Bouillon 58

Coverfoto: City Bird, van Louise te Poele is onderdeel van de Banquet stilleven serie (2012). In de 17de eeuw werden banketgens geschilderd. Het thema van die schilderijen was het aanmoedigen tot matigheid. City Bird is een fotografisch werk, waarop beweging wordt gesuggereerd. Een vogel is aan de haal gegaan met een plastic zakje gevuld met sprotjes en boterhammen. Op de voorgrond ligt een ei. Te Poele verwerkt vaak eieren in haar stillevens. Ze duidt hiermee op de vraag wat was er eerder de kip of het ei.

ISBN: 978-90-77788-60-8

Bij de dood van Paul Bocuse 
tekst Will Jansen

In Frankrijk had Bocuse soms een andere roep dan in de rest van Europa. Was hij overal en altijd de keizer onder de koks - dé kok van de twintigste eeuw - in zijn eigen land keken ze iets genuanceerder naar de grote roerganger uit Lyon. Ik sprak chefs die hem eerder irritant vonden. Vooral omdat hij als geen ander wist hoe hij zich moest presenteren. Dat recept had de hij al snel onder de knie. Hij was een man van provocerende oneliners. Hij vond het leuk om mensen uit de tent te lokken en haalde regelmatig de pers met zijn zogenaamde grappen en grollen en zijn grote mond.

Maar hij was vooral een kei als het ging om de boel zakelijk aanpakken en hij deed dat al, toen niemand in zijn vak daar ook maar enige sjoege van had. Restaurants, brasserieën, boeken bij de vleet, serviezen, confituren, diepvriesproducten. Hij was tuk op geld en kwam daar rond voor uit. Sowieso had hij het hart op zijn tong, altijd. De lichte keuken? De creatieve keuken? Bocuse stond er boven. Hij had zijn eigen truc. >>

De ransolijf, koning der olijven -
tekst Mohammed Benzakour 

Geen vrucht zo sterk vergroeid aan mijn lijf als de olijf. Wanneer ik als kind in Marokko last had van koorts, buikpijn of kinkhoest, zette moeder gauw een kannetje olijfolie op het vuur. De warme, geurige olie smeerde ze royaal over m’n keel en navelstreek. Had ik last van hoofdjeuk of luizen, wat in die tijd schering en inslag was, ging er meteen een dot olijfolie door mijn krulletjes. Ook met oorpijn wist ze raad: dan goot ze warme druppels in beide oren. Schrale billen? Olijfolie. Ik geloof dat ik als kind overal waar ik kwam een dikke oliespoor achter me aan trok.

Dik, stroperig, goudgeel spul. We haalden het nooit uit de winkel, maar altijd bij oom Ben Aissa. Hij bezat een flinke olijfgaard, westwaarts van ons dorp. Je rook zijn olie van een kilometer afstand. We hoefden er nooit voor te betalen en als de weergoden ijverig meewerkten, kregen we een extra kruik mee. >>

De andere dimensies van Soenil Bahadoer
tekst Will Jansen 

Hij vult de ruimte met een onstuitbare levensdrift. Iedereen mag weten dat hij er is. Soenil Bahadoer van Restaurant De Lindehof in Nuenen houdt niet van geheimzinnig gefluister als hij zijn mening geeft. Hij praat duidelijk hoorbaar voor iedereen. 'Geeft toch niet als ik tegen mijn gasten zeg dat ik het leuk vind dat ze komen eten? Mag ik toch zeggen?' 

In all black en op sneakers danst hij van tafel tot tafel. Voor een doodgewone maandag heeft hij flink wat lunchgasten. In gesprek is zijn blik het ene moment fel en meteen daarna weer vol warmte. Hij lacht graag en zijn visie is helder, vaak is er geen speld tussen te krijgen. Soenil (zonnestraal) Bahadoer (dapper), met die mooie kop met haar, grijze krullijnen door het zwart, is een unieke chef aan het Nederlandse gastronomisch firmament. Ach, misschien wel uniek in de hele wereld, want er zal geen tweede restaurant zijn dat op basis van de Surinaams-Hindoestaanse keuken twee Michelin sterren bij elkaar gekookt heeft. Bouillon ging naar Nuenen om te horen wat de signature dish van zijn keuken is. >>

Mijn grootmoeders kookboek
tekst Caroline van Ommeren 

Tussen glossy kookboeken en keukenbijbels staat het vergeelde kookboek dat van mijn grootmoeder is geweest. De kaft is allang verdwenen, de binddraad is vergaan en het valt in losse segmenten uiteen. In haar vooroorlogse, sierlijke handschrift voegde mijn oma recepten toe, paste verhoudingen aan en gaf verbetersuggesties zoals voeg desgewenscht een glas Rijnwijn toe. 

