Bouillon 40

Voorwoord
De koe bij de horens vatten, heet dat, of nog beter: de stoute schoenen aantrekken. Op mijn bureau lag het boek Sterrenwandelen van Kees Sterrenburg, marketingman, wijnfanaat en wijnhandelaar. Hij brengt daarin een stuk of twintig pittige wandelingen bijeen die telkens als beloning hebben dat je bij een keuken van allure gastronomisch vertroeteld wordt. Bouillon sloeg aan het wandelen met die Kees en beleefde een prima dag.
In het pakket zaten: een prachtige omgeving, mooi weer, glimlach voor om de mond, lekker ouwehoeren en een portie instant genieten. Ze zeggen niet voor niets dat wandelen het nieuwe golfen is. >>

Paul Fagel
tekst Will Jansen, foto’s Marco Paone

Wanneer je afgaat op de plek waar Paul Fagel met zijn innige en eeuwige partner Shirley de Kroes sinds begin deze eeuw is neergestreken, kun je weinig anders zeggen dan: goed gedaan, jochie. Vreeland, aan het water, intiem huis, nog intiemere keuken, lekker dakterras en heerlijk zitje aan de kade. Voor iedereen die per boot voorbij komt is er een groet of vriendelijke opmerking. ‘Hé, kokkie’ of ‘Dag meneer Fagel.’ Hij glundert bij al die aandacht. 

En juist die vriendelijkheid, de altijd gemeende gastvrijheid, zijn zijn handelsmerk geworden: ‘Dat is toch het onderscheid, een beetje aardig zijn. Heb ik van mijn moeder meegekregen. Je hoeft je alleen maar te realiseren dat die mensen jouw boterham betalen, dat ze speciaal naar jou toe gekomen zijn om te eten. Ze hebben toch keus genoeg? Die mensen hebben gewikt en gewogen: Waar zullen we gaan eten? Hoe laat? Wat trekken we aan? Gaan we voor de hele show of voor maar twee gangetjes? Nou, dan ben je toch aardig tegen ze.’

Plaats van lekker met elkaar over het vak praten is Fagels eigen keuken in Vreeland waar hij nog twee keer per maand uitgebreide table d’hôtes doet voor groepen van acht tot twaalf man. De ruimte is een flinke twintig vierkante meter groot. De gasten eten aan de huiskamertafel. Veelkleurige kunst aan de muur: ‘Die Selwijn heb ik bij Braakhekke gekocht, ‘s nachts om één uur. Shirley en ik zijn gek op Jan van Lokhorst, daar hebben we wat van in de huiskamer hangen.’ Verder Belgische tegels op de vloer, echte dallen, rode stoelen, grote tafel, tweepits Molteni met plaat en een groot bronzen beeld van zijn overleden broer Gerard. ‘Ik werd gebeld door de boekhoudster van De Hoefslag. Ze zijn van het hotel een verzorgingstehuis aan het maken. Er waren plannen om mijn broer in de vuilcontainer gooien. Gelukkig was die vrouw wakker.’ Het gevaarte hangt boven het fornuis. Als die zeventig kilo naar beneden komt terwijl Paul staat te koken, hou je je hart vast.>>
 
Aan de rand van de Aiuno 
tekst Babette Cremer

De rit was een goede 1500 km. Boven Bazel hadden we onze vaste pleisterplaats in Bad Bellingen, Landgasthof Schwanen. Vanaf Frankfurt al zaten we te fantaseren wat we gingen eten bij die gutbürgerliche Küche. Steevast switchte Jan in de buurt van Freiburg, van de hausgemachte Gänseleberpastete, de Kraftbrühe en eindigde bij de Kalbs Wiener Schnitzel van eigen slacht, met een goed glas koel Duits bier van de plaatselijke brouwerij.

Na het uitgebreide ontbijt de volgende etappe naar Città della Pieve, een stevige 850 kilometer verder. Eerst door de Gotthard langs Chiasso: Italia! Nog geen tien meter het land in of ik kreeg groot licht. Of ik even wilde opsodemieteren. Een Audi reed plankgas voorbij om een paar meter verder weer aan te schuiven in de file. Welkom back in the jungle! De Formule1 race kon beginnen.

