Bouillon 51
Coverfoto:
Slakom van Tjalf Sparnaay.
Over twee eeuwen – als niemand nog weet hoe sla er uitzag – is deze Tjalf Sparnaay minstens zo beroemd als Johannes Vermeer nu.
INHOUD: |
Voor het schone van het gewone Je komt ze niet vaak tegen zo aardig als de vroege zestiger Tjalf Sparnaay (Sparnee op zijn yanks). Althans niet bij de afdeling gearriveerde kunstenaars. Zo mag je hem noemen, want nog voor hij aan zijn schilderijen begint, zijn ze al verkocht. Dan mag je met je succes ingenomen zijn, een beetje dan toch. De kleine Hilversummer is dat van geen kant. Open blik, ferme handdruk, prettige prater, gulle gastheer. In zijn atelier is het prima toeven. Het zijn eigenlijk een stuk of zes aan elkaar gelinkte, hoge ruimten, met centraal een grote tafel. Een zwarte vleugel rechts achterin, schildersspullen effe twee maanden aan de kant, indrukwekkende muziekvoorraad, behoorlijk wat bovenlicht en veel schilderijen aan de muur. Zoals de enorme slakom (Ikea) van twee bij anderhalve meter, een schilderij dat hij nooit zal verkopen. Verder nog het bord met sperziebonen, draadjesvlees, glazige aardappelen en jus met vet-ogen en een fantastisch gebakken ei met spiraalwerking er in. >>
|  |
 | A billion dollar dish Het borrelt van gezelligheid aan de keukentafel. Lilly schatert haar sneeuwwitte tanden bloot. We trekken nog een fles witte wijn open. Twee vriendinnen kijken verlekkerd, niet alleen naar elkaar, maar ook naar de grote dampende pan midden op tafel. Wij hebben die middag hun favoriete gerecht klaargestoomd. Koken van kop tot staart is hip, koks hebben er hun mond van vol, ook bij ons in Nederland, maar er zijn zat landen waar het eten van het hele beest bittere noodzaak is. Dat ik een stukje wilde schrijven over een traditioneel gerecht uit haar thuisland, vond mijn vriendin Lilly dan ook maar een vreemd idee, maar ze was wel enthousiast. Wat wij in het Westen doen is pure decadentie. Bij ons is het eten vaak entertainment, in kranten, tijdschriften en op tv, terwijl het in andere landen doodgewoon een dagelijkse strijd is om de honger te stillen.>> |
Côte de bouillon! Zeg je Piemonte, dan gilt iedereen Barolo. Maar de slowfood-provincie heeft meer moois te bieden gelukkig. Eer die Barolo op dronk is, zijn we tien jaar en veertig piek verder. Intussen proeven we voor dat geld heel veel lekkere andere lokale wijnen. ‘Finding good, cheap Barolo is as rare as rocking horse shit’ gnuift wijnjournalist Simon Woolf. We zitten met sommelier Roel van de Berg ’s ochtendsvroeg bij mij aan de keukentafel. Voor ons veertig ontkurkte flessen uit Piëmonte - het noord-Italiaanse wijnwalhalla waar koning Barolo en eerste minister Barbaresco regeren. Die hebben het echter laten afweten deze ochtend. Wat ook wel te verwachten was; ik had de importeurs gevraagd Piëmontese wijnen tót € 15 in te sturen, en goede Barolo of Barbaresco is niet te vinden voor die prijs. Of zoals Simon zegt, zeldzaam als hobbelpaardpoep.>> |  |
 | Requiem voor Tsukiji Op de kleine binnenplaats van de Namiyoke-jinja veegt een vrouw de bladeren tussen de steenmonumenten weg. Ze zwiept nijdig met haar bezem een kraai opzij en rangschikt liefdevol de offerandes voor garnalen, venusschelpen en sushi. Al tachtig jaar lang hoedt de shintoïstische schrijn over de Tsukiji-markt in Tokio. Nu zijn de dagen van de grootste vismarkt ter wereld geteld. |
