt de culinaire carnivoor zijn vlees in pakketten van tien kilo, vlees van twee weken na de slacht. Waar komt dat vandaan? Waardoor heeft het zoveel smaak? En kan een boer wel rondkomen van zo’n kleinschalig bedrijf? De boerderij ligt in Oosterwolde, dichtbij Elburg. De weg kronkelt door een kleinschalig boerenlandschap. Op de Winterdijk, die vroeger het land beschermde tegen de Zuiderzee, kondigt een bordje naast de weg aan: Natuurlijk Goed: Bed&Breakfast, Veluws Weidevlees, Landelijk vergaderen.
De boerderij is gebouwd in 1888 en sindsdien in de familie gebleven. Gerrit van de Weg is de huidige boer, de vijfde generatie. Zijn ouders, 90 en 91 jaar oud, wonen ook op de boerderij. Gerrit ontmoette Alaine Kruithof in een kroeg in Elburg en van het een kwam het ander. Samen hebben ze nu een goed lopend bedrijf en drie kinderen. Alaine, trots: 'Een daarvan doet nu een agrarische opleiding, dus wie weet komt er ook een zesde generatie.' Het had niet veel gescheeld of het boerenbedrijf was definitief verdwenen, want in 1984 werd het melkveebedrijf van Gerrits ouders door Europese quota aan banden gelegd. Gerrit besloot om de boerderij hobbymatig voort te zetten, naast zijn baan als Keurmeester Vee en Vlees bij het ministerie van Landbouw.>>

Vis van der Kroft 
tekst Michel van der Kroft

Inktvis
Vraag een kok wat hij het lekkerste vindt uit de zee en hij zegt al gauw langoustines. Klopt, ze zijn lekker, maar wat minstens zo goed smaakt is inktvis. Mijn vrouw Céu heeft mij geleerd ervan te houden. Zij is Portugese en daar is - naast bacalhau (gezouten en gedroogde kabeljauw) en gegrilde sardientjes - inktvis heel populair. Maar ook daar niet bepaald goedkoop. In ons land heeft inktvis nog niet die waardering. Onterecht vind ik en daarom een lofzang. Als ze niet goed bereid worden, zijn het net kauwgumpjes en ze zijn eng, met al die tentakeltjes en zo. Maar als je weet hoe je ze moet bereiden...
Eerst maar eens wat warenkennis. De inktvis is een weekdier en dus ongewerveld. Hij zwemt vermoedelijk al 500 miljoen jaar rond. Ter vergelijking; de mensachtige bestaat, pin me niet vast op een jaartje, 2 miljoen jaar en de moderne mens pas 25.000 jaar. Inktvissen kun je onderverdelen in verschillende soorten. Zo heb je de acht-armigen zoals de octopus, de tien-armigen zoals de zeekat en de pijlstaartinktvis en nog een paar honderd andere soorten. In Portugal zie je het meest de octopus en de pijlstaartinktvis. 
Polvo à Lagareiro eet je overal. Hiervoor wordt de octopus eerst zachtjes 1-1½ uur gepocheerd in een court-bouillon (groentebouillon met kruiden) waarin een kurk wordt meegekookt. De kurk laat namelijk een enzym los dat de octopus malser maakt. Daarna bakken ze hem in veel olijfolie met op het laatst nog wat knoflook. Erbij komen uienringen, in de schil gebakken aardappeltjes, Gallische kool en een mooie wijnazijn. Voor mij is dit een feestmaal. Als ik in Portugal ben en ik eet het niet minstens één keer, dan ben ik ziek. 
Ook pijlstaartinktvis eet je volop in Portugal; gegrild, gebakken, gevuld, in inktvisinkt bereid, met rijst, in wijn, als soep, noem maar op. Pijlstaartinktvis moet je juist heel kort bereiden. Kort gebakken in een hete pan met wat olijfolie, knoflook, citroen, een rood pepertje en wat peterselie, is het een klein feest op het bord. Een originele bereiding heb ik ontwikkeld in de keuken van 't Nonnetje; Bolognesesaus van pijlstaartinktvis. Daarvoor maak ik een mooie verse tomatensaus met sjalot, knoflook en marjolein. Ik maal de schoongemaakte inktvis door de gehaktmolen, schroei het superkort en voeg het bij de tomatensaus. Deze saus is heerlijk bij een stukje gegrilde vis. 
Laten we de inkt van de inktvis niet vergeten. Die spuit hij in het water als hij onraad ruikt, waardoor het water donker en troebel verkleurt en de vijand hem niet meer kan zien. Die inkt is me toch lekker. Gewoon een keer bestellen bij de visboer. Maak een lekkere risotto met een goede visbouillon en roer er net zoveel van de inkt door tot de risotto pikzwart is. Je weet niet wat je eet! >>