Enige manier om je staande te houden, is hun snelheid aannemen. En die nam razend toe. De zinderend hete, stoffige weg met vrachtwagens, bordkartonnen caravans en personenauto’s. Bestelbusjes (toch van de baas) slingerden met ware doodsverachting van links naar rechts en terug door de met 140 kilometer per uur rijdende file. De lange sliert met dampende uitlaatgassen bewoog zich in horten en stoten naar beneden, richting Ring-Milaan. Op de zesbaanswegen, op de Po-vlakte na Milaan, kon er eindelijk pas echt hard gereden worden. Carabinieri met flikkerende blauwe alarmlichten op het dak en daartussen, met hoogstens vier centimeter afstand, de offical wagens, dwongen het verkeer rechts te houden. Want met 200 km per uur - daar is respect voor - moest ruim baan komen! Ik hoopte maar dat niemand jeuk kreeg of een klap uitdeelde aan een lastig kind op de achterbank. Zoals bij ons in de auto vroeger, een vlieg, een druipend ijsje... Mijn fantasie deed de rest.>>


Kefir voor een lang leven? 
tekst Pek van Andel 

Duizenden jaren geleden was er al kefir, in de afgelegen bergen van de Kaukasus, tussen de Zwarte zee en de Kaspische zee. Het was daar een bron van rijkdom. Eeuwenlang was deze gift van de goden een goed bewaard geheim. En het maken ervan een fluitje van een cent: kefir-korrels mengen met volle rauwe melk van een koe, schaap of geit, in een zak van geitenleer, die bij de voordeur hing (in de zomer buiten, in de winter binnen). Wie daar langs kwam gaf die zak een paar stompen om zo het vergisten een handje te helpen. Als ze kefirdrank uit de zak tapten, voegden ze verse melk toe, om de vergisting te onderhouden, ad infinitum. >>


All inclusive 
tekst Joke Boon

‘Ik hoop voor jullie dat er geen Russen zijn.’ Vriendin M. keek me bezorgd aan. Ik had van onze vakantieplannen verteld. Geheel tegen onze gewoonte in gingen we toch maar eens een keer op zo’n all inclusive vakantie in Turkije. Wij, die vakantiegangers met een gekleurd polsbandje altijd wat meewarig hebben bekeken. Met een polsbandje dat het resort-personeel in een oogopslag duidelijk maakt wat je bent: een alleseter. 

Toch had ik zo’n reis geboekt. Dat komt zo: we waren het koude weer zó zat, we waren moe, bleek, verkouden en we snakten naar zon. En daarom boekte ik tijdens een van die regenbuien in mei een reisje naar de Titanic, een luxe resort in de vorm van de lang geleden gezonken boot, ergens aan de Turkse kust. En all inclusive dus. Naast de vliegreis en de hotelkamer was álles inbegrepen: eten en drinken, alcohol, snacks, ijs, elke dag en een groot deel van de nacht. 
Naarmate de datum van ons vertrek dichterbij kwam, kreeg ik twijfels. Stel dat er Russen waren. Die scheppen hun borden hoog op, zegt iedereen en ze lopen in trainingsbroeken. En ik had ook al iemand gesproken die twee kilo in een week was aangekomen, door zo’n all inclusive. Ik pakte voor de zekerheid mijn corrigerende badpak in.>>
 
Staart-eter 
tekst en foto Fredie Beckmans

Als voorbereiding op een tentoonstelling in Zwitserland ben ik wat onderzoek aan het doen voor een vette werftekst voor mijn uitnodigingskaart. Dat gaat snel als ik iets over vis en het mythologische wezen Ouroboros wil schrijven. 

Een staart-eter is begonnen zich van achteren op te eten en heeft daardoor nooit honger. Hij is autarkisch ofwel, het beest zorgt compleet voor zichzelf. 
Zelf dreig ik vaak mijn vrouw op te eten en dan vraagt zij waar ik denk te beginnen en welk stuk van haar ik tot het laatst zou bewaren. Maar sinds je voor zulke schrijfsels in Amerika levenslang gevangenisstraf kunt krijgen, is mij de lust vergaan. Ik vertel hier maar liever niet welk deel ik als laatste van haar zou nuttigen. De Amerikaanse man die in een blog schreef dat hij zijn vrouw wilde koken en daarna eten, had een veiligheidsventiel moeten inbouwen. Gewoon zijn vrouw opeten en bij haar voeten beginnen, terwijl zij aan zijn voeten begint te knabbelen. Een prachtig voorbeeld van een dubbele staart-eter en als de Amerikaanse rechter dat niet goed vindt, kunnen we maar beter stoppen met onze fantasieën op te schrijven. De rechter wil ik hier als keukenfilosoof nog wel het volgende meegeven: alles wat je kunt schrijven is ook denkbaar.>>

Bloedbroeders
tekst en foto’s Jurriaan Geldermans

Wat moeten we zonder broers? Even los van Kaïn en Abel dan, want wat de eerste moest nadat-ie zijn broer had doodgeknuppeld weten we: zwerven tot de dood. Meestal echter, gaat het met bloedbroeders beter. Neem Romulus en Remus. Nou ja, ook hier vermoordde de eerste de laatste, maar ze hadden toen al wel de stad Rome gesticht. En koning Osiris van Egypte viel weliswaar ook onder het zwaard van zijn broer Seth, maar Osiris werd daardoor toevallig wel zo'n beetje de populairste god in het Land van de Nijl. Kijk, dan heb je wat.

