Bouillon 48
Inhoud:
>C’est le goût, quoi? >Vergeten groente >Librije’s Culinaire Stamboom >Eetstillevens >Chocoladedrop en prinsessenmelk >Een culinaire roadtrip door de US of A >Centro de Portugal >Geen belangstelling voor ons eetverleden? >Nederwijn >De Rode Draad >Je zaait een knoop en oogst een jasje >Chinchón >Beer >Culinair Bangkok >Waar de wilde aardbeien groeien >Van boer naar bord op zijn Wels >Ms.Vietnam >Han Ji is met niets te vergelijken >Petra Possel is een mooie eter >De Bouillonambassadeurs >Bouillon Leest >Wie werkten er mee
C’est le goût, quoi? Parijs 13 februari 1917. Buiten is het bar koud, binnen is er van de normale luxe van Hotel Plaza Athénée, door de lange oorlog, weinig over. Driftig-klinkende politielaarzen stampen donker over de vale vloerbedekking op de vierde verdieping. Bij kamernummer 411 bonzen ze hard op de deur. Vol ongeduld klinken de bevelen. ‘Open doen, politie!’ Dan opent Grietje Zelle, beter bekend als Mata Hari, in luisterrijk gewaad de deur. Ze is wel wat mannelijk gedram gewend. Al maanden ontvangt ze in haar kamer haar minnaars, bankiers en vooral hoge militairen. Ze is in 1986 in Leeuwarden geboren, trouwt jong met de Engelsman MacLeod, verhuist naar Nederlands Indië, komt weer terug, scheidt van haar Brit en bouwt vanaf 1905 als exotische (naakt)danseres een grote reputatie op. Mata Hari (Maleis voor Oog van de dag) claimt in haar jeugd te zijn opgegroeid in de buurt van de Ganges (laten we maar zwijgen dan over haar forse Hollandse neus). Omdat ze regelmatig in Duitsland verkeert én met hoge Franse militairen omgaat, houdt men haar in de gaten, want ze zou wel eens kunnen spioneren. Enfin, na een showproces komt ze voor het vuurpeloton wegens spionage en hoogverraad. ‘De dood is niets, ook het leven niet’, zegt ze, als ze op 15 oktober 1917 in een roedel geweerlopen kijkt. ‘Sterven, slapen, dromen, heengaan, het betekent zo weinig. Alles is illusie.’ Best een tikkie Oosters voor een Friezin, dat wel.>>
|  |
 | Centro de Portugal Eigenlijk is het zonde dat de eerste ontmoeting met een land vaak een deprimerend vliegveld is, maar in Portugal kun je gelukkig snel ontsnappen aan die onvermijdelijke chaos. Huur een vluchtvoertuig, kompas naar het noorden, en voor je het weet zit je in Centro de Portugal, waar de geur van ontspanning het opengedraaide autoraampje binnenwaait en je liefdevol omhelst. De huilende kinderen bij de bagageband lijken uit een ander leven. Alles is weer goed, behalve dan dat je een beetje honger begint te krijgen. Op drie kwartier rijden ten noorden van Lissabon ligt Hotel en Restaurant Areias do Seixo, middenin de duinen. Hier hebben interieurdesigners veel moeite gedaan om te doen alsof het allemaal geen moeite kostte. Hippie-chique heet dat. Ongebleekt katoen, grof hout, krijtgedichtjes op de muren, nonchalant geplaatst antiek en veel gedroogde bloemen. Als vrouw wil je hier het liefste naakt madeliefjes plukken om in je haar te doen, als man wil je vooral je vrouw weghouden van de waanzinnig mooie tuinman. >> |