Maffiavrije wijn
tekst Ralf Groothuizen

De druivenplukkers komen uit dorpen die minstens 50 kilometer verderop liggen. Van dichterbij durft niemand het aan. Mensen zijn bang gemolesteerd te worden, of doodgezwegen, vanaf het moment dat ze de eerste druif plukken. De harde realiteit in het Zuiden van Italië. 
Puglia ligt in de hak van de laars, met een geweldig blauwe zee eromheen en ruïnes op rotskusten. Iets verder in het vlakke binnenland staat het vol olijfbomen en wijnstokken. Een pakkend kleurenpalet: het rood van de aarde, het groen van de bomen en het knalblauw van de hemel. Plaatsjes met namen die druipen van de romantiek als Mesagne, Torchiarolo San Pietro Vernotico. Maar de realiteit ligt effe anders. Dorpen met hooguit een paar duizend inwoners, leven in de wurggreep van de plaatselijke maffiaclans. Winkeliers betalen beschermingsgeld en overheidsfunctionarissen dansen naar de pijpen van de plaatselijke maffiabazen. Wie niet luistert loopt gevaar. Velen staan met lege handen, wat ze opgebouwd hebben ligt in puin. De boel gaat met geweld tegen de grond of ze negeren je dood. Winkels, wijnboeren, ambtenaren, brave burgers, iedereen in de regio kan je verhalen vertellen waarbij iemand het probeerde op te nemen tegen de plaatselijke maffia en het uiteindelijk met de dood of afwijzing door de gemeenschap moest betalen. Maar dat er ooit iemand echt zijn mond open doet, dat niet nee. Het is de wet van het stilzwijgen die hier heerst. Maar er is hoop. Via wijn.>>

Welke wijn bij wat?
tekst Eelco van Wieringen, fotografie Rutger van de Pol

De feestdagen zijn in aantocht. En als de boodschappen, gastenlijsten, de aankleding van de tafel en het koken al niet voldoende stress opleveren, komt daar ook nog de keuze van de juiste wijnen bij. Maar het is een stuk eenvoudiger dan u denkt. Eerst proeven we zelf, daarna geef ik u een aantal tips met wat fijne kneepjes uit vak. Dat gaat een zorg minder worden bij de kerst van 2012. 
Vaak zoeken mensen een wijn die past bij alle gerechten. Dat is onbegonnen werk, want meestal zijn er veel te veel componenten aanwezig. De meester toont zich in de beperking, dus we richten ons niet op alles wat er op het bord ligt, maar op een klein hoekje ervan. Dat proberen we uit met twee gerechten van Restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen en vier wijnen van Wijnhoeve de Colonjes uit Groesbeek. Eens proeven wat er gebeurt.>>

