Bouillon 62

John Halvemaan
We zitten begin februari te eten bij de opening van brasserie Carstens, de keuken van het Victoria Hotel, waar chef Maik Kuijpers de regie voert. Dan klinkt naast me een gesmoorde kreet. Robert Kranenborg gooit zijn bestek neer. ‘Wat is er, man,’ vraag ik. ‘John is dood, hoor ik net van Karel de Graaf.’ Een traan prikt in mijn rechteroog. Ik schreef een boek met John en dan kom je dichter bij elkaar. John Halvemaan. Ja, toe maar, je kon er op wachten. De artsen hadden een dodelijke kanker vastgesteld. Het kon lang duren of kort, maar herstellen zat er niet in. In de media mooie afscheidsverhalen. John, de eigenzinnigheid zelf. Zijn vrouw Esther, Smitje zoals hij haar noemde, kan het nu alleen opknappen. Dat leven. Het restaurant was inmiddels verkocht. Het enige restaurant waar je aan moest bellen om er in te komen. Het enige restaurant met bread and butter pudding op de kaart, hot duck in plaats van hot dog, dus eend mét zuurkool op een broodje, met kreeft gevulde asperges en spaghetti met oesters. Hij was trendsetter, ook al wilde hij daar niet van horen. Lieve man. Leerde gehandicapten duiken, deed iedere morgen Tai Chi, hield zielsveel van zijn vrouw en had het liefst een eettentje aan het strand gehad. ‘s Morgens de zee op en dan de mensen laten eten wat hij gevangen had. Dat was hem niet gegund. Hoewel? Misschien in het parallel universum? Dag John.

Valuas, internationaal comfort en lekker eten
tekst Will Jansen, foto's Mike Werkhoven

Als Bourgondisch staat voor levenslust, genieten van al het moois dat er is, dan is Eric Swaghoven, patron cuisinier van Hotel Restaurant Valuas in Venlo, een geboren Bourgondiër. Hij heeft een legendarische bulderlach en is er altijd op uit om zijn gasten een geweldige tijd te bezorgen. Zijn keuken, getooid met een volwassen Michelin ster, is in balans. Mooie gerechten, subtiele combinaties, herkenbare ingrediënten. De bediening hoeft niet met een krom pinkje te wijzen wat er op je bord ligt. Maar die bediening heeft wél op alle vragen een antwoord en daar spreekt vakbekwaamheid uit, en passie. >>

Savoie
tekst Nicolaas Klei

Onze Almachtige President, de Benevelde Voorzitter, de man die alles wist, Kees Scheltus van WIREKUF, bij leven residerend te Wijnkoperij Otterman, verkondigde zijn Eeuwige Wijsheden met veel aplomb, en veranderde van opvatting als een windhaan. Wijn is rood en komt uit Frankrijk, was zijn motto alle dagen dat er geen grootse chablis gesavoureerd werd. Maar na een fijne proeverij op andere grondslag legde hij omstandig en gedreven uit dat rood het toch niet haalt bij de finesses van het beste wit.>>

Groenlof en de bittere waarheid 
tekst Norbert Mergen

Nu de agrarische industrie de witlof door eindeloze selectie tot een waterige hap heeft gedegradeerd, is het hoog tijd dat de verfijnde bittere smaak wordt geherintroduceerd. Te beginnen in de restaurants. Groenlof is de ideale kandidaat; het is een heel oude groentesoort en het is niet duidelijk waarom ze in de vergetelheid is geraakt.

Een sierlijk gedichtje van Kristien Spooren, Angela de Vreede maakte de illustratie.

Pudding 
Toen ik bang was en dacht dat ik doodging, zag ik eruit zoals de letter N in spiegelschrift. 
Ik zat op de grond met een rechte rug en ik had mijn benen opgetrokken. 
Mijn hoofd legde ik op mijn knieën. 
Ik trok mijn voeten naar me toe en sloeg mijn armen om mijn enkels. 
Toen leek ik op een warhoopje. 
Je kon aan mij niet zien wat ik was. 
Er kwam een man langs. 
Hij vroeg Ben je altijd zo ingewikkeld.>> 

Echte blanken eten anders
tekst Will Jansen

Ruim een jaar geleden ontspoorden protesten voor en tegen het verwijderen van het standbeeld van generaal Robert Edward Lee in Charlottesville, Virginia, VS. Een van de generaal-adepten reed met zijn auto in volle vaart in op een groep die het beeld liever zien verdwijnen. Op Internet kun je beelden vinden van die demonstraties. Je hoort de blanke scanderen: 'Bloed en Bodem, We laten ons niet wegduwen door Joden en Blanke levens tellen Mee'. Mark Morton, literatuurdocent aan de Universiteit van Waterloo in Canada, zocht op het (inmiddels failliete) neonazistische discussieplatforum Stormfront naar hoe deze blanke racisten over eten denken. >>

Izjen tnifit war itteg tamarakt 
tekst Mohammed Benzakour

Goedkoop en lekker eten is in Marokko niet moeilijk. Zoek gewoon een straatkraam en stroop je mouwen op. Dat kan een viskar zijn, een stalletje met slakken of geroosterde schapenlevertjes, een tentje met pruttelende kiptajines, maar evengoed struikel je over die duisterlekkere ingewanden-worsten-brood-karretjes met pikante penssaus. En wat dacht u van al die frituurstalletjes met vanillezoete koekjes, donuts en andere huisgemaakte meelspijzen. Kortom, altijd feest, en dat voor maar paar dukaten!

