Bouillon 60

Wanneer gaan we weer eens normaal doen, mafkezen? 
tekst Kees Sterrenburg, foto Richard Schneider

De hoofdstedelijke verzetskrant, ook wel bekend als Het Parool, heeft een naar obesitas neigende honger naar alles wat met eten en drinken te maken heeft. Behalve een bierrubriek, cocktailrubriek, wijnrubriek en een stuk of twintig aan eten gerelateerde columns wordt ook in de partyrubriek Schuim elke dag een mening over eten en drinken gegeven. 

Verder regelmatig vergelijkende warenonderzoeken over croissants, garnalenkroketten, salades niçoise, terraswijnen en tompouces. En dan heb je ook nog de rubriek Open die dagelijks een nieuwe zaak aan ons voorstelt. Bijna altijd een horecazaak, of op z’n minst een zaak die voor een deel uit horeca bestaat. Alsof je geen kleding kunt verkopen als er niet ook een barrista of een juice bar aanwezig is. Of dat je geen oesters kunt eten zonder dat tegelijkertijd je fiets gerepareerd wordt. >>

Het Ministerie van Umami 
tekst Lot Piscaer, foto’s Floris Scheplitz

Op een doodgewoon, nietszeggend bedrijventerrein aan de rand van de stad brouwden vier bevlogen mannen de afgelopen jaren in alle rust, en ook een beetje in het geheim, aan de eerste ambachtelijk gebrouwen sojasaus van Nederlandse en zelfs Europese bodem: Tomasu. 

Onlangs werden de eerste vaten na jaren van rijping gebotteld en kon de buitenwereld proeven van dit kleine lokale mirakel. Niet alleen is de saus gebrouwen in Rotterdam, ook de sojabonen en tarwe komen van dichtbij, zo’n vijftien kilometer van de brouwerij om precies te zijn. Alleen het benodigde zout komt uit het Franse Guérande. 
Tomasu sojasaus is het geesteskind van bakker en initiatiefnemer Thomas Uljee, brouwer Piet van Westen, boer Jeroen Klompe en marketingbrein Bert Mulder. Ze bundelden hun kennis en krachten onder de naam BoerBakkerBert. >>

Liefde loopt via de aders van de buik
tekst Mohammed Benzakour, illustratie Fleur van der Weel

Berbers zijn gek op eten. Grote en kleine momenten, daar horen volle borden bij. Met nadruk op vol. Na afloop van een maaltijd vroeg moeder mij nooit: ‘Heeft het gesmaakt?' Nee, haar hamvraag was altijd: ‘Is je buik vol?’ 

Wie de culinaire (eigen)aardigheden - maar ook de humor en dwaasheid – van de Berber wil doorgronden, die neme een duik in diens taal en idioom. Daarom besloot ik zeven jaar geleden om ter plekke een ezeltje te kopen en op jacht te gaan naar de oude taalschatten van Berbers; de oorspronkelijke bewoners van Marokko, én directe afstammelingen van de homo sapiens. Sinds de spectaculaire archeologische ontdekking, vorig jaar juni, weten we dat de eerste mens niet uit Ethiopië maar uit Marokko afkomstig is.
Als een troubadour sjokte ik langs afgelegen dorpjes en gehuchtjes in de Rif. Gewapend met notitieblok en bandrecorder dronk ik muntthee, rookte hasjiesj en speelde dam in gammele koffietentjes. Ik kocht druiven en duiven op markten en hielp stokoude boeren met olijven plukken. Ik bezocht bruiloften en geboortefeesten en telkens stelde ik dezelfde, simpele vraag: kent u misschien een oud spreekwoord? >>

Confit de Canard
tekst Renate van der Bas

Ooit ging ik op een koude Pinksterdag lunchen met mijn ouders, in - wat leek - een gezellige auberge in Leuc. What’s in a name? Achter de receptie stond een bijna vermolmde Edith Piaf, in de keuken werkte haar oudere zuster. Een zwarte kat lag in de vensterbank. Wij bestelden allen une cuisse de canard confite. De eend kwam, zag en overwon: hoe scherp de messen ook, ze wisten het vlees niet binnen te dringen. 
La Môme hoorde ons klagen en schamperde: ’Jullie komen zeker uit de stad en zijn van die laffe fabriekspoten gewend, geef mij dat mes eens’. Om vervolgens ook vast te lopen in de stugge bout. >>

