Bouillon 56

Intense vriendelijkheid bij Inter Scaldes 
tekst Will Jansen, foto's Mike Werkhoven

Wars van hypes en trends hebben de Brevets van hun onderkomen in Kruiningen een toplocatie gemaakt, waar ook veel buitenlanders komen. Duitse, Belgische en Britse nummerborden zie je op de parkeerplaats en ook Amerikanen komen er graag eten en logeren. Waar Jannis geroemd wordt om zijn hoogstaande, bijna simplistische kookstijl, is Claudia degene die met veel gevoel voor detail het interieur van het restaurant en de twaalf hotelkamers heeft uitgezocht en ontwikkeld. In het restaurant zijn bijvoorbeeld de vijfhoekige jaren-vijftig vormen die je terugziet in de wandnisjes en de grote lichtornamenten, een idee van Claudia. 

Die eigenheid werkt. Niet voor niets heeft Inter Scaldes twee Michelin sterren, bij GaultMillau 19,5 punt en was het de afgelopen jaren drie keer nummer 1 en een keer nummer 2 op de tophonderd lijst van Lekker. Het hotel heeft sinds kort vijf sterren, het enige in de provincie Zeeland. Claudia: ‘We hebben hard geknokt voor deze status en zijn er heel trots op. Door dit soort noteringen zijn we ook internationaal goed zichtbaar.' >> 

Big fun on the bayou..
tekst Nick Trachet 

Gisteren heb ik jambalaya gemaakt. Dat komt omdat ik nogal wat restjes had en ik met de hit van Hank Williams tussen mijn suizende oren zat:

Jambalaya, crawfish pie, filé gumbo
Cause tonight I’m gonna see my ma cher amio
Pick guitar, fill fruit jar and be gay-o
Son of a gun we’ll have big fun on the bayou.

Ik ben nooit in Louisiana geweest, Hank Williams was geen Cajun, maar eerder een redneck, geboren in het aangrenzende Alabama. Hij werd geen dertig jaar oud. Veel Acadisch Frans zal hij dus niet hebben geleerd, maar jambalaya spreekt tot de verbeelding omdat het zo’n heerlijk woord is. Het klinkt zo mooi. >>

In het Mekka van de Maag 
tekst Jurriaan Geldermans, illustratie Angela de Vrede 

Was het de voorzienigheid, dat Luigi Giuseppi (1939) heer en meester zou worden over de voorname Villa Vallerosa? Toegegeven, als zoontje van de plaatselijke dokter speelde hij in de tuinen van het luie landgoed, samen met de kinderen van de andere notabelen in Selci, wier ouders binnen, in het koele hart van het huis, luisterden naar een van de vele pianorecitals die er werden gegeven.

En zo hoorde het ook, want Vallerosa was een gelukkig huis, gebouwd op liefde. Een Venetiaans architect, welbekend in die dagen, bouwde de villa in 1800 voor zijn lief. Hun portretten – bleek gepoederde gezichten, schoonheidspukkels waar een plastisch chirurg een maand van op vakantie kan en pruiken tot in de hemel – sieren nog altijd een van de vele beschilderde plafonds. De liefde bleef en kreeg gezelschap van de muze, toen een jonge legerofficier zich er nestelde met zijn beroemde sopraan. Maar eerst vloog zij uit, zijn zangeres, om de wereld te veroveren met haar gouden stem. En – even zakelijk nu – om de bruidsschat te verdienen die de omhooggevallen kaklijer van haar eiste.
Van Parijs naar Rome reisde zij en van Wenen naar New York en overal zong zij de sterren van de hemel. Toen uiteindelijk geen ster en geen planeet nog aan het firmament stond, verlangde zij plotseling terug naar haar officier. 
(Even tussen haakjes: dit is slechts wat couleur locale, straks gaan we het over eten hebben.) >>

Zeven redenen om te eten bij je bier
tekst Drees Koren, foto Pavel Isupov

Geef ons eens zeven redenen om bier te drinken bij je eten? Dat vroegen we aan biersommelier Arvid Bergström, naar aanleiding van zijn nieuwe kookboek Bier aan tafel. We werden minzaam op de vingers getikt. ‘Je kunt het beter omdraaien: zeven redenen om gerechten bij je bier te foodpairen.’ Ook goed. Maar waarom dan? 