Ik kan het prima betalen, maar waarom zou ik in zo’n opgeprikt toeristenrestaurant met glimmend bestek dineren? Aan een krap tafeltje gaan zitten waar ik ternauwernood m’n ledematen kwijt kan, met Arabisch gejengel toe. Nee, bossen, bergen, stranden, havens, steegjes, pleinen, God, wat smaakt voedsel toch altijd verrukkelijk in de frisse buitenlucht! Zelfs dat simpele broodje aardappel met gekookt ei. >>

Umami betekent gewoon lekker
tekst René Hasert, foto’s Danny Verbraak

‘Het moet zo lekker zijn dat je er een hele bak van wilt eten.’ Bij De Gebroeders Hartering koken we niet met recepten, maar op smaak. De grote houtskoolgrill staat middenin de open keuken, dure apparaten zijn er niet en de pannen zijn plomp. Het draait om ambacht. Chef Paul Hartering heeft gedegen bereidingswijzen hoog in het vaandel. Elk gerecht moet vooral smaak hebben, veel smaak. 

Eigenlijk wilden de broers uit Heerlen een simpel buurtrestaurant beginnen, maar staan tegenwoordig op de lijstjes van prominenten en het restaurant is niet weg te denken uit de Amsterdamse scene. Ze serveren ongecompliceerde, hoogwaardige gerechten met hier en daar wat orgaanvlees. >>

Sprinkhaan als snack
tekst Corinna Sargood

Maria was onze al wat oudere buurvrouw in de heuvels boven Oaxaca in Mexico. De gastvrijheid stroomde van haar veranda, waar een monumentale tafel bijna alle ruimte in beslag nam, tot vlakbij de keuken. Op de tafel lag altijd een plastic tafelkleed, bedrukt met fruit en groente. Rond lunchtijd kwamen lokale arbeiders er voor hun middagmaal. In een paar tellen stond het eten op tafel. Terwijl Maria opschepte, haalde haar dochter Guadelupe koude drankjes uit de schuur. Kruiken met pompoensap, gezoet met honing, gingen van hand tot hand. Kinderen kropen op schoot en werden geknuffeld.

In Mexico vieren ze Valentijn als de dag van de vrouwelijke vriendschap en Maria betrok ons, samen met een heleboel vrienden en kennissen bij haar feest. Die morgen waren mijn man en ik naar de markt gegaan voor ons aandeel in de gezamenlijke maaltijd. We kochten chapulines >>

De westerse hegemonie is gebouwd op aardappels
tekst Will Jansen

De Solanum Tuberosum, de aardappel, is na suikerriet, tarwe, maïs en rijst het belangrijkste voedingsgewas ter wereld. Toen Noord Europa en de VS ze eenmaal begonnen te eten, kantelde het hele geschiedenisbeeld. Vóór die tijd, eigenlijk voordat Christobal Colon (Columbus) de pieper en maïs naar Europa bracht, werden onze contreien geteisterd door hongersnoden en epidemieën. De levensomstandigheden waren zo'n beetje gelijk aan die van Kameroen en Bangladesh nu. 

De monocultuur van de aardappel, geteeld op min of meer industriële basis, met verbeterde gewassen en intensieve bemesting, zorgde voor een grote ommekeer. Sommige historici zeggen dat daar het kolonialisme op gefundeerd is. >> 

Met een knagende maag in den vreemde
tekst Renate van der Bas

Heimwee is een begrip dat vaak voorkomt in Bouillon-artikelen. De geuren en smaken van je jeugd kunnen een hele wereld oproepen. Ook u kent dat vast wel. Je ruikt vette kip, je krijgt een visioen van je reeds lang heengegane grootmoeder en opeens zit je daar weer, aan de zondagse familietafel. Met die kriebelige, door tante Jet gebreide wollen afzakkousen om je enkeltjes.