In het land van de Rivier van Overvloed, de gastronomie, heersen eveneens grote broeders. Jean en Pierre Troisgros natuurlijk, de drie-sterrenmannen met hun zalmfilet in zuringsaus. Of Michel en Albert Roux, die heel Engeland op z'n kop zetten met hun sterrenzaken in Londen en Bray.
Dichter bij huis zijn daar de gebroeders Fagel: negen stuks, van wie er zeven in de horeca belandden. Michel ('t Nonnetje, Harderwijk) en Patrick van der Kroft (Kroft in Hoorn). Richard (Damhotel in Edam) en Michel Plat (De Hoofdtoren te Hoorn). Wilco (De Nederlanden, Vreeland) en Hans Berends (Leuk! in Schagen). En over die laatste twee moesten we het hier maar eens hebben.>>

Paddenstoelenthee 
tekst en foto’s Hester den Boer

Na acht dagen en nachten in de trein ben ik eindelijk aangekomen op de eindbestemming: de Russische havenstad Vladivostok. Tijdens de Sovjet-Unie was de stad gesloten omdat hier de marinebasis is gevestigd. In de jaren negentig is een groot deel van het leger ontmanteld en liggen de marineschepen langzaam weg te roesten. 

Het is januari. Ik logeer bij Andrej en Ira, een wat ouder echtpaar dat graag gasten ontvangt uit het buitenland. Ze wonen midden in het centrum op een heuvel met prachtig uitzicht over de besneeuwde stad. 
Het is een groot vrijstaand huis dat ze zelf hebben gebouwd. De buitenmuren zijn klaar, maar binnen zijn ze nog druk aan het klussen. Dat betekent improviseren. De wc heeft nog geen muren, een paar planken moeten je privacy geven. Ik heb me voorgenomen om me aan te passen. Na meer dan een week in de trein is privacy een relatief begrip.

Ook de keuken is nog niet klaar, maar er staat een gasfornuis, je kunt er dus koken. Ira begint de dag met het bereiden van een grote pan met gretsjka. Dat is boekweit, dat ze net zo lang kookt tot het een slappe, bruine smurrie is. In Rusland eten ze het veel, het is de basis van de maaltijd. Je kunt het combineren met vlees, saus, salade, vis, wat je maar wilt. Andrej en Ira eten het met koude tomaten uit blik, onverwarmde, ingemaakte paddenstoelen, ingemaakte gember en halfbevroren koolsalade. Mijn gastvrouw haalt het uiterste rendement uit haar pan. Gretsjka kan ook als tussendoortje of hartige snack. >>

Floortje Dessing’s eetavonturen 
tekst Leontien Aarnoudse, foto Francesco Ippolito 

Floortje Dessing, net terug uit de VS en enigszins vermoeid door de jetlag, is misschien wel de bekendste globetrotter van Nederland. Voor haar programma’s op tv reist ze de hele wereld rond. Maar wat krijgt ze allemaal voorgeschoteld in die exotische landen? En hoe handhaaft ze haar principes van gezond en verantwoord eten in regio’s waar honger en armoede heersen?

‘Ik krijg de meest bizarre dingen aangeboden om te eten. Gefrituurde marmot in Peru, hond in China of gefrituurde vogelspinnen op de markt in Phnom Penh. Die vogelspinnen, dat is best een tragisch verhaal. Cambodjanen zijn dat gaan eten in de tijd van de Rode Khmer, simpelweg omdat er niets te eten was. Nog steeds eten ze er vogelspinnen. Ze liggen opeengestapeld op de markt of in lokale restaurants. Het smaakt vooral naar frituur. Je eet ze met een sausje van zout, suiker, chili, knoflook en wat smaakstoffen.
Maar er is nog veel meer. Zoals balut, ofwel halfgekookte eendeneieren. Het is wel even slikken, de confrontatie met een lichtroze, ongeboren dood kuikentje op je bord, dat je met waterig oogjes aankijkt, wetende dat hij nooit zijn veren zal uitslaan. Negen dagen voordat het embryo uitkomt, wordt hij levend gekookt. Vervolgens krijg je een half kuiken met veren, botten en snavel op je bord. Het is een crunchy bite: je hapt namelijk in een textuur van veertjes en botjes. Balut betekent letterlijk opgerold (vanwege het embryo). Het is proteïnerijk eten, die eieren en wekt zogenaamd de geslachtsdrift op. Je eet ze met een snuf zout en eventueel een sausje van chili en azijn. Straatverkopers in Cambodja en de Filippijnen verkopen ze ’s nachts op straat.’ >>

Terug naar de realiteit
tekst Will Jansen, foto’s Didi Jansen

Zoek het maar op, de echte betekenis van het woord crisis, en je zult zien dat het eigenlijk opening naar de toekomst betekent of moment van de waarheid. Kijk, en met die insteek is het goed praten met Peter Gast (1977) van ‘t Schulten Hues in Zutphen. 