Smaak op scherp
tekst Kathy Mathys

Met De smaakbijbel, combinaties, inspiratie en recepten schreef de Engelse Niki Segnit een van de mooiste culinaire boeken van de afgelopen jaren. 
Als kind at ze het liefst voorverpakte maaltijden. Pech. Haar moeder was een keukenprinses. Toen ging Segnit zelf koken. Ze begon met die bijzondere maaltijden uit haar kinderjaren. Enkele jaren geleden - werkloos en op zoek naar nieuwe impulsen - ging Segnit op zoek naar een antwoord op de vraag waarom sommige smaken samen passen, andere niet.
‘Ik ben altijd gefascineerd geweest door berichten over ongebruikelijke smaakcombinaties, chocolade en chili of aardbeien en balsamicoazijn. Ik wou een boek kopen waarin de schrijver me uitlegt waarom bepaalde combinaties werken. Bleek dat dit boek niet bestond. Ik zocht in Amerika, in Engeland, vond niets, ook niet in oude 19e-eeuwse manuscripten. Mijn man is schrijver, veel van onze vrienden ook en ik was zo arrogant om te denken: dan doe ik het zelf maar.’
Segnit deed veel onderzoek en haar manier van koken begon te veranderen. Ze liet zich niet langer leiden door recepten, wel door ingrediënten: ‘Eigenlijk gebruik ik nog nauwelijks kookboeken. Meestal is de inhoud van de koelkast mijn vertrekpunt. Het is zuiniger én je creativiteit wordt meer geprikkeld. Enkele jaren geleden zou dit onmogelijk geweest zijn voor mij. Ik volgde blindelings de dictaten van de kookboekschrijvers.’>>

De besproken boeken in deze bouillon:
Sweet chocolate sins BB
De fotografie van Else Kramer in Nanette Booij’s chocoladesmulboek is zo mogelijk nog overtuigender in verleiding dan de toch al behoorlijk smeuïge teksten. Booij schrijft niet alleen lekker, maar weet dat met broodnuchtere informatie te verwerken. Blader je dit chocoladeboek door, dan krijg je de maakkriebels. ‘Alles gaan we doen, dan maar een paar pondjes zwaarder.’ Je ziet jezelf er al je vingers bij aflikken. Lekkere, vette voorbeelden? Gestapelde pavlova of die semifreddo met chocolade en espressosaus en de chocolate mess trifle. Of het allemaal zondig is, zoals de titel suggereert? Doe het gewoon met zijn tweeën, trek je elkaar in de chocolate crimes. (WJ)
Uitgeverij: Scriptum
ISBN: 9789055940998
Prijs: € 19,95

Mr Wilkinson’s favoriete Groenten BB
De Engelse Australiër Matt Wilkinson is een moderne kok. Hij heeft een restaurant in Melbourne en bezoekt dagelijks de boerenmarkt en lokale kwekers. Modern is hij omdat hij, net als Alain Passard, zich voornamelijk bezig houdt met groenten. In zijn boek met harde kaft, levendige vormgeving en puike fotografie, geeft hij naast recepten en kweekmethoden ook de geschiedenis van asperges, bieten, venkel of brandnetel. Apart is de aanwijzing die hij geeft voor het gebruik van zijn boek. Probeer na bestudering van het recept het met eigen woorden op te schrijven, check de ingrediënten voor de boodschappenlijst en doe het boek weg. (WJ)
Uitgeverij: Unieboek Het Spectrum
ISBN: 9789089895516
Prijs: € 29,99

Ongewild BBB
Een ode aan (on)kruid en bloemen en alles wat de natuur ons aan eten biedt zonder dat we er om vragen. Een formidabel vormgegeven ode ook. Kleurrijk, vindingrijk, serieus, informatief en sfeervol. Samenstelster Natasha Tastachova kreeg hulp van een bak vol prominenten zoals Jonnie Boer, Marjan Ippel, Edwin Flores, Jaap Huibers, Vork & Mes en de Culinaire Werkplaats, die allemaal hun bijzondere visie op onkruid geven. Van tijd tot tijd verschijnt er in Nederland een boek dat de tijd markeert. Dan weet je dat Steven Hond in de buurt moet zijn. Pluim, chapeau èn petje af.
Uitgeverij: Komma
ISBN: 97889491525049
Prijs: € 24,95 