‘De kok kookt en de sommelier kijkt welke bijpassende wijnen hij in de kelder heeft. Bij bier kun je het beter omdraaien. De smaak van bier is namelijk iets complexer. Bier heeft een bittertje, soms proef je honingzoet of juist karamel, een gebrande smaak, of juist vruchten. En bier heeft, in tegenstelling tot wijn, de vijfde smaak: umami. Wil je foodpairing met bier doen? Begin dan met het proeven van het bier. Bepaal de intensiteit, de basissmaak en als derde de smaaknuance en zoek daar een gerecht bij. Het gerecht kun je aanpassen aan het bier. Andersom is veel moeilijker.’ 

‘Als je een bier wilt zoeken bij je gerecht, is dat als een grote bal de berg opduwen. Maar andersom, als je een bier proeft en daar een bijpassend gerecht bij kookt, begin je al op de top van de berg, en trek je de bal als het ware naar je toe. Veel makkelijker.’ >>

Vin Naturel is toekomstlandbouw
tekst en foto's Will Jansen 

Hij lijkt op een oude, kromgegroeide man met horrelvoeten. Het is een wijnstok van vijftien jaar die altijd kunstmest heeft gegeten. 
Dr.Emmanuel Bourguignon, bioloog, ecoloog, oenoloog en wijnbouwer, laat ons de misvormdheid zien. De wortels groeien door de kunstmest omhoog en wringen zich om de stok. Een stom gezicht. 

Eigenlijk hadden we vlak boven Dyon wel kunnen omdraaien, na een bezoek aan zijn microbiologisch laboratorium LAMS-21 in Marey-sur-Tille. Als we wilden weten wat er mis is met de hedendaagse wijnbouw, was dat in één klap helder. De wortels van een wijnstok moeten de diepte in om water te zoeken en om onderweg allerlei stoffen mee te nemen die kwaliteit en karakter geven aan de druif en dus aan de wijn. Wijnboeren die liever lui dan moe zijn, die hun wijngaard volgooien met kunstmest en onkruid en ongedierte bestrijden met hormoon verstorende pesticiden en insecticiden, hebben feitelijk maar één belang: hun portemonnee. En zelfs daarin zijn ze kortzichtig. Een wijnstok met horrelvoeten heeft nauwelijks houvast en waait dus bij harde wind makkelijk om. Kun je weer nieuwe stokken planten en dat kost veel geld. Door de klimaatverandering zijn wind en veel te veel regen de nieuwe vijand. >>

Moerman had een beetje gelijk
tekst Jan-Hendrik Bakker 

Bijna dertig jaar na het overlijden van de Vlaardingse huisarts is de anti-kankergoeroe zijn glans kwijtgeraakt. Ook zijn therapie heeft haar aantrekkingskracht verloren, maar het inzicht dat er een relatie is tussen voeding en kanker, is sindsdien wél gegroeid. 

De Vereniging tegen de Kwakzalverij riep Cornelis Moerman in 2001 uit tot de grootste vijand van de medische wereld. De arts stond op nr.1 van de ranglijst van grootste kwakzalvers uit de vorige eeuw. Dat is op zijn minst merkwaardig en doet vermoeden dat er andere motieven in het spel waren bij die benoeming. Het leek er op alsof de ranglijst speciaal voor hem in het leven was geroepen. Voor de effectiviteit van zijn dieet is wetenschappelijk nooit enig bewijs gevonden, maar waarschijnlijk heeft het ook weinig schade aangericht onder kankerpatiënten. De meeste patiënten die naar de wonderdokter gingen, voelden zich na verloop van tijd een stuk beter en velen combineerden het Moermandieet met een reguliere behandeling..>>

Zilver in de zee, goud in de mond
tekst Mohammed Benzakour, foto Andrea Izzotti 

Welke literatuurliefhebber kent het verhaal niet? Santiago, de oude visserman, vangt de vis van zijn leven, maar verspeelt hem aan de haaien. Met bebloede, rauw gekerfde handen zijgt hij doodop neer in het zand met naast zich het naakte geraamte van de zwaarste zwaardvis die ooit gevangen is in het kleine Cubaanse vissersdorp. 