Vergeten groente Het bed op klossen met de kuil in het kussen. Het stof op de kast. Op het dressoir droogbloemen en natuurlijk haar portret. Dan, nog dichterbij, de vloerbedekking bij de stoel waar hij het liefste zat. Tot op de draad versleten omdat hij zijn rechtervoet door Parkinson niet meer stil kan houden. En in de keuken, kleurrijke rietjes in een mok met een portret van prinses Beatrix. Groene limonade wacht ongeopend op kleinkinderen die al jaren studeren. En natuurlijk goudgerand servies en stápels blauwe pannen. Aan een plank hangt de menukaart van Zorgeloos, de thuiszorg. 'Smakeloos’, hoor ik mijn opa in gedachten mopperen, 'en nóóit eens iets lekkers.' Bijna beschuldigend, boven het menu, de kookboeken en schriften uit de tijd dat mijn oma kookles gaf op de huishoudschool. Smaak verdwijnt zoals kleur vervaagt. De kaften hebben dezelfde kleur als de peterselie en dille die als stof aan het glas van de kruidenpotjes kleven. Zeven jaar zijn ze niet gebruikt, omdat mijn opa nooit zelf leerde koken. Onaangeroerd, als museumstukken.>> |  |
 | Librije’s Culinaire Stamboom Deze Culinaire Stamboom van De Librije, het trotse paradepaard van de vaderlandse gastronomie, gaat over de mensen die daar werken of gewerkt hebben. Over Jonnie en Thérèse Boer, het eigenaar-echtpaar van dit Zwolse driesterrenrestaurant, is al veel gezegd, geschreven en gefilmd, maar het gaat ons nu veel meer om de invloed van Jonnie en Thérèse Boer op de Nederlandse restaurantwereld, door de manier waarop ze hun talentvolle medewerkers coachen en vormen. Zelf blijven ze bij herhaling benadrukken dat ze werken op basis van doodgewone intuïtie. Zware start |
 | Geen belangstelling voor ons eetverleden? Als we praten over onze culinaire geschiedenis, komen we vaak niet verder dan hutspot, pannenkoeken, en haring. We maken ons wel druk over voedselverspilling en willen het beest van-kop-tot-kont eten, maar onze eetroots vinden we bijzaak. Toch zijn we geworden wat onze voorouders aten, dat is cultuurbepaald. |
 | Nederwijn Van Zeeuws vlegelbrood tot Praels tripel van de Amsterdamse bierkaai, Nederlandse streekproducten zijn hot. Alleen bij de aanschaf van wijn vallen fanatieke locavoren vaak zonder pardon van hun streekgeloof. Waarom eigenlijk? Willen jullie méér, of mínder Nederlandse wijnen? Nederland produceert nog niet genoeg om de volledige nationale wijndorst te kunnen lessen, maar er is volop keuze en het aantal wijnboeren is groeiende. In totaal telt ons land ruim 200 wijngaardeniers, waarvan 150 professioneel en 30 zelfbedruipend. |
 | Je zaait een knoop en oogst een jasje Op veel landgoederen worden oude moestuinen in ere hersteld, schatplichtig aan de geschiedenis van het terrein en de teelt. En zo verschijnen historische groenten op tafel bij bewoners, bezoekers en naburige restaurants. Tussen Leersum en Amerongen, verscholen achter hoge sterrenbossen, ligt Landgoed Zuylestein. Aan het einde van de lange oprijlaan staat geen kasteel, maar graast een kudde schapen. Via een kleine opening in de enorme deur van het poortgebouw betreed je de binnenwereld van deze buitenplaats. We lopen door een siertuin, onder een opvallende smeedijzeren poort door en langs een landhuis met parterre en broderietuin; maar daar komen we niet voor. >>
|
De evolutie van het Nederlandse voedselstilleven Ik herinner me de eerste keer dat ik voor het schilderij Stilleven met kalkoenpastei (1627) van Pieter Claesz. stond. De uitpuilende pastei, verleidelijk opengesneden om de rijke vulling van vlees en gedroogde vruchten te laten zien. De sappige druiven en glimmende olijven, de goudgele korst en het zachte kruim van het brood. De zilte oesters, heerlijk bij het glas witte wijn. De etenswaren zijn zo realistisch geschilderd, dat je het water onmiddellijk in de mond loopt. Het Nederlandse voedselstilleven heeft een ongekend grote invloed gehad op de schilderkunst uit de 17e eeuw. De voorgeschiedenis ligt in de keukenstukken en marktscènes uit de 16e eeuw. Op de schilderijen van Pieter Aertsen en Joachim Beuckelaar krijgt voedsel voor het eerst een prominente rol.>> |  |