 | Een fort vol flessen Na Fort Knox, met z’n miljarden dollars aan goud, zal het Fort bij Spijkerboor de best bewaakte bank zijn. Ga maar na: metersdikke muren, bomvrije deuren en een heuse slotgracht. Alleen geen edelmetaal daar in het hart van beton, maar iets veel kostbaarders: jaren lang rijpend bier. De zware stalen deur kraakt en kreunt als Felix Wilbrink, culinair journalist voor de Telegraaf en één van de oprichters van de eerste en tot nu toe enige Bierbank van Nederland, hem opentrekt. Schaars licht valt in de lange gang die diep het Fort bij Spijkerboor (1911) in voert. Kloeke klikken klinken als de lampen aangaan, de weg naar boven wijzend, gelijk de kruimels van Klein Duimpje. En daar, achter andermaal een duimdikke deur, liggen de kinderen van Felix: honderden flessen bier. De meeste magnums, die beter bewaren, rustend in metershoge rekken. Vrolijk verpakt in wit en rood en blauw papier, maar vaak ook naakt, gevangen in donker glas. Op de grond staan kratten vol pijpjes van uiteenlopende brouwerijen, hun etiketten net zo kleurrijk als de fantasie van de brouwmeesters.>> |
 | Man cave Voor de duur van de avond verbraken ze de verbinding met de rest van de wereld. Ze gingen in een cirkel staan en legden hun mobiele telefoons in een krat op de grond. Een van de mannen, een jonge vader, had er moeite mee, maar de anderen hielden voet bij stuk. Het hoorde bij het ritueel, net als de sigaren na de maaltijd, de donkere smaak van de wijn.>> |
 | Eenvoudig doch voedzaam Kan ik potverdorie sinds mijn verhuizing mijn favoriete boek niet meer terugvinden: Eenvoudig doch voedzaam, van Jozien Jobse. Natuurlijk, het zit gewoon in een nog onuitgepakte doos en het komt goed, maar nu mis ik het. Werd ik naar een onbewoond eiland verbannen en mocht ik vijf boeken meenemen, dan zat de dikke pil van Jobse erbij. Net als Pessoa’s Boek der Rusteloosheid en Annie M.G’s Het Beest met de Achternaam, om een idee van grootsheid te geven. Waarom? Eenvoudig doch voedzaam (uit 1995) heeft mij de ogen geopend voor de Nederlandse eetcultuur. Dat er niets is om je voor te schamen, ook niet als je ontdekt wat de Fransen of de Italianen ervan bakken. De Nederlandse tafel is geworden wat hij moest worden. Het had nooit anders kunnen gaan. Want Nederland is Nederland..>>
|
Elke Argentijn drinkt mate Waar wij niet zonder onze koffie kunnen, zijn de Argentijnen, Uruguayanen, Brazilianen en Paraguayanen verslingerd aan hun mate. De bittere kruidenthee, gemaakt van de gedroogde en fijngehakte blaadjes van de yerba mate plant, vormt zo’n beetje het fundament van het Zuid-Amerikaanse sociale leven. Vriendschappen en liefdes beginnen met het delen van een mate, familiefeesten kunnen niet zonder, ruzies opgelost, kinderen groeien ermee op. Bij rijk en arm, jong en oud. ‘Drink je mate?’ is de eerste vraag waarmee een nieuwe relatie wordt aangegaan. ‘Met of zonder suiker?’, de tweede. Al vinden de puriteinse Uruguayos die suiker dan weer een gotspe. De ware drinker neemt hem immers bitter. Talloze eigenschappen krijgt de kruidenthee toegedicht. De Zuid-Amerikaanse Indianen dronken hem al. Zo zou het brouwsel een zowel opwekkend als rustgevend effect hebben, de honger stillen en bovendien talloze vitaminen en mineralen bevatten. Het helpt je de dag door, om het maar op zijn Koffietijds te zeggen. .>> |  |
 | Wijnwonderland Bolivia Voor de Boliviaanse wijnhandelaar Carlos Brun Gonzalez is het een legendarisch verhaal. Op een dag kreeg hij een berichtje via internet van een Brit die voor Virgin Records werkte. De man was op tussenstop in Santa Cruz, Bolivia, onderweg naar Buenos Aires, om wijnen te proeven voor zijn platenlabel. Tijdens de vlucht kreeg hij een wijntje dat hem verraste. Een Boliviaanse, uit de zuidoostelijke regio, vlakbij Argentinië. Wijn uit Bolivia? Daar had die Brit nog nooit van gehoord. De muzikanten van het label waren allang verveeld met de zoveelste Californische of Argentijnse wijn. Ze gebruikten die drank vaker om elkaar mee te besproeien dan om hem te drinken. Dus wilde hij weleens wat anders proberen. Eenmaal geland in Santa Cruz ging hij het internet op en vond de contactgegevens van wijnhandelaar Brun. >> |