Hemingways wereldberoemde The Old Man and the Sea is een bitter en weergaloos verhaal dat net zo goed 2000 jaar voor Christus had kunnen plaatsvinden. Een archetypisch avontuur vol symboliek en diepe lagen. Honderden literaire besprekingen zijn eraan besteed. Maar één aspect is, gek genoeg, nooit aangestipt: welke aassoort leverde deze knoert van een zwaardvis op? Niet onbelangrijk lijkt me, want zonder aas geen vis, en zonder vis geen verhaal. 
Antwoord: sardines. Het verrukkelijke, pelagische waterdiertje. De foie gras van de zee. Geliefd bij en bejaagd door legio volkeren en roofvissen. 

Als aan de Noordoostelijke kust van Marokko (de Rif) de zon langzaam wegzakt achter de heuvels en in de verte een vaag maantje oplicht, verwelkomt de Alboránzee de vissers met open armen. De netten worden ingeladen, nog snel een sigaretje paffen, omhelzingen en daar vertrekken de eerste bootjes, schommelend door het opspattende water. Aan het firmament schittert de ster Venus ongenaakbaar. >>

Lekker brood van schrale grond
tekst en foto's Michiel Bussink 

Onzin dat er op Nederlandse bodem geen goede baktarwe groeit. Deden ze het maar meer, dan kregen we er vogels, bloemen en een mooi landschap mee terug én smakelijk brood. Een zomerwandeling tussen de graanvelden, met akkerbouwer Louis Dolmans: ‘Naarmate de grond zanderiger is, smaakt het brood lekkerder.’

Wolkjes kamillegeur maken de voetstappen van zo’n vijftien man die in het rode avondlicht de graanakker doorkruisen. Het geel, paars en wit van de bloemenranden tussen graanakker en meidoorndoornhagen, versterken de paradijselijke sfeer, toch niet veraf van het stadsgewoel van Nijmegen. Een bijzondere plek, met bijzondere mensen en bijzondere agro-culinaire experimenten. Elke woensdagvond, van eind mei tot aan de graanoogst in augustus, nemen natuurakkerbouwer Louis Dolmans en langzaam-brood-bakster Ineke Berentschot belangstellenden mee op hun Happy Walking in the Grain. Weer of geen weer. ‘Over anderhalve week kan het eerste graan worden geoogst, heel vroeg dit jaar.’ >>

Landbouw in de verre toekomst?
tekst Peter Klosse 

Daniel voelt zijn horloge: er is een bericht binnengekomen. Hij kijkt en zijn hart begint meteen te bonken. Op dit bericht heeft hij gewacht: hij mag een bod doen. Hij opent de spraakmodus, ademt diep in en noemt een bedrag. 

De komende uren zullen velen hetzelfde doen. Als je eenmaal geselecteerd bent om te bieden, dan doe je dat ook. Daniël heeft het maximale geboden dat hij zich kan veroorloven. Het zal vast niet het hoogste bod zijn, maar het stuk grond gaat niet zomaar naar de hoogste bieder. Op basis van je motivatiebrief wordt je CTM-score bepaald. Creativiteit, Toewijding en Motivatie zijn de belangrijkste criteria. Alleen de beste ideeën krijgen een kans want iedereen wil tegenwoordig wel werken in de landbouw. Op zijn horloge verschijnt een bericht: Bod ontvangen. Uitslag bekend binnen twee dagen. >>

Je moet denken als een hotdogkarretje
tekst Ubel Zuiderveld 

Een eethuis met alleen gerechten en drankjes met eieren op de kaart. Een ander bedrijf combineert gin-tonic met dim sum. Mono concepten die focussen op pizza, hamburgers, friet, koffie en sushi kennen we al wat langer, maar er komen in de vaderlandse horeca steeds meer zaken met een zeer simpele formule.