Chef Dennis Huwaë en la Casa de Papel 
tekst Jurriaan Geldermans, foto’s Peter Schat

De Netflix-serie La Casa de Papel al gezien? Dennis Huwaë (1984), patron-cuisinier van Daalder in Amsterdam, heeft veel weg van De Professor (Alvaro Morte) die de hoofdrol speelt in de topproductie. Door de manier waarop hij praat, door hoe hij zijn eigen jeugd meeweegt in het heden en door de invloed die wijlen zijn vader nog altijd heeft. Maar er is meer…

Voor de onwetenden eerst maar even iets over die serie: Een groep overvallers, onder leiding van De Professor breekt in bij de Koninklijke Munt van Madrid, waar alle geld voor Spanje wordt gedrukt. In plaats van er vandoor te gaan met de pakweg zeven miljoen euro die als het ware ligt te wachten, blijven ze elf dagen in die Joh. Enschedé van Spanje, om zelf een bedrag van 2,4 miljard aan biljetten te drukken. En al die tijd moet de politie met behulp van gijzelaars aan het lijntje worden gehouden, om een vroegtijdige inval te voorkomen.

Overeenkomst 1: de naam Daalder. Een daalder is een historisch betaalmiddel, dat al in de zestiende eeuw als munteenheid werd gebruikt. De naam is afgeleid van Joachimsthal, een vroege vindplaats van zilver, waar munten van werden geslagen. Daalder heeft, net als La Casa de Papel (letterlijk: het huis van papier), dus alles met geld te maken. Maar dat is natuurlijk stom toeval. >>

De Drôme eet lekker weg
tekst Will Jansen, foto's Valence Romans Tourisme en Anka Jansen

Het internet is een wondere wereld, maar je krijgt ook een scheef beeld. Je kunt de hele aardkloot naar je beeldscherm halen en hoeft niet op vakantie, maar in het echt is alles anders. Dan sta je op uitnodiging van Drôme Tourisme in Valence op het plein aan de Avenue Maurice Faure en valt je vooral op dat ze de auto in het oude deel van deze departementale hoofdstad volledig hebben weggewerkt. Meer dan tien procent van het stadsoppervlak bestaat nu uit pleinen en er zijn acht parken. Dat geeft een vriendelijke, open sfeer. 

Waar begin deze eeuw honderden auto's stonden geparkeerd op dit weidse plein, zie je nu een zee van bomen en een grote fontein die water spuit dat door een kanalenstelsel van veertig kilometer, vanuit de bergen hierheen stroomt. Via een brede trap kom je vijftien meter lager uit in Parc Jouvet dat met zijn achthonderd bomen grenst aan de Rhône. Op de balustrade van de belvedère een bronzen plakkaat met de beeltenis van Jacques Pic, de vader van Anne Sophie, die verderop aan de Avenue Victor Hugo haar driesterrenrestaurant runt. Valence is trots op de Pics. >>

Een hele, halve Japanner
tekst en foto’s Fredie Beckmans

Op familiebezoek naar Japan. Geen zin om reisgidsen te lezen, ik vraag de familie wel om informatie. Op de bonnefooi is toch veel beter. Wel opnieuw gelezen Berhardus Varenius Beschrijving van het Japanse Rijk uit 1649. Het hoofdstuk over eten is opmerkelijk: De Japanner houdt er niet van om bloed door zijn eten te mengen, net zomin houden ze van melk, van welke wordt beweerd dat het een andere soort, eerder wit bloed is. Hun beste rijst exporteren ze en minderwaardige rijst uit Siam en Pegu wordt geïmporteerd.