We hebben afgesproken dat we een en ander eens onder de loep zouden leggen toen hij bij collega Niven Kunz in Rijswijk aan het jammen was. Samen met zijn vrouw Jacqueline (1978) runt hij sinds 2002 hun eigen restaurant, al heel snel getooid met een Michelin ster. Eerst op de Houtmarkt, gezellig maar te klein, en sinds dik vijf jaar in het voormalige gymnasium aan het Gravenhof, waar ruimte en licht karakteristiek zijn. 

Overeenkomst tussen toen en nu zijn uiteraard de echte vriendelijkheid waarmee ze je ontvangen, de vooruitstrevende keuken die spettert van de smaak en ook... justitie. In ‘t Schulten Hues zetelde voorheen de Schout van de stad, in het nieuwe pand zat een tijdlang ook de politie. Bovendien: Justitie en Zutphen, dat is in feite twee handen op één buik.>>

Doe mij maar twee Beaujolais ijsjes
tekst en foto Susette Brabander

Waterijsjes gemaakt van wijn, we horen de wijngodjes van Nederland al geïrriteerd zuchten. Het op onjuiste temperatuur serveren van wijn is een ernstige vorm van gastronomische mishandeling, dat weten we heus wel, maar we zijn ook niet vies van een experiment. Toch alvast onze welgemeende excuses voor het schoppen tegen het zere wijnbeen.

In de tijd van de Romeinen werd er voor de eerste keer gesproken over en gelikt aan ijs. Rijke Romeinse families lieten sneeuw en ijs uit de bergen halen en serveerden hun gasten ijsgerechten gemengd met honing, rozenwater en fruit. In de donkere middeleeuwen ging veel van de kennis over ijs verloren. Maar gelukkig hadden de Arabieren het erg warm en behoefte aan een lekkere verfrissing. Zij gingen verder met het verfijnen van de recepturen voor ijs. De Siciliaan nam dat stokje over, en zie, Italië is nu een land met een wereldomspannende ijstraditie.
Maar duizenden jaren voor Christus consumeerden de Chinezen al ijs. Ze maakten gebruik van kunstmatige bevriezing met een mengsel van water en salpeter. Men beweert dat Marco Polo deze techniek mee naar het westen genomen heeft, maar waarschijnlijker is dat het de Arabieren waren. >>

De wandelende walnoot 
tekst Debora Zachariasse

Wist u dat bomen kunnen wandelen? Tergend langzaam, als enten, maar onder het mom hardlopers zijn doodlopers trekken ze de hele wereld over. Neem nu de walnoot, Juglans regia. Oorspronkelijk afkomstig uit China had deze vrucht al een indrukwekkende tocht in de wortels toen hij op een schone vroegmiddeleeuwse dag opeens de hoofdrol scoorde in een smaakbepalend gerecht in het middeleeuwse Arabië: murrī. 

Dit is hoe het werd gemaakt: 
Neem, in naam van God de Allerhoogste:
Drie pond honing geschroeid in een ketel; 
Tien hele broden, geroosterd in de bakstenen oven en fijngestampt; 
Een half pond zetmeel; 
Geroosterde anijs, venkel en nigella (van elk twee ons); 
Een ons Byzantijnse saffraan; 
Een ons selderijzaad; 
Een half pond Syrisch Johannesbrood; 
Vijftig gepelde walnoten; 
Vijf gehalveerde kweeën; 
Een halve makkûk zout, opgelost in honing; 
Dertig liter water. 
Strooi de ingrediënten er in en kook het op laag vuur totdat één derde van het water is verdampt. >>

Een walnoot als cadeau
tekst en foto Els Spanjer

Een van de culinaire specialiteiten van het Zwitserse Graubünden is de beroemde Engadiner Nusstorten van Conditorei Hanselmann in St.Moritz. Die taarten ogen nogal saai, maar smaken uit de kunst. Over het hoofdingrediënt, de walnoot, doen allerlei verhalen de ronde. Zoals over de kruisvaarder die voor zijn dochtertje een noot meebracht uit het Heilig Land.

Op het terras van het Albergo Restaurante in Alp Grüm serveert gastvrouw Elisabeth Erber mijn eerste puntje Nusstorte. De taart sluit naadloos aan bij het mooie uitzicht op de Bernina bergketen. Een knalrode trein heeft me naar een van de hoogstgelegen stationsrestaurants ter wereld gebracht. >>

Het droevige lot van de fruitverkoper
tekst en foto’s Ingrid Oyevaar

Met een kopje munt- of amandelthee aan de keukentafel, raak je niet snel uitgesproken. Zeker niet in een land als postrevolutionair Tunesië. Verhalen over voedsel, de revolutie, het trieste lot van de fruitverkoper, het uitblijven van het toerisme en hoe het nu verder moet. Ze zijn er in overvloed. Het lijkt een voorzichtig spreken dat wel, na decennialang fluisteren. 
En ergens in een buitenwijk van Tunis staat geschreven: Het leven is nooit gemakkelijk voor hen die dromen. Graffitikunst als teken van de tijd. 
Don’t you know, they are talking about the revolution times. Like a whisper.