Mooi die nostalgie. Maar niet altijd. Soms lijken die smaken van vroeger op een grammofoonplaat die in een groef blijft steken. Zo zou ik de geëmigreerde Nederlanders niet de kost willen geven die hun eetgewoonten niet aanpassen. Ik zie ze om me heen in Frankrijk, waar ik sinds twintig jaar woon, maar ik ken ze ook in Italië. Mensen die blijven praten over 'warm eten', terwijl in deze landen de ‘koude’ broodmaaltijd niet bestaat. Mederlanders die soms na tientallen jaren in Zuid-Europa nog steeds geen uitgebreide lunch aankunnen. >>

De morielje
tekst Edwin Florès

Geen zwam die zich zo goed weet te verstoppen als de morielje. Ieder voorjaar staan paddenstoelenhunters te poppelen om ze te zoeken. Net zoals bij kievitseieren gaat het erom wie het eerste exemplaar vindt. Wie stuit er als eerste op deze meest smakelijke zakjeszwam? Het is echt spannend. Zijn de weersverwachtingen gunstig? Is er genoeg regen gevallen? Stijgen de temperaturen voldoende? En oh, oh, laat de vorst uitblijven.

Ik kijk vanaf eind maart altijd op twee plekken, die ik natuurlijk uiterst geheim houd, of de kegelmorieljes zich al laten zien. Aan het eind van de winter kun je gaan afstrepen op de kalender, want met een beetje mazzel én mooi voorjaarsweer kan het seizoen eind maart van start gaan, maar meestal tref ik de eerste exemplaren pas in de tweede of derde week van april aan. Mijn vroegste vondst ooit was op 21 maart 2016: een mooie, solitaire kegelmorielje. >>

Troostbrengende mensenvreterstomaten
tekst Fredie Beckmans

Een paar maanden geleden heb ik bij familie in Tokyo alles gegeten wat je in Nederland in een Japans restaurant niet zo gauw op de kaart ziet staan. Stinktofu, slijmtrekkende boontjes en gemarineerde inktvis-ingewanden. Na een tijdje begint het te kriebelen en zoek ik juist naar de overeenkomsten, daar en hier. Iets dat ons verbindt. 

Komkommers overal, maar wel twee keer zo dun. Veel vel en dat komt de smaak ten goede. Ze worden gespiest op satéprikkers en gekoeld in ijswater, langs de kant van de weg verkocht. Dan de tomaat, je hebt ze twee keer zo klein als onze kleinste tomaat en twee keer zo groot als onze grootste tomaat. De kleintjes zijn zo groot als onze rode bessen en net zo lekker. De groten zijn, net als bij ons, zonder smaak. Waarom worden zulke tomaten ook in Japan verkocht? >>

De terugkeer van de zoon
tekst Jurriaan Geldermans

Notre fils est revenu – onze zoon is weergekeerd, zuchtte de vallei van de Ouche. En geen wonder ook, want sinds Guillaume Royer (1980, Vandenesse-en-Auxois) in 2015 werd uitgeroepen tot Meillieur Ouvrier de France (de hoogste onderscheiding die je in Frankrijk in je vak kunt behalen), was hij een van de Grote Kinderen van de streek. Een jaar later keerde hij terug naar zijn racines, zijn roots, om als chef-kok neer te strijken bij de prestigieuze, sterstralende l’Abbaye de la Bussière. Bouillon! volgde de laureaat een zomers etmaal lang op de voet.

5.45 uur
Dat op de voet moet, zoals alles in de keuken van de twaalfde-eeuwse abdij, met een korrel zout worden genomen. Want Guillaume, even rond van karakter als rond van lijf, zit in een boot, midden op het Lac de Panthier, dichtbij zijn Vandenesse. De opkomende zon kleurt het meer bloedrood, terwijl zwanen voren in het water ploegen. >>

Gouden vanille
tekst Carlina De Lorenzo

Afgelopen winter behaalde Roberto goud bij de wereldkampioenschappen ijs-maken. De droom van iedere ijsmaker: één keer in je leven de Coppa d’Oro winnen. 

Bij deze wedstrijd maken alle deelnemers dezelfde smaak. Dit jaar koos de organisatie vanille als wedstrijdsmaak en terwijl wij in Utrecht nog druk onze bolletjes aan het scheppen waren, vulde deze smaak onze dromen. Hoe excelleer je met iets simpels als vanille-ijs? Het bijvoeglijk naamwoord dat het meest in combinatie met deze smaak gebruikt wordt is gewoon. ‘Doe mij maar gewoon wit’ of ‘lekker chocolade en gewoon vanille’. Maar om te winnen moest ons vanille-ijs allesbehalve gewoon zijn! >>

Cambodjaanse zachtheid 
tekst en foto's Tieme Hermans 

Ik eet mijn laatste Vietnamese ontbijt in het huiskamerrestaurantje van een oude dame, die op gloeiende kooltjes bedachtzaam haar tofu staat te bakken. We praten niet veel, maar ze roept toch haar hele familie erbij om te komen kijken naar die gekke buitenlander op zijn fiets. Een gezellig kliekje broers en zussen kijkt vrolijk toe als ik mijn ochtendnoedels naar binnen werk. Dan stap ik weer op, voor de laatste kilometers richting de Cambodjaanse grens. 