Op de eerste pagina, onder de kop Hors d’oeuvres, staat de voetnoot: Het Nieuwe Kookboek 12e druk. Na wat zoekwerk weet ik dat het kookboek is samengesteld door A.Koopmans-Gorter, Oud-Directrice der Groningsche Kook- en Huishoudschool en G.A.M.de Boer-De Jonge, Oud-Leerares aan die School. 
In 1909 verscheen de eerste druk, mijn oma’s exemplaar stamt uit 1930. Behalve de sentimentele, heeft het weinig waarde. Op internet vind je voor tien euro een redelijk intact exemplaar. Maar dit is wel mijn grootmoeders kookboek. Dus.>>

Sauvignon blanc, de gerookte -
tekst Will Jansen

In de vorige bouillon! brak onze wijnlady Esmee Langereis een lans voor de natuurwijnen uit de Val de Loire. En nee, dat ging het niet over de voor de hand liggende topwijnen uit Pouilly Fumé en de Sancerre, want die horen niet tot die Appellation. De twee tegenover elkaar liggende dorpjes zijn van elkaar gescheiden door de 500 kilometer lange Loire. Pouilly ligt op de rive droit en Sancerre op een heuvelbult, op de rive gauche. Het gedoe met de benoeming en benaming van die wijnstreken is misschien alleen nog authentiek uit te leggen door een Franse wijnkenner. Miss Langereis raakte de discussie daarover wel even aan, maar ging er lekker niet op in. Zij neusde rond in de wereld van de vins naturels en de moderne wijnmakers, waarvan je op de volgende pagina nog wat smaakimpressies vindt. Maar nu eerst wat uitleg over de Pouilly Fumé en de Sancerre, of specifieker, over de druif die ze daar al eeuwen verwijnen: de sauvignon blanc. >>

Ana Roš, beste vrouwelijke chef - 
tekst Willem Asaert

Wanneer je afgestudeerd bent in diplomatieke wetenschappen en vlot meertalig, dan ligt de weg naar een Europese job in Brussel wijd open. Maar bureaucratie en anonimiteit zijn daar inherent. Ana Roš keerde snel terug naar haar Sloveense bakermat. Nu draagt ze als culinair autodidact en beste vrouwelijke chef ter wereld vanuit restaurant Hiša Franko haar boodschap uit. Met dank aan natuurtalent, vastberadenheid, Netflix en onvoorwaardelijk geloof in eigen kunnen.

Foreleitjes, zure room en zuurdesembrood; de drie ingrediënten die ze samen als een aperitiefhapje serveert, heeft ze niet in de speciaalzaak gehaald. De eitjes zijn 's ochtends op een boerderij zachtjes en in een paar seconden, handmatig uit verdoofde marmerforellen geduwd. Overigens een unieke variëteit, die enkel in de Soca rivier zwemt. Room komt van een lokale boer en het brood is met een eigen giststarter, op basis van gefermenteerde appelschillen, gemaakt. >>

Vrijheid. Gelijkheid. Berkensap -
tekst Dorien Dijkhuis

Eten is niet alleen brandstof voor ons lichaam, het is ook de voeding van onze ziel. Maar een culinaire traditie kan ook bindmiddel zijn voor een volk en helpen een nationaliteit te definiëren. Dat bewijst Letland, een jong land dat zuchtte onder het juk van een hele reeks bezetters. Over eten als verzetsdaad en gastronomie als onafhankelijkheidsverklaring.

Ik had heel lang niet aan Letland gedacht. In ieder geval niet sinds de aardrijkskundelessen op de middelbare school. En zelfs tóen heb ik me er nauwelijks mee beziggehouden. Het was altijd onderdeel van het riedeltje Estland, Letland, Litouwen. De Baltische Staten.
En dan komt het plotseling op je pad. Twee keer in één week nog wel. De eerste keer tijdens een interview met Jacob Jan Boerma. Hij zong de lofzang op de cloudberry, een magische bes bomvol umami, ultieme zuren en geheimzinnige gezondheidsvoordelen die alleen in de Letse moerassen groeit. Later die week kreeg ik een mail van een importeur van Letse bessen of ik wilde zien hoe die groeien. Ik hoefde niet echt lang na te denken en plakte er een paar dagen aan vast om ook de hoofdstad Riga te bekijken.>>

Familiebedrijven -
tekst Drees Koren

Wat: Choi Kee tofu
Bestaat sinds: 1997
Aan het woord: Chinzy Choi
Chinzy: 'Tofu maken zit in onze familie. Mijn overgrootvader had al een tofufabriek in China. Mijn vader begon in de badkamer, dat weet ik nog goed. Hij had er zelf een kaaspers met gewichtjes gebouwd, als een heuse uitvinder. De tofu verkocht hij via-via. Op de Chinese school bijvoorbeeld, waar wij, de kinderen, op zaterdag Chinees leerden. Na afloop stond papa op het schoolplein uit de auto, met de achterklep open, te verkopen. Vooral sojapudding was populair. De tofu was niet aan te slepen. In 1997 opende hij deze fabriek.