Zo’n 300 jaar later reist Louis Couperus naar Japan om voor de Haagse Post een reisverslag te schrijven dat in 1925 als boek verschijnt onder de titel Nippon. Wat mij vooral is bijgebleven is de pêche melba die hij een paar keer eet, voordat hij aankomt in Japan en dan wordt het erg stil. Hij hoort alleen nog het klepperen van de eetstokjes, geeft een beschrijving van de alom bekende theeceremonie, maar zonder enige verbazing of bewondering. Daarna wordt het stiller en stiller en heeft hij waarschijnlijk ongelofelijk honger geleden. >>

Sushi maar dan ànders 
tekst Mark Wagemakers, foto’s Zizo

Je kunt geen stad bezoeken zonder minimaal drie sushi en sashimi-eterijen tegen te komen. Wat vroeger een delicate verwennerij was, is verworden tot kant-en-klare brokken rijst met ontdooide vis. Het blijkt lastig om de doorsnee consument duidelijk te maken dat sushi ook ánders kan zijn. Daarom gaan we op opvoedcursus bij Zizo Lounge in Zandvoort, een eigenzinnig restaurant met maar liefst drie zeer eigenzinnige chefs. Een Rus, een Japanner en een Egyptenaar. Gaat dat samen?

De gasten arriveren in de luxueus ingerichte zaal. De eikenhouten vloer is gemaakt van gitzwarte vlonders die een nautische effect geven. Metershoge glazen wanden bieden uitzicht op de ondergaande zon. Avondrood in talloze tinten geeft een mystieke nevel aan het interieur van ronde, witte loungebanken. Licht megalomane vazen en grote centerpieces accentueren de Japanse stijl.
In de keuken geen geschreeuw. Je hoort het ritme van verfijning. Het wassen van de korrels rijst, klinkt als voeten op een natgeregend grindpad. Die verdomde rijst, die niet mag kleven, maar ook niet te droog mag zijn. Het harmonische getik van een lemmet op een snijplank doorbreekt de stilte. De guillotine die, met gepaste druk en zelfvertrouwen, de sushi-rollen scheidt en rangschikt. De ene na de andere, honderden achter elkaar. >>

Lekker monnikenwerk 
tekst Eelco Schaap, foto’s Philippe Halle 

Het in cultuur brengen van het Middeleeuwse landschap was letterlijk monnikenwerk. De Orde der Cisterciënzers was meester in het bewerken van de ruige natuur. Zij legden moerassen droog, kweekten onze huidige fruitsoorten, hielden veestapels en produceerden wijn en bier voor hun kloostergemeenschap. Dat trok veel volk aan, dat zich rondom de kloostercomplexen vestigde. De Orderegels omvatten daarom ook aanwijzingen voor de zorg voor de naasten. De Cisterciënzers waren gezworen altruïsten en dat deden ze met grote inzet en ijver in vrijwel heel Europa. In Portugal zijn nog veel voormalige Cisterciënzerkloosters. 

Santa Maria de Alcobaça 
Aan de kust ten noorden van Lissabon liggen klooster en kathedraal van Real Abadia de Santa Maria de Alcobaça. Portugals’ eerste koning Afonso Henriques had de paus beloofd dat klooster te stichten, in ruil voor de pauselijke zegen aan de vorst en zijn nieuwe staat. Dit alles op voorspraak van Bernhard van Clairvaux van de Cisterciënzer Orde. Voor die hulp schonk de koning land aan de Orde. Hij legde de eerste steen van een kleine kerk in de vallei van de riviertjes, Alcoa en Baça, in 1147. Daarna is er tientallen jaren gebouwd en in 1222 was het immense klooster klaar. >>

Grenache maakt heerlijke herfstwijnen
tekst Nicolaas Klei 

Laatst was ik weer de klos. Of ik de wijnkaart wou bestuderen, vroeg het overmoedig opgewekte gezelschap. Ik wierp een blik en zag dat het tijd was voor lichte wanhoop. Het liefst eet een mens natuurlijk thuis, want nergens is het beter qua eten en drinken en ongeremde bonhommie, maar soms ontkom je er niet aan. En dan zit je daar, met de wijnkaart, je stuurs aangereikt door een balsturige puber die ook liever elders was. ‘zuidafrika, droge Steen’, ‘Merlot, Vin de pay doc’, ‘Fleury, bourgogne’. Wantrouw het restaurant dat nog niet eens foutloos een etiket kan overschrijven, en de naam van producent en oogstjaar weglaat. Waarschijnlijk interesseert de achterliggende driekwartliter ze ook geen reet. 