‘Je moet denken als een hotdogkarretje,’ zeg ik wel eens bij lezingen voor horecaondernemers. Jazeker, dat is op zich een kromme zin. Ondanks het marktdebuut van the-internet-of-things mogen we immers aannemen dat een hotdogkarretje niet denkt. Toch begrijpt iedereen de uitspraak onmiddellijk. Als je een nieuw eet/drinkbedrijf begint, maak het dan niet te ingewikkeld. De tijd van breed georiënteerde restaurants, cafés of lunchrooms ligt achter ons. De consument laat zich makkelijker verleiden door een heldere formule met één of twee kernproducten. Ron Blaauw dacht als een hotdogkarretje. Hij startte drie jaar geleden The Fat Dog, waar culinaire hotdogs de main dish vormen. Zijn voorbeeld is royaal gevolgd in den lande. Zo kennen we nu smaakmakers als Haute Dog in Arnhem, Dogma in Utrecht en Dogtails in Zwolle.>>

In de ban van rogge
tekst en foto Steven Beek

Rye was ooit de meest gedronken whiskysoort in Amerika, maar is na de drooglegging onder de voet gelopen door de makkelijker drinkbare bourbon, gestookt van mais in plaats van rogge. Rye whisky leg je, net als bourbon, in nieuwe eikenhouten vaten op, maar je proeft geen vanille of karamel. Stoker Patrick van Zuidam uit Baarle Nassau ruikt aan een proefglaasje: ‘Dat kruidige is een goede tegenhanger voor al dat hout en het pepertje, dat scherpe randje, dat vind je in geen enkele whisky.’ 

Lang was rye alleen voor oude mannen, totaal niet in de mode in Amerika en zo goed als onverkrijgbaar daarbuiten. Inmiddels is deze whisky wereldwijd populair aan het worden. Omdat hij zo typisch Amerikaans is, vind je de stokerijen alleen in de VS. Daar keken ze vreemd op toen Van Zuidam met zijn eigen versie opdook en prijs na prijs won. >>

Zoute boterthee in Nepalees Tibet 
tekst en foto’sYnske Boersma

De zon is net op. Een tiental oudjes loopt hun dagelijkse rondje langs de rijen gebedsmolens rondom de stadsmuren, onder het opzeggen van mantra's. Ohm, mani, padme hum! De geur van wierook zweeft door de straten. In een theehuisje warmen mannen zich aan een kachel gestookt met koeienpoep. De eigenaresse schenkt kopjes zoute boterthee en bakt intussen een platbrood in een koekenpan. Aan de muren hangen afbeeldingen van Boeddhistische iconen en kleurige gebedsvlaggetjes. Even verderop opent een slaperige leerling-monnik de deuren van het klooster. Namasté! 

We zijn in Lo Manthang, een middeleeuws vestingstadje in Mustang, ook wel het Tibet van Nepal genoemd. Doordat het zó afgelegen is, op de hoogvlakte achter de Himalaya, en omdat de Chinezen hier de afgelopen eeuw wèl buiten de deur gehouden konden worden, zou de Tibetaanse cultuur hier beter behouden zijn dan in het aangrenzende Tibet zelf, is ons verteld. >>

Oude liefde roest niet, maar vult wel
tekst en foto Renate van der Bas 

De keuze voor een restaurant hangt hier niet af van het trendy interieur, de fonkelende kristallen glazen en of er wel of niet roze zout uit de Himalaya op tafel staat. Ook gaat het er niet om dat je wel eens iets nieuws wilt eten. Juist niet. Waar ik woon, in dit armetierig departement aan de voet van de Pyreneeën ga je naar een restaurant om precies hetzelfde te eten als de vorige keer. En de tachtig keer daarvoor. Want als het goed is, waarom zou je dan iets veranderen? Liever de zekerheid van een degelijke bavette dan het avontuur van iets exotisch uit Verweggistan. 