'Vandaag ziet de fabriek er nog hetzelfde uit als twintig jaar geleden. Old school. We zijn onlangs verhuisd, maar blijven traditioneel produceren. Papa is inmiddels de pensioengerechtigde leeftijd ruimschoots gepasseerd, maar zal nooit stoppen, denk ik. Hij doet het wel wat rustiger aan, start de fabriek ’s ochtends op, brengt wat bestellingen in de buurt weg en gaat met mama dimsummen. Bij onze eigen klanten, haha.' >>

Beachfood Brasil
tekst Charlotte Kleyn 

De meeste vrouwen dragen stringbikini’s op het Braziliaanse strand, het is er een zee van blote billen. Dat is niet het enige verschil met Cadzand, Castricum of Callantsoog. Hier geen patat, kroket of kibbeling, maar kokosnoten, oesters, maïskolven, bonensoep, cashewnoten, krabbetjes, gegrilde kaas en nog veel meer. 

Voor steden als Rio de Janeiro, met 6,45 miljoen inwoners, werkt het strand zoals in Amsterdam het Vondelpark functioneert op een warme dag. Rijk, arm, jong en oud, iedereen gaat ernaartoe. Brazilianen noemen de kuststrook soms de meest democratische plek van het land. Toch is er ook hier scheiding, want bepaalde stranden zijn alleen te bereiken als je een auto hebt. De armere bevolking blijft dichter bij huis en pakt de bus of gaat lopen. Het strand levert ook werk op. In het land waar de economie met grote vaart naar beneden dendert en het aantal werklozen afgelopen jaar het recordaantal van dertien miljoen haalde, zien veel mensen geen andere oplossing dan zelf initiatief te nemen. De straten en stranden staan vol met mensen die koude drankjes, zelfgemaakt eten en sieraden verkopen. >>

Rijst in de Ebro-delta - 
tekst Berthold van Maris

De paella marinera, een rijstgerecht dat naar de zee smaakt, staat dampend op tafel. Vettige, kortkorrelige, door tomaat en saffraan oranje gekleurde rijst, met fruits de mer. 
We zijn bij restaurant La Mar del Delta, midden in de Ebro-delta. De rijst op ons bord is in de regio verbouwd. Een vijfde van alle Spaanse rijst komt uit dit unieke deltagebied, dat zich de afgelopen tweeduizend jaar gevormd heeft rondom de monding van de Ebro in de Middellandse Zee. Het is een schitterend landschap, met groene rijstvelden waarin veel reigers en flamingo’s te zien zijn. 

Anders dan meestal het geval is in Spanje, kun je hier makkelijk een fiets huren. En als het tijdens de fietstocht opeens gaat regenen, is de kans groot dat je net in de buurt bent van een arrocería (rijstrestaurant), waar de kok fantastische gerechten op tafel zet. In de vakanties en weekends kan het er druk zijn, want Spanjaarden uit de hele regio weten heel goed waar ze moeten zijn voor een heerlijke rijstschotel. >>

De toekomst is aan het nieuwe oude
tekst Will Jansen

Op uitnodiging van het Spaans Verkeersbureau zijn we in januari bij de MadridFusión, al meer dan twee decennia een topontmoeting van sterrenchefs en aanstormend talent. Het Palacio Municipal de Congresos de plek waar het allemaal gebeurt, is een aula met duizend zitplaatsen in het midden, met eromheen vijf vloeren met foodstands en proeflokalen. Je ziet er kleine en grote producenten uit alle hoeken van Spanje, maar ook uit Peru, Japan, Rusland, Alaska, Holland en de Filipijnen. Pers en populaire bloggers komen uit Finland, Zweden, Ierland, Slovenië, Engeland, Zwitserland en Venezuela. Buiten is het warm voor de tijd van het jaar. Binnen gonst het vier dagen lang met gepassioneerde koks die uitleggen hoe zij over de toekomst van ons eten denken. >>

Koolrabi 
tekst Norbert Mergen Metz

Koolrabi (Brassica oleracea var.gongylodes) is een verrukkelijke voorjaarsgroente. In Noord-Europa leerden we haar pas in de zestiende eeuw kennen. In Nederland is ze nooit zo aangeslagen als bijvoorbeeld in Duitsland en Zuid-Europa en Azië. De naam is afkomstig van Kohlrabi, en is een samenstelling van Kohl (kool) en Rübi. Rübe, Rabi in Zwitserduits, betekent wortelknolgewas. Met Speiserübe duiden de Duitsers eetbare knolletjes aan, die wij als knolraap kennen en die we in de winkel meiknolletjes of herfstrapen noemen. De Nederlandse, maar eigenlijk voornamelijk Vlaamse naam raapkool, is uit de gratie geraakt omdat het verward werd met koolraap. Koolrabi heeft geen verdikte wortel, zoals bieten, radijs, koolraap en knolraap, maar zo’n twee à zeven centimeter boven de grond, een verdikte stengel, met een lichtgroene of paarse bol. Er zijn mensen die de koolrabi als het neefje van broccoli of bloemkool zien, maar dat is net zoiets als een chihuahua de neef van een Deense dog noemen. Okay, ze behoren allemaal tot dezelfde familie van de Brassica oleracea – de kolen. >>

Edwin Vinke, bomvol energie - 
tekst Will Jansen 

'Ik ben intensief bezig met gezondheid. Niet alleen die van mezelf, maar ook van mijn gasten. We eten te veel verzadigde vetten en krijgen te veel conservering en zo binnen. Als ik aubergine serveer in een puree, dan krijgen mijn gasten niet zo'n gladgedraaide, glimmende pap, want dan weet je dat we texturas gebruikt hebben en dat is allemaal chemische troep. 
Voeding kan net zo ongezond zijn als roken. We moeten de mensen goed voorlichten en daarbij niet in de aanval gaan, want dat keert zich tegen je. De wereld kan niet langer zo misbruikt worden, met al dat vlees. We moeten veel meer groenten eten. Daarom beginnen we onze menu's met groente en eindigen met de proteïnes. We zetten het eten voor dat er op dat moment is. Gewoon goed verbouwd eten, daarom kom ik ook met mijn rookwortel.' >>

Woestijnbier in Arizona - 
tekst Jurriaan van Eerten

Een helling van rode rotspartijen, waar cactussen metershoog uit omhoog steken, wordt een half uur lopen verderop een vlakte van lichtbruin zandsteen met mesquitebomen, met grillige bruine stammen en een groen bladerdak. Na een klim van een paar honderd meters verandert alles weer en loop je in een bos van gele den en eikenbomen, waar de temperatuur zomaar tien graden lager is.

Je bent op de Arizona Trail, een wandelroute van bijna dertienhonderd kilometer die de staat Arizona doorkruist, als een rimpel van noord naar zuid. Na de Pacific Crest en de Appalachian Trail is dit de derde complete wandelroute in de Verenigde Staten. Het is weliswaar de kortste van de drie, maar qua natuur de veelzijdigste. Hij begint bij de grens met Utah, in het Noorden, en loopt dwars door de Grand Canyon, de hoger gelegen bossen rond Flagstaff, via de Sonorawoestijn met zijn hoog oprijzende bergketens, naar de grens met Mexico. Op elke bergketen, die ze hier sky islands noemen, tref een compleet andere flora en fauna aan dan in de lagergelegen gebieden. Het zijn echte eilanden, omringd door een zee van woestijn. >>

Es ist Grünkohlzeit! - 
tekst Marjolein van Rotterdam 

Op de Bibelebontse berg wonen Bibelebontse mensen... Aan dit kinderliedje moet ik denken in Oldenburg, midden in de winter. Vervang Bibelebonts door boerenkool en je hebt Oldenburg. Het stadje is onder boerenkoolliefhebbers beroemd. Het is de Boerenkoolhoofdstad van Duitsland. Naar Oldenburg reis je in januari voor de Kohlfahrten. 