Zoals een wijnboer me ooit leerde: waar ze blije wijnen schenken, koken ze ook vrolijk en zonder poespas. Omgekeerd gaat niet op, want er zijn restaurants waar je prima kunt eten, maar de wijn wordt geleverd door de firma die ook de afvoerputjes uitzuigt. Een Engelse kenner verkondigt dat je in zulke gevallen naar de côtes-du-rhône moet grijpen, dat is altijd wel veilig. Hij beweegt zich in verhevener kringen dan ik, want heeft blijkbaar nooit kennis gehad aan côtes-du-rhône met alcoholwalm en dropafdronk, maar in zekere zin deugt zijn advies want côtes-du-rhône betekent druif grenache, en grenache is een goedertieren druif die het beste met de mensheid voorheeft. En dat is knap, want niemand kent hem. Terwijl iedereen hem toch graag drinkt. Het is dat het zo’n opgewekte druif is, anders zou grenache tobberig en monkelend langs de straten schooien. >> 

Knolselderij, de lelijkste groente
tekst Norbert Mergen, groentefundamentalist

Angelique Schmeinck doet hem in de hertenstoof, poft hem in zijn geheel in de oven voor een mousseline of maakt er soep met appel van. Joris Bijdendijk grilt hem als shoarma en vindt het gekaramelliseerde buitenste zo onweerstaanbaar lekker, dat hij telkens een stuk afsnijdt. In 2011 wordt door een jury onder auspiciën van Jonnie Boer het beste vegetarische gerecht gekozen. Met knolselderij.

Maar zeg nu eerlijk, niet veel mensen koken thuis met knolselderij, anders dan blokjes in de erwtensoep te knikkeren. Het is ook niet uitnodigend, want er is geen lelijker groente te bedenken dan deze half in de grond groeiende stengelraap. Want zo heet het knolachtige stuk tussen wortel en stengel. De smaak is mild kruidig, hartig, een tikkeltje zoet. Weinig calorieën en boordevol vitaminen en mineralen. Het is zelfs zo dat het verteren meer energie kost dan je door hem te eten binnen krijgt. Misschien houd ik daarom wel van knolselderij. 'Alweer knolselderij!' verzucht mijn echtgenote als ik op een winteravond trots een mooi gerecht op tafel zet. Dat was dan net een keer te vaak. Maar een keer in de drie weken, dat slikt ze.

Mais is beschaving
tekst Will Jansen

Is er landbouw dan is er beschaving. Nomaden trekken niet langer rond, maar vestigen zich rond hun landbouwgrond. Daardoor ontstaan er dorpen en kleine steden met al hun verwevingen en vervolgens spreken we van cultuur.

Onze eigen beschaving krijgt zo' n 11.000 jaar geleden gestalte, als mensen wilde tarwe en gerst gaan cultiveren in De Vruchtbare Halve Maan, een landboog die begint in het zuiden van Israël en via Zuid-Turkije ombuigt naar de Perzische Golf. Vanuit de primitieve woongemeenschappen ontwikkelden de Soemeriërs de bakermat van onze cultuur. Dat weten we, dat hebben we altijd zo geleerd. Het ziet ernaar uit dat we onze geschiedenisboeken gaan herschrijven als het gaat om de vroegste ontwikkelingen, want er ontstonden ongeveer in dezelfde tijd beschavingen in de Amerika's. Alleen was bij de Meso-Amerikanen mais de basis en niet tarwe. 
De oudste nu bekende Amerikaanse cultuur is die van de Olmeken, die in het smalste deel van Mexico woonden. Ze ontwikkelden twaalf verschillende schriften, hadden een uitgebreid handelsnetwerk, bepaalden de banen van planeten, gebruikten een kalender van 365 dagen die preciezer was dan de Europese uit die tijd, en legden hun geschiedenis vast in vouwboeken gemaakt van de schors van de moerbeiboom. >>