Het oergevoel in kop en buik Fascinerend gezicht: Piet Huysentruyt’s o-benen roffelen in felle, korte passen de berg af naar het stadje Les Vans in het zuiden van de Ardêche. Hij heeft daar zijn restaurant Likoké, getooid met één Michelin ster en drie koksmutsen van GaultMillau. Hij loopt elke dag van zijn huis in de bergen, in hoog tempo de acht kilometer naar beneden. De lentezon weerkaatst op zijn kale kruin. Onderweg plukt hij eetbare bloemen en kruiden voor de keuken. Als we later aan tafel zitten, zie je ze terug op je bord. Wilde viooltjes, zuring en citroentijm, verser kan het echt niet. ‘Je ziet er een stuk rustiger uit sinds november,’ zegt fotograaf Tony Le Duc bij de lunch. We hebben dan net twee kisten eetbare bloemen en een stuk of tien bosjes verse kruiden naar de keuken gebracht: Oost-Indische kers, borage, raketsla, oregano, klaverzuring, mini-worteltjes, cresson alénois en erwtenscheutjes. Alles uit eigen tuin en kas, waar vrouwlief Veronique de scepter zwaait. >> |  |
 | Currywurstmuseum Diep in hartje Berlijn, vlakbij de gekmakende massa’s die bij Checkpoint Charley op de foto willen, zit een geheim verscholen. Geen wereldschokkend geheim, maar toch. In de Schutzenstraße, een zijstraat van de Friedrichsstraße, zit achter een moderne gevel een van die rariteiten verborgen waar de mond van een gewoon mens van openvalt. Het worstmuseum. Of beter: het Deutsches Currywurst Museum. Onze oosterburen staan niet bekend als culinair angehaucht en de Duitser als worsteter is een beeld dat iedere Nederlander kent, maar een speciaal museum?.>> |
 | De Mohikaan De horizon zweemt oranjeroze, de belofte van een mooie lentedag. Maar nu is het nog ijzig kil aan het water. In het weiland aan de overkant drijven schapen in de mist. Het gras is nat van ochtenddauw. Hoe ik hier terechtkom? Het begon met een onbeheersbare zin in horchata, de ijskoude amandeldrank die ze in Valencia op iedere straathoek verkopen en die elke dorst, hoe groot ook, lest. Aangezien horchata in Nederland niet kant-en-klaar te koop is, vatte ik het plan op om mijn eigen amandeldrank te maken. Het kan niet met gewone amandelen, je hebt er chufas voor nodig, bruine knolletjes die in het Nederlands aardamandelen heten en in Spanje in elke supermarkt te krijgen zijn. In Nederland vind je ze alleen bij hengelsportzaken. Want niet alleen Spanjaarden, ook karpers zijn er dol op. Tijgernoten heten ze in de karpervisserij.>> |
Il Gusto We zien een tamelijk forse, sjofele man. Hij is waarschijnlijk boer die bij zijn werk op het land een grote strohoed draagt. Als een profwielrenner die na de beklimming van de Mont Ventoux zijn helm afzet, is het onderste deel van zijn gezicht bruin en het bovenste gedeelte eerder witbleek en het glinstert van het zweet. Ook zijn kolossale handen zijn bruin. Wat een berenklauwen heeft die man, zeg. Hij draagt een gouden oorbel en heeft vuil onder zijn duimnagel. Zijn hemd staat open, waardoor we zicht hebben op een wrat onder zijn linker sleutelbeen, daar onder die losse knoop. Hij kijkt ons recht aan, maar lijkt onwennig te poseren. Kan het boerser? Om dat te benadrukken, dat boerse, zet de man met zijn linkerhand wat onwennig een karaf neer. In zijn rechterhand houdt hij het fijne glas dat hij net vol geschonken heeft. José Ribera’s, geboren in Valencia in 1591, schilderde Il Gusto, De Smaak, vroeg in de zeventiende eeuw. Hij werkte toen in Rome, waar het een komen en gaan was, van kunstenaars en bohemiens. Later verhuisde hij voorgoed naar Napels dat toen bij het Spaanse koninkrijk hoorde. Il Gusto is onderdeel van een serie schilderijen die de vijf zintuigen voorstellen.>> |  |