 | Chocoladedrop en prinsessenmelk Het grote griezelen, nog voor je op IJsland bent, gaat altijd over het eten. Toeristen wagen zich niet aan Hákarl en Hrútspungar, rotte haai en in karnemelk gemarineerde ramsballen, maar die zijn ook helemaal niet voor toeristen. Deze traditionele wintergerechten, die zelfs de gemiddelde moderne IJslander niet meer naar binnen krijgt, waren bedoeld om de saamhorigheid van de eilanders te versterken. Als wij iets lusten en iemand van buiten onze kring niet, dan staan wij samen sterk. Op IJsland heeft een oude traditie stand gehouden. Terwijl iedereen tegenwoordig graag naar buitenlandse restaurants gaat, vind je in de wijde wereld nauwelijks IJslandse restaurants. En dat mag van mij zo blijven. Dit is mijn tweede bezoek aan IJsland. Ik moet een tentoonstelling inrichten in het uiterste noorden, in Akureyri, met 17.000 inwoners de vierde grootste stad, met een heuse universiteit. Tien jaar geleden heb ik geëxposeerd in Seyðisfjörður, een plaatsje met 650 inwoners, oostelijk op het eiland. In die tijd heb ik alles meegegeten wat God in de rest van Europa heeft verboden. >> |
Beer Kort na je dood kwam de beer. Eerst zag ik zijn sporen enkel aan de rand van ons domein. Later werd hij brutaler, gooide vuilnisbakken om, viel de kippen aan. Het was de droogte die hem onze kant opjoeg. |  |
 | Chinchón Het stadje Chinchón is vijf haarspeldbochten verwijderd van Madrid, maar doet op geen enkele manier aan haar grote zus denken. Bejaarde boeren staan voorovergebogen in hun land te wroeten. Hier verandert niets, zolang die haarspeldbochten in de weg zitten. Tot die tijd zijn de vijftig kilometers tussen het ambachtelijk boerendorp en Madrid te ver weg, voor de meeste mensen. Jammer, want je kunt er zo lekker eten. De ochtenddauw hangt nog in de lucht als ik het centrale plein op scharrel. Ik kijk naar de ovalen stierenvecht-arena en de witte galerijwoningen met groene balkons. Dan zie ik uit een ooghoek hoe de barman van café Flor achteloos een flinke scheut anijslikeur in een kop koffie giet. Daar moet ik zijn.>> |
Culinair Bangkok In Bangkok draait alles om eten. Thais, uiteraard. Ruim een eeuw geleden deed de Franse kookkunst intrede aan het Siamese hof, maar de haute cuisine was lange tijd ondervertegenwoordigd in de Aziatische metropool. Begin 2014 ging Savelberg Thailand open. Een kort bezoek aan Bangkok mondde uit in een culinaire achtbaan. Van streetfood naar hoogstaande gastronomie, why not? Haute cuisine in Bangkok was tot voor kort Le Normandie in het Mandarin Oriental Hotel. O, ja, er zijn ook nog wat Franse chefs die hun naam leenden aan een restaurant, maar die zijn er zelden. Henk Savelberg streek eind 2014 in Bangkok neer. In een vrijstaand pand bij suitehotel Oriental Residence, tussen de Nederlandse en Amerikaanse ambassade, begon hij zijn restaurant. >> |  |