In de winter van 2010 stak marktverkoper Mohammed Bouazizi zichzelf in brand in de Tunesische stad Sidi Bouzid. Hij verkocht groente en fruit in de lokale souk, vanaf zijn houten kar. Als je door dit land reist, is het niet moeilijk je dit tafereel voor te stellen. Straathandeltjes zie je overal, daar is een incidentele ambachtelijke markt niets bij. Op weg naar Douz stalletjes vol zon geblakerde rode peper, klaar om verpulverd te worden tot scherpe harissa. Of kraampjes vol geurend schaap, zo langs de grote weg, met ernaast de vacht waar het bloed nog vanaf druipt; huid die wappert in de wind als witte was in de lentezon. En, diep verscholen in de medina, bergen amandelen en pistaches, zakken vol knoflook, de lucht gevuld met kruiden, jasmijn en koriander. Bismillah, wat een voedsel walhalla. >>

Annabel Langbein 
tekst Mark Wagemakers

Annabel Langbein is een vedette. Ze weet waar ze voor staat, hoe ze overkomt en wat haar boeken met de lezer doen. Ze buigt haar hoofd een beetje naar links, kijkt je doordringend aan en met een twinkeling in haar ogen geeft ze je meteen een huiselijk gevoel mee. In haar thuisland Nieuw-Zeeland heeft één op de vier huishoudens een of meerdere van haar boeken in huis. Hier is haar ster rijzende. Een gesprek met een vrouw die ons wil laten connecten met eten. 

Even was ik bang. Een interview, in een hotel, met een culinaire superster? Waar zou het over gaan? Zouden we, na een guitige voorstelronde, uitkomen op het geijkte, commerciële vakjargon, waarin woorden als beleving, passie en eerlijk de boventoon voeren van een vooraf ingestudeerd persbericht? 
Laten we wel wezen; eerlijk, ja, daar ging het over. Maar van een andere orde. Van een Nieuw-Zeelandse orde. Waar je niet een moestuin, maar een moesheuvel hebt. Waar scharrelvlees ook echt scharrelvlees is. Waar ze geen keuringsdienst van waren, nVWA of vleeskeurmerk kennen, omdat er niet gesjoemeld wordt met E621 in eerlijk rundvlees. Annabel Langbein leeft, van ons uit gezien in een utopie, maar verspreidt haar culinaire evangelie door middel van boeken, tv en internet. >>

Standplaats Nijmegen: waar eten we?
tekst Eelco van Wieringen, foto’s Rutger van de Pol

De Nieuwe Winkel
De restaurantruimte is verfrissend met Mondriaanachtige kleurvlakken en een felrode bar. In de keuken schittert lichtvoetigheid en innovatie. Bistronomie noemt eigenaar Emile van der Staak dat; een trend die begin deze eeuw in Parijs begon. Jonge, talentvolle chefs kopen een afgetrapt eetlokaal en maken er qua interieur een eenvoudige bistro van, waar ze mooie producten verwerken op een hoogwaardig gastronomisch niveau. Met technieken als fermentatie, konfijten in neutrale oliën en drogen. The Green Egg zetten ze ook vaak in, de super barbecue. Zoals op hooi gerookte Cevennen-ui, onderdeel van een uiteengereten stamppot. Verder op het bord gekonfijte aardappel, crème van knolselderij, geïmpregneerde wortel, Hollandaisesaus van gebrande boter en kruim van gruyère. Subtiele eenvoud kenmerkt Emile’s kookstijl, met achter elke bereiding een arsenaal aan kennis en kookintelligentie. Een ander die in Nederland zo aanpakt, is niet snel gevonden. Het is Parijs of... Nijmegen.
Hertogstraat 71, 6511RW Nijmegen, 024-3225093, denieuwewinkel.com

Vesters
Jeroen Vesters begon acht jaar geleden met dit restaurant, dat even buiten het centrum in het oostelijke stadsdeel ligt. Het interieur van warme art deco met af en toe een kleurig accent, geeft een brasserie-gevoel. Hier wordt klassiek Frans gekookt, al laat Vesters gedoseerd modernere invloeden toe. Op het menu staan zeven gangen. Die hoef je niet allemaal te nemen, je kunt er ook maar vier bestellen. De jonge sommelier Mirza Durmic geeft originele en soms ook gewaagde wijnadviezen. Wat te denken van een Vin Jaune, Jura Domaine de Savagny 2003? Je moet in de streek zélf zijn om een dergelijke wijn op tafel aan te treffen. Het is een wijn die de uitdaging van zeewolf en zacht gegaarde paprika, zwarte boontjes en olie van chorizo prima aankan. Aan tafel wordt daar een warme en vol smakende tomatenbouillon overheen geschonken. De fijne, heldere smaken tonen het vakmanschap. Een zo umami rijk gerecht is een ramp voor bijna elke wijn, maar de Vin Jaune van Durmic komt goed uit de verf, wat zijn talent accentueert. 
Groesbeeksedwarsweg 307, 6521DK Nijmegen, 024-3296968, restaurantvesters.nl >>