De overgang is als gebruikelijk. Er staat een rij vrachtwagens te wachten en volgeladen brommers rijden over en weer. Een van de brommeraars brengt dozen mango’s naar Vietnam en is zo hoog beladen dat de bestuurder niet eens achterom kan kijken en half staand de slagboom voorbij slingert. Een ander rijdt op een zogenaamd skeletbrommertje dat van ellende bijna uit elkaar valt en vervoert grote blokken ijs naar Cambodja. Druipend tuft hij langs de douaniers, die lachend toekijken. Vietnamezen die de grens over willen, doen braaf 20.000 dong (zo’n tachtig cent) in hun paspoort. >>

In alfabetische volgorde, een serie met pakweg honderd dingen die je eenmaal in je leven gegeten zou moeten hebben. Verzameld en aanbevolen, op basis van het boek 100 Dinge die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten van Jörg Zipprick. 

De A van Abalone, andouillette en artisjok
tekst Will Jansen

Al eens Abalone gegeten?
Abalone is een middelgrote tot zeer grote, eetbare zeeslak in een schelp, bij ons bekend onder de naam zeeoor. Hij leeft vooral van kelp en bruine algen en is een langzame groeier. Door de fraaie schelp ook zee-opaal of kroonjuweel van de zee genoemd. Zulke schelpen zijn vaak te koop bij natuurwinkels of via internet. Kijk uit voor goedkope namaak! 
Als je er in bijt, lijkt het qua structuur op een dikke paddenstoel, maar dan met een fijne zeevruchtensmaak. Nee, taai zijn ze niet. Chinezen, naast Japanners en Koreanen de grootste liefhebbers, zeggen dat abalones goede vooruitzichten geven voor het nieuwe jaar, en daarom eten ze ze graag bij het Chinese Nieuwjaar.>>

Marsepein in Mekka
tekst Jacques Meerman

Ook hovelingen kunnen beroemd worden. Dat bewijst Ibn Jubayr uit de buurt van Valencia, die in het laatste kwart van de twaalfde eeuw in dienst kwam van de emir van Granada. De emir liet hem bij wijze van kennismaking zeven kommen wijn drinken, maar schaamde zich daarover later zo erg, dat hij zijn nieuwe dienaar diezelfde kommen teruggaf, ditmaal gevuld met goud. 
Ibn Jubayr gebruikte dat geld voor een pelgrimstocht naar Mekka en schreef daarover een gedetailleerd verslag dat een lust is om te lezen. Hij blijkt daarin een vrome, maar heel tolerante en buitengewoon nieuwsgierige reiziger, die zich niet voor zijn eigen emoties schaamde. Vandaar dat insiders zijn boek de eerste echte reisgids noemen.>>

Met oestersaus smaakt alles
tekst en foto’s Milou Dekkers

Sommige dingen zijn zoals ze lijken: een varkensdarm is taai en een dumpling vullen met bouillon niet makkelijk. Andere zaken zorgen voor gefronste wenkbrauwen: nooit geweten dat een kwal zo knapperig was en zo goed smaakt met sesamolie. En wat moet je eigenlijk met een haaienhuid? 

De tocht begint op een bootje, in de mangroves aan de zonnige zuidkust van China. Hier, in het brakke water, groeien oesters als kool. Geen gek begin voor een culinaire reis, want waar we de rest van de trip ook eten, oestersaus is nooit meer dan een armlengte verwijderd. En dat terwijl de saus eigenlijk een ongelukje was van een niet-oplettende thuiskok die zijn oestersoep liet aanbranden.>>

Werken in een restaurant moet aantrekkelijker worden
tekst Will Jansen, foto Xavier Morell

De vraag waar alles om draait in de keuken van 2019 is niet of we met zijn allen insecten gaan eten, het gaat ook niet om de al dan niet vergeten groenten, en ook niet, al laten de media ons graag denken dat het wel zo is, over de food-waste, dat we dus met zijn allen te veel voedsel weggooien. Nee, de grote vraag die al een aantal jaren onderhuids ligt te borrelen is: hoe duurzaam is de arbeidsrelatie met koks en bediening en hoe houden we werken in de horeca leuk of maken het zelfs aantrekkelijk?

Het idee dat koks zich helemaal het ongans werken, met werkweken van zeventig uur en meer, zonder fatsoenlijke arbeidsvoorwaarden, goed geregelde vakanties, volledige doorbetaling bij ziek zijn, laat staan winstdeling, is ongelukkig genoeg meer realiteit dan fictie. Maarrrr... er zijn grote namen die daar heel anders mee willen omgaan.>>