Ramble on Roxy: een culinaire roadtrip door de US of A ‘Hello dolls! My name is Brenda and I’ll be your waitress.’ De grote vrouw kijkt ons lachend aan en haakt een pen onder het bandje van haar schort. Blauw uniform, netje op haar hoofd, witte gympen met hoge sokken aan. Vanaf het moment dat we in ons busje stapten om te beginnen aan onze roadtrip door de UuuEs of Aaa, lijkt het alsof het leven de film imiteert. Met tumbleweeds die door de woestijn rollen, diners waar Elvis nog altijd uit de jukebox galmt, betonnen jungles en overweldigend natuurschoon. En eten natuurlijk, vooral veel eten. We beginnen in Saint Louis. Met Budweiser en gefrituurde ravioli. Onze reisgenoot is een bijna uit elkaar vallend busje: Roxy genaamd. Ze is bruin en verroest. Bergop kan ze niet harder dan twintig. Zij voert ons naar het zuiden, naar Memphis. Voor Martin Luther King, voor soul en voor Memphis-style BBQ. Uitgeplozen varkensschouder en ribbetjes, geroosterd boven een laag vuur.>> |  |
 | Waar de wilde aardbeien groeien Smultronstället. Het zou een stadje in Noorwegen kunnen zijn waar je nietsvermoedend het station uitloopt en de zeelucht opsnuift, die je terugbrengt naar het moment dat je je thuis waande in de stevige armen van een noeste zeebonk. Waar je vervolgens naar boven kijkt, de meeuwen hoort schreeuwen en denkt aan Essaouria. En hoe je jezelf bezwoer daar ooit nog eens naar terug te keren. Je probeert je weg te vervolgen in dit Noorse stadje vol verse vis en goede koffie, maar dat lukt je niet. Elke kwartslag die je draait, brengt je terug naar waar je vandaan kwam. Die gekleurde huisjes? Eén grote sentimental journey. Het doet je denken aan het moment waarop de hoofdpersoon in À la recherche du temps perdu een madeleine in een kopje thee doopt en hoe die smaak vervolgens een stroom aan jeugdherinneringen teweegbrengt.>> |
 | Van boer naar bord op zijn Wels Sufgekookte spruiten, gifgroene doppertjes, fletse worteltjes en mierzoete toetjes, dat is de Britse keuken nog altijd. Zelfs tv-koks Jamie Oliver, Nigella Lawson en Gordon Ramsey hebben dat niet kunnen bijsturen. In het prinsdom Wales ligt dat gelukkig heel anders. Daar is een culinaire revolutie aan de gang. Geleid |
Ms.Vietnam Op straat staat een Vietnamese eetkar, met wieltjes eronder en een raam, dat is onderverdeeld in vakjes. Achter het linkervak liggen krokant en licht gebakken baguettes. In het vak ernaast lacht een ronde La Vache qui rit-koe met oorbellen in zijn oren me toe. Rijk aan calcium en zacht, zegt zijn etiket. ‘Voordat de Fransen in Vietnam kwamen, hadden we geen zuivel’, vertelt Trinh Diem Vy, die bekend staat als Ms.Vy.’Wij eten garnalen, soft shell krab en de graten van kleine visjes voor de broodnodige kalk. En morning glory, een plant met dunne groene stengels, die snel en gemakkelijk groeit in vochtige grond, modder en rijstvelden.' |  |
Han Ji is met niets te vergelijken Vergelijking 1: HanTing is een authentieke Chinees |  |
Petra Possel is een mooie eter We zitten in de keuken van haar huis in Broek op Waterland. Die is meteen vol. Je zou haar romantische onderkomen een fors tuinhuis kunnen noemen, daar in de slagschaduw van Het Beroemde Huis, omringd door een tuin met veel buxus. Een kleine boom heeft de zomerstorm niet overleefd en hangt scheef tegen de heg van de buren. Vanuit haar zithoek kun je over de wijde weilanden kijken. Best gek voor zo’n stadse dame. Petra Possel (52) zie je makkelijker op een kruk in een kroeg in de Pijp, lekker lellebellen met een witte wijn voor haar neus. Toch is ze hier gelukkig: ‘Ik wil misschien nog wel verder de provincie in, Friesland of zo, met een pied à terre in Amsterdam. Maar dat is duur en ik ben niet rijk. Ik zou wel rijk willen zijn met een grote tuin en een tuinman in overall. Die zou ik dan af en toe binnen roepen voor een kop koffie of zo.’ .>> |  |
Slik je dat? http://www.bouillonmagazine.nl/slikjedat/
|  |