Wijnomfietsen in Napa Valley
tekst Jurriaan van Eerten, foto’s Eline van Nes

Wie dacht dat de Amerikanen alleen maar hamburgers eten en cola drinken, zal blij verrast zijn na een bezoek aan Napa Valley. Op een uur rijden ten noordoosten van San Francisco liggen glooiende heuvellandschappen vol wijnranken en zijn de neon logo's van Starbucks en Burger King, die alle steden van oostkust tot westkust zo tekenen, niet te bekennen. Tussen de velden in staan wijnboerderijen, die met hun architectuur van stenen muren en verwijzingen naar middeleeuwse kastelen in het ontwerp, duidelijk zijn beïnvloed door Europa, doordat veel wijnboeren in de vallei Franse migranten zijn. Zij kwamen hier in de eerste helft van de negentiende eeuw naartoe en ook in de afgelopen decennia zijn er veel Franse wijnmakers hierheen gekomen, met veel expertise in hun bagage. Officieel begon het allemaal in 1838 toen George Yount in de buurt van Yountville (een stadje dat hij zelf stichtte), de eerste commerciële wijngaard begon, maar anderen zeggen dat het Charles Krug was in 1861. In het totaal is deze regio goed voor vier procent van de totale Californische wijnproductie en dat is 0,04 procent van de totale wereldwijnproductie. 95 procent van alle wijnhuizen hier zijn familiebedrijven. Pas in 1976, toen Napawijnen bij de, inmiddels beroemde Paris Wine Tasting, grote namen uit de Bordeaux achter zich lieten, kwam de vallei als een belangrijk wijngebied op de kaart. >>

Bulgaarse verzamelwoede
tekst Berthold van Maris 

In communistisch Bulgarije (1944-1989) was het onder vrouwen populair om recepten uit te wisselen en die te verzamelen. Oudere Bulgaarse vrouwen bewaren hun receptenverzameling uit die tijd nu als kleinoden. Het zijn aandoenlijke schriftjes met handgeschreven en uitgetypte recepten. 

De Vlaamse antropologe Albena Shkodrova promoveerde dit jaar aan de universiteit van Leuven op het verhaal achter deze receptenverzamelwoede. Ze ziet er een vorm van alledaags verzet in, tegen de toen heersende ideologie.
Het communistische regime wilde het thuis koken uitbannen. De Bulgaren moesten zoveel mogelijk eten in de grote kantines, die onmiddellijk na de invoering van het communisme waren neergezet in fabrieken, scholen en grote landbouwcoöperaties. In de keuken staan, was tijdrovend en onpraktisch. Vrouwen werden geacht volledig deel te nemen aan het arbeidsproces. >>

Het nieuwe eten 

Het wordt tijd dat we onze eetgewoontes veranderen en meer in balans brengen met de belangen van de aarde, van gezonde grond, zuiver water en schone lucht. Koks kunnen daarbij de toon aangeven. Bewuste koks kunnen de natuur om ons heen goed vertalen en uitleggen. Zij weten hoe het komt dat die wortel zo lekker smaakt, omdat de boer de grond waar hij uit komt, goed behandelt. De bewustwording kan leiden naar de nieuwe eet-ethiek, een ethiek die informeert en aanzet tot actie. Internationaal zijn het mensen als de Amerikaanse kok/filosoof Dan Barber en de Spanjaard Eneko Atxa van Azurmendi die de grote trom roeren. Zij moeten meer navolging krijgen, ook bij hun gewone collega's. En de consument moet ervoor open staan. Daarom geeft bouillon! Magazine wat voorbeelden van ideeën en mensen die kunnen leiden naar die nieuwe manier van denken over eten.