Mijn vader en ik
tekst Sven Nijenhuis, foto Fong Huynh

Ik was net twee jaar toen mijn vader me in een pan met koud water liet roeren. Hij vroeg wat ik aan het doen was en ik zei: lekker koken. Ook ging ik als jochie af en toe naar het werk van mijn vader en zat ik te kijken wat de koks aan het doen waren. Geweldig vond ik dat. Het vak heeft me altijd geïnteresseerd en al snel sprak ik uit dat ik later ook de horeca in wilde. Natuurlijk waakte mijn vader ervoor dat ik het niet alleen maar deed omdat hij ook kok is. Vandaar dat ik op mijn twaalfde bij hem in de keuken in de afwas ging staan om te zien hoe het eraan toe gaat in een keuken. >>

Zijn restaurantnamen lekker?
tekst Wouter van der Land

Sommige restaurantnamen zijn een gerecht op zichzelf: zeer verfijnd, met een vleug suggestie. Maar hebben de lekkerste restaurants ook de lekkerste namen? Een proef op de som.

Kun je aan de naam van een restaurant afleiden hoe het eten er smaakt? Bekijken we de lijst van Nederlandse restaurants met een Michelin ster dan drukken een paar namen ondubbelzinnig luxe uit. De Saffraan en Beluga (loves you) bijvoorbeeld, die beide verwijzen naar ingrediënten die je nooit in een snackbar zult aantreffen. Ook een naam als Château Neercanne roept beelden van luxe verwennerij op. Maar het merendeel van de namen, daar had net zo goed een familierestaurant of eetcafé achter kunnen zitten. Neem De Echoput, dan denk je eerder aan pannenkoeken dan aan de gebraden reerug. De naam Seinpost zou niet misstaan op een snackkeet. En de naam Oud Sluis roept beelden op van een grote lap geroosterd vlees onder donkerbruine balken. Eind 2013 hangt chef Sergio Herman zijn toque in de wilgen. Internationaal gold zijn keuken als de beste van ons land.

Zijn namen van toprestaurants inwisselbaar met die van buurtrestaurantjes? Het lijkt er wel op. Zoek je op internet dan ontdek je dat er naast het Harderwijkse restaurant Basiliek* ook een eetcafé Basiliek bestaat, gevestigd in Meerssen. Past de naam Basiliek evengoed bij coquilles met witte chocolade en geraspte truffel als bij konijn op grootmoeders wijze met dikke friet? 
Ik zoek verder en het blijkt dat er naast Oud Sluis ook een eetgelegenheid met de naam Oud Geffe bestaat. In dit eetcafé krijg je geen vier gerechten met seizoensgebonden producten voor € 250,00 maar een schnitzel met friet voor € 8,95. Er is een kleiner, maar nog steeds hemelsbreed verschil tussen aanschuiven bij ‘t Nonnetje in Harderwijk en bij ’t Nonnetje in Amersfoort. De restaurantnamen zijn exact gelijk, maar de menukaarten verschillen van elkaar als eendenlever van spareribs. >>

Wijnmuziek
tekst en foto Han Hidalgo

Whisky, rum, gin, bier en likeur zijn voor veel jazz- en bluesmuzikanten inspiratiebronnen. Titels met bier hebben inmiddels geleid tot de publicatie The Taste Of Bier, Jazz&Blues (Birdy Publishing, 2012). Wijn heeft geïnspireerd tot nummers als Mellow Merlot, Smooth Chardonnay, Another Glass Of Chablis, Chateauneuf du Pape, Sparkling Burgundy, Puligny Montrachet en Cold Bordeaux Blues, om maar eens paar nummers te noemen. Daarnaast zijn er ook veel titels van met alcohol versterkte wijnen als Martini Time, Madeira, Little Sherry en Port Wine Blues. De meeste titels zijn voorzien van anekdotes en bieden inspiratie voor smakelijke gerechten bij de wijn. Een kleine zoektocht naar The Taste Of Wine, Jazz&Blues.