Een van de adressen in mijn buurt waar de tijd goddank heeft stilgestaan is Relais du Pays de Sault van uitbater P’tit Louis. Zijn auberge ligt in het boerendorp Espezel en kom je vanaf Carcassonne, dan betekent dat misschien 75 minuten rijden. >>

Klein tegen veel te groot (2) 
tekst Will Jansen

Ons voedselsysteem deugt niet. We moeten terug naar een punt nul om de zaken opnieuw in te delen en op te bouwen. Kleinschaligheid en gemeenschapszin zijn daarbij belangrijke kernwaarden. Willen we een gezonde, ecologisch verantwoorde, billijke landbouw die veel zorg besteedt aan de gezondheid en het welzijn van huidige en toekomstige generaties, dan moeten we inzetten op een landbouweconomie die zich aan de plaatselijke eco- en sociale systemen aangepast heeft, met inachtneming van de lokale voedingsbronnen en energiestromen. Hoe die transitie op termijn gaat uitpakken weet niemand, maar de vele initiatieven in die richting laten zien dat de nieuwe band tussen boeren, maatschappij en natuur verandert. Denk aan CSA's (Community Supported Agriculture), Voco's (voedselcoöperaties), de opmars van multidisciplinaire boerderijen, voedselbossen en stadslandbouw. In nummer 55 heeft bouillon! aandacht besteed aan multidisciplinaire landbouwbedrijven en Sloot Food, in dit tweede deel zijn de CSA's en Voco's aan de beurt. >>

Gefrituurde peterselie
tekst Fredie Beckmans

‘John Halvemaan stopt er mee.’ 
‘Wat?’ 
‘Nou ja, pas als hij zijn restaurant heeft verkocht, wil hij op zijn 68e nog wat nieuws, wat kleiners beginnen.’

Het is alweer 28 jaar geleden dat ik de stoute schoenen aantrok en de toen in Nederland levende wereldberoemde Colombiaanse food artist Michel Cardena vroeg of hij zin had om samen bij John Halvemaan te gaan eten. De uitnodiging kwam er op neer dat Cardena met ons, Radio Rabotnik TV, waarvan ik deel uitmaakte, iets over zijn leven als food artist zou vertellen en tegelijk zouden we John Halvemaan interviewen die in onze ogen de grootste kookkunstenaar onder de Amsterdamse sterrenhemel was. Wat altijd helpt, we waren een dag eerder bij Johannes van Dam geweest, die een zakmes demonstreerde dat dichtgeklapt een halve meter lang was en uitgeklapt het dubbele. Enorm. Weer een dag eerder waren we bij Philip Mechanicus geweest. Deze fotograaf zat wat ons betreft als schrijver over eten op een hogere gastronomische troon dan Van Dam. Bij Mechanicus hebben we geroosterde Colombiaanse bosmieren en ingelegde slakkeneitjes gegeten. Lekker. >>

Het geheim van een goede worst 
tekst Yayeri van Baarsen, foto’s Kyle Rodriguez

Traditie is belangrijk in de Portugese keuken, vooral als het om porco preto gaat. In de Monchique regio in de Algarve leven de zwarte Iberische varkens op dezelfde manier als eeuwen geleden. Met veel bewegingsruimte en zonder toegevoegde medicijnen in hun voer. En de recepten gaan van vader op zoon.

De productie van een lucht gedroogde rauwe ham, zoals die aan het plafond hangen in de Loja de Porco Preto, duurt ongeveer twee jaar. Eerst krijgt een varkentje de tijd om uit te groeien tot een beest van meer dan 100 kilo. Na de slacht leggen ze bij de Duartes het achterbeen ongeveer drie maanden in een bed van Portugees zeezout en daarna hangen de hammen nog eens acht maanden te drogen in een koele ruimte. De beste ham van Portugal is zeker geen fast food. 
Het eindresultaat is het wachten waard. Dorpsbewoners staan al in de rij als de winkel na de lunch om drie uur 's middags weer opengaat. En ze blijven komen. Voor een paar plakken ham, wat worsten, of karbonades die de slager ter plekke op maat hakt. Op het bord in de winkel lees je dat al deze producten zijn gemaakt met respect voor de tradities van ons land.>>

Volvet moet
tekst Irene van de Voort 

Het volvette dieet wint wetenschappelijk terrein. Sinds 1957 wordt geadviseerd vet te mijden, omdat het cholesterol daarvan omhoog gaat, en dat veroorzaakt hart- en vaatziekten. Dat advies was gebaseerd op een, naar nu blijkt, gefalsificeerd wetenschappelijk onderzoek. Met nieuwe onderzoeken is dat weerlegd. Natuurlijk zijn er ook weer wetenschappers die dát weerleggen. Kortom, er woedt een wetenschappelijke strijd om de vraag of je vet moet eten of juist mager. 