Etende filosofen De mens bestaat uit hoofd, hart en buik. Zo is de indeling van de traditionele menswetenschappen lange tijd geweest. Het is een grove indeling, maar globaal klopt ze wel. Met het hoofd denken we, in het hart zetelen de gevoelens en de buik staat voor alles wat met genot en impulsieve verlangens te maken heeft. Filosofen die met hun buik denken zijn er niet zoveel, over hun buik denken doen ze soms wel, gelukkig. Welke rol speelt voedsel in het westerse denken? De laatste tijd komt daar steeds meer aandacht voor. Dat is niet altijd zo geweest. Traditioneel is de plaats die voedsel inneemt in de filosofie maar klein. Over emoties, het hart dus, is meer gefilosofeerd dan over de plek waar ons dagelijks bestaan zijn basis vindt. Ook als je het begrip buik iets ruimer opvat en er de seksuele behoeften toe rekent, blijft de oogst mager.>> |  |
 | Balkan Roadtrip |
 | Maria van Winter, proefpionier Jonkvrouw Johanna Maria (Marietje) van Winter bewoont de eerste verdieping van een statig, maar moegewoond huis achter de Universiteitsbibliotheek aan de stille Keizerstraat in Utrecht. De trap is steil. Bovenaan verwelkomt ze me met de vraag of ik haar kan helpen met het vervangen van een lamp boven de tafel. Geen probleem, alleen blijkt de fitting te oud, hij heeft te weinig schroefdraad voor de moderne spaarlamp die er in moet. Maar het ijs is gebroken. Mevrouw van Winter zet een pot sterke koffie, serveert een koekje en we steken van wal. Ze is in 1927 geboren in Amsterdam en opgegroeid in Groningen, waar haar vader hoogleraar was, en zij in de oorlog haar gymnasium-A doorliep: ‘Bij gebrek aan verwarming volgden we in het laatste oorlogsjaar de lessen in van die hoge, koude lokalen, met een deken om en stro in onze klompsloffen. We hadden alleen maar oude mannen als leraar, de rest zat ondergedoken..>> |
 | Chez Antoinette De avond valt. Lantaarns verlichten de plaveien van de middeleeuwse Brink in het centrum van de Hanzestad. Het plein ligt er trots en statig bij. Via de Roggestraat kom je in het Bergkwartier. In dit oude stukje Deventer lijkt de tijd te hebben stil gestaan. De twaalfde eeuw herleeft in straatjes en panden, die in de afgelopen decennia met veel toewijding in hun oude glorie zijn hersteld. In een van deze mooie panden huist familie-restaurant en bodega Chez Antoinette. Een culinaire verrassing, waar je geen Franse keuken aantreft, zoals de naam doet vermoeden, maar waar je à la carte kunt genieten van Portugese gerechten, zoals bacalhau a bras (klipvis), estufado de cabrito (gestoofd geitenvlees), of iscas de vitela (gebakken kalfslever). En dat allemaal omdat de huidige eigenaars, de familie Legel, in de jaren zeventig voor de eerste keer op vakantie ging naar Portugal en verliefd werd op het land, de mensen, het authentieke eten en de karaktervolle wijnen. Sindsdien stroomt Portugal door hun aderen.>> |
 | Bijtgrage Lobster Roll Wat kibbeling is voor Nederland of het mosselpannetje voor Belgiē, is de lobster roll voor de noordkust van de Verenigde Staten. Een flink hap uit een broodje volgepropt met kreeftenvlees, het liefst met je voeten in het zand - pas dan is de zomer compleet. Waar vind je dat echt lekkere broodje kreeft? Onze zoektocht loopt van Boston via New York City naar het uiterste puntje van Long Island. De vraag waar je de beste lobster roll van Boston eet, leidt meteen tot een verhitte discussie in de Ierse pub. De vier vrienden, die hier elke vrijdag de week afsluiten met chocoladebruin bier, worden het niet eens. ‘Je moet naar Legal Seafood’. ‘Wat zegt hij? Niet naar hem luisteren, hoor! Eigenlijk moet je naar Cape Cod..>> |
 | Van Mario naar Mohamed naar Mario Het duurt lang voor Nederland aan de pizza gaat. Een ijsje kopen van een Italiaan is tot daar aan toe, maar bij hem eten? Tot de jaren zeventig doen we dat niet. Maar dan beginnen de piezéria’s aan een inhaalslag. Natuurlijk zijn de Amerikanen weer eerder. Al in 1905 opent de Italiaanse immigrant Gennaro Lombardi de eerste pizzeria in Amerika. Lombardi’s is gevestigd in Manhattan’s Little Italy, waar de meeste Italianen wonen. Italianen eten er hun pizza, maar in de loop van de twintigste eeuw ook steeds meer Amerikanen, misschien wel dankzij Dean Martin en zijn hit That’s Amore: When the moon hits your eye like a big pizza pie, that's amore!>> |
 | Straks beginnen de olijven te huilen Het landschap waar je als kind in opgroeit, neem je voor lief. Je denkt dat de hele wereld er zo uitziet. Martín en Ricardo Carmano groeiden op in de Spaanse provincie Jaén en keken raar op toen ze voor het eerst de provinciegrens overstaken en een andere boomsoort zagen. Want Jaén staat vol korte knoestige olijfbomen, 90% procent van haar landbouwgrond is eraan gewijd. Spanje, en in het bijzonder Jaén, is de grootste olijfolieproducent ter wereld. De provincie is zo verweven met het groene, licht bittere sap dat ze opleeft na een goede oogst en in slaapt sust als het tegenvalt. Martín Carmano werkte voor zijn pensionering als monteur bij een olijfoliecoöperatie. Zijn zoon Ricardo is olijfboer. Vader en zoon zijn het erover eens dat de olijfoliesector in Jaén niet goed in elkaar steekt en moet veranderen. Hoe? Daarover verschillen ze van mening.>> |
 | Een culinaire marriage Het kan niet anders of het stond in de sterren geschreven. Vader en zoon Van Tricht zijn altijd al voorstander geweest van de culinaire marriage tussen bier en kaas. En hoewel de jonge Frédéric Van Tricht veel samenwerkt met sommeliers, heeft de hopmicrobe ook hem te pakken: ‘Altijd ben ik op zoek naar combinaties. Altijd proef ik nieuwe bieren en probeer ik op die aroma’s kazen op af te stemmen.’ Was het dan toevallig dat een telg van de brouwersfamilie Moortgat langs zijn neus weg liet weten dat in de stadsbrouwerij van De Koninck enkele grote en koele ruimtes waren vrijgekomen? En is het vervolgens ook toevallig dat in de schaduw van deze brouwerij, een jaar nadat Van Tricht er zijn kazen heeft uitgestald, The Jane neerstrijkt? Zodat je op nog geen drie minuten, met de fiets, een gerijpte Epoisses Gaugry, een echte Texelse schapenkaas of een Old Groendal rechtstreeks van de kaaskamers naar de keuken van Nick Bril en Sergio Herman kunt brengen? Of zou dit allemaal gewoon voorbestemming kunnen zijn?>> |
 | De feta-nonnen Jarenlang was de naam feta onbeschermd en waren Denemarken, Duitsland en Nederland de grootste producenten. Koemelk was de basis. Door het rijpen in pekelwater proeft toch niemand het verschil, zo redeneerde men. Dan beslist Brussel in 2002 dat feta alleen uit Griekenland mag komen en moet bestaan uit schapenmelk of de combinatie van geiten en schapenmelk. Dat is de redding voor dat stukje economie in Griekenland, maar vooral de Denen vinden dat helemaal niks. Wij van l’Amuse, kopen onze barrel-ripened feta in, samen met een Engelse collega. Tot we verhalen horen over een klooster met in de bergen van Griekenland, niet ver van de stad Larissa. Achttien nonnen zouden een klooster herbouwd hebben en in hun onderhoud voorzien door het maken van kaas en het stoken van whisky..>> |
De Bouillonambassadeurs Centrum Oosterwal, dermatologie&flebologie in Alkmaar, |
Wie werkten mee: |
Klanten kochten ook
Bouillon 52Coverfoto:
We hadden al eens eerder een coverfoto van Peter Lippmann: de lieflijke salade met bloemen, zomer 2012. De Amerikaans Lippmann woont sinds jaar en dag in Parijs. Hij publiceerde in Vogue, New York Times Magazine, Marie…€ 5,00
Bouillon 54Coverfoto:
De coverfoto is van de Italiaanse Patrizia Piga. Al jaren werkzaam als fotograaf, lanceerde ze in 2015 haar eerste onafhankelijk kunstproject: een reeks surrealistische foto’s rond voedsel. Geïnspireerd door…€ 5,00
Bouillon 53Coverfoto:
Het hele kerstgeweld blijft een jaarlijks weerkerend dingetje in huize Jansen. Een cover met een beetje kerstuitstraling is dus al balanceren op het scherpst van de snede. Vandaar de suiker om de bittere pil te…€ 5,00