Wijnalmanak 2013, beste wijnen tot 10 euro B
De samenvoeging van de beste tot 5 euro en de beste van 5 tot 10 euro is een verstandige move. Wie bovendien met zo’n ervaren team wijn gaat proeven, heeft kwaliteit voor ogen. Hoofdproever Ronald de Groot staat voor decennia wijnschrijven. Ellen Dekkers en René van Heusden zijn oude rotten in het vak. De jonge garde, Sjoerd de Groot, Lars Daniëls en Sander van der Waal heeft ook al naam gemaakt. Voordeel van een groter team is ook dat de omschrijvingen niet zo snel op elkaar gaan lijken. De oudere De Groot meldt dat er tegenwoordig veel goede wijn gemaakt wordt. In deze almanak heeft hij er meer dan duizend bij elkaar gebracht. Wijnen die waar voor hun geld bieden, met weinig snobappeal. Zelfs voor rond de drie euro kunnen ze nog bekoren. Beperk je je keuze tot die met een ster, dan zijn er 383. Voor elke dag minstens één. (WJ)
Uitgeverij: Het Spectrum
ISBN: 9789000312788
Prijs: € 15,00

De keuken van Kranenborg Herfst B
Kranenborg in vier seizoenen, een ambitieus project. Pieter Bogaers legt de meeslepende verhalen van de grote chef met soepele stijl vast. De twee eerste boeken mogen best verplichte kost worden voor koks-opleidingen. Of eigenlijk voor iedereen die zijn werk in de horeca serieus neemt. Wat een kennis, wat een inzicht. Het respect van zijn (voormalige) collega’s als Joop Braakhekke, Theus de Kok en Pieter de Ronde is evident, de herinnering aan leermeester/mentor Jaap Klosse van de Echoput ontroerend. Heel jammer dat dit supertalent zijn, bij het Vossius-avontuur opgelopen, financiële schade met dunpolige tv-optredens in Topchef en DWDD moet terugverdienen en we dus niet meer bij hem kunnen eten. We moeten het doen met zijn boeken. Ook lekker. (WJ)
Uitgeverij: Carrera
ISBN: 9789048816019
Prijs: € 24,90

Het Alles is Familie kookboek B 
De bedoeling van het boek is dat je de personen uit de verrukkelijke familiefilm nader leert kennen. ‘Je bent van ze gaan houden en ze leven door in het boek,’ zegt samenstelster Jara Lucier. Zij heeft het boek, samen met haar echtgenoot Huib Stam en Kim van Kooten, die het scenario van de film schreef, in elkaar getimmerd. ‘De acteurs vormen in de film een familie, maar zijn dat achter de schermen ook geweest. Boek en film buitelen over elkaar heen.’ Van Kooten is een kei van internationale allure, diverse acteurs in haar film ontstijgen de professionele middelmaat, zeker haar vader. Wat een beetje irriteert is het hoge Amsterdam Zuid gehalte. Mooi snel, glad, glimlach, maatschappij, gezin, familie, ontrouw, witte chocolade romantiek... alles zit in de mengbak. Het boek is net zo vaak the making als echt culinair, maar de recepten zijn een kapstok met warmte-element. (WJ)
Uitgeverij: Carrera
ISBN: 9789048816187
Prijs: € 24,90

100 x Onno Kleyn BB
Terecht aangeprezen met een bundel vol kookgeluk. Als er iemand het geluk van mooi eten en genieten kan beschrijven, dan is het de hooggeleerde O. Kleyn wel. Hij weet zijn niet geringe kook- en ingrediëntenkennis te paren aan een verzorgde schrijfstijl, ingetogen humor en wijze raadgevingen. En die recepten van hem, ik weet dat hij ze zelf ook kookt, die recepten die kloppen. Jammer eigenlijk dat hij in deze Volkskrant-bundel geen wijnadviezen geeft bij de vaak Italiaans getinte gerechten die naar de maand zijn ingedeeld. (WJ)
Uitgeverij: Nw Amsterdam
ISBN: 9789046814093
Prijs: € 14,95

Hoge Hakken in de keuken 2013
Van Petra de Hamer en Tal Maes deze simpele combi van kalender en kookboek. Met per week twee gerechten inclusief boodschappenlijst die je er uit kunt scheuren en een handige weekplanner. Salades, toetjes, picknicks en feestelijke dissen, ze komen allemaal aan de beurt. Is het jaar om, dan scheur je er het kalendergedeelte van af en hou je het kookboek over. Nuttig èn handig en toch niet duur. (WJ)
Uitgeverij: Momedia
ISBN: 7989057675799
Prijs: € 12,50

Koken op Bommelstein BB
Het samengaan van Johannes van Dam, Dick Matena en op de achtergrond Maarten Toonder, heeft geleid tot een culinaire must have. Humor, veel info tussen de regels door, maatschappelijke kwinkslagen en ook nog echt mooie gerechten. Soms chaotisch en goed vullend, dan weer verfijnd of kietelend. En Van Dam zou Van Dam niet zijn of er is heel wat terug te vinden van de burgerlijke keuken, die door de dames van de huishoudscholen dik honderd jaar geleden zo jammerlijk de grond in is geboord. Wat? Hij vindt hem opnieuw uit en vult hem aan met allerlei lekkers van over heel de wereld. Pittig gevulde eieren uit Mexico, lauwwarme salade van kokkels met tuinbonen uit Holland en Antilliaanse bloedworst met appels en overheerlijke, want koud opgediende Caponata. Zelfs met wijnadviezen van heer Bommel in samenspraak met Joost. Een pareltje voor weinig! (WJ)
Uitgeverij: de Bezige Bij
ISBN: 7989023458098
Prijs: € 19,90

L’Amour des Moules BBB*
Over mosselen en mensen. Wat een bijzonder boekwerk maakt die Tony le Duc nou weer. Met de mossel als onderwerp nota bene, kan het gewoner? Jawel, maar bij Le Duc toch niet. Chinees gevouwen, vol foto’s uit de ontroerende film van Willemiek Kluijfhout, portretten van de mensen die er aan meewerkten, prachtige receptuur van Sergio Herman en zinderende teksten van Willem Asaert. De ode aan dit boek kan lang duren, maar ik hou het op twee notities. De mossel plakt zich vast aan andere mosselen of rompen of zeewering met zelfgemaakte lijm, die ook gebruikt wordt om het gaatje in de baarmoederwand na een vruchtwaterpunctie weer af te sluiten. Die baarmoederwand kan dat niet zelf. Frappant toch? En dan twee: ik heb nog nooit een beklemmender interview met Sergio Herman gelezen. De mossel is het fundament van zijn sterren restaurant. Rond de tijd dat hij het van zijn vader overnam, had hij er een hartgrondige hekel aan. Bij elk nieuw seizoen dacht hij: Daar zijn weer die klotemosselen. Ik kon wel janken, maar moest het doen. Al die telefoons met de horrorvraag zijn er al mosselen? Ik dacht, fuck, daar gaan we weer. (WJ)
Uitgeverij: Minestrone
ISBN: 97989490028497
Prijs: € 39,50

Leon BB
Oké, het hele boek ademt Great Brittain. Leon is niet voor niets een succesvol keten van fast food restaurants. Maar dan wel de goede. Dat wil zeggen restaurants waar het eten goed smaakt en gezond voor je is. En alleen daarom verdient het boek extra aandacht. Inside is de zaak lekker vormgegeven. De ingrediënten, de spullen en de producten die ze maken, het is inderdaad vaak erg Brits. Zoals taarten en taartjes met veel kleuren en lagen en de speciale cakes en koekjes die ze maken voor typisch Britse feestdagen als St George’s Day, Guy Fawkes Night en Wimbledon. Andere min of meer religieuze feesten komen trouwens ook aan de beurt. Maar bij wat ze ook maken, waarschuwen ze voor de kant-en-klare producten en geven alternatieven voor zulke zaken als knalwit meel en chemische plakspullen. De puur technische info in het boek vind ik behoorlijk helder. Ik denk dat je vanuit dit boek als beginner aardige bakresultaten gaat maken en dat je leert dat lekker ook gezond kan zijn of moet zijn eigenlijk. (WJ)
Uitgeverij: Van Dishoeck Terra
ISBN: 9789077330272
Prijs: € 34,99