Chateau Margaux
Deze topper onder de rode wijnen heeft verschillende jazz- en bluesmusici geïnspireerd tot nummers als Valse à Margaux (Richard Galliano), Margaux 96 (Stéphane Huchard) en Margaux (Buck Clayton). Pianist Ronnie Kole is een liefhebber van de streek rondom Bordeaux en zijn overheerlijke wijnen. Zijn liefde en passie voor deze wijnen brengt hij tot uitdrukking in sfeervolle en speelse vertolkingen in de twee delen van Music Of The Vines. Daar komen we nummers tegen als Chateau Pavie, Chateau Figeac, Pichon-Longueville, Beychevelle en Chateau Les Ormes de Pez. Met zijn muziek op de achtergrond wordt het extra genieten van de wijnen die hij als inspiratie genomen heeft. >>

Met bouillon op pad
tekst Edith Dourleijn, foto’s Sander Stoepker en Bert Bulder

De Beverwijkse Bazaar
Voor die leuke, overdekte marktjes die in zuidelijke landen op ieder plein organisch groeien, hoef je heus niet zo ver weg. De Oosterse markt in Beverwijk is dé plek om je onder te dompelen in multiculinaire keukens die Nederland rijk is. Bouillon kwam, zag en verloor zijn hart. Maar let op, dat kan alleen in het weekeind, doordeweeks is er niemand. Met de medebezoekers krioelen we rond en trekken van kraam naar kraam, gehoor gevend aan de roep van onze zintuigen. Naar de komkommers die de marktkooplui, vaak van Mediterrane origine, met een onvervalst Amsterdams accent aanprijzen. De bossen munt die je met hun uitbundige geur verleiden. En hop, richting de prachtige uitstalling van bontgekleurde meloenen en ander exotisch fruit. Onze favorieten? De taart van ras-el-hanout van Marmara (winkel nr.32413), samengesteld volgens een 75 jaar oud familierecept. De dadels met gembersiroop van mevrouw Bağci (32415), die ook andere zuidvruchten en olijven zelf marineert. En in de yufka’s van Ensar (32232), dunne ronde tortilla’s die 3 maanden te bewaren zijn, verpakken we alle andere lekkernijen van de markt. Heb je na de inkopen trek gekregen, dan kun je op het horecaplein terecht voor een hapje aan lange tafels. Hoe ver wil je het buitenland hebben? www.debazaar.nl >>

Pulque en hippies in Tepotztlán
tekst en foto’s Ynske Boersma

Haz paz, staat op het gevlekte T-shirt van de oude hippie die me aanklampt midden op de markt. Ofwel: Maak vrede. Zijn lange grijze haren zijn samengebonden in een staart, op zijn hoofd prijkt een zilverkleurige hoed met adelaarsveren. Schoenen ontbreken. Is dit de plaatselijke dorpsgek? 
De grijsaard wijst naar een hoek van het dorpsplein, waar hij zijn nering heeft uitgestald onder een boom. Nou ja, meer dan een kleedje op de grond is het niet eigenlijk. Mecanico cosmico, staat op een van de handgeschreven stukken karton, bevestigd aan de takken van de boom. Reparateur van de kosmos. Aan ambitie ontbreekt het hem in ieder geval niet. 

Om hem heen staan kraampjes met blakerende maiskolven en geroosterde stukken vlees. Het slenterende volk laaft zich aan de laatste zonnestralen, met in de ene hand een halve liter bier, en in de andere een taco of tortilla. 
In het weekend wordt Tepoztlán overspoeld door toeristen en rijke Mexicanen uit de hoofdstad die verblijven in hun vakantievilla’s aan de rand van het dorp. En neem het ze eens kwalijk. Het dorpje is met zijn hobbelige straatjes en kleine, okergeel en rozerood geschilderde huizen, aan de voet van het vervaarlijke bergmassief, als het ideale decor voor een spaghettiwestern. De drukte en smerigheid van de nabijgelegen metropool lijken hier lichtjaren ver weg. >>

Steeds weer wikken en wegen
tekst Kathy Mathys

Het moest er ooit van komen. Michael Pollan, schrijver van The Omnivore’s Dilemma en van Een pleidooi voor echt eten trekt de keuken in. Pollan is een belangrijke criticus van de Amerikaanse voedselindustrie. Zijn slogan Eet echt eten. Niet te veel. Vooral planten, is belangwekkender dan een hele stapel boeken over gezond eten bij elkaar.

Een pleidooi voor echt koken is minder onthullend dan zijn eerdere werk, maar staat net zo vol met historische, chemische en biologische informatie over de rol van koken in ons leven. Als kind al ontdekte hij dat koken magisch kan zijn. 
‘Ik keek vaak naar mijn moeder in de keuken en vond het wonderlijk wat ze allemaal voor elkaar kreeg. Zelfs het bakken van een ei is heel bijzonder, als je er goed over nadenkt. Voor mijn verjaardag maakte ze altijd kip Kiev. Ze hamerde de kippenborsten plat en rolde ze op tot pakketjes, die ze vulde met boter en kruiden. Prikte je je vork in het vlees, dan gleed de boter eruit en kwam de geur van kruiden je tegemoet. Betoverend. Toen ik ouder werd, vergat ik hoe bijzonder koken kan zijn. Ik dacht er niet veel over na, was een ongeduldige kok, liet de uien nooit langer zweten dan tien minuten. De belangrijkste les die ik intussen heb geleerd, is een les in traagheid. Ik kan me nu ontspannen in de keuken, er een uur verblijven zonder mijn mail te checken. Ik vind het zorgelijk dat koken en tuinieren niet horen tot de activiteiten waar we onze vrije tijd mee invullen. Met eten kun je genereus zijn, delen met anderen.’ >>