Arts en Voeding: met voeding kun je helen
tekst Will Jansen
Plotseling is ze volop in de schijnwerpers. Makkelijk lachend en met open vizier staat Tamara de Weijer ons te woord op de hypermoderne kantoorvloer in de Jaarbeurs in Utrecht. Ze is voorzitter van de Vereniging Arts en Voeding en is als voedingsdeskundige betrokken bij het nieuwe, interactieve Netflix platform FoodFirst Netwerk van de platinagrijze Jan Dekker, ooit oprichter van 24Kitchen. >>

Tijd besteden aan eten is de moeite waard
tekst Michel Korthals
Twee jaar gelden geleden kwam ik een architect tegen die heel tevreden was met vloeibaar voedsel; hij sprak lovend over Joylent. Als hij honger had, nam hij een paar slokken uit een plastic fles. ‘Deze voeding is samengesteld uit alles wat een mens nodig heeft. Het zit vol vitamines, mineralen, en eiwitten. Ik heb nog nooit zo gezond gegeten.’ 
Hij voelde zich heel goed, zei hij ook nog. Ik proefde er wat van, en walgde van de smaak van karton. Ik vroeg hem of hij niet gezellige maaltijden miste met samen genieten van hutspot of risotto, maar hij leefde heel erg op zich zelf, antwoordde hij. ‘Ik at altijd al alleen, meestal kant en klaar maaltijden.’ Tijd besteden aan koken en samen eten deed hij nooit en nu, met het vloeibare voedsel, hoefde hij zich daar nog minder druk om te maken. >>

Nederland hangt scheef van de mest
tekst Will Jansen
Zelfs als leek zie je dat er iets niet klopt. Uitgestrekte graslanden tussen Groningen en Drachten, onderbroken door hagen, boerderijen en stallen. Incidenteel een weiland met vee, maar meestal kaal grasland. Strakke, platte velden met een bruin waas van uitgereden mest. 
Als we Maurits Tepper van de Eytemaheert erover spreken, beaamt hij dat veel boeren niet meer zuiver boeren: 'Die hebben grond en laten daar tegen betaling de grote melkveebedrijven uit Brabant er hun mest uitrijden in het kader van de derogatie.' >>

Susette Brabander gaat voor bouillon! op pad met een zorgvuldig gekozen wijn om te kijken of die matcht met de man of vrouw die ze interviewt.

De wilde boerin
tekst en foto Susette Brabander

Wat is de invloed van eten op de seksuele gezondheid? Is de vraag die meandert door de wellustige ontdekkingsreis van Linette Mak, alias De Wilde Boerin. Mak verliet de West-Friese appels, peren en pruimen om vrijetijdswetenschappen en planologie te studeren. Een decennia werkte ze voor de voedingsmiddelenindustrie. Sinds een paar jaar bestiert ze De Wilde Boerderij in Afferden, waar ze een heus Hof van Aphrodite heeft gecreëerd. De voedselseksuologe wil namelijk dat wij met zijn allen gaan after dinner wippen in plaats van dippen. Op een van de tropische dagen hobbel ik over een zanderige kronkelweg naar De Wilde Boerderij. Op de stoel naast mij ligt een fles Siciliaanse natuurwijn het heel warm te hebben in de luttele 38,2 graden Celsius. Een wilde wijn voor een wilde boerin.>> 

Wie werkten er mee aan dit nummer:
Renate van der Bas weet wel raad met een eendenbout, Fredie Beckmans verdient een standbeeld op het Spui, Mohammed Benzakour verklaart zijn liefde aan de buik, Suzette Brabander eet zich nu suf aan ananas en appels, Jurriaan van Eerten fietst ruime bochten, Juriaan Geldermans schrijft vergelijkenderwijs met Spaanse slag, Nicolaas Klei houdt wel van pittig, Michiel Korthals is Hollands eetschrijver pur sang, Berthold van Maris herschrijft de Bulgaarse geschiedenis, Eline van Nes zoemt in op details, Lot Piscaerdroomt umami, Eelco Schaap overweegt kloosterling te worden, Floris Scheplitz ziet scherper, Kees Sterrenburg is toonzetter zonder weerga, Mark Wagemakers schrijft met stokjes en Fleur van der Weelbegrijpt Benzakour.