Kaasmakers, zoals ik, hebben een belang bij deze discussie, dus we zijn niet objectief te noemen. Zolang de strijd niet is beslecht, geloven de meeste zelfkazende boeren in volvet en eten zij hun eigen producten. Menigeen gebruikt de kaasschaaf ook voor roomboter. 'Altijd al gezegd dat dat goed was,' hoor je dan mensen van de nieuwe volvet hype zeggen. 
Bij die wetenschappelijks strijd gaat het er soms hevig aan toe. Professor Doctor Frits Muskiet, hoogleraar Medische Voedingskunde aan de Rijksuniversiteit Groningen, is een van de bekendste voorvechters. Professor Doctor Martijn Katan, hoogleraar Voedingsleer aan de Vrije Universiteit Amsterdam is voorvechter van mager eten. De heren liggen regelmatig met elkaar in de clinch.>>

De Indiaanse landbouw bloeide volop
tekst Will Jansen 

Karl May, schrijver van Old Shatterhand en Winnetou, heeft het misplaatste beeld van de primitieve bewoners van Noord Amerika wijd verspreid en in miljoenen jongenshoofden geslepen. 

En met dat beeld sta je op de Terra Madre in Turijn, in de Native American-hoek van het Amerikaanse paviljoen, tegenover een kleine, al wat oudere vrouw met lang, grijs haar. Haar vorsende ogen zijn op jou gericht, haar hoofd iets achterover. Ze is omringd door manden met bonen, maïs, tabak, rijst, noten, zonnebloempitten en wat al niet meer. Hoe kan dat nou? 
'Jullie hadden toch alleen maar aan de kust iets wat leek op landbouw?' vraag je onbehouwen.
De oude dame wenkt streng met haar wijsvinger. Kom jij maar eens mee, meneertje. Ze brengt je naar een landkaart van de VS en tikt met haar vinger op de kaart. Haar rechterhand gaat naar het Noordwesten, buigt richting Californië en Mexico, zwaait omhoog om bij de grote meren en de Mississippi te blijven hangen, terwijl ze je strak blijft aankijken. Dan wappert haar hand naar het Noordoosten en zakt langzaam naar de gebied rond Florida. Intussen ratelt ze een stuk geschiedenis af en somt landbouwproducten op. Haar Indianen hebben altijd landbouw bedreven, woonden in dorpen en steden, met echte straten en waterleiding en een soort klok voor het zaaien en oogsten. Haar Indianen beschikten over vernuftige landbouwtechnieken en hadden die eigenwijze Europeanen er helemaal niet bij nodig.>>

Wie werkten er mee:

Yayeri van Baarsen struint door Portugees berg en dal en ruikt varkensbloed. Renate van der Bas in een groen, groen, groen knollenland. Jan Hendrik Bakker kan het verder geen moer schelen, man. Fredie Beckmans is the best in the worst. Steven Beek wordt high van wat the angels share. Mohammed Benzakour mag in het nieuwe kabinet als minister van eten. Ik zag Ynske Boersma aan de thee met de Dalai Lama, maar lul er met niemand over. Michiel Bussink liep laatst met knapzak en rode zakdoek op zijn kop geknoopt in een korenveld op Zuid Beveland. Jurriaan Geldermans komt naast de Bijbel op het nachtkastje te liggen, voor de broodnodige glimlach. Peter Klosse liep op met Bussink, ze zongen een lied over zuivere landbouw. Drees Koren geeft lachrimpels. Kyle Rodrigues maakt puike kiekjes. Met Marieke Thijssen is het goed rozenbottels eten. Irene van de Voort wordt dan Benzakours staatsecretaris. In de camera van Mike Werkhoven zit een gevoelsknopje. Met Nick Trachet gaan we allemaal zingen. Ubel Zuiderveld staat op de kermis met suikerspinnen.