Cider-pionier
tekst en foto’s Michiel Bussink

Nederland is een ontwikkelingsland, in sommige opzichten. Bijvoorbeeld als het om cider gaat. Waarom laten ze dat smakelijke, veelzijdige drankje hier links liggen? Waarom zijn er bijna geen producenten? In de Betuwe nemen ze deze appeldrank wèl serieus. 

Waar ben ik in hemelsnaam beland, denk je als je op weg bent naar een van de weinige ciderpioniers van Nederland. Via een troosteloos bedrijventerrein kom je in een stuk niemandsland bij Elst, ingeklemd tussen de Betuwelijn en een knooppunt van snelwegen. Maar dan, eventjes een grindpad op, ben je zomaar in een groene, vruchtbare oase. Boerderij Groot Merm, omzoomd met peren-, appel- en notenbomen, beklommen door bloeiende rozen, met een charmante houten veranda waar Jan Westerlaken zijn verschillende ciders inschenkt. 
Toen hij hier twaalf jaar geleden zijn intrek nam, stonden de knallers waarmee vroeger de spreeuwen bij de kersen werden weggejaagd, nog in de schuur. ‘Ik heb de lange fruitgeschiedenis die hier bij Groot Merm hoort, weer opgepakt. Het past hier om cider te maken.’ >>

Alcoholvrij bier kan verrassend lekker zijn
tekst en foto’s Pieter Bogaers

Aan de ruime stamtafel van Restaurant Fifteen in Amsterdam, culinair journalisten en ervaren bierdrinkers. We zijn op zoek naar smaak in alcoholvrij bier, de smaak die zo dicht mogelijk tegen het echte spul aan zou moeten komen. Duidelijk is dat, hoewel er meer alcoholvrij bier over de toonbank gaat, deze drank nog steeds in het verdomhoekje staat. Na een snel onderzoekje tellen we bijna dertig verschillende alcoholvrije bieren. Een deel daarvan zijn we gaan proeven. Doel is de thuisdrinker èn de professional wat meer houvast te geven. Een handreiking die het mogelijk maakt iets anders op de kaart te zetten. Er is keus genoeg in 0-bier van betere kwaliteit, echt!

Drinken is sociaal. Kijk op een datingsite en je ziet daar dat drinkt wel, drinkt niet of drinkt soms aangevinkt kan worden. Dat is best merkwaardig. Ze bedoelen daar niet limonade. Niet-drinkers krijgen al rap het label ongezellig. Hoe raar is dat? We drinken wijn en bier omdat we het lekker vinden. Pas na een paar glazen ontdek je de roesachtige werking. Voor de een aangenaam, voor de ander hinderlijk, want die wil nog achter het stuur. En sommige mensen zouden beter helemaal geen alcohol drinken omdat ze de controle verliezen en strontvervelend worden.

Natuurlijk zijn er mensen die zeggen liever van dorst te willen sterven dan alcoholloos bier te drinken. Maar probeer het nou eens. Allereerst omdat er kwalitatief goed alcoholvrij bier te koop is. Je moet alleen uittesten welke je lekker vindt. Bovendien is alcoholvrij bier gezonder dan frisdrank. In cola zitten gemiddeld 45 kilocalorieën per 100 gram en in een alcoholvrij biertje maar 15. Light-varianten van de bekende frisdranken gaan er prat op maar één calorie per 100 gram te hebben, maar daar staat tegenover dat aspartaam als zoetstof verre van onbesproken is. Derde aardige weetje van alcoholvrije brouwsels is, dat er bij consumptie – net als bij echt bier – endorfine vrijkomt, het spulletje waar we een geluksgevoel van krijgen. Alcohol versterkt dat, maar bij glas drie of vier verdooft het ook. >>
 
De Bouillonambassadeurs

Bouillon! mag zich verheugen in de belangstelling van een groeiend aantal restaurateurs en leveranciers van ambachtelijke producten. Zij dragen ons een warm hart toe en hebben zich bereid verklaard ons te promoten en onze magazines te verkopen. In de loop van de tijd treft u in reportages aan van deze ambassadeurs. In dit nummer wordt Restaurant Het Arsenaal in het zonnetje gezet. 

Wilt u ambassadeur worden? Mail of bel met redactie bouillon 030 2280315 / redactie@bouillonmagazine.nl 

Bouillon leest

Wie werkten er mee: