Bouillon 59

INMAKEN
(fragment)

Duizenden Princessebonen,
Groene bonen bij ‘t miljoen,
Tonnen, waar men in kan wonen,
Als Diogenes mocht doen.
Kelderflessen, blazen, kurken,
Uitjes, sambal, peultjes, peen,
Bloemkool, erwtjes, biet, augurken,
Canteloupen, fijn gesneëen!
Fenkel, foelie, lauwerblare,
Thijm, Cardemon, Marjolijn,
Spaanse pepers niet te sparen!
Ankers wijn- en bier-azijn.
Boterpekel voor de kroppen,
Kies vooral de slapste niet!
‘t zelfde voor de spersie-koppen,
Eer men er d’azijn op giet.
Appels schillen, boren, drogen,
Kindren aan de diarhee.
Bruine suiker afgewogen:
Ach, ‘t wordt in je beurs zo wee!
Reine-claudes, mirabellen,
Brandewijn, kaneel, kandij,
Perzik, abricoos, morellen,
Naaglen, naar smaak er bij!
‘t Geurig sap van de alebessen,
Wel gerist, gekookt, geschuimd,
‘t Spoelen, ‘t zwavelen van de flessen:
Was de boel maar opgeruimd!

Adriaan van der Hoop jrsz. (1827 – 1863) >>

De heldere kijk van Jeroen Vesters
tekst Will Jansen, foto's Mike Werkhoven
'Dus jij hebt het niet zo op de glamour van top koks. Je hebt geen behoefte aan stoer gedoe.'
'Ik ben niet het archetype van een kok, nee.'
'Nee, want anders zou je niet archetype zeggen.'
Stilte.
'Nou, kijk, je hebt twee soorten koks.' Hij denkt nog even na en zucht dan: 'Je hebt mij en de anderen.'

Concludeer nou niet direct dat Jeroen Vesters een zelfingenomen mens is, want hij is verre van dat. Hij is – naast bijzonder bescheiden - vooral een standvastig nadenker met een heldere kijk op zaken. Een idealist die mentor en klankbord wil zijn voor de medewerkers, goed voor zijn gasten, goed voor zijn leveranciers èn hij maakt in zijn rooster bewust tijd vrij voor zijn twee kinderen, Louis en Suzemarie. Hij kookt breed. Dat wil zeggen: voor iedereen herkenbaar. Geen show en geen overspannen verwachtingen.' >>

Waar wachten we op? 
tekst Eelco Schaap

Hoe Groen is de Amsterdammer? Het dwarse weekblad kopt in de 142ste jaargang: Hoe het dier steeds menselijker wordt en mensen die dieren eten steeds dierlijker. 
Het schier eindeloze artikel van Roos van der Lint neemt de varkens- en kippenhouderij op de korrel. Het vermenselijken van de veehouderij. De wetenschappelijke antwoorden komen van Erno Eskes van Dier&Recht. Hij deelt zijn kantoor met Baaij van Varkens in Nood, in 1977 opgericht door J.J.Voskuil en noodzakelijkerwijs nog altijd actief. 

Want insiders als Eskes en Baaij weten wat er speelt en dat spoort niet met het overheersende beeld in de samenleving. Zeker, de zaak begint te schuiven, maar dominant aanwezig in koelvitrines en vriesvakken van alle supermarkten zijn de vleesproducten, afkomstig van de anonieme dierenmassa. De beter-leven-stickers ten spijt. Het verhaal van de legbatterij-kip is tot de consument doorgedrongen, maar de 118 miljoen legkippen in Nederland blijven een anoniem verhaal. >>

De Hangmossel is sneller, tekst Vis&Seizoen

Het seizoen van de Zeeuwse hangcultuurmosselen is weer begonnen. Bij deze kweekmethode, de naam zegt het al, hangen de mosselen in het water. 
Hoe gaat dat in zijn werk?
De kweker brengt mosselzaad aan op rafelige touwen en wikkelt die in een soort sok om het zaad te laten hechten. Die sok lost vanzelf op en de mosselen groeien verder. De touwen hangen wel 8 meter diep. Het zal je niet verbazen dat ze deze aanpak ook gebruiken voor het kweken van oesters.
Wat is het grote verschil met de gewone manier van mosselen kweken? 
De schaal van de hangcultuurmossel is dunner dan die van de bodemcultuurmossel, met als voordeel dat hij sneller groeit en dus eerder kan worden aangeboden dan de bodemkweek. >>

Veneto
tekst Nicolaas Klei

Reizen is een gruwel, en naar Venetië gaan leek me helemaal overbodig. Gezien en gedaan, in heden en verleden, vanuit de luie stoel, zonder het risico van massatoerisme, James-Bondschurken of cholera. En dat adagiettoscheepje van Mahler is inmiddels vast uit de vaart geduwd door zo’n obese cruiseboot, dus daar hoef je de reis ook niet voor te maken.
Maar we liepen het station nog niet uit, temidden van duizenden andere rolkoffertjes, of ik was verliefd. Wat een verrukkelijke vergankelijkheid. Er bleek zelfs een pleintje te zijn zonder toerisme, en mét wijnbar. 

De ruime achtertuin van Venetië, Veneto, reikt tot aan het Gardameer. Alles wat geen parkeerplaats is voor toeristenbussen is daar beplant met de proseccodruif, en verder met pinot grigio. Dankzij de appellationwetten is er ook nog ruimte voor de beruchte klassiekers soave, bardolino en valpolicello. >>

Jan Sobecki is als een Spaanse Riesling
tekst en foto Susette Brabander
Susette Brabander gaat voor bouillon! op pad met een zorgvuldig gekozen wijn om te kijken of die matcht met de man of vrouw die ze interviewt. Dit keer is dat chef Jan Sobecki. Een ambitieuze werker die niet graag in de belangstelling lijkt te staan. Hij stuurt de keuken van tweesterrenrestaurant Tribeca rustig maar met gloed aan. 

Koken heeft hij geleerd in New York en Chicago en de verfijning heeft hij opgezogen in Parijs. Het vlechtwoord Tribeca rolt hip en werelds uit zijn mond. Daar ben ik wars van, omdat ik moeite heb een wijn te kiezen voor een man die alles en meer weet van smaken. Zonder te verzanden in een saus die al zo vaak tot perfectie is geroerd? Ik heb gewikt, gewogen en gekozen en popel om samen te proeven, om de schillen te pellen van Jan, de Cevenne ui, de ziel van de keuken. >>

Danny Jansen inspireert mensen 
tekst en foto Will Jansen

Hij is bij zijn geboorte (1979) in een bak met vriendelijkheid gevallen. Hij woont met vriendin Patricia en dochter Jones in zo’n patriciërshuis en dan het grootste gedeelte van de dag in de leefkeuken. Achterin die keuken zijn Patricia en een fotograaf in de weer met snackfoto's voor zijn nieuwe boek Vet Lekker. 

'Lijkt mij een te gek idee als je thuis loempia's, kroketten, bitterballen of frikadellen kunt maken. We hebben voor de kroketten hulp gehad van Kees Holtkamp. Probeer maar eens een frikadel zo te krijgen als je hem bij de snackbar koopt. Dat lukt je niet, daar heb je speciale specerijen voor nodig. Ik heb het recept gekregen van Martin de Vries. Zijn vader heeft de frikadel uitgevonden. Dat soort snacks, dat is onze eigen streetfood.' >> 

Stroopwafels en smokkelaars
tekst Dorien Dijkhuis, illustratie Angela de Vrede

Djibouti. Een land met de klank van een zoete tropische vrucht. Of snoepgoed gemaakt van mango of perzik. De naam uitspreken is dat snoepgoed bijna proeven: Dji-bou-ti. Zachte kleverige zoetheid die aan je tanden blijft plakken.

De reisgids vermeldt haast niets over het land. Alleen dat er op drie uur rijden van de hoofdstad een oase is van palmbomen, warm strandzand en ligbedjes met rieten parasols. In het restaurantje serveren ze lokale specialiteiten.
‘Het paradijs’, zucht mijn vriend. Na vier weken lopen in de bergen van Ethiopië - waar het schitterend was, maar ook ijskoud - klinkt die beschrijving inderdaad als de Hof van Eden. En als de ideale plek om onze reis af te sluiten.
Maar niemand bereikt het paradijs zonder ontberingen. Na een moeizame landing op een strip die te klein lijkt voor de afmetingen van ons vliegtuig, wachten we in een bloedheet kamertje. Er liggen dode vliegen in de vensterbanken. Geen idee waarop we wachten. De macht van de geüniformeerde douanebeambte.
Twee uur later schuiven we twee knisperverse biljetten van honderd dollar over een kleverig tafelblad. De beambte houdt ze lang tegen het licht. >>

Van assistent naar kapitein
tekst Renate van der Bas, foto’s Jan Mast en Kris Vlegels 

Het gonst rond Nick Bril. Zijn Antwerpse restaurant The Jane** zit altijd vol, er een tafel reserveren is een crime. Gasten, critici en collegae lijken unaniem laaiend enthousiast. Maar Bril weet dat perfectie niet bestaat. En anders wijzen zijn gasten hem daar wel op, zeker de Nederlandse.

Ik had me voorgenomen er zelf niet over te beginnen. Uit mijn mond zou de naam van de grote leermeester niet rollen. Uit het nieuwe boek over de chef was me duidelijk geworden dat Bril ervan kan balen dat mensen vaak denken dat niet hij de keuzes bij The Jane maakt, maar die andere, veel bekendere Zeeuw. Die weliswaar zijn zakelijk partner is, maar geen bemoeienis heeft met de dagelijkse gang van zaken, waarin zeventig mensen zorgen voor honderdzeventig couverts. We zitten hier in Circus Bril. Maar na een kwartiertje noemt Nick de naam van Sergio Herman zelf wel.>> 

De totale toewijding
tekst Jurriaan Geldermans, foto’s Tijs Koelemeijer

Zegt het varken tegen de kip: ‘Die eieren van jou, tonen slechts een gedeeltelijke betrokkenheid. Mijn spek daarentegen, is totale toewijding.’ Deze gedachte ligt ten grondslag aan de van-kop-tot-staart-beweging, die in ons land steeds meer aanhang krijgt. Michael Keur (1984) doet er met al zijn passie aan mee.

Keur, geboren Haarlemmer, komt nou niet bepaald uit een culinair nest. ‘De sperziebonen komen thuis nog altijd uit blik. De rest ook, eigenlijk.’ Dat-ie in het vlees belandde was dan ook toeval; keurslager Theo van Haaster in Velserbroek zag wel wat in de jonge Michael en bood hem een seizoenbaantje aan. Toen dat seizoen over was, stuurde hij de jongen naar Peter Konijn, een begrip in de wereld van het varkensvlees.
In het dagelijks leven is Michael Keur inmiddels uitbeender, nog altijd bij diezelfde groothandel in varkensvlees. >> 

De kaasplank en de wijn 
tekst Jan Schulp, illustraties Winefolly

Als je in een restaurant als dessert een kaasbordje of -plankje bestelt, komt er normaal gesproken een assortiment van drie tot zes kazen op tafel. Meestal van een onberispelijke kwaliteit, maar zo ongelijk van smaak. Dat maakt het moeilijk om er de juiste wijn bij te vinden. De verbinding met wat je voor de kaas gegeten hebt, is ook vaak moeizaam. Heb je net een hazenrug met een stevige saus gegeten, met een krachtige rode wijn erbij, dan laten ze je beginnen met een licht geitenkaasje waar een vrolijke sauvignon blanc het beste bij zou passen. Daar wordt een normaal mens knorrig van. Met een aantal van mijn studenten ben ik gaan uitzoeken hoe het eigenlijk zit.

Of de kaasplank nu vanaf een trolley of in de keuken wordt samengesteld, hij omvat altijd drie tot zes kazen. Bij vijf van de negen onderzochte restaurants zijn dat Nederlandse kazen. Naast harde koemelk-kazen, al dan niet van rauwe melk, schapen- en geitenkazen, zachte schimmel- en roodbacteriekazen.>> 

Greetings from the Gutter
tekst Kees Sterrenburg

Al mijn hele leven kom ik in Engeland, met name in Manchester en Londen. Eerst door familiebanden, een oom had zich rijk getrouwd met een hele leuke Engelse en later door mijn werk. De reclame-industrie was in de UK immers miles ahead. Later waren er sporadische bezoeken aan Schotland en Ierland. Het regende vrijwel altijd, culinair was het een woestenij en van schrik ging ik er bier in plaats van wijn drinken. 

Onlangs was ik er weer eens. Wederom aangestuurd door familie. Mijn zoon (10) had in allerlei animatiefilms een vertekend beeld van Londen meegekregen en wilde graag het jaarlijkse tripje naar Parijs verruilen voor The London Eye, The Tower Bridge, The Changing of the Guards en The Big Ben.
Mijn mening over Engeland is al op mijn dertiende gevormd. Ik ging op familiebezoek en kwam in the lower upper class terecht, bij de familie Margolis. Ik herinner me grote landhuizen, een wagenpark met Jaguars en Rolls Royces, lome middagen met slappe thee en eindeloze baselinerallys tussen Bjorn Borg en Jimmy Connors. Maar ik herinner me vooral de spijkerbroekenfabriek waar de familie haar geld mee verdiende. >>

De signature dish van het Diekhuus
tekst Will Jansen, foto's Mike Werkhoven

'Jullie komen voor mijn signature dish? Wat bedoel je daar nou weer mee?'
'We willen graag weten voor welk gerecht jouw gasten graag terugkomen. Als je naar Het Diekhuus gaat, moet je toch moeite doen. Je fietst er niet effe langs.'
'Nou, dan ben je lekker bezig, want dat heb ik niet, zo'n signature dish.' (hij zegt een beetje bekakt en lacht er hartelijk om). 'Dat kan ook niet, want mijn kaart is elke dag anders. Ik verkoop wat de tuin oplevert. Het is jazz, het is improvisatie. Daar komen de mensen dus voor. Vandaag is een topgerecht dat met eigen mosterdzaad.' 

Jan Klercq, eigenaar van Het Diekhuus in Terwolde bij Deventer is een imposante vijftiger. Hij staat voor ons in T-shirt en spijkerbroek. We zien te veel kilo's. 'Ben ik mee bezig, er is al veertig kilo af.' Hij kan er om lachen. Zijn openhartigheid is oprecht. 'Ik heb echt in de dalles gezeten. Mijn relatie liep stuk en daar kreeg ik ook nog een hartinfarct overheen. Dat was een kloteperiode. Niemand kende ons nog, maar alles staat nu weer strak.' >>

Tinto
tekst en foto Ynske Boersma 
Colombia is één van de landen waar de beste koffie ter wereld vandaan komt. Het is ook het land waar een heuse straatcultuur bestaat rondom het drinken van tinto zoals een zwarte koffie hier heet. Inkt, betekent dat letterlijk. Van oudsher delen Colombianen de koffie die ze over hebben met hun buren, en zo ontstond de traditie om koffie op straat te verkopen. Op elk uur van de dag vind je op elke straathoek minstens drie van deze verkopers, gewapend met thermosflessen koffie in alle kleuren van de regenboog, verkocht in een wit plastic bekertje voor een bedrag van ongeveer dertig cent. >>

WEDSTRIJD
Bouillon-medewerkster Kathy Mathys publiceerde dit jaar haar eerste roman, 'Verdwaaltijd'. Wij organiseren een schrijfwedstrijd rond het boek. De drie beste kandidaten winnen een exemplaar van de roman.

OVER HET BOEK:
Marcia, recent gescheiden, dwaalt door Brussel op zoek naar een nieuwe territorium. Ze begint een relatie met een Amerikaanse schrijver die werkt aan een memoir over zijn verdwenen ex-vriendin. De man laat weinig los over zijn verleden en Marcia wordt steeds nieuwsgieriger naar de vrouw. 
'Verdwaaltijd' is een meeslepende en sfeervolle roman die de lezer meevoert van de Brusselse straten tot in de Californische Mojave-woestijn en het Humboldt Redwood Forest. Het is een verhaal over obsessie, over het verlangen om te verdwijnen en over hoe landschappen ons vormen.

BESCHRIJF IN MAX. 100 WOORDEN DE GEUR VAN DE ZOMER  en win Verdwaaltijd van Kathy Mathys. 
Stuur je verhaal op naar kathy.mathys@gmail.com. 
Will Jansen en Kathy Mathys kiezen de winnaars.

'Sommige geuren weet ik nog steeds niet te vangen,' zei Kohei, 'die van regen bijvoorbeeld.' Petrichor, zo heette die geur, vertelde hij. Petra was Grieks voor steen en ichor verwees in de Griekse mythologie naar het bloed van de goden. Wanneer dieren- en plantenresten op de aarde of steen landen, komt hun geur pas vrij als het regent. 'De regen laat aarde en stenen bloeden.’
uit: Verdwaaltijd van Kathy Mathys, ISBN9789463101448 >>

Postelein, vergeten superfood 
tekst Norbert Mergen Metz, groentefundamentalist

Het lijkt erop dat Nederland het enige land in de wereld is, waar sommige groenteboeren af en toe postelein verkopen. We hebben het over de zomerpostelein, Portulaca oleracea. Mijn eerste herinnering aan deze groente is van toen ik een jaar of elf was. Ik groeide op in een hotel met een grote moestuin. Achter in de tuin stond een bungalow, waar mijn opa en oma woonden, nadat zij met het hotel gestopt waren. 
Op een dag kwam ik de keuken binnen en zag opa in een pan groene, slijmerige massa roeren. 'Dat is postelein jongen, da's heel erg lekker,’ zei hij. Opa kon nog wel meer beweren, maar dat groene slijm was aan mij niet besteed. >>

De Groene Fee is terug 
tekst Nick Harman

'Mensen belden me en vroegen heb je voor mij een konijn en twee kippen? Dan wist ik hoeveel flessen absint ze wilden hebben en welke soort. Zelfs door de telefoon moest je op je woorden passen.' Willy Bovet praat graag over die goeie ouwe tijd, toen absint nog absoluut verboden was. Je werd er immers gek van en blind. Wie het drankje maakte, was volkomen illegaal bezig. 

'Iedereen hier in de vallei die het maakte was eigenlijk een misdadiger, maar het was ook een soort wedstrijd. We waren geen echte boeven en we verkochten het spul zelfs aan de politie. Voor de vorm werd er af en toe iemand gepakt. Die kreeg een boete, maar de in beslag genomen absint kwam op een of andere manier toch ook weer terug op markt.' >>

Foeilelijke vis voor eeuwige jeugd
tekst Ynske Boersma

De nacht valt in de Amazone. In de verte brullen apen, als het huilen van de wind. Cicaden zoemen oorverdovend. We liggen in hangmatten, onder een dak van palmbladeren, ver weg van de bewoonde wereld. Bij het met wolken insecten omgeven lamplicht van een kleine lantaarn begint onze gastheer Augusto te vertellen, terwijl op een rooster boven een vuurtje een meerval langzaam gaart. Vanavond vertelt hij het scheppingsverhaal van Nutapa en Mapana, het eerste mensenpaar, waarmee de geschiedenis van de inheemse Tikuna begon. >>

Het nieuwe eten
tekst Will Jansen

Het wordt tijd dat we onze eetgewoontes veranderen en meer in balans brengen met de belangen van de aarde, gezonde grond, zuiver water en schone lucht. Koks kunnen daarbij de toon aangeven want bewuste koks kunnen de natuur om ons heen vertalen en uitleggen. Zij weten dat die wortel zo lekker smaakt omdat de boer de grond waar hij uit komt, goed behandelt en dat de ziltige toon van het lamsvlees komt omdat het dier heeft gegraasd op Texel, waar de zee het gras wat zouter maakt. 

Een goed bereide maaltijd kan die verbanden laten zien en koks kunnen met hun maaltijden een bewuste boodschap doorgeven die kan leiden naar de nieuwe eet-ethiek, een ethiek die aanzet tot het nieuwe eten. Internationaal zijn het mensen als de Amerikaanse kok/filosoof Dan Barber en de Spaanse Eneko Atxa die de grote trom roeren. Zij moeten veel meer navolging krijgen, ook bij hun collega's. En de consument moet ervoor open staan. Daarom geeft bouillon magazine wat voorbeelden van ideeën en mensen die kunnen leiden naar die nieuwe manier van denken over eten.>>

Monet’s smakelijke taferelen
tekst Paola Westbeek, foto’s Fondation Claude Monet 

Claude Monet (1840), een van de belangrijkste 19e-eeuwse Impressionisten, was ook een enorme fijnproever en lekkerbek. Op 29 april 1883 verhuisde hij met zijn tweede vrouw Alice en hun samengestelde gezin van acht kinderen naar Giverny, een lieflijk plattelandsdorpje in Normandië, ver van de drukte van de Franse hoofdstad. Na jaren vol geldzorgen en onzekerheid kwam de schilder daar eindelijk tot rust en kon volop genieten van de meest smakelijke culinaire taferelen.

De eerste helft van Monet’s leven verliep allesbehalve soepel. Zijn schilderijen vielen niet in de smaak en hij verdiende nauwelijks genoeg om zijn jonge gezin fatsoenlijk te onderhouden. Achtervolgd door schuldeisers verhuisde hij vaak en in zijn wanhoop deed hij zelfs een zelfmoordpoging. Toen zijn vrouw Camille in 1879 stierf, bleef hij achter met hun twee zoons, Jean en Michel.>>

Fytoplankton en de verstikking van de aarde
tekst Will Jansen

Het is alsof de mensheid opeengepakt zit in een bus die met hoge snelheid door dichte mist rijdt. Ergens verderop is een afgrond: een rampzalige ommekeer in het lot van de mens. Niemand kan precies zien waar die afgrond gaapt, maar iedereen weet dat de bus ergens zal moeten omkeren. Het probleem is alleen dat de Tovenaars en Profeten het er niet over eens zijn welke kant het stuurwiel op gerukt moet worden. Allebei weten ze zeker dat de ideeën van de ander de bus over de rand zullen jagen. En terwijl zij zitten te kibbelen, komen er steeds meer passagiers bij.

Charles C.Mann schrijft dit in zijn artikel over ons voedselprobleem in The Atlantic Magazine. Kan het plastischer? In 2050 zijn er tien miljard monden te voeden, zeggen de computermodellen. Hoe dat moet met alle uitgewoonde landbouwgrond en gebrek aan drinkwater? Een van de maatregelen die we moeten nemen, is onmiddellijk stoppen met kunstmest, want we verstikken onszelf ermee. Doen we dat niet, dan kunnen we het onafwendbare einde rustig gaan zitten afwachten. We eten graag uit de oceanen en zeeën. We schuiven gretig aan voor een portie zwaardvis, een mooie tong of kabeljauw. Gelukkig raakt iedereen doordrongen van het feit dat de zeeën in hoog tempo leeggevist kunnen raken. Maar dat is niet ons enige zee-probleem. We gebruiken hem nu als een grote afvalput en dat kan in de toekomst grote ellende opleveren. We hebben dus twee zee-problemen: we halen er te veel uit en we gooien er te veel in. >>

Wie werkten er mee aan dit nummer:
Renate van der Bas laaft zich aan de magische mythe van The Jane. Ynske Boersma blijft zoeken naar wonderlijk eten in Zuid-Amerika. Susette Brabander haalt de mooiste dingen in de mens naar boven met haar wijn. Dorien Dijkhuis moet uitkijken dat ze niet nog eens gegijzeld wordt. Jurriaan Geldermans heeft dat mooie, spekkige, onderhuidse. Laura de Grave stuitert door Tel Aviv. Nick Harman laat zich begoochelen door de groene fee. Nicolaas Klei betovert ons met zijn onnavolgbare wijnpapillen. Kathy Mathys heeft een vinger in de pap. Norbert Mergen Metz is onze schrijvende tuinman. Eelco Schaap trok zich terug in Portugal en voorziet ons op afstand van ethiek. Jan Schulp durft straks nergens nog een kaasplankje te bestellen. Kees Sterrenburg is met pek en veren op de boot van Dover naar Calais gezet. Angela de Vrede blijft ons verrassen met mooie illustraties. Mike Werkhoven kan zo smakelijk fotograferen omdat hij fan is van lekker eten. Paola Westbeek zet met fijne penseelstreken Claude Monet neer.