Je kunt dan ook naar de botanische tuinen vol boerenkoolsoorten, voor de boerenkoolprofessoren, de boerenkoolacademie en een culinaire boerenkoolrondleiding met boerenkoolpesto, boerenkoolthee, boerenkoolbonbons, boerenkoolbrood, boerenkoolmosterd, boerenkoolchutney, boerenkoolburgers en boerenkoolbier. En niet in het minst voor de boerenkooltochten, boerenkoolfeesten met boerenkoolmuziek, boerenkooldans en boerenkoolspelen en natuurlijk de Klassieker, boerenkool met aardappelen en vier vlezen, pinkelwurst, bruine worst, casselerrib, én spek. >>

Bouillabaisse
tekst Ingrid Oyevaar

Marseille is rauw en smoezelig. En de eigenzinnige mensen die er wonen, zijn al even divers als hun bouillabaisse. 
Neem Carlos. Hij komt oorspronkelijk uit Cuba. Daarginds was hij bartender in Habana Libre, een iconisch hotel dat een centrale plek inneemt in de roemruchte geschiedenis van het eiland. Het hotel werd eind jaren vijftig gebouwd als Habana Hilton om chique toeristen naar Cuba te lokken, maar diende al snel als hoofdkwartier voor Fidel Castro tijdens de revolutie. Het was ook de plek waar Carlos een Franse dame ontmoette en gedreven door de liefde, naar Frankrijk volgde. Nu, vele jaren later, werkt hij in Marseille als barman in een restaurantje aan zee, waar hij Cubaanse mojitos maakt: een bouillabaisse van rum, limoen, munt, fijne rietsuiker en koud water. >>

Het chocoladedessert is sluitpost - 
tekst Norbert Mergen Metz

Bij de eerste tv-uitzending van Eva Jinek, op 1 januari, gaat het om de trends in het nieuwe jaar 2018. Politiek, mode, er zitten diverse gasten aan tafel. Joël Broekaert en Hiske Versprille representeren de culinaire journalistiek. 

Volgens Versprille wordt de achtergrond van de ingrediënten en het ethische verhaal belangrijker. 'Dat gaat meer mainstream worden. Het was eerst in de wat ruige hipster-hoek en zie je nu eigenlijk in alle restaurants doorgevoerd.'
'Dat is ook een goede ontwikkeling, kan je zeggen,' onderbreekt Jinek.
'Ja, als het goed wordt gedaan en niet alleen maar alsof, als een soort greenwashing.'
Ik denk meteen: Chocola! Vreemd genoeg vraagt gast noch chef-kok zich af waar de chocola vandaan komt. >>

Mevrouw Hamersma - 
tekst Will Jansen

Mevrouw Hamersma Kookboekwinkel aan de Gerard Doustraat in Amsterdam oogt niet groot als je er voor staat. Eenmaal binnen, zie je dat hij in het souterrain tot ver naar achteren doorloopt. Eerst aan beide zijden het boekenaanbod en dan drie treden naar beneden, met in het midden een gigant van een roestvrijstalen werkblad met twee fornuizen. Aan de zijkanten wemelt het van de keukenapparaten. ‘O, een paradijs,’ roepen twee jonge vrouwen bij binnenkomst. Boven de winkel is de werkruimte van meneer Hamersma, waar hij zijn wijnproeverijen en -schrijverijen doet.
‘Dat was ook precies wat we zochten,’ leggen de Hamersma’s uit. >>

Wie werkten er mee aan dit nummer:
Willem Asaert onderzoekt de Sloveense keuken en Ana Roš neemt hem bij de hand; Mohammed Benzakour is echt de gedroomde ambassadeur voor Marokko; Dorien Dijkhuis: zelfs al schrijft ze het twee keer op, het is toch weer héél anders; Jurriaan van Eerten dwaalt maar door in Arizona; Raquel Gandra was op het Braziliaanse strand om mee te kijken met Charlotte Kleyn, die een heel eigen eetwereld ontdekte; Nick Harman goochelt met zijn camera; Drees Koren is ergens op Sri Lanka over haar toekomst aan het nadenken; Esmee Langereis had hier nog een restje witte wijn laten staan; Chloe des Lysses kende Bocuse wèl; Berthold van Maris volgde de vogels in de monding van de Ebro en zag rijst; Norbert Mergen Metz verkoop je geen koolrabi’s voor cacaobonen; Eline van Nes loopt moeiteloos nòg een trail in Arizona; Caroline van Ommeren mijmert over oma’s kookkunsten; Ingrid Oyevaar ging naar Marseille om de geheimen van de echte bouillabaisse te doorgronden; De prachtige foto’s van Louise te Poele* hadden we al véél eerder willen ontdekken; Marjolein van Rotterdam weet van boerenkool nog een feestje te maken; Floris Scheplitz is volgens ons ook ergens op Sri Lanka; Kees Sterrenburg maakte ook nu weer onze kleurrijke nieuwsbrief; Mike Werkhoven verleent gaandeweg meer hand- en spandiensten; Felix Wilbrink loopt dichterlijk leeg over Cothen en Patrick Zbinden was een verrassing op MadridFusión.

*Download de gratis app AR+T via www.downloadart.nl en scan het stilleven dat nu op de cover staat, dan komt het